寵妻狂魔與考據(jù)狂昨天 19:35
【本文來(lái)自《我國(guó)生豬九成以上從國(guó)外引種擴(kuò)繁，37個(gè)本土品種瀕危或滅絕》評(píng)論區(qū)，標(biāo)題為小編添加】
有道理，剛才請(qǐng)教了在西班牙經(jīng)商的朋友，他說(shuō)西班牙賣的幾種火腿里面，吃橡子的黑豬是最貴的，腿也明顯是最大的，要養(yǎng)一年多，長(zhǎng)到180公斤左右殺掉，脂肪層很厚，是生長(zhǎng)期最長(zhǎng)的。普通黑豬的次之，雜交的黑豬再次之，還有種山火腿，那個(gè)就小些，白豬肉做的，個(gè)頭小，生長(zhǎng)期就幾個(gè)月，但也最便宜。他們廠的西班牙工人認(rèn)為肥一點(diǎn)的火腿最好吃，而黑豬火腿通是大豬做的，所以通常都很肥，還有人開玩笑說(shuō)，如果馬競(jìng)隊(duì)連贏五場(chǎng)，就買條黑豬腿吃，如果奪冠了，那就買一條橡子黑豬的腿吃。
他們賣的貴，是因?yàn)樽プ×撕谪i生長(zhǎng)期長(zhǎng)的特點(diǎn)，通過(guò)很多次試驗(yàn)，大概摸索出黑豬養(yǎng)多長(zhǎng)時(shí)間合適，白豬也同樣，他們覺(jué)得養(yǎng)八九個(gè)月是性價(jià)比最高的。所以白豬賣的便宜量足，但是老百姓理所應(yīng)當(dāng)?shù)卣J(rèn)為黑豬是最好吃的。也就是說(shuō)，肥一點(diǎn)大一點(diǎn)的豬因?yàn)槌杀靖撸兜篮?，就?huì)賣的貴，除了智商稅以外，他們賣高價(jià)大概就是因?yàn)樯稑拥幕鹜饶苜u高價(jià)大多數(shù)人心目中有個(gè)認(rèn)同的標(biāo)準(zhǔn)。
下圖是我在北京一個(gè)叫agua的餐廳吃的5J火腿，當(dāng)時(shí)西班牙的大廚也在，他還給我比劃，意思就是肥的那個(gè)脂肪層很厚那個(gè)意思，現(xiàn)在關(guān)了。肉眼可見的肥，吃起來(lái)也是油汪汪的，口感比較甜比較嫩，在西班牙人眼里這算是好火腿。
我老婆老家在云南楚雄某農(nóng)村，他們那里也有做火腿的傳統(tǒng)，不是每個(gè)村都能做，得夏天不是特別熱的地方比較合適。云南的火腿比較出名，和他很多地方四季如春有關(guān)。他們農(nóng)家做的火腿，拿黑豬白豬黃豬花豬做的都有，這個(gè)就不一定了，但通常是養(yǎng)了一年以上的大豬用來(lái)做。質(zhì)量要看人品，做的好的，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的，要比西班牙和意大利的好吃，但時(shí)間短的，就差些了，質(zhì)量不穩(wěn)定，宣威也是這樣的情況，也就是說(shuō)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶有品種很好的黑豬，吃玉米長(zhǎng)大不喂飼料，養(yǎng)兩年，養(yǎng)到四百多斤的也有，然后發(fā)酵了三年四年的也有，這些條件導(dǎo)致他肉質(zhì)會(huì)非常好，但也有很多農(nóng)戶養(yǎng)不了很長(zhǎng)時(shí)間，喂了飼料，發(fā)酵一年就拿出來(lái)，所以宣威火腿上限高，但也可能遇到不那么成功的，而市場(chǎng)定價(jià)，可能就只好依據(jù)發(fā)酵不那么成功的，也就因此拖累了上限很高的。
另外，到底瘦肉型豬好些還是脂肪含量高的豬好些，在我國(guó)市場(chǎng)還沒(méi)形成共識(shí)。比如親戚送給我的火腿或者臘肉，我拿一些去送人的話，有的人就會(huì)對(duì)全瘦肉的贊不絕口，但那種的沒(méi)有肥一點(diǎn)的好吃。所以，定價(jià)就很矛盾，按說(shuō)瘦肉豬做成火腿成本更低，但顧客不認(rèn)同，怎么辦呢？
如圖，前幾天親戚寄給我的云南火爪，即使是腿根的部位，也還是半肥半瘦的，確實(shí)很好吃的，我覺(jué)得生吃的話也不比大多數(shù)西班牙黑豬火腿差，而且用鹽量很少，但送人就不行，很多人覺(jué)得它肥了，會(huì)不喜歡。所以自己慢慢吃，切片下來(lái)放點(diǎn)干辣椒青蒜這樣慢慢吃。
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