主料輔料
開烏參???175 克 豬油?????35 克
豬肉????250 克 鹽?????1.5 克
冬筍????100 克 料酒?????35 克
火腿?????75 克 水豆粉???6.5 克
口蘑?????1 克 味精?????1 克
金鈞?????10 克 二湯?????75 克
醬油?????10 克
烹制方法
1.整開烏參一支，先在微火上燎 2 分鐘，把粗皮燒成小泡用刀刮盡，剖為兩片；入開水發(fā)泡兩天（時(shí)間發(fā)得起久，海參越是軟透），取出洗凈腹內(nèi)雜質(zhì)。鍋內(nèi)清水燒沸，加料酒 10 克，把參放人永一次，漠去永過的水，再如前法余第二次。永過后用布揩干。用刀將參的腹內(nèi)劃成棋子塊花紋，使其易于攤開，用清水漂好待用。
2.口蘑用清水泡發(fā)，去掉蘑足，洗凈去渣；冬筍去殼，切去老莖，肥瘦豬肉去皮洗凈；火腿用溫水洗凈；金鈞用清水淘洗；以上各料均切成 1 厘米方丁。炒鍋內(nèi)放入豬油燒沸，先將豬肉丁放入，再加火腿、冬筍、金鉤、醬油、料酒炒勻，約炒四分鐘呈暗紅色。
3.取出漂好的海參，兩端用刀修切整齊，背面貼于蒸碗，把炒好的半制品裝人海參腹內(nèi)，碗內(nèi)加二湯、味精、鹽。碗口用紙封固，入籠蒸 1 小時(shí)，吃時(shí)翻扣盤中，潷出蒸碗內(nèi)原汁加水豆粉勾芡，淋于海參上面即成。
工藝關(guān)鍵
蒸籠上氣后，再放入蒸碗，必須用皮紙封固，保持原汁原味，中火蒸約1 小時(shí)，火太旺，氣過足，時(shí)間長，則破壞海參形體完整，口感不佳。
風(fēng)味特點(diǎn)
此菜系川宴“滿漢全席”中的“八中碗”之一，也為一般海參席的頭菜。
所謂“一品”，以整條海參人席，兼示高貴。鮮軟爽口，色味均備。中國名菜巴蜀風(fēng)味
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