戈壁奶茶 · 2021-03-18 11:15 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
餐企食安風(fēng)波不斷，頻頻登上熱搜，被推至輿論的風(fēng)口浪尖。
“員工餐吃剩的排骨，再放進(jìn)顧客粥中售賣！”
“菜品不洗就上桌，火鍋店員工用掃帚倒制冰機(jī)”
“用地溝油燒菜，食材放在垃圾桶上”
“后廚偷吃顧客的菜，又放回盤子里端給顧客吃”……
不僅餐企輿論不斷，還引發(fā)食客對餐飲品牌、外賣，乃至對整個餐飲業(yè)的不信任。
很多顧客評論說，“能不去餐館就不去，能不點外賣就不點”。
但其實，大部分餐飲人為了食材新鮮凌晨三四點起床去采購，為了熬老湯堅持8個小時守著，為了菜品味型創(chuàng)新，一天吃N頓品嘗，吃到惡心……
食安一直是餐飲人最為緊繃的一根“弦”，最重視的，卻為何還是問題頻發(fā)呢？
三高一低一直壓得很多餐飲老板喘不過氣，為了成本管控，一些餐飲老板開始在“成本”上動了小心思。
在菜品上偷工減料，在原材料上下手，不是“老油炒菜”，就是在食材上“粗制濫造”。
1、回收油鍋底成本節(jié)約3倍，屢禁不止抵不過“利益驅(qū)使”
“地溝油”一直是顧客聞聲色變的“魔鬼”，但是有餐飲老板為了節(jié)省成本依舊頻繁使用。
去年就有知名火鍋加盟店兩年累計制售地溝油2噸，因為回收油鍋底成本能節(jié)約3倍。
一般火鍋店用新油，想味道好，至少要用3斤左右的牛油，成本就要30-50元。而回收油，經(jīng)過提煉，只需要1斤不到就可以達(dá)到牛油3斤的口感。
不僅用量少，成本也只需要新油的三分之一，巨大的利益驅(qū)使，成本減少，讓小部分餐飲老板抵不住誘惑。
2、篡改過期食品保質(zhì)期，員工餐吃剩的再放進(jìn)粥里售賣！
除了用“老油”做菜節(jié)省成本，很多餐飲老板還在食材上“打歪主意”。
很多餐館可能會在前一日留下很多食材，怕食材被大量浪費，為了節(jié)約成本，部分餐企老板會選擇篡改過期食品的保質(zhì)期。
比如去年某知名品牌漢堡店，因為面包銷售量預(yù)估錯誤，害怕成本上升浪費，就篡改日期，一直售賣不新鮮的食材。
還有像近日的某知名粥店，將員工餐吃剩下的排骨直接撈出，放進(jìn)給顧客的山藥排骨粥里。
這些都是餐飲老板為了節(jié)省成本，少花錢，而讓媒體臥底“抓包”被曝光。
除了餐企為了節(jié)省成本，而導(dǎo)致的食安問題。還有一個最重要的原因，就是出在個別餐飲從業(yè)人員不規(guī)范操作上。
雖然每個餐廳都有詳盡的操作流程、規(guī)章制度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但是依舊還是會出現(xiàn)問題，可以說是管理不到位，管理體系不完善，監(jiān)督不嚴(yán)，但本質(zhì)的問題是“缺少責(zé)任心”，這不是制度所能夠解決的。
1、“為了方便”——用掃帚倒制冰機(jī)，混用刀具案板
通過分析，很多食安問題都是員工“為了方便”所造成的。
某火鍋店員工為了圖個方便，隨手抄起了打掃衛(wèi)生的掃把，去把制冰機(jī)內(nèi)的冰塊弄出來。
而這冰塊內(nèi)，正是火鍋要用的毛肚、黃喉等食材。
切配人員嫌麻煩，就在殺魚的菜板上切西瓜，刀具案板都是混用，哪個在身邊就用哪個，也不做清洗。
部分餐飲從業(yè)人員，為了自己的方便，讓整個后廚遍布食安問題。
2、“壞習(xí)慣”——廚師品嘗后的菜倒進(jìn)顧客盤子里
還有很多食安問題是因為部分員工，不知不覺中養(yǎng)成的“壞習(xí)慣”，沒有人監(jiān)督、改正所導(dǎo)致的。
去年某知名連鎖餐企，因為給顧客吃“口水菜”被媒體臥底曝光，門店外賣被強(qiáng)制下架。
因為后廚廚師“順手嘗嘗”的不規(guī)范動作，在等菜期間，用自己的筷子不停翻撿，然后吃了一口的菜返回盤子端送給顧客。
還有的廚師直接徒手抓著吃，吃完的炒飯被送到堂食區(qū)，因為后廚人員的不規(guī)范行為，導(dǎo)致整個品牌聲譽一落千丈。
3、“沒有想那么多”——空調(diào)冷凝水蒸包子
而部分員工一些“沒有想那么多”的無腦動作，忽視一些問題的嚴(yán)重性，也讓食安問題屢見不鮮。
一豆汁兒店員工，因為一個沒想那么多的“動作”，給一家16年的老店引來巨大風(fēng)波。
員工把空調(diào)冷凝水順手倒入蒸包子的籠屜保溫設(shè)備中，沒想到顧客誤認(rèn)為店家用冷凝水和面做包子，輿論徹底炸開了鍋。
雖然每一家餐廳都有詳細(xì)的流程制度，但是卻無法具體落實到每一個人。
而缺乏責(zé)任心的部分餐飲從業(yè)人員，這其中包括老板、后廚員工、前臺服務(wù)人員，都很有可能因為一個細(xì)小的動作，引起食安問題，食安風(fēng)波，讓品牌跌入谷底。
食安風(fēng)波頻發(fā)，讓很多顧客對餐飲行業(yè)失去了信任，甚至一些餐飲同行都對食品安全失去了信心，只能無奈的表示，能不去外面吃就不去，能不點外賣就不點。
“裂開了，還以為粥起碼干凈衛(wèi)生，看來外賣真的不能點了”
“以后不敢出門吃飯了，這后廚太嚇人了”
“家家應(yīng)該都是這樣，應(yīng)該沒有幾家是干凈的”
但其實，這些這些食安問題只是“個例”，不能以偏概全，大部分餐飲人的匠心值得被肯定，值得被看見。
有的餐飲老板，為了菜品的上乘和安全，可以跑6000公里只為好花椒，怎會因地溝油毀了好味道。
大部分餐飲人為了食材新鮮凌晨三四點起床去采購，為了熬老湯堅持8個小時守著，為了菜品味型創(chuàng)新，一天吃N頓品嘗，吃到惡心……
有的餐飲老板，每天的睡眠時間只有2-3個小時，要“升級打怪”，要改革迭代。
而有的廚師，要起早貪黑，要用年復(fù)一年的熟練，來讓口味和速度滿足顧客的需求。
不能讓大部分餐企的用心、匠心，都因個例而付諸東流。
關(guān)于食品安全，如果認(rèn)真去檢查，每家餐廳都會或多或少的都會有問題，只不過有些問題無關(guān)緊要。
不過，作為餐飲經(jīng)營者，理應(yīng)嚴(yán)格要求自己，嚴(yán)加管理。我們所做的一切不是為了應(yīng)付檢查，更不是為了糊弄臥底，而是，做餐飲真正需要這樣的責(zé)任心，捍衛(wèi)食品安全，才能夠長久經(jīng)營下去，希望餐飲老板都能夠明白這個道理。
