反式脂肪酸含量最多的食品就是洋快餐……
“我現(xiàn)在在北京，看到很多由于吃洋快餐而肥胖的孩子，我就想哭，因?yàn)槲覜]有能力幫助他們!”
——趙霖(健康教育專家，中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)微量元素分會(huì)副理事長(zhǎng)，解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任)在參加央視《人物新周刊》欄目錄制時(shí)的一段講話。
反式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種，是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，因其與雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈的兩側(cè)而得名。反式脂肪酸雖然也屬于不飽和脂肪酸，但反式雙鍵的存在使脂肪酸的空間構(gòu)型產(chǎn)生了很大的變化，脂肪酸分子呈剛性結(jié)構(gòu)，性質(zhì)接近飽和脂肪酸。不同氫化油中反式脂肪酸的含量因加工工藝的不同可有很大波動(dòng)，一般占油脂含量的10%左右，最多可達(dá)到60%。
生活中的反式脂肪酸來源于以下幾個(gè)方面：首先是油脂加氫過程產(chǎn)生的反式脂肪酸，即所謂的“人造油”，這是反式脂肪酸的主要來源;反芻動(dòng)物的肉以及乳制品是膳食中天然反式脂肪酸的主要來源;油脂的精練烹調(diào)過程也可以產(chǎn)生反式脂肪酸。例如植物油在脫色、脫臭等精煉過程中，多不飽和脂肪酸發(fā)生熱聚合反應(yīng)，造成脂肪酸的異構(gòu)化，會(huì)產(chǎn)生部分反式脂肪酸，有研究表明，高溫脫臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%～4%；另外，在不當(dāng)?shù)呐胝{(diào)習(xí)慣中，過度加熱或反復(fù)煎炸也可導(dǎo)致反式脂肪酸的產(chǎn)生。
反式脂肪酸發(fā)明至今已有100多年的歷史，從20世紀(jì)80年代開始，在食品加工業(yè)被廣泛使用。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有人造奶油的食品。它具有類似黃油和奶油的口感，在炸制食品時(shí)起到起酥的作用，使食物更加酥脆。含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見的是烘烤食品(餅干、面包等)、沙拉醬，炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，還有西式糕點(diǎn)，巧克力派，咖啡伴侶，熱巧克力等。一般都在商品包裝上標(biāo)注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。所以，現(xiàn)在人們?cè)诔猩虉?chǎng)購買食用的食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸在食品工業(yè)中得到了廣泛的使用，因?yàn)樗坏軌蜓娱L(zhǎng)保質(zhì)期，還會(huì)增加食物的可口程度。反式脂肪酸室溫下能保持固體形狀，會(huì)讓食物外形美觀，讓烘焙食品，如餅干、面包等口感更酥軟。此外，對(duì)商家來說，含反式脂肪酸的氫化油成本低廉，效果卻可以與天然黃油相媲美。
長(zhǎng)期以來，人們一直認(rèn)為人造脂肪來自植物油，不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣。但是，近年來的研究卻讓人們認(rèn)識(shí)到，反式脂肪酸會(huì)對(duì)人體造成許多危害。一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。從各國(guó)的研究結(jié)果來看，反式脂肪酸對(duì)健康的影響可能有多個(gè)方面，目前資料多集中在心血管系統(tǒng)、糖尿病、癌癥、膽囊疾病、影響生長(zhǎng)發(fā)育等方面。
反式脂肪酸對(duì)心血管系統(tǒng)的不利影響是目前研究最多也是結(jié)論最肯定的一個(gè)方面。國(guó)際上幾個(gè)大的人群研究或跟蹤研究均證明了攝入反式脂肪酸對(duì)心血管系統(tǒng)的不利影響。在芬蘭的一項(xiàng)涉及21930名50～69歲男性吸煙者的干預(yù)實(shí)驗(yàn)中，研究者也發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸的攝入與冠心病死亡的危險(xiǎn)性呈顯著正相關(guān)。其他許多類似的人群干預(yù)或調(diào)查研究也證明了這一結(jié)論：反式脂肪酸攝入過多對(duì)心臟病有不利影響。
反式脂肪酸與糖尿病的關(guān)系現(xiàn)在還存在爭(zhēng)論。美國(guó)近年來居民膳食脂肪攝入量保持穩(wěn)定甚至有所下降，但其肥胖和糖尿病患者卻仍在增加。學(xué)者認(rèn)為，這可能與膳食中脂肪的種類有關(guān)。近幾年研究表明：反式脂肪酸可增加糖尿病的危險(xiǎn)性。因此研究者估計(jì)用膳食中的多不飽和脂肪酸代替反式脂肪酸可顯著減少糖尿病發(fā)生。但一些研究認(rèn)為反式脂肪酸攝入對(duì)糖尿病沒有影響甚至有益。因此反式脂肪酸與糖尿病關(guān)系的研究還有待今后進(jìn)一步深入。
有關(guān)反式脂肪酸與癌癥相關(guān)關(guān)系的研究不多，有幾項(xiàng)研究中證明反式脂肪酸可增加癌癥(如結(jié)腸癌、前列腺癌、乳腺癌等)和其他一些疾病的危險(xiǎn)性。婦女絕經(jīng)后，膳食中高反式脂肪酸攝入引發(fā)結(jié)腸癌的危險(xiǎn)性與低反式脂肪酸攝入者相比增加2倍。
反式脂肪酸與胎兒、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系。根據(jù)目前的資料，雖然不能直接證明反式脂肪酸與嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的因果關(guān)系，但部分實(shí)驗(yàn)結(jié)果已經(jīng)證明反式脂肪酸可通過干擾必需多不飽和脂肪酸的代謝影響機(jī)體發(fā)育，且母親血清反式脂肪酸含量與早產(chǎn)兒出生體重之間有一定相關(guān)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育有一定的影響。有一項(xiàng)1—4歲兒童過敏與母乳中脂肪酸關(guān)系的研究中，發(fā)現(xiàn)母乳中反式脂肪酸含量與兒童過敏癥狀有關(guān);在美國(guó)的另外一項(xiàng)兒童健康研究中，也發(fā)現(xiàn)母親在孕期吃含反式脂肪酸較多的炸魚排時(shí)，兒童發(fā)生哮喘的危險(xiǎn)性增加。孕婦攝入較多反式脂肪酸后，可通過胎盤傳給胎兒，乳母則通過乳汁傳給嬰兒，影響生長(zhǎng)發(fā)育，還可以造成大腦脂質(zhì)缺乏，影響智力發(fā)育。
由于已經(jīng)認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸對(duì)人體有害無益。國(guó)際上都已經(jīng)紛紛建立起了適合本國(guó)條件的反式脂肪酸測(cè)定方法，并以此來估計(jì)本國(guó)居民反式脂肪酸的攝入量，為科學(xué)膳食指導(dǎo)提供依據(jù)。2003年WHO/FAO發(fā)表的報(bào)告指出為增進(jìn)心血管健康，盡量控制飲食中的反式脂肪酸，最大攝取量最好不超過總能量的1%。
丹麥?zhǔn)亲钤玳_始關(guān)注食物反式脂肪酸問題的國(guó)家。2003年3月，丹麥獸醫(yī)與食品管理局發(fā)布了條例，從2004年1月1日起，反式脂肪酸含量超過總脂肪2%的食物禁止在市場(chǎng)上銷售;美國(guó)FDA要求從2006年1月起對(duì)加工食品中的反式脂肪酸含量進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)示。2006年12月5日，紐約市頒布法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用人工反式脂肪酸，并在2007年7月前消除所有餐館(包括連鎖快餐店)里的反式脂肪;加拿大要求從2005年的12月12開始反式脂肪在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的單獨(dú)一行列出，并且對(duì)健康聲明中反式脂肪酸的含量進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。
東西方傳統(tǒng)飲食的差異使國(guó)內(nèi)對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方，但隨著西式快餐的興起、飲食文化的西化，以及人造奶油、植物起酥油等氫化油在我國(guó)的大量生產(chǎn)和使用，反式脂肪酸已經(jīng)在一定程度上進(jìn)人了我國(guó)居民的膳食中，因此其潛在健康問題必須引起政府、學(xué)術(shù)界和公眾的重視。但是我國(guó)還沒有建立反式脂肪酸的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法，也沒有從政府和學(xué)術(shù)團(tuán)體角度對(duì)反式脂肪酸的使用和銷售進(jìn)行任何規(guī)范。
作為消費(fèi)者，要學(xué)會(huì)在生活中保護(hù)自己，現(xiàn)在攝入反式脂肪酸最多的人群是青少年，所以作為家長(zhǎng)，應(yīng)該在食物選擇的時(shí)候做到正確的指導(dǎo)。具體做法就是：首先既然明白了反式脂肪酸的危害，首先要少吃，購買食品時(shí)盡量不要買此類食品。尤其是孕婦和乳母更要注意減少反式脂肪酸的攝入量。此外，要約束孩子盡量少吃洋快餐，包括奶油很多的蛋糕等。當(dāng)然絕對(duì)不攝入反式脂肪酸是不可能的，我們也不要風(fēng)聲鶴唳，但是一定要有這個(gè)意識(shí)。只要我們經(jīng)常意識(shí)到大量攝入反式脂肪酸的危害，盡量拒絕含反式脂肪酸多的食品大量攝入，那就對(duì)身體健康很有利了。
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