廚房技巧要領(lǐng) 12
二、豆腐的烹制
作為烹飪原料，黃豆的最佳形態(tài)是豆制品。豆制品菜式品種變化多，其中使用率最高的豆腐，菜式變化也最多。
1、燜制
把切成人塊的豆腐放進180C度高溫的食用油4—3價至表皮稍硬、色澤金黃,然后炒香蒜茸、姜絲、菇絲、肉絲，加進湯水和調(diào)料，放進炸過的豆腐略燜成菜，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可。番茄炯豆腐，加兒段翠綠的蔥度點綴，色澤十分艷麗，不僅味道可口，而且很有營養(yǎng)價值。
2、蒸制
將切成扁長方塊的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花間竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分鐘，伴以熟青菜，撒上蔥花、胡椒粉，燒上熱油，淋上靚生抽等調(diào)味料，便是造型美觀、味道鮮美的“麒麟豆腐”。
“老少平安”是典型的家常菜，制作也非常簡單：在鯪魚茸中加入調(diào)料攪拌成魚膠，再摻進豆腐重新拌勻，平鋪在碟上蒸熟，加上蔥花、胡椒粉和熟油便可。
3、炸制
豆腐切成方塊或菱形塊，裹上干淀粉，放進180度的熱油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形、山形等排在碟上，然后澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蠔油豆腐、脆皮鮮蝦豆腐、脆皮三絲(鮮)豆腐、脆皮五柳豆腐……
4、煎制
客家名菜東江釀豆腐即為例。豆腐切成長方塊或三角塊，在中間挖出方孔，填進肉餡，煎至肉餡金黃色，轉(zhuǎn)放在有紹菜熱底的沙鍋內(nèi)加入湯水、調(diào)料炯制而成。
5、煙制
經(jīng)過初步熟處理(炸、煎或飛水)的豆腐放在沙鍋內(nèi)，加入蝦米、冬菇、鮮魷、帶子、蝦球、湯水、調(diào)料，制成海鮮豆腐煲。
6、燴制
蒸熟的鯨魚，拆肉去骨，與豆腐燴成“豆腐魚茸羹”，此羹香滑清鮮，四季皆宜。燴制時要配以菇絲、姜絲、韭黃等副料。
7、滾制
“豆腐魚頭湯”是家喻戶曉的傳統(tǒng)菜。它以氣味清香，滋味鮮甜，湯色奶白為特色。制作時注意：魚頭要煎透，用滾水，火要猛。
以上所說只是豆腐菜的基本制法，由此可演變出五花八門的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有兩法：飛水，水溫約為90度，水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。
三、豆芽的烹制
黃豆發(fā)成豆芽后會新增維生素C，但豆芽越長維生素C的含量越少。
黃豆芽摘去豆瓣和根便稱為銀針，銀針質(zhì)地脆嫩，是上等原料。銀針可制作“銀針韭黃炒雞絲”、“鼎湖上素”等名菜，也是“紅燒雞煲翅”的必備佐料。
黃豆芽則可烹制“大豆芽菜炒豬腸”、“豆芽炒牛肉”等家常萊，烹制時鍋內(nèi)灑點醋，即可增香，又利于保護維生素C。還要記住，炒黃豆芽時，不可太早放鹽。豆芽菜中“鍋仔芽菜煮豬紅”是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉餅則是一道精工細作菜，豆瓣與豬肉剁成肉餅，而剩下的便是銀針“一料兩吃”，甚妙。[/td][/tr][/table]
七十、微波爐妙用七招&使用微波爐十忌
一、微波爐妙用七招
1、食品、食具消毒 將吃剩的飯菜用微波爐處理一下再放入冰箱，食用前再用微波爐加熱一下，可以杜絕細菌的生存；市場上買回的熟食，用微波爐加熱一下再食用，既可保持食物原有的風味和營養(yǎng)，又可將細菌全部殺滅，除金屬制品外的食具均可用微波爐來進行消毒處理。
2、蔬菜干燥脫水 把蔬菜用小功率加熱至表皮收縮成干癟狀而略軟，用塑料袋包裝后密封保存，食用時經(jīng)浸泡即可烹飪食用，這樣，就可以吃到過季的蔬菜了。
3、藥物防蛀防霉 貴重中藥材放在微波爐內(nèi)加至溫熱，冷卻后密封在塑料袋中，即可長期存放。
4、食物復脆 餅干、瓜子、花生等食物被氧化后，用微波爐處理一下即可恢復香脆。
5、抹布除異味 廚房里有異味的抹布，用水沖洗后用微波爐加熱便可徹底消毒。
6、榨果汁 將柑橘類水果如：檸檬、橙子、柚等等刺破，在高溫下掀蓋加熱15－20秒，放置1－2分鐘后用手搓，切開水果，即可榨出果汁。
7、制作香味紙巾 將浸濕的紙巾噴灑上檸檬汁，放在微波爐內(nèi)最大功率高溫加熱20－30秒，取出冷卻后即可。
二、使用微波爐十忌
1、忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過2小時，則應丟掉不要，以免引起食物中毒。
2、忌將普通塑料容器放入微波爐加熱：一是熱的食物會使容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質(zhì)，污染食物，危害人體健康。
3、忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌沒有被完全殺死，即使放入冰箱中，細菌仍會生長， 第二次再用微波爐加熱時，由于時間短，不可能將細菌全殺死。 冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食。
4、忌使用金屬器皿：因為放入爐內(nèi)的鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等金屬器皿，微波爐在加熱時會與之產(chǎn)生電火花并反射微波， 既損傷爐體又做不熟食物。
5、忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍的肉類：因為肉類在微波爐中解 凍后，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌可以繁 殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。
6、忌使用封閉容器：加熱液體時應使用闊口容器，因為在封閉容器內(nèi)食物加熱產(chǎn)生的熱量不容易散發(fā)，使容器內(nèi)壓力過高， 易引起噴爆事故。即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子 將殼膜刺破，以免加熱后引起爆裂、迸濺弄臟爐壁。
7、忌使保鮮膜接觸食物：使用保鮮薄膜時，在加熱過程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻。在取出食物前，可將保鮮膜刺破，以避免它粘到食物上。
8、忌油炸食品：因高溫油會出現(xiàn)飛濺導致明火。如萬一不慎引起爐內(nèi)起火時，切忌開門，而應先關(guān)閉電源，待火熄后再開門降溫。
9、忌將微波爐置于臥室，同時應注意微波爐上的散熱窗柵不要被物品覆蓋。
10、忌長時間在微波爐前工作。開啟微波爐后，人應遠離微波爐或人距離微波爐至少在1米以上。孕婦和孩子最好不要接近微 波爐。對微波爐應經(jīng)常清洗，特別注意清除門上的殘渣，以避免由于門關(guān)不嚴而導致的微波泄漏。 |
七一、烹飪技法：拔絲、蜜汁
一、拔絲 拔絲是種甜菜，主料一般是小塊、小片或制成九子等的原料·先將主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另將糖水或糖油熬濃到快能：拔出糖絲時，隨即將炸好的主料投入，掛上糖漿即成。一般去皮、核的水果、于果、根莖類的蔬菜、去骨的肉類等，均可制成拔絲菜。 二、蜜汁 蜜汁是帶汁的甜萊。一般有兩種制法，一種是將糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）調(diào)浴，再將主料放人熬煮，至主料熟爛，糖汁收濃（起泡）即成。這一制法適用于易熟爛的原料，如白果、板栗等。另一種是將主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后將糖汁熬濃（有的可加少許團粉勾成芡）澆在上面制戌。這一制法適用于不易熟爛的原料，如“蜜汁火腿”。 拔絲、掛霜、蜜汁的烹調(diào)方法，基本上都以糖漿加入主料后熬制或蒸制而成。各種水果、于果、根莖等類、肉類、蛋類等均可作為原料。在制拔絲或拄霜時，宜將主料去皮、核、骨，改刀戌塊、片或制成丸子，再行烹制：在制蜜汁菜時，就不一定要改刀。三種烹制方法都要注意掌握火候，糖鹵漿必須熬得適合，不能過老或過嫩。如制拔絲時，過嫩和過老的糖漿都不能拔成絲，并應在糖漿快拔成絲時就把主料投入，攪和即出鍋，以免糖漿熬老。掛霜和蜜汁的糖汁，熬老后帶有昔味，色澤也不好。制成品、各有特點，拔絲菜要熱吃，掛霜萊宜冷吃，蜜汁萊則冷吃、熱吃均適宜。 蜜汁火方 原料：火腿，清水，白糖。 制法： 將火煺上方的凈精肉一整塊洗凈，入湯鍋煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子壓平，冷卻后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂鍋內(nèi)下火腿肉厚片，雞湯煨煮，拔去咸味，如味仍過咸，潷去原湯，另加清雞湯再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔凈取出，放入另一鍋內(nèi)，加清水，白糖，用小火煨 1小時至鹵汁稠濃，色澤光亮即成。 特點： 色澤火紅，鹵汁透明，火腿酥爛，滋味鮮甜，深有回味。 蜜汁梨球 原料:黃梨500克；蜂蜜100克；白糖200克,淀粉，面粉，雞蛋，桂花等。 制法: 梨去皮去核，切成絲；加雞蛋清、淀粉、面粉調(diào)勻，制成丸子；將梨丸放入5成熱油鍋中炸至金黃色撈出，瀝油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，濃稠時放入蜂蜜；澆明油裝盤，撒上桂花即成。 烤蜜汁火腿 【材料】 火腿：兩公斤
蜜糖：六湯匙 鳳梨汁：250毫升 【作法】 1.先將蜜糖和鳳梨汁調(diào)和，放一邊待用。可以在汁中放一根桂皮，不但可以增加香味，烤出來的火腿色澤更美。 2.把整個火腿放在平底鍋上，放進烘烤爐，用小勺盛蜜汁，澆淋在火腿上。開始烘烤時，調(diào)至250度。 3.一邊烤，一邊淋上蜜汁。必須等汁蒸發(fā)后，再淋上蜜汁，火腿才會吸收蜜汁的精華。煮熟后，才會有膠凝汁。如此重復多遍，大概30分鐘后，將烘烤爐的溫度調(diào)低至175度或150度。 4.大約60分鐘后，火腿烘烤完成。（由于烘爐大小不一，烘烤時間略有不同） 一般上，烘烤后平底鍋內(nèi)會有濃稠的蜜汁，如果你的鳳梨汁有剩余的話，可倒入攪拌，變成火腿汁。可加點黍粉使汁更稠。 ★烘烤秘訣： 烘烤前，可在火腿較瘦的一面切底，然后放在平底鍋上，可避免火腿在鍋內(nèi)滾動。另外，火腿較肥的一面在頂部，烘烤時可將脂肪“逼”出來。 烘烤時，無須翻動火腿。 要使烘烤出來的火腿色香味俱全，可在烘烤前，在火腿從左至右用刀子劃過，然后再劃出多個“田”字形，在各“田”字間插上丁香，使火腿呈現(xiàn)更多“鳳梨眼”，好看，食欲更大。 由于家用烘烤爐大小不一，火腿在不同的烘烤空間里，會出現(xiàn)不同狀況，如果火腿太大爐太小，就很容易變成“焦腿”，因此可選購較小的火腿來烘烤。 至于烤好的蜜汁鳳梨火腿，應該配搭什么食物一起吃？ ★幾個建議： 1.蕃薯——把它切成橄欖狀，煮熟，放點牛油和蜜糖烤香，就是火腿上好的配搭品。 2.蒸馬鈴薯，只須放點牛油，或切成薯條、壓成薯泥，配著火腿吃。 3.菜蕊（brussels sprout），或稱球芽，可在冷藏公司購買，蒸熟，炒香，味甜美。 4.火腿也可配上花椰菜和紅蘿卜。 蜜汁紅芋 原 料：紅芋1000克，蜂蜜200克，冰糖125克 制 法：選出過汗的聚橘黃色紅芋洗凈去皮，消成兩頭尖的塊；砂鍋底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬劃，再放入紅芋、蜂蜜，燒開后移小火燜1小時；湯汁濃縮后，將紅芋裝盤，澆上原汁即成。七二、幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術(shù)語大觀
焯水 又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。
過油 用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。 掛糊 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。 上漿 用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。 上勁 將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復攪拌，使之達到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。 勾芡 在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。 溫油 俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。 滑鍋 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。 熗鍋 又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。 高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。 奶湯 又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。 碼味 在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。七三、常用烹飪手法
渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。 渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。 疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長、5厘米寬的餅。 花下藕：本省7月份荷花盛開的時候，蓮池下結(jié)的嫩藕。 鮮核桃：本省7月份結(jié)的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。 蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。 菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。 蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過冬儲到來年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。 本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過夏天日曬成為淺棕黃色。 南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。 毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。 大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的?？偠灾笈漕^要美觀大方，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。 小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。 花椒油：鍋內(nèi)加入大油或清油，油熱***成時下入花椒，炸出味時撈出，即為蔥椒。 蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內(nèi)備用。 道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個道士帽對著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。 水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。 頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮***成熟，拆骨肉能剔掉時，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。 白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。 毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。 清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見底。 套湯：清好的湯臨時加厚，用雞帚再套清一下。 追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營養(yǎng)鮮味。 偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。 擴雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。 擴魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。 馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。 骰子?。撼仕姆叫危?厘米見方，也有1.5厘米見方的。 象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。 菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那么規(guī)則。 骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。 滾刀塊：采用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。 綠豆?。阂环N類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。 劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。 雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。 柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。 松里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。 臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。 刪：為使原料內(nèi)部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。 解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。 拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。 麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味，時間比較短。 養(yǎng)?。簩l(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法，保養(yǎng)起來，延長其使用時間。 提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。 泖：即把經(jīng)過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水里浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下 氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對入清湯、作料即可食用。 殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。 浸：把原料放在開水里，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢。 撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。 蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。 烘汁：熘菜的一種操作，經(jīng)過烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內(nèi)，暄起冒泡，稱為烘汁. 七四、怎樣用蔥
蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
1． 根據(jù)蔥的特點使用蔥
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
2． 根據(jù)主料的形狀使用蔥
蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
3．根據(jù)原料的需要使用蔥
水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。
菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道. |
