硬核吃貨，微信公眾號/淘寶同名1小時前
前言
如果說烘焙是個坑，那么面包就是這些坑里的天坑。
同樣是入門，蛋糕你只需要一個電動打蛋器，幾個模具，就可以上手了，但面包的入門，如果要把面包做得松軟可口，光揉面這一項就可以把絕大多數(shù)人拒之門外，更別說逐漸入坑之后的各種發(fā)酵方式、面粉等原料選擇、酵母培養(yǎng)以及不同的面包的各種細微差異了。
今天就以入門為標準，聊一聊要把面包做到松軟，都需要注意些什么。
面包為什么會松軟？
要理解面包為什么會松軟？這是一個不太容易講得清的問題。
我們先結果，往前一步步講。
這是一塊做好的面包，在這張圖片里，我們可以看到面包內有許許多多的氣孔，很多人都知道，這些氣孔是由于發(fā)酵產(chǎn)生的，那發(fā)酵為什么可以產(chǎn)生氣體？
很多人說這是因為酵母的繁殖，其實不對，本質原因是酵母在進行無氧酵化反應：
一塊厚實的面團，因為內部沒有氧氣，酵母開始進行無氧呼吸，于是產(chǎn)生了大量的二氧化碳，這些二氧化碳把面團撐開。而酵母在面團中也獲得了大量的養(yǎng)料，因此得以大量繁殖，大量酵母的產(chǎn)生也使得內部的反應越來越快，于是產(chǎn)生了密密麻麻，大大小小的氣孔。
當烤箱高溫烘焙時，酵母死亡，面包停止發(fā)酵，面團的結構被固定下來，此時面團內部就像一團充滿了氣泡的海綿，對牙齒咀嚼的抵抗力非常微弱，加上表面高溫炙烤后產(chǎn)生的美拉德反應，原本結實的面團，就成了一塊口感松軟、香氣四溢的面包。
那是不是把水和面粉混合，把酵母丟進去，就可以做成以上的面包呢？
當然不是。
大家都吃過泡泡糖，你想象一下，當一塊泡泡糖剛送到嘴里，還是硬邦邦的時候，此時你往里頭吹氣，它能鼓起來嗎？
顯然不能。
這是因為泡泡糖的延展性還不夠好，所以它很快就會破裂，氣體就會漏掉了。但如果你努力得嚼，泡泡糖反復被折疊碾壓，它的延展性就會變得非常好，此時你就可以把它吹得非常大！
同樣的，酵母要把面包吹“漲”起來的前提，也一定是面團的延展性足夠好。
一塊面團怎么才能做到有足夠的延展性呢？這就得提到了另一個概念——面筋。
我們常用于制作面包的面粉里，含有兩種特殊的蛋白——麥谷蛋白、谷膠蛋白。其中麥谷蛋白具有很好的彈性，而麥膠蛋白則具有很好的粘性。
當它們干燥的時候是不會發(fā)生反應的，但當它們和水混合時，麥谷蛋白就會首尾相連，形成復合式面筋分子長鏈，這些面筋蛋白大部分能達到1000個氨基酸以上的長度，而面筋也是目前所知的，最大的蛋白質分子。
而每一條面筋長鏈還會與相鄰的面筋接觸，在富有粘性的麥膠蛋白作用下，形成一個致密的網(wǎng)狀結構：
類似你嚼口香糖那樣，面筋分子只要經(jīng)過反復的拍打、折疊，面筋分子鏈就會不斷頭尾相接，不斷與相鄰的面筋連接，并在麥膠蛋白作用下強化連接的強度，最終成為像經(jīng)過咀嚼的口香糖那樣的，富有彈性和韌勁的面團，它可以受得住酵母產(chǎn)生的二氧化碳氣團，在氣壓不斷增加的情況下不斷被延展擴充而不會破裂。
所以，如何做出松軟的面包，其實就是要把面團做成一張致密的“網(wǎng)”，把酵母包在其中讓其不斷繁殖發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，并把面團撐大而不破裂，最終讓面團的適當?shù)臅r候加熱定型，成為面包，松軟的面包。
那如何完成以上的步驟呢？選材料是第一步。
選對原料，決定了出品的天花板
一塊松軟的面包，除了水和鹽之外，它最基礎的材料就是面粉和酵母了，如果再進一步，它還需要適量的油脂，那么它可能還會用到黃油?？梢哉f，面粉、酵母、黃油的選擇與好壞，很大程度決定了一塊面包品質的天花板。
01、面粉
前面我們提到了，面團要依靠麥谷蛋白形成面筋，因此你所選用的麥粉，蛋白質的含量就至關重要。
我們依照面粉里蛋白質的含量高低，把面粉分為三種：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其中高筋面粉就是蛋白質含量較高的面粉，也是我們日常所說的西式面包里需選用的面粉。
因為在面粉中加入了蛋白質含量較高的硬質小麥，因此高筋面粉的蛋白質含量高達11.5%-14.5%，它可以讓面團形成非常強壯的面筋，經(jīng)過反復的折疊摔打之后，它可以非常的柔軟且富有彈性，可以用于各種形狀的整形，也可以耐得住非常長時間的發(fā)酵膨脹。但反之，如果沒有經(jīng)過充分的揉面，它強壯的面筋會讓面團非常的硬，最終烤出來的面包就會跟一塊石頭一樣。
一般國內能買到的比較好的高筋面粉是金象和白燕，白燕價格便宜一些，但個人比較偏好使用金象，蛋白質含量適中，也容易出膜。
02、酵母
除了面粉之外，你還需要選購一款合適的酵母。
酵母一般分為干酵母和鮮酵母。像我們?？吹胶芏喔呒壗坛汤锾岬?，各種自制的葡萄干酵母種、蘋果酵母種、酸奶酵母種，都屬于鮮酵母。
而你在網(wǎng)上買的各種真空包裝壓縮的顆粒酵母，則都屬于干酵母。
鮮酵母因為滲透壓比較高，且是處于活性狀態(tài)，因此在發(fā)酵效果上要更好。但因為這里我們先講面包入門，所以還是建議大家先從簡單的高活性干酵母入手。
酵母我一般用的是法國燕子，發(fā)酵的效果很好，而且非常耐糖和鹽，如果你平時用量多，那么你可以買100g裝。
如果你用的不多，那么建議你買5g的獨立包裝，每次用多少拆多少，這樣不容易影響未拆封酵母的活性。
03、黃油
油脂在很多面包配方里是必不可少的，一般用到的油脂主要是黃油，它可以包裹面筋分子，提供更好的延展性和可塑性，延緩烘焙后面包的發(fā)干和老化，也可以提供油脂獨有的風味和色澤。
但黃油并不便宜，5000ml的牛奶，往往才能做出一塊合格的黃油，因此就誕生了人造黃油，它是通過植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，但遺憾的是，模仿來了風味，降低了成本，但卻會在高溫下帶來反式脂肪酸，給身體造成了很大的影響，因此自家做面包的時候，不建議你購買這類植物黃油。
那選什么動物黃油好呢？一般我自己在用是兩個品牌，發(fā)酵黃油我用的是法國總統(tǒng)牌，非發(fā)酵且有機的黃油，我用的是荷蘭的樂荷。
總統(tǒng)是發(fā)酵型黃油，所以風味會有發(fā)酵乳制品的那種輕微的酸味，香味也比較復雜，用在烘焙上這個風味還是比較百搭的，除非你特別不喜歡發(fā)酵乳的味道。
荷蘭樂荷是荷蘭、歐盟、中國三地的有機認證，非發(fā)酵黃油，氣味比較醇厚，奶香濃郁，無發(fā)酵酸的風味，只要你能接受牛奶味就能接受這個味道。
當然，新西蘭安佳、法國雅高勒也是常見且不錯的黃油，但我確實用的不多，就不一一介紹了。
揉面，選一個靠譜的“伙伴”
01、廚師機
前面我們講了很多面筋的重要性，一塊面團能否快速被反復折疊、摔打，形成致密的面筋網(wǎng)，是一塊面包最終能否承受得住發(fā)酵的膨脹的關鍵。
你如果打算自己動手揉面，摔打、折疊面團，那么我建議你一定要有非常非常非常充分的心理準備，很有可能在你一陣揮汗如雨之后，面團仍達不到理想的延展狀態(tài)，而如果這個過程太長，面團反而可能因為持續(xù)的發(fā)酵導致最終面包風味不佳。
很多年前，我是自己試過揉面的，當時買了烤箱興致勃勃想烤個面包，結果大夏天在廚房不停摔打、揉搓面團，搞了一個多小時面團也依然沒有出手膜，最后實在是搞不動了，丟烤箱里直接發(fā)酵和烤了，不出所料烤出一塊石頭般的面包，以及伴隨而來的是隨后三四天的肩膀、手臂的酸痛。
從那以后，我就再也沒揉面了，咬咬牙當年買了第一臺廚師機。
廚師機是一項比較大的投入，這里就多提幾點選購注意的要點。一般需要關注的點是機身材質、連接件材質、傳動系統(tǒng)、電機與功率、接口與選購配件、散熱、掉黑粉問題這幾個方面。
機身材質，一般分為金屬機身與塑料機身。一般幾個大品牌（Bosch博世、Kenwood凱伍德、Kitchenaid廚寶）的旗艦級機型都是全金屬機身，但價格都非常貴，非旗艦機型一般是塑料機身或者塑料與金屬拼接機身，在耐用性和工作穩(wěn)定性上要差不少，尤其一些散熱不好的機器，還容易在工作時有一股燒塑料的味道。
連接件材質，同樣分為金屬與塑料件。金屬材質自然更耐用，但成本也更高，但如果你看到塑料件用幾年后成這樣，你如果想廚師機用久一點，你還是盡量選金屬連接件把。
傳動系統(tǒng)分為金屬齒輪傳動與皮帶+塑料齒輪傳動。一般比較便宜的機器大多都是皮帶傳動+塑料齒輪，這樣的設計成本低很多，但缺點是比較容易打滑，且長時間使用的話皮帶容易老化。像我這臺這樣的金屬齒輪傳動則穩(wěn)定性更好，但造價高，機身比較沉重。
電機則分為交流電機與直流電機。直流電機啟動特性更優(yōu)秀，啟動扭矩比交流電機更大，適用于重負載工作，所以一般交流電機廚師機要900W才能較好的完成揉面，直流電機400W就可以做到同樣的效率，如果是大功率的直流電機（比如我新買的這臺有800W），揉面效率可能差不多要跟1500W以上大交流電機旗艦級差不多了。但因為直流電機一般有碳刷，所以噪音要比交流電機大。
其他的配件問題，一般是根據(jù)自己需要的多加關注即可，一般廚師機都可以配絞肉機、壓面機、削菜機等配件，但如果你不需要就不必買也不必關注了。
散熱與掉黑粉則是兩個隱性的問題，比較難通過參數(shù)判斷，可以通過看評價評測。掉黑粉也是很嚴重的，如果機子會掉機油黑粉，掉到面里基本就一團面毀了，這個也需要關注。
02、揉面的階段
有了靠譜的機器，你還需要了解揉面的不同揉面的不同階段，應該做什么樣的事情。
一般在面包揉面的前半段，是面粉糊化，形成面筋的重要階段，此時需要通過廚師機逐漸提升攪拌強度，讓面團達到有較好的延展性，一般烘焙圈里稱為“擴展階段”。
而到達這一階段之后，才會加入黃油等油脂，讓面團乳化，弱化面筋強度，但提升了面團的延展性與可塑性。
加入油脂之后再繼續(xù)揉面，則可以達到傳說中的“手套膜”狀態(tài)了。
這種情況下，面團可以不斷拉伸而不破裂，像穿手套一樣穿在手上，說明它有足夠彈性與延展性，在后續(xù)的發(fā)酵過程中它也可以經(jīng)得住酵母不斷產(chǎn)生的二氧化碳而不破裂，是理想中松軟面包的“前身”，只待進一步發(fā)酵與烤制的點睛之筆了。
那為什么不在一開始就加入油脂呢？
這是因為最初階段，面糊還沒完全攪拌均勻，面筋分子還未完全形成，過早加入油脂，脂肪會和面筋蛋白質鏈上的疏水性氨基酸束縛在一起，使得氨基酸無法鍵結，阻礙面筋的形成，最終你只會得到一團油膩膩軟綿綿的面糊，而不是一塊有彈性有延展性的面團。
發(fā)酵與烤制
發(fā)酵是一門大學問，如果展開來說，估計夠出一本書，所以這里我只簡單介紹下脈絡，讓大家好先入個門，免得你以后看到什么“中種法”、“波蘭種”、“種面團”，聽起來云里霧里。
發(fā)酵的原理前面講到了，就是為了讓酵母不斷繁殖，并不斷無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳。而根據(jù)發(fā)酵的步驟不同，一般分為兩大類：直接發(fā)酵法與間接發(fā)酵法。
其中直接發(fā)酵法算是基礎入門的方式，顧名思義，就是所有酵母和面粉和在一起，揉面后經(jīng)過一次或多次發(fā)酵，最后把定型的面團烤制成面包，因為直接發(fā)酵，所以效率更高，基本幾個小時就可以完成所有步驟。
與之相對的則是間接發(fā)酵法，是先將一部分水、面粉、酵母進行充分發(fā)酵后，再加入剩余面粉和其他材料混合均勻、揉面、一次或多次發(fā)酵、烤制……
因為是先將一部分面糊進行發(fā)酵，這部分面糊不加鹽、糖等物質，因此酵母容易被激活，發(fā)酵效果要更好，但也因為涉及到多做一次緩慢的發(fā)酵，所以制作時間要更長，可能需要2天甚至更長的時間。
而根據(jù)面粉、水的比例不同，占總面團的比例不同，分為液種法、種面團法和中種法等，后文示例里將提到的波蘭種，就屬于液種法的一種。具體每一種的區(qū)別就不展開講了，屬于比較進階的內容大家以后具體操作各種配方的時候可以再關注。
在發(fā)酵和烤制步驟上，還有兩個格外重要的因素大家要注意，那就是溫度和濕度。
溫度主要是影響酵母的活性，溫度太低發(fā)酵太慢，溫度過高發(fā)酵太快甚至死亡，這都是需要避免的情況，因此發(fā)酵時一般建議保持在28-35°C之間，天氣冷就放烤箱發(fā)酵，天氣熱就注意使用冷盆或者間歇放冰箱發(fā)酵。
濕度倒不直接影響酵母，但它影響面團表面的面筋延展性，在低濕度的環(huán)境下，面團表面容易發(fā)干從而失去延展性，會使得面團無法有效漲發(fā)，因此不管是在發(fā)酵環(huán)節(jié)還是在烤箱烤制的初始環(huán)節(jié)，如果你希望你的面團能夠發(fā)得更大更高，你一定要保持足夠的濕度，比如使用烤箱的加濕模式，或者室溫發(fā)酵時蓋上保鮮膜。
這里也就順便提到了，一臺可以加濕的烤箱的實用性了。目前很多蒸烤箱都可以有加濕發(fā)酵功能，當然蒸烤箱一般比較貴，如果你選擇入門烤箱，像長帝的小饞貓也是帶有加濕的功能的，這些細節(jié)功能平時用不到，等到用到的時候就堪稱神器了。
實操案例
接下來，我們以直接發(fā)酵法和間接發(fā)酵法（液種法—波蘭種）為例，講講兩種面包的制作的過程，學會之后，基本入門是沒問題的，做出松軟面包也不在話下，至于進階要做牛角包、法棍、歐包等等，也可以在理解今天所有內容基礎上進一步延伸了解。
直接發(fā)酵法 — 黃油排包/餐包
黃油排包配方的特點，是黃油含量比較高，蛋黃比例也高，所以做出來的面包顏色會比較黃，至于你是不是整形成排包的樣子，都無所謂。你也可以做圓形，辮子形，或者其他你喜歡的形狀，內部也可以加上堅果或者果脯，外面可以撒椰蓉、椰子片、芝麻等，都是可以自由組合變化的。
一斤高筋面粉的配比如下：
高筋面粉500g，蛋黃75g，水240g，酵母15g（夏天需減少），白糖80g，鹽9g，奶粉30g，黃油100g。
如果你家庭人數(shù)不多，建議減半，否則做出來吃不完，放久了口感變差。
攪拌的第一步，是把除了黃油之外的其他食材先混合。因為是直接發(fā)酵法，為了確保酵母活性，建議先把雞蛋和酵母放最底下。
面粉鋪中間，剩下鹽、糖等材料放最上面。
用廚師機第一檔，先把面攪勻。剛成型的面團，表面粗糙，沒有延展性，一扯就破。
此時可以把廚師機開到三檔，充分攪拌到如下狀態(tài)——可以拉扯出薄膜，但表面還比較粗糙的狀態(tài)，也就是我們說的擴展階段。
此時就可以加入黃油了。
繼續(xù)攪拌。一般再揉幾分鐘，就可以揉出完美的手套膜了：
此時把面團往下收口，就可以得到一個表面非常光滑的面團。
放入烤箱內，設置28°C的發(fā)酵溫度，70-80%左右的濕度（如果不能調節(jié)濕度，就加盆水在烤箱內），進行第一次發(fā)酵，約50分鐘，發(fā)酵至大概2倍大小。
此時你戳一下面團，面團可以留下明顯的坑，但又不會坍縮，說明發(fā)酵程度是比較適當?shù)摹?/p>
將面團重新壓扁，擠掉內部的空氣，并將面團分成30g左右一份。
將面團向下收口拉伸整形，整至表面光滑。
放入潮濕的烤箱松弛15分鐘。（烤箱無需加熱）
接著，把面團整成你喜歡的任意形狀，比如圓形、條形、卷形等等。如果你喜歡包餡料，此刻可以往面團里加堅果、蔓越莓干、葡萄干等你愛吃的東西。
放入烤箱，30°C的溫度，70-80%左右的濕度，二次發(fā)酵50分鐘，此時面包已經(jīng)發(fā)酵得非常漂亮了
準備表面刷醬，一般是使用雞蛋液，這樣面包表面會有不錯的亮黃色。
如果你喜歡甜口一點，也可以刷蜂蜜。接著就是撒你喜歡的撒料，比如芝麻、椰蓉/椰片碎、杏仁片碎等等。
送入預熱好的210°C烤箱中層，上下火+熱風烤15分鐘（具體時間根據(jù)烤箱脾氣作略微調整）
你就會得到一盤非常漂亮的烤面包了！
再來幾張動圖，直觀的感受下，什么叫松！軟！
要做到這個程度，選料、揉面、發(fā)酵、烤制，步步驚心，其實相當不易，但掌握步驟之后，加上一臺給力的廚師機，一臺靠譜的烤箱，其實也沒那么難，出品絕對秒殺市售的絕大部分產(chǎn)品，加上每一個原料都是自己選過看過的，吃起來也要放心得多。
02、間接發(fā)酵法 — 波蘭種漢堡胚
波蘭種法屬于液種法，是間接發(fā)酵法里的一種。
首先我們把65g水、65g高筋面粉和1g酵母進行混合，拌成泥狀。
這個面團，或者稱之為面糊，濕度是非常高的，粉水比幾乎達到了1比1，這也是為什么這種間接發(fā)酵法被稱為液種法的原因了。
有蒸烤箱的可以設置濕度70%，溫度35°C，讓面糊進行充分的發(fā)酵。時間大概半小時左右，只要表面充滿泡泡，內部呈現(xiàn)蜂窩狀即可。
接著混入高筋面粉200g，酵母2.5g，奶粉6g，30g左右的雞蛋一個，水95g，細砂糖30g，鹽4g。
與直接發(fā)酵法的案例相同，揉面步驟幾乎一致。先用機器揉面到擴展階段，也就是表面稍微光滑的階段，再放入黃油20g，繼續(xù)揉到面團出手膜的程度。
接著把面團繼續(xù)發(fā)酵，大概也是30°C的溫度，70-80%的濕度，發(fā)酵50分鐘，發(fā)酵到面團大概2倍大的時候，拿出來揉掉氣泡，然后切成60g左右的8等份，可以先稱一下總重量再分。
向下收口捏成球形后，放到小盤子里，再進行發(fā)酵。
這里加小盤子的原因，如果盤子足夠小，是可以有利于漢堡胚長出一定高度的，但如果盤子稍大也可以加，因為這樣可以使得邊緣的受熱稍微沒那么猛烈，這樣烤出來的包邊緣會比較白嫩比較好看。但如果盤子太大就沒什么意義了，就直接放烤盤即可。
等長到2倍大的時候，在漢堡胚表面加上白芝麻，最好用手再輕輕拍一下，這樣芝麻比較牢固，不然撒上去的話就很容易烤完掉出來。
如果你喜歡，也一樣可以刷一層蛋液再撒芝麻。
烤箱150°C，烤約15分鐘。這里的溫度請大家自行根據(jù)自己家的烤箱溫度進行調整，畢竟帶不帶風熱，有沒有加濕度都是不一樣的，判斷標準就是表面已經(jīng)有漢堡微微的金黃色既可以出鍋，如果15分鐘后上色還不足，可以適當提高溫度和延長一下時間。
這個就是烤出來的漢堡胚，非常柔軟，手感特別好。用吐司刀可以輕松切開漢堡胚，可以看到內部的長得很均勻。
如果你像我一樣有購買廚師機的絞肉配件，你也可以用它來絞牛肉。如果沒有，買現(xiàn)成的漢堡餅也是可以的。
弄點洋蔥碎炒熟，加上沙拉以及黃芥末醬。
準備點酸黃瓜。
小火將漢堡餅兩面煎焦香。
黃芥末洋蔥醬、酸黃瓜、洗凈的生菜、漢堡肉餅、芝士片一層一層碼好，一個經(jīng)典的牛肉漢堡就完成了！
完美的面包組織，完美的松軟度，完美的肉餡！
如果你喜歡別的風味漢堡，盡管按自己喜歡的搭配就是了。
結語
也許全文看下來你會覺得，要做出一個不含添加劑、口感松軟的面包并不容易，事實上也是如此，別看一個面包幾塊錢，自己做真的是步步驚心。
而這篇小一萬字的文章所講的，還只是面包的入門。
但對于初入面包烘焙坑的人來說，我想你通過這篇文章，已經(jīng)理解了面包最基本的原理與概念，也明白了如何選擇合適的原料，如何選擇一款更好的廚師機與烤箱，以及了解了發(fā)酵的分類和區(qū)別，這些對于你以后入更大面包的坑，應該多少還是有點用的吧。
年前最后一篇，也在這里給大家拜年啦~識食務者祝大家在新的一年吃好喝好，做個快樂的吃貨~
