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作者 | 辛夷
編輯 | 杜仲
烤鴨圈里有兩個(gè)繞不過去的品牌，全聚德和大董。
按照業(yè)內(nèi)人士的說法，北京烤鴨店的名廚、主理人，說到根兒上都離不開全聚德的栽培。
而大董則是新時(shí)代烤鴨餐企的天花板，更有傳言，大董四分之一的營(yíng)業(yè)額都是前去偷師的同行貢獻(xiàn)的。
若是消費(fèi)者就容易分辨出兩者的不同。
全聚德貴為至今全國(guó)知名度最高的烤鴨品牌，既是皇城根兒下餐均500元的正道的光，也是大眾點(diǎn)評(píng)上公認(rèn)“又貴又難吃”的國(guó)企食堂。
大董則是CBD精英宴飲必備的本幫菜墻頭之一，只消一窺菜均三位數(shù)的餐單，就能立馬燃起一份人在京圈的自覺。
從前門全聚德的風(fēng)韻猶存到大董工體店的燈紅酒綠，千金散盡之間，就是一舊一新兩個(gè)時(shí)代。
如今人人都道全聚德烤鴨老派，殊不知當(dāng)年全聚德才是烤鴨技法的開山人。
北京烤鴨的直系祖先要追溯到明朝。
據(jù)記載，安徽人朱元璋酷愛吃鴨，幾乎到了“日食烤鴨一只”的程度。為此明宮御廚幾經(jīng)研發(fā)，最后做出了以炭火烘制的“金陵片皮鴨”。而后伴隨明朝都城自南京遷到北京，“南鴨”由此“北上”，并從宮廷流入民間。
根據(jù)明末筆記小說《菊野記聞》記載：“前門橋東陳內(nèi)官家首飾，雙塔寺李家冠帽，大柵欄宋家靴，順城門劉家冷淘，米市口便宜坊烤鴨，皆著名一時(shí)?！?/p>
可見當(dāng)時(shí)京師第一烤鴨旺鋪非便宜坊莫屬。
便宜坊是傳統(tǒng)烤鴨技法“燜爐烤鴨”的鼻祖?？绝啎r(shí)先用燃料把爐膛燒熱，再滅火，以爐膛的余溫把鴨子烤熟。燜爐制成的烤鴨，皮肉相連、外皮油亮，脂肪細(xì)嫩飽滿、內(nèi)里蓬松多汁。
只一點(diǎn)不好，效率不高。
燜爐烤鴨不僅火候掌控高度依賴師傅個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，還必須一爐一爐地烤，烤的時(shí)間也長(zhǎng)，這直接限制住了一家館子每天的待客量。如此低效的烤鴨技法直到“全聚德”烤鴨店掛牌開業(yè)時(shí)才得以改變。
在北京烤鴨的歷史上，清同治三年（1864年）是一個(gè)重要的年份。這一年，鴨販楊壽山（字全仁）盤下北京肉市胡同一家名為“德聚全”的干鮮果脯店，準(zhǔn)備自己開個(gè)掛爐鋪。
開店前，楊壽山特地請(qǐng)了一位風(fēng)水先生，先生圍著新店轉(zhuǎn)了兩圈，當(dāng)即說這家店“前程不可限量”，但需把“德聚全”的舊字號(hào)倒過來稱作“全聚德”，才能達(dá)成所愿。
“全聚德”的字號(hào)就這樣定了下來。當(dāng)時(shí)的楊壽山還不知道，一個(gè)烤鴨的新紀(jì)年就要從這里開啟。
全聚德剛開始也做燜爐烤鴨，但楊壽山深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。于是這位全聚德的創(chuàng)始人時(shí)常到各類烤鴨鋪?zhàn)永锶マD(zhuǎn)悠，遍地尋訪烤鴨高手，直到遇到了一位宮里出來的孫師傅。
這位孫師傅履歷深厚，他原是御茶膳房專事烤鴨的“上手廚子”，還在“竟對(duì)”東安門大街南金華館烤鴨店當(dāng)過職。受雇于全聚德之后，孫師傅將燜爐改為掛爐。
所謂“掛爐”是一款爐膛深廣、有口無門、足有一人來高的烤爐。這種烤爐以果木為燃料明火烘烤，可以一面烤一面往里面續(xù)鴨，且一只烤鴨只需要烤制25到40分鐘即可出爐。隨點(diǎn)隨烤、靈活高效。
相比以鮮嫩多汁聞名的燜爐烤鴨，掛爐烤鴨可以在保留鴨子水分的同時(shí)，使鴨皮漲開變得又薄又香脆；除此之外，果木燃料還能把鴨肉熏染出一身果木清香。
高效的制法、香脆的口感讓“掛爐”派的全聚德聲名大噪，北京烤鴨的招牌也正式開始取代南京烤鴨蜚聲海內(nèi)外。
20世紀(jì)30年代，德國(guó)女?dāng)z影師Hedda Morrison鏡頭下的全聚德
在此后長(zhǎng)達(dá)百年的時(shí)間線里，全聚德都是北京烤鴨的代名詞。在上世紀(jì)60年代出版的《中國(guó)名菜譜》第一輯《北京特殊風(fēng)味》中，對(duì)北京烤鴨全套工藝流程（宰殺、燙毛、退毛、打氣、掏膛、洗膛掛鉤、燙皮打糖、晾皮）的記載，主要就源自全聚德。
等全聚德的掛爐烤鴨從創(chuàng)新變成傳統(tǒng)，已經(jīng)是一個(gè)多世紀(jì)以后的事了。
上世紀(jì)90年代，剛過30歲的“大董烤鴨店”創(chuàng)始人董振祥還在當(dāng)時(shí)全聚德的聯(lián)營(yíng)店——北京烤鴨店（又稱團(tuán)結(jié)湖烤鴨店）當(dāng)經(jīng)理。
通過和店里的顧客閑聊，董振祥隱約感覺到烤鴨界要“變天了”。
當(dāng)時(shí)的北京人中間慢慢有了這句話，“我們都是請(qǐng)外地的朋友，我們不愛吃烤鴨”。更關(guān)鍵的是，連最愛吃烤鴨的北京人自己都覺得，烤鴨的油太大了。
董振祥得出結(jié)論，改革開放十余年，整個(gè)中國(guó)社會(huì)的消費(fèi)觀念變了。過去以全聚德為標(biāo)桿的掛爐烤鴨講究“既酥且膩”，即表皮香酥、口感肥潤(rùn)。在缺油少鹽的年代，人們對(duì)這種高油脂的風(fēng)味是求之不得，但到了生活條件改善的當(dāng)代卻是避之不及。
新時(shí)代飲食，流行的是健康。也是從這里開始，主動(dòng)迎合潮流的董振祥開始琢磨怎么才能給烤鴨去油。
“去油”這事，知易行難。要想鴨子少脂不膩，就要鴨子本身瘦，且在制作時(shí)拉長(zhǎng)烤制時(shí)間。但這樣就會(huì)犧牲掉厚皮肥鴨才能烤出的酥脆，并且極易導(dǎo)致肉質(zhì)干柴。要把兩件相悖的事合二為一，只能一遍遍嘗試。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，董振祥研制的新派烤鴨從源頭就開始改。不僅改換了鴨坯的儲(chǔ)存空間、顛覆了傳統(tǒng)的開膛手法和灌湯模式，還在烤制環(huán)節(jié)動(dòng)用了德國(guó)的設(shè)備，前后升級(jí)6次，單次投入在百萬以上。
最終，董振祥開發(fā)出了油脂僅占鴨肉17%的新派烤鴨——“酥不膩”，取香脆少油、酥而不膩的意思。
如今，“酥不膩”這個(gè)董振祥的獨(dú)創(chuàng)技法已然被市場(chǎng)接受，甚至成為了一個(gè)行業(yè)用語。便宜坊的“蔬香酥”烤鴨和四季民福的“酥香嫩”烤鴨，都算是“酥不膩”的效仿者。
大董烤鴨
其實(shí)但凡是改革都需要勇氣。往小處說是顛覆傳統(tǒng)，往大了說還會(huì)被叩上背叛歷史的帽子。當(dāng)代的大董和全聚德，恰好了走了變與不變兩條路。
董振祥此前也是掛爐烤鴨的傳人，剛剛推出酥不膩時(shí)也曾被老主顧視為烤鴨界的“邪教”。對(duì)習(xí)慣了“一口一流油”的老北京來說，大董烤鴨根本算不得正宗，以至于“酥不膩”的第一批擁躉反而是門店所在使館區(qū)的外國(guó)人?？梢哉f，新派烤鴨實(shí)實(shí)在在是走了一條由外及內(nèi)、曲線救國(guó)的道路。
而全聚德明顯更受困于老字號(hào)的歷史包袱，在研發(fā)新技法的道路上遲疑不決。
幾乎與大董研發(fā)“酥不膩”的同期，急速擴(kuò)張的全聚德曾為提升效率而對(duì)烤鴨設(shè)備做了機(jī)械化改良，并在環(huán)保要求日益嚴(yán)苛的情況下取締了果木和明火，然而這一舉動(dòng)卻當(dāng)即引發(fā)了市場(chǎng)的強(qiáng)烈不滿。
大多數(shù)食客認(rèn)為，老字號(hào)作為匠人工藝的載體，生來就與“電烤”這種大工業(yè)氣息的手段勢(shì)不兩立。
在標(biāo)準(zhǔn)化勢(shì)在必行而消費(fèi)者瘋狂抵制的兩難境地下，全聚德走了一條“巧”路——明里掛著“果木掛爐”這塊羊頭招牌，私下依舊還搞著“電烤鴨”的狗肉套路。
為了做得逼真，全聚德甚至動(dòng)用了“噴木粉”，也就是把果木口味的佐料直接撒在將熟的鴨子身上，冒充果木燃料的香味。
不用說，這種看似左右逢源實(shí)則欺上瞞下的“改革”注定不會(huì)有多少成就，最終還是真正的創(chuàng)新獲得了勝利。
因?yàn)槭聦?shí)證明，時(shí)代和消費(fèi)人群更迭帶來的飲食嬗變是不可逆的，三十年前全聚德的“掛爐烤鴨”是烤鴨市場(chǎng)的原教旨主義，而近三十年烤鴨市場(chǎng)的引領(lǐng)者無疑就是大董的“酥不膩”。
全聚德過去積累的氣數(shù)未盡，但終究是“大董”董振祥押中了現(xiàn)在與未來。
全聚德興于清末，但大眾對(duì)它的印象多是在建國(guó)后。幾乎人人都知道，全聚德何止是個(gè)烤鴨店，簡(jiǎn)直就是個(gè)“準(zhǔn)外交場(chǎng)”。
流傳最廣的段子是在1971年，時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)尼克松的特使基辛格秘密訪華，在北京與周恩來總理舉行會(huì)談。
當(dāng)會(huì)談陷入僵局的時(shí)候，周總理話鋒一轉(zhuǎn)，面帶微笑地說：“我們不如先吃，烤鴨就要涼了?！彪p方的緊張氣氛登時(shí)緩和了許多。
周總理甚至還向基辛格介紹烤鴨的吃法，親手為他夾起片好的鴨肉，放在荷葉餅上。這一幕也成了全聚德乃至中國(guó)外交場(chǎng)上的經(jīng)典瞬間。
周總理宴請(qǐng)基辛格
似乎政要們只要去全聚德吃頓烤鴨，什么國(guó)際大事就都能辦成。這將全聚德與其他餐飲企業(yè)區(qū)分開來，一躍成為中國(guó)高端餐飲的”頂流“。
改革開放之后，全聚德的消費(fèi)場(chǎng)景轉(zhuǎn)向旅游消費(fèi)和公務(wù)消費(fèi)。
一句“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的口號(hào)，曾將無數(shù)游客引向全聚德。饑腸轆轆的人們下了長(zhǎng)城，仰面看到全聚德那塊锃亮的黑漆金字招牌，頓感肅穆。而公務(wù)消費(fèi)的興盛，更是一度貢獻(xiàn)了全聚德聯(lián)營(yíng)餐廳80%以上的收入來源。
雖然從廟堂走向江湖，但那時(shí)的全聚德依舊保持著高端化的底色。
在1982年出版的《北京全聚德名菜譜》里可以看到，當(dāng)時(shí)全聚德的高級(jí)宴席，規(guī)格是9個(gè)彩拼冷盤，11個(gè)熱菜，一套烤鴨，一個(gè)湯，再加一道甜品。隨便拎出哪一道，都是富貴逼人。
全聚德的高級(jí)宴席餐單，圖自“福桃九分飽”
如菜譜里有一道“飛燕穿星”，“星”是只取用鴨舌中間那一條舌蕊，用八十條鴨舌蕊，鑲在十六個(gè)鴨茸球上，形成十六個(gè)金星，泡發(fā)的燕菜在星間環(huán)繞。
一碗，就要足足用掉80只鴨子。
像是鴨皮蘸白糖這種被當(dāng)代“網(wǎng)紅”烤鴨店宣傳爛了的吃法，只是當(dāng)年全聚德發(fā)明的108道全鴨席里最不入流的一筆。
這樣“一半靠政府一半靠旅游”的消費(fèi)格局，讓全聚德在改革開放后三十多年的時(shí)間里都身處官方保護(hù)下的“烏托邦”里。外部的餐飲市場(chǎng)早已血海一片，只有全聚德里精雕細(xì)琢的師傅們還在歲月靜好。
進(jìn)入新千年，“電烤鴨”的盛行為主打高端的全聚德敗了不少好感，全聚德的好口碑開始松動(dòng)，業(yè)績(jī)?nèi)繑U(kuò)張?jiān)趽巍?/p>
真正的轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)在2012年。
國(guó)家對(duì)高端公務(wù)消費(fèi)的限制瞬時(shí)讓餐飲、白酒等與“三公”消費(fèi)相關(guān)的行業(yè)入冬。以此為節(jié)點(diǎn)，全聚德開始了連續(xù)8年的業(yè)績(jī)停滯，凈利潤(rùn)從當(dāng)年的1.66億下降到去年的0.46億元，腰斬再腰斬。
而且，全聚德還錯(cuò)過了一個(gè)幾乎和限高令同時(shí)出現(xiàn)的風(fēng)口。
2012年之后，公務(wù)消費(fèi)的萎縮為大眾餐飲消費(fèi)騰出了增長(zhǎng)空間，然而全聚德并未適應(yīng)這種變化。
產(chǎn)品方面，全聚德沒有如大董一樣對(duì)烤鴨技法作出改良，從而錯(cuò)過了當(dāng)代飲食習(xí)慣轉(zhuǎn)型的窗口期。其他菜品也是如此。
七八十年代的奢華菜式早已不適應(yīng)規(guī)模生產(chǎn)，新時(shí)代的菜品研發(fā)則停留在糯米糍粑、麻醬葫蘆絲這樣的水準(zhǔn)上，飽受業(yè)內(nèi)人士及消費(fèi)者詬病。
全聚德新（黑）菜（料）：咖喱鍋巴蝦
產(chǎn)品沒有創(chuàng)新，環(huán)境、服務(wù)等消費(fèi)體驗(yàn)也陳舊滯后。
幾十年來，全聚德始終保留著國(guó)企餐廳的內(nèi)飾，與近年來高端商務(wù)宴飲追求的現(xiàn)代裝潢風(fēng)格格格不入。服務(wù)方面，全聚德未形成標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程，堂食幾乎零服務(wù)。更有食客反應(yīng)，全聚德服務(wù)員收菜盤時(shí)動(dòng)輒濺客人一身菜汁，全然不像一家客單價(jià)幾百元的餐廳應(yīng)有的做派。
時(shí)至今日，失去公務(wù)消費(fèi)輸血且不符合新生代客群核心需求的全聚德，只剩下一次性收割外地/國(guó)游客這一條路。只不過在2020年疫情蔓延全球的背景下，旅游人群對(duì)全聚德消費(fèi)場(chǎng)景的支撐力只會(huì)進(jìn)一步下降。
反觀目前人均400元左右的大董，明顯更符合當(dāng)代社會(huì)對(duì)高端消費(fèi)的想象。
同全聚德一樣，大董素來擁有高端餐飲的基因。董振祥曾經(jīng)任職的團(tuán)結(jié)湖烤鴨店在80年代是一家非常高端的餐廳，當(dāng)時(shí)除了烤鴨以外，一道燒熊掌就可以賣出700塊錢的“天價(jià)”。
而且來店消費(fèi)的客人只吃套餐，這意味著客人沒有點(diǎn)菜的權(quán)利，只說一個(gè)消費(fèi)價(jià)位，再由經(jīng)理現(xiàn)寫菜單。當(dāng)時(shí)想在團(tuán)結(jié)湖烤鴨店吃一餐，大都需要提前一兩個(gè)月預(yù)定。
不止如此，由于團(tuán)結(jié)湖烤鴨店地處使館區(qū)，前來的食客里就有不少駐華使節(jié)。他們不僅充當(dāng)了董振祥“酥不膩”烤鴨的第一批營(yíng)銷大使，還無形中為董振祥的烤鴨店鍍上了一層國(guó)際化的品牌印象。
要知道在千禧年初期，“洋氣”就等同于“高級(jí)感”。待到董振祥獨(dú)立經(jīng)營(yíng)改制后的大董烤鴨店時(shí)，高端化的基因被繼承下來。
之于產(chǎn)品，大董圍繞以“酥不膩”為代表的飲食精神，將健康理念逐步推及到其他菜品的研發(fā)當(dāng)中。董振祥曾說，他在2004年左右跟業(yè)界名廚譚家菜陳玉亮師傅學(xué)菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)陳玉亮用的濃湯（雞湯）里還要再加三分之一的雞油。雖然董振祥敬重陳玉亮，但依然覺得高油菜品不符合餐飲市場(chǎng)的潮流。
基于對(duì)“口之于味，有同奢焉”的理解，大董的菜品研發(fā)以低油低脂為烹飪標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)證明，在中餐中樹立健康概念，使大董的行業(yè)地位得到鞏固。
在健康的基礎(chǔ)上，大董還認(rèn)為當(dāng)代高端餐飲中還應(yīng)富有文化融合的精致主義。
當(dāng)國(guó)內(nèi)眾多餐飲企業(yè)剛開始邁出國(guó)門向外看時(shí)，董振祥已在國(guó)外看過一圈，并把世界各地的食材、對(duì)美食的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)都帶了回來，這相當(dāng)于一次對(duì)中餐工藝標(biāo)準(zhǔn)的底層革新。
如今在中餐廳常見的會(huì)發(fā)出“嗞嗞”聲的液氮巧克力，撒糖粉的糖醋小排，包括流行于2005年左右的Fusion Food（創(chuàng)意菜），其源頭都能追溯到大董。
同樣大刀闊斧的改革還發(fā)生在就餐氛圍的營(yíng)造上。
大董注重環(huán)境，尤其講究燈光、器皿的呈現(xiàn)。在烤鴨品類中，它也是第一個(gè)裝修風(fēng)格和器物細(xì)節(jié)上大膽求變的餐廳。大董的店面多采用現(xiàn)代化的裝潢方式，意在營(yíng)造開闊舒適的就餐環(huán)境。
在具體裝飾上又追求中式文化元素，如大董金寶匯店嘗試用魏晉南北朝風(fēng)格，工體店啟用元代富春山居文化，而第一家團(tuán)結(jié)湖店重新裝修后體現(xiàn)的則是北京四合院傳統(tǒng)文化。
大董工體店
在菜品展示上，董振祥找來諸多價(jià)格不菲的海外攝影師，一個(gè)時(shí)令菜品的拍攝就可以豪擲四十多萬。而其他如餐具、背景紙的迭代陳列，也由國(guó)外合作者定期翻新，并交由國(guó)內(nèi)設(shè)計(jì)師二次創(chuàng)作。
雖然如今高端中餐廳的環(huán)境設(shè)置已然趨同，但在就餐體驗(yàn)相對(duì)貧乏的年代，董振祥幾乎是這一切的開創(chuàng)者。業(yè)內(nèi)人士將董振祥捧上中餐劃時(shí)代人物的高位，原因也在于此。
在今天的烤鴨圈，大董幾乎是唯一一家在“八項(xiàng)規(guī)定”中生還，并在高端餐飲站穩(wěn)腳跟的烤鴨品牌。董振祥直言，部分高端餐飲企業(yè)不景氣是正常的市場(chǎng)行為，最終沒被淘汰的一定是順應(yīng)社會(huì)發(fā)展潮流的餐廳。
當(dāng)代高端商務(wù)宴飲的主力早已更新迭代，及早順應(yīng)時(shí)代潮流的大董正在進(jìn)入回報(bào)期。
而全聚德無疑就是那個(gè)被潮流沖刷的失意者，今天已經(jīng)可以基本斷定它在中高端消費(fèi)市場(chǎng)的敗局。
今年7月，全聚德宣布所有門店大廳對(duì)菜品和價(jià)格進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)整，菜價(jià)整體下調(diào)10%到15%且取消所有門店服務(wù)費(fèi)。目前大眾點(diǎn)評(píng)顯示，全聚德客單價(jià)約在150元上下。
無獨(dú)有偶，全聚德的新掌門周延龍自今年開始力推下沉，提出了更親民的“做北京人的餐廳”。
或許自今年開始，全聚德將退出高端餐飲競(jìng)爭(zhēng)序列，全力向“百姓餐廳”轉(zhuǎn)型。
