| 1.報價采購
(1)報價采購的含義
報價采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時，先尋找理想供應商或貨源，再向其詢價寄出征購函，請其寄上報價單或正式報價，這種方式的采購稱報價采購。通常賣方所寄發(fā)的報價單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價格、交易條件、有效期間，有時賣方為求取買方的信任，會主動提出信用調(diào)查資料供參考，有時也會寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報價內(nèi)容買方完全同意，此項報價采購合同即算成立。
(2)報價采購的種類
①確定報價
確定報價是指在某特定期限內(nèi)才有效的報價。換句話說，此種報價是指在有效期內(nèi)，賣方所提價格為買方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對方不寄發(fā)接受通知，此買賣交易行為即不存在，但是若對方(買方)在接受此報價時，尚附有條件者，則原有“確定報價”即告失效，但是卻成為一種新的要約。
②條件式報價
所謂條件式報價，是指廠商在報價時附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復雜。
a.無承諾的報價：此類報價一般僅可作為參考，賣方是按當天市價報價，若遇物價波動，賣方得自行調(diào)整其價格，所以這種報價寄發(fā)時，務必聲明：“本報價不受承諾的約束”，或“本報價價格按市價而增減”，或“價格隨時適時變更，無需通知”。
b.賣方確認的報價：此類報價必須經(jīng)賣方確認后才算生效，此類報價較無承諾的報價好，它對買方表達出交易的誠意，又可防范風險。不過若遇特殊理由，賣方可說明原因而取消確認。
c.可以先銷售的報價：這種報價對賣方較有利，即賣方以一批貨同時向兩家以上客戶報價，如果其中有人接受此報價，則后到接受者，對已售的貨品即自動失效。
d.買方于同意后的報價：此類報價又稱許可退貨的報價，即買方須看到貨品滿意后才成立的報價方式，這種報價對賣方極不利，因此甚少為人所采用。
③還報價
所謂“還報價”事實上是一種討價還價的方式。它是指買方對賣方報價單所提交易條件、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格、付款方式均甚滿意，唯嫌價格太高，要求對方減價。但這種還報價與接受是不同的，還報價必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價，則交易仍無法成立。
④更新報價
更新報價是指報價有效期間已過，以同樣交易條件重新再報價。
2.招標采購
(1)招標采購的含義
所謂“招標”又稱“公開競標”，它是現(xiàn)行采購方法常見的一種。這是一種按規(guī)定的條件，由賣方投報價格，并擇期公開當眾開標，公開比價，以符合規(guī)定的最低價者得標的一種買賣契約行為。此類型的采購具有自由公平競爭的優(yōu)點，可以使買者以合理的價格購得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過手續(xù)較費時，對于緊急采購與特殊規(guī)格的貨物無法適用。
(2)招標采購的程序
公開招標采購必須按照規(guī)定作業(yè)程序來進行，一般而言，招標采購的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標、開標、決標、簽訂合約等四階段。
①發(fā)標
發(fā)標的前須對采購物品的內(nèi)容，依其名稱、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認為沒有缺失或疑問，則開始制發(fā)標單、刊登公告并開始準備發(fā)售標單。
②開標
開標的前須先作好事前準備工作，如準備開標場地、出售標單，然后再將廠商所投的標啟封，審查廠商資格，若沒問題再予以開標。
③決標
開標的后，須對報價單所列各項規(guī)格、條款詳加審查是否合乎規(guī)定，再舉行決標會議公布決標單并發(fā)出通知。
④簽訂合約
決標通知一經(jīng)發(fā)出，此項買賣即告成立，再依招標規(guī)定辦理書面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標采購即告完成。
(3)招標采購的技術(shù)
①制作理想的標單
在整個招標采購的過程中，最重要的是標單的訂定，如何擬訂出一份理想標單，是標購作業(yè)中不可忽視的一項重要基礎(chǔ)工作。一份理想的標單，至少須具備下列幾項內(nèi)容：
a.能夠確定適當?shù)臉速彿绞剑灰付◤S牌開標。
b.規(guī)格要明確，對于主要規(guī)格開列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。
c.所列條款務必具體、明確、合理，可以公平比較。
d.投標須知及合約標準條款，能隨同標單發(fā)出，內(nèi)容訂得合情合理。
e.標單格式合理，發(fā)標程序制度化。
②招標采購須注意的事項
a.品名是否明確、標購物品所列名稱是否采用標準名稱?品名書寫是否有筆誤?
b.質(zhì)量、規(guī)格是否適合本身營業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。
c.注意數(shù)量，了解各種噸、毛重、凈重的計算與換算方法，力求準確。
d.包裝方法及條款是否適宜。
e.交貨日期必須明白訂定為宜，避免使用含糊不清的用語，以免屆時發(fā)生不必要的糾紛與困擾。
3.議價采購
(1)議價采購的含義
議價采購是針對某項采購物品，品牌物料，以公開方式與廠商個別進行洽購并議定價格的一種采購方法。由于價格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項采購方式又稱為雙方議價法。
(2)議價采購的優(yōu)缺點
①優(yōu)點
a.議價采購最適于緊急采購，它可及時取得迫切需要的物品。
b.議價采購較其他采購方式更易獲取適宜的價格。
c.對于特殊性與規(guī)格的采購品，議價采購最適宜，且能確保采購質(zhì)量。
d.可選擇理想供應商，提高服務質(zhì)量與交貨安全。
e.有利于政策性或互惠條件的運用。
②缺點
a.議價采購是以不公開方式進行磋商議價，容易給采購人員造成舞弊機會。
b.秘密議價違反企業(yè)公平、自由競爭的原則，易造成價格壟斷。
c.獨家議價易造成廠商哄抬價格的弊端。
(3)議價預估的方法
①采購餐飲烹飪設(shè)備，若廠商有產(chǎn)品目錄或價目表，則可參考，并可參照市場行情預估。
②實際從事市場商情調(diào)查，可通過同業(yè)所提供的采購資料，其實際調(diào)查比較三家以上廠商的價目表，以其平均值作為預估價格。
③采購食品原料，可參考以往進價及市場預估。
④對于大宗蔬果，除參照以往進價外，并可電詢批發(fā)市場作為依據(jù)。
⑤若所采購物資無以往相同規(guī)格資料可參考時，則可以性質(zhì)相似的采購物資價格資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價格來預估。
(4)議價采購的步驟
①審查報價單
審查廠商寄來的報價單，通常必須注意下列幾點：
a.品名、規(guī)格、質(zhì)量是否符合需求?
b.報價是否確定?有無附帶不確實價格條款?
c.付款條件、報價有效期是否合理?
d.交貨期與交貨方式是否合乎要求?
e.是否附有特別條款，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內(nèi)容是否合理?
②訂期議價及簽約
買方接到賣方寄來報價單后，經(jīng)過審查后若認為合理，即可由買方擇期議價，對于大宗特殊設(shè)備有時需要歷經(jīng)多次洽商，分析每項條款后，才可以決定，再由買賣雙方正式簽署合約。
(5)議價采購應注意的事項
①議價采購必須指定廠牌或確定質(zhì)量、規(guī)格，此為第一要件。
②議價采購必須要求供應商提供原廠報價單或價目表正本，以防止中間商不實的報價，若是復印件仍應要求對方提出原本核對或電詢，以防中間商涂改舞弊。
③有些代理商為爭取生意，對買方所提條件，如規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價格等，往往未經(jīng)原廠同意即一口承諾。
因此，議價時須詳審代理商與原廠商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。
4.現(xiàn)估價采購
買賣雙方當面估價的采購方式，其方法是自數(shù)家供應商取得估價單，然后雙方面洽其中的內(nèi)容，一直到雙方認為滿意時才簽訂買賣合約。此種方式因有質(zhì)量、服務及交貨期等問題，所以買方不一定向價格最便宜的供應商采購，但一般都已經(jīng)事先做好品質(zhì)調(diào)查，認為沒有問題的供應商才向其索取估價單，所以如果交貨期及服務等沒有問題時，大部分都向價格較便宜的供應商訂購。
(1)現(xiàn)估價采購的優(yōu)點
①因為收集各供應商的估價單在一起比價的關(guān)系，所以是僅次于投標方式可獲得單價便宜的方式。尤其在不景氣時，想要取勝同業(yè)間的競爭，此方式在價格上就會很便宜。
②可以省略供應商的估價手續(xù)及為了估價所需種種資料的準備，手續(xù)上比其他方式簡單，因為各種費用可以減少。
(2)現(xiàn)估價采購的缺點及其對策
①經(jīng)營狀況良好時供應商有許多的訂單，所以其單價常有偏高的傾向，因此需適當?shù)剡x擇信息來源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應來源。
②估價之前，同業(yè)供應商常事先商議而協(xié)定價格，而將估價提高。要防止這種情況的發(fā)生，則要分析估價所需的必要資料要齊全，同時采購人員需有正確的價格知識，如果判斷估價有異常情形，則應考慮再從其他公司索取估價單。
③由于此方式既然有彈性，那么采購人員的投機取巧也就比較容易。
因此，一般都要求采購人員有很強的道德觀念，同時規(guī)定正當?shù)慕浑H范圍，并作有彈性的運用。 | 
