大家可能聽說過 Beyond Meat 這個牌子，作為人造肉第一股，19 年上市后，兩個月內(nèi)股價就沖到了上市價的 800%（當(dāng)然后面掉回去不少……）。Beyond Meat 在全球市場的增長比較迅猛，在國內(nèi)也找到了幾家大的快餐品牌合作。
肯德基在 6 月的時候也上了第一款使用植物肉的漢堡，售價 32 元，不過我還沒有吃過。我倒是在樓下的羅森便利店里看到了植物肉的飯團(tuán)，吃過好幾款，感覺和肉末沒有太大的區(qū)別。
這讓我開始好奇——這些「人造肉」「植物肉」究竟是什么？和普通的肉相比又有什么差別？于是，我開始了這一次對植物肉的探索和嘗試。
植物肉是人造肉的一種，人造肉現(xiàn)在有兩個主要的技術(shù)路線：
通過細(xì)胞培養(yǎng)，生產(chǎn)出來和真肉性質(zhì)差不多的培育肉；
通過植物原料，生產(chǎn)出來模仿肉類口感和成分的植物肉。
培育肉是指利用細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)，在特定環(huán)境下培養(yǎng)出的生物組織，大體上可以理解為是讓肌肉細(xì)胞在培養(yǎng)皿里面分裂成長，目前大部分都還在實驗室階段。
19 年的時候，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)培育出了中國的 第一塊培育肉，就是利用了豬肌肉干細(xì)胞培育了 15 天，得到了 5g 的肌肉組織。
到了 2021 年 6 月底的時候，號稱世界上第一家培育肉工廠落地以色列。目前每天能生產(chǎn) 500 公斤的培育肉，相當(dāng)于 250 只雞的重量。至于什么時候國內(nèi)可以買到，目前還不太清楚。
培育肉可能是比較未來的一種技術(shù)方向，畢竟是真的造出了肌肉細(xì)胞。但是目前發(fā)展不夠迅速的限制，一個是培育成本較高，其次是純的肌肉細(xì)胞很難模擬肉類豐富的口感（比如脂肪細(xì)胞、筋膜等組織）。
植物肉則距離我們更近一些，不少產(chǎn)品可能之前已經(jīng)吃到過。
廣泛的植物肉還包含了素雞（面筋制品）、蛋白肉（豆皮制品）等等。加上中餐有比較豐富的素齋文化儲備，還有大量的素食仿葷的產(chǎn)品，都是利用豆制品、面制品加上豐富的工藝和調(diào)味制作而成。
圖片來自京東，品類非常豐富，價格也很便宜
狹義的植物肉則是指這幾年比較新的技術(shù)路線，目前發(fā)展十分迅速，大量產(chǎn)品已經(jīng)開始投放市場了。
各家的植物肉制造技術(shù)都略有不同，根據(jù)這份咨詢公司的 報告。主要工藝流程包括這么幾步：
獲取蛋白原料，比較常見的是通過大豆和豌豆。大豆勝在價格便宜，豌豆則勝在不容易過敏，所以豌豆其實使用得更廣泛一些。
將蛋白原料混合一些其他輔料，如水、脂肪、一些調(diào)味料和食用色素香精等。這一步會影響植物肉最終的風(fēng)味和外觀，有的公司會選擇加入甜菜汁，有的公司則會選擇加入一些血紅蛋白模擬顏色。
通過特制的擠壓機（這么一臺機器得千萬人民幣），將蛋白原料擠壓出特殊的纖維，再經(jīng)過一些工藝固化，就和真正的肉「相差無幾」了。
PS：國內(nèi)為植物肉提供豌豆蛋白的最大的廠家雙塔食品，其實最開始是做粉絲的（他們家的龍口粉絲你大概聽說過吧），豌豆蛋白只是副產(chǎn)品。
從前面的介紹可以看到，相比傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)，植物肉作為一種全新的食品工業(yè)分類，有著不少工業(yè)帶來的優(yōu)勢。
按照各家植物肉廠商的宣傳，植物肉對消費者的優(yōu)點主要有以下幾個：
熱量更低；
脂肪更少：畢竟都是植物蛋白合成的；
更多的膳食纖維；
蛋白質(zhì)比例更多：水分比動物肉更低，所以蛋白質(zhì)比例就更高了；
相對衛(wèi)生：對比傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，有可能會會用到一些激素或者抗生素，甚至還會有什么瘦肉精；植物肉只需要工廠打開機器就可以了，產(chǎn)品中不僅沒有抗生素，細(xì)菌的含量也更容易控制。
除以上提到的產(chǎn)品優(yōu)點之外，環(huán)保也是各大廠商的主要宣傳點之一。
相比傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)方式，通過工業(yè)生產(chǎn)一公斤的植物肉，需要消耗的水、糧食，以及帶來的溫室氣體都要少很多。
援引新浪科技的配圖：
植物肉消耗的水僅是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的 0.5%，溫室氣體僅是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的 10.3%?？紤]到一頭牛的一年產(chǎn)生的溫室氣體，光二氧化碳就 3 噸之多，還不含甲烷等氣體。如果真的能替代一部分畜牧業(yè)產(chǎn)量，植物肉可能真的能給環(huán)保貢獻(xiàn)一些力量。
拋開公開宣傳的這些點，我認(rèn)為，植物肉廠商的投入，主要是因為這個業(yè)務(wù)能提供更多的潛在商業(yè)價值：
成本：隨著工藝進(jìn)步，以及規(guī)模優(yōu)勢，成本持續(xù)降低。Beyond Meat 16 年的生產(chǎn)成本還在 5.6 美元每磅，到了 19 年的成本就降到了 4.3 美元每磅。
穩(wěn)定生產(chǎn)：不用擔(dān)心豬肉周期或者牛肉周期（大家還記得前兩年豬肉價格突破天級的時候么），更不用擔(dān)心豬瘟或者瘋牛病這一類突發(fā)性事件。
距離更近：工廠可以直接建在城市附近，而不用從牧場運過來，對于大城市來說，能節(jié)省不少冷鏈運輸成本。
更適合二次加工肉制品：對，這里是說的大家常吃的火腿腸或者雞塊，這種本來就是肉糜制作的肉制品，植物肉制作起來更加方便（畢竟省了一道工序）。
說到這里，想起前一段時間回形針和賽雷三分鐘掀起的那場論戰(zhàn)，起因就是有一起節(jié)目，里面提到：因為中國人要吃肉->向國外進(jìn)口大豆養(yǎng)動物->南美洲要開辟土地種大豆->亞馬遜雨林這樣的邏輯鏈。這件事已經(jīng)被各路人士批判過很多次了，具體原因我就不再贅述，感興趣的可以看 這期視頻。
先說我個人的結(jié)論：僅從替代動物肉的角度上來講，植物肉在中國前景不大。
在其實從飲食習(xí)慣上來說，中國人很久之前就獲取了直接從植物中獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的路徑，那就是黃豆的轉(zhuǎn)化——豆制品，這是數(shù)千年的智慧結(jié)晶。
除了便于獲取奶制品的草原地區(qū)之外，幾乎所有的地區(qū)都有在利用黃豆制作食物的習(xí)慣。各種各樣的豆腐、豆花、豆?jié){、豆皮、腐竹等等等。
中國人的餐桌上，最多的肉類是豬肉和雞肉，這兩種肉類的對環(huán)境的影響比牛肉更少。
畢竟牛是出肉率相對較低的動物了，生產(chǎn) 1 公斤牛肉消耗的糧食能生產(chǎn) 2 公斤的豬肉或者更多的雞肉。
既然本來牛肉吃的就不多，似乎對這個環(huán)保訴求就沒有那么強。反倒是年均肉消耗量是中國人七倍的美國市場，植物肉的市場前景可能更大一些吧。
這一點上我是很樂觀的，在太空場景以及很難發(fā)展畜牧業(yè)的地方，通過植物肉或者培育肉產(chǎn)出人工肉來改善飲食條件是一個很有想象力的方向。
想象一下：
在飛向 X 光年外的移民飛船上，一邊是吸收太陽光生長的大豆培育倉，另一邊是通過太陽能供電的食品生產(chǎn)系統(tǒng)，維持著船員的飲食需要。船員 Alpha 拿著餐盤到取餐機器下，然后機器轟鳴，將一塊人造肉排制造加工并放到 Alpha 的餐盤上。
Alpha 一邊看著窗外無垠的太空，一邊品嘗盤中的食物，試圖回憶起幾光年之外那顆藍(lán)色星球上的兒時風(fēng)味。
植物肉無論優(yōu)勢再怎么多，也是一種食物，只要端到餐桌上的，好不好吃才是硬道理。
烹飪方式、風(fēng)味、口感都是很重要的評價要素，為了體驗植物肉目前的水平，我在天貓上下單購買了兩包雀巢旗下的「嘉植肴」品牌的素豬肉餡來制作漢堡。雀巢也是植物肉投入比較多的廠商，旗艦店里每款產(chǎn)品月銷都在 400 件左右。
注意看包裝上的示意圖，以及下面實際的區(qū)別
肉餡的價格是每袋 226g，約 30 元。我搜集了幾個平臺的肉餡價格，可以看出植物肉餡價格還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通肉餡的，甚至比牛肉的價格都還要高。
和吃堡了嗎第一期相比，這次稍微偷懶了一下，漢堡坯買的現(xiàn)成的，醬汁也選擇了市售的番茄醬。
漢堡胚：直接購買現(xiàn)成的就行，如果為了快可以在附近的盒馬找一找。
肉餡 ：
絞肉：250g，這里我們選用了剛才購買的素豬肉餡；
雞蛋：50g（約一枚）；
黃洋蔥：100g，可以多切一些，最后用不上的可以做其他菜；
面粉：30g；
牛奶：30ml；
鹽：2g；
黑胡椒：1g。
配菜：西紅柿切薄片，生菜撕碎，酸黃瓜切片，番茄醬。
在北美地區(qū)，「burger」一詞更多的指的是內(nèi)夾牛絞肉餅的三明治。不過我們畢竟用的是植物肉，也無所謂到底是哪種絞肉了。
制作漢堡肉可以使用純?nèi)鈦碇谱?，也就是把絞肉用手團(tuán)一團(tuán)，壓成和面包差不多的肉餅，然后放到鍋中煎熟。
但是為了獲得更加豐富的口感和汁水，會在肉餡中加入其他的輔料，這里參考了我喜歡的一個UP主「芥末的小廚房」 視頻中的方子 ：
??? 肉餡+雞蛋+熟洋蔥碎+面粉+牛奶+鹽+黑胡椒
這個方子里面，各個配料各司其職：雞蛋是改善口感的，熟洋蔥碎是提供甜味和香氣的，面粉和牛奶是提供更多汁水的，鹽和黑胡椒是一個基本調(diào)味。
把洋蔥細(xì)細(xì)切碎，用小火把洋蔥炒到透明加一點點焦黃色最合適，這個狀態(tài)的洋蔥充滿了美拉德反應(yīng)的香氣，好極了！
溫馨提醒：
??? 如果雞蛋比較大，超過50g的比例，可以對應(yīng)的減少牛奶的量。
??? 如果肉餡里水分本來就比較大，也可以適當(dāng)調(diào)整面粉和牛奶比例。
??? 熟洋蔥記得要放涼了再拌到肉餡里，不然有可能把雞蛋弄熟了。
把上述所有餡料全部放到一個大碗中，用筷子或者手持續(xù)一個方向攪拌，讓肉餡「上勁」，其實就是重構(gòu)了纖維網(wǎng)絡(luò)，在肉餡中鎖住了更多的水分。
取出適量肉餡，我這里是把肉餡分成了四塊。在手里團(tuán)一團(tuán)，捏成合適的大小就可以準(zhǔn)備下一步了。手法操作可以看看《食戟之靈》中的這一段 。
大家看上一節(jié)我侃侃而談，是不是覺得還挺順利，其實并不是。
解凍了植物肉餡之后，我把肉餡從袋子里取出來，第一眼我就驚了。
這根本已經(jīng)是成型的肉餅??！
考慮到別的配料已經(jīng)準(zhǔn)備好了，我就準(zhǔn)備用筷子把肉餡打碎，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無法打碎，這硬的和午餐肉似的……于是直接上手，大力出奇跡的把肉餡強行捏碎，光這一步就花了10分鐘，才獲得了一盆足夠碎的肉餡（或者說是碎的午餐肉）。
攪拌的時候發(fā)現(xiàn)了植物肉的另一個大問題：
這玩意不吸水！也就是根本無法上勁，攪拌十分鐘也根本沒有變化，整個餡還是流體……
最后只能采取另一個方案：給餡料多加一點面粉，讓拌好的肉餡有一定粘稠度。
由于上一步肉餡實在是不太行，這一步我就跳過了團(tuán)肉餅的階段，直接把餡料倒入平底鍋中煎制。
然后我遇到了第三個問題：
植物肉要煎成啥樣才算熟 ？
如果是普通的肉餅：
如果是普通肉餡，變色之后大概就知道熟度；只要一面變色之后，給肉餅翻面，翻面后就蓋上鍋蓋，用小火把肉餅徹底燜熟。過個3分鐘左右基本肉餅就全熟了。
如果鍋里沒有肉汁出來，也可以稍微撒點水。
對于植物肉的肉餅：
……這植物肉下到鍋里面，根本沒有變化啊……顏色根本不發(fā)生變化。
只能用鍋鏟輕輕地碰肉餅的邊緣，如果有一點變硬，說明熟了一些。等到全部變硬，準(zhǔn)備翻面的時候，我發(fā)現(xiàn)了一個可怕的情況：植物肉的肉餅完全沒有肉汁，一點都沒有。
不僅僅煎肉餅火候判斷比之前難了好幾倍，而且我也能想象到最后的口感大概是多么令人窒息了。
最后算是煎出來四個肉餅，用手按壓肉餅，也不出所料的沒有任何肉汁滲出來。
按照配料表把所有的東西都準(zhǔn)備好：
是的，左上角那個就是植物肉肉餅
這一個漢堡結(jié)構(gòu)比上一次的炸厚牛排簡單多了，采用一個雙層肉餅結(jié)構(gòu)：
漢堡蓋子 - 醬汁 - 西紅柿 - 肉餅 A - 芝士片 - 肉餅 B - 酸黃瓜 - 生菜絲 - 漢堡底
按照這個結(jié)構(gòu)組合一下也就完成了。如圖：
實話說，不太好吃。核心問題就是植物肉的結(jié)構(gòu)和普通肉餡差別太大了，做完之后一口咬下，完全沒有汁水，少了肉的口感。
由于擔(dān)心是不是我之前畫蛇添足的制作了肉餅。第二天我又做了一次，這次沒有把肉餅攪碎，而是完整的下鍋煎熟。結(jié)果一樣沒有肉汁和口感，是我多慮了。
說到這里有點后悔之前肯德基出植物肉漢堡的時候沒有去體驗下，不知道他們是怎么處理的。
另外得吐槽一點，這個植物肉的狀態(tài)和封面上區(qū)別實在是有點大，包裝上看起來像是肉餡，里面卻像一塊午餐肉。不知道其他品牌的植物肉是不是也是這個狀態(tài)
綜上所述，喜歡漢堡和漢堡肉的朋友們，似乎可以再觀望一下，看植物肉什么時候能進(jìn)化到口感可以以假亂真吧。
本文來自微信公眾號 “少數(shù)派”（ID：sspaime），作者：kokdemo，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
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