經(jīng)常聽朋友說(shuō)一入烘焙深似海
小編也在甜蜜的誘惑下入了坑
無(wú)論多么努力的用心去制作
可成品怎么也無(wú)法與面包店的相媲美
咨詢了業(yè)內(nèi)人士才發(fā)現(xiàn)這個(gè)坑真的很深
今天就跟著小編來(lái)了解一些真相吧
真相一：使用面包改良劑
面包改良劑是由酶制劑、乳化劑和強(qiáng)筋劑
復(fù)合而成的一種生產(chǎn)面包的輔料
簡(jiǎn)單地說(shuō)，面包改良劑是用于面包制作
可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性
并有效延緩面包老化
延長(zhǎng)貨架期的一種烘焙原料
使用了面包改良劑制作出來(lái)的面包
更柔軟，組織更細(xì)膩
發(fā)酵得更飽滿，賣相更好
缺點(diǎn)及危害：
在使用面包改良劑過(guò)程中
有些不法商家不按規(guī)范操作
不注意成份和隨意添加用量
更有甚者會(huì)使用違禁用品溴酸鉀
以達(dá)到增白、強(qiáng)筋、增加彈性等作用
若過(guò)量使用會(huì)引發(fā)身體負(fù)擔(dān)
辨別方法：
大家在購(gòu)買面包時(shí)一定要注意甄別
千萬(wàn)不要只關(guān)注松軟的口感和過(guò)大的體積
面包的成品體積最大不會(huì)超過(guò)面團(tuán)的2倍
一旦超過(guò)這個(gè)量就要提高警惕了
真相二：大量使用人造黃油
眾所周知，天然黃油一般均為進(jìn)口
成本與人造黃油相差近一半
像丹麥牛角面包、菠蘿面包等
在制作過(guò)程中都是需要使用大量黃油的
因此為了降低成本
使用人造黃油便成為業(yè)內(nèi)的普遍現(xiàn)象
人造黃油含有大量的反式脂肪酸
被譽(yù)為“餐桌上的定時(shí)炸彈”
主要來(lái)源是部分氫化處理的植物油
過(guò)多攝入可使血液膽固醇增高
反式脂肪酸有很多名字，注意辨別：
人造奶油、人造黃油、植脂末、起酥油、
植物奶油、植物起酥油、奶精、酥油等等
選購(gòu)時(shí)需要仔細(xì)看產(chǎn)品配料表
看到這些別稱，盡量不要購(gòu)買
真相三：普遍使用液態(tài)蛋
你是不是一直以為
面包店用的雞蛋和家里是一樣的
那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了
其實(shí)面包店基本都在使用液態(tài)蛋
液態(tài)蛋是指禽蛋打蛋去殼后
將蛋液經(jīng)一定處理后包裝
代替鮮蛋的產(chǎn)品
可分為蛋白液、蛋黃液和全蛋液三類
先不說(shuō)在分蛋過(guò)程中
存在污染的可能性有多大
光是運(yùn)輸和保存過(guò)程中
就會(huì)添加防腐劑、安定劑等
另外在一些素食面包中還會(huì)使用
蛋粉、蛋精等合成產(chǎn)品來(lái)取代真正的雞蛋
真相四：太香的面包都有問(wèn)題
市面上售賣的面包大致分為三類
軟面包、硬面包和歐式面包
軟面包的代表有紅豆面包、菠蘿面包等
外皮基本都呈現(xiàn)偏焦糖色且有光澤
看上去飽滿，夾起有彈性
如果烘焙過(guò)度表皮會(huì)比較干硬
硬面包的代表為法式長(zhǎng)棍面包
外皮一般呈現(xiàn)淺咖啡色，有龜裂紋
輕壓面包時(shí)會(huì)感覺酥脆有嘎滋聲
松開手時(shí)會(huì)慢慢恢復(fù)彈性
切開能看到內(nèi)部氣孔分明
聞著有淡淡的麥香味
歐式面包
分為有糖、無(wú)糖和天然酵母歐包等幾類
有糖歐包有蔓越莓、核桃等口味
挑選時(shí)以外皮薄香、口感Q軟、麥香淡雅為佳
無(wú)糖歐包挑選時(shí)
以表香味濃、外皮硬脆、紋理粗曠
內(nèi)部濕潤(rùn)、孔洞分布大小不一為佳
天然酵母歐包以意大利的水果面包為代表
因制作時(shí)間較長(zhǎng)，果香味濃、不易老化
選購(gòu)時(shí)要以具有天然果香味為佳
真相五：全麥面包造假
行政院衛(wèi)生署99年公布的
“全谷產(chǎn)品宣稱及標(biāo)示原則”
定義“全谷”是指含有
“胚乳、胚芽和麩皮”的完整谷粒
其所含全谷成分必須占配方總重量51%
才能稱為全麥（谷）面包
依此標(biāo)準(zhǔn)看
市售大部分的全麥面包可能是假的
全麥面包是褐色的
但是褐色面包不一定都是全麥面包
那有可能是面包師添加食用色素
調(diào)配出來(lái)的顏色
真正的全麥面包顏色都比較深
切面紋理粗糙，口感一般偏干硬
完全和細(xì)膩綿軟不搭邊，絕對(duì)不算好吃
如果你不喜歡它的口感，完全可以選擇不吃
但是如果被商家蒙騙買到假貨
那就不太好了
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中
明確規(guī)定
配方表中的配料
必須按照加入量的遞減順序來(lái)排名
因此越靠前的含量越大，大家要注意甄別
真相六：軟面包糖油含量高熱量嚇人
面包主要是吃的是面團(tuán)的麥香還有咬勁
但是有一種軟面包卻完全沒了面包的樣子
組織非常柔軟，一按就軟塌塌的
完全是靠乳化劑
軟面包為了方便塑型，油用的就是酥油
酥油是用反式脂肪的白油
加入色素和香料做出來(lái)的
俗稱植物奶油，或是植物黃油
在業(yè)內(nèi)應(yīng)用非常廣泛：
三明治抹的奶油、餐包餡、爆漿面包
爆米花、咖喱伴侶等都有用到
眾所周知反式脂肪酸對(duì)心臟血管危害較大
另外多數(shù)軟面包都是有餡的
極少有店家會(huì)自己制作餡料
基本都是買現(xiàn)成的
這里面防腐劑的量也難以保證
看到這里，你是不是開始不淡定了
想吃個(gè)放心面包怎么就這么難啊
有條件的朋友還是自己在家制作吧
或是選擇正規(guī)商家生產(chǎn)的面包
在這個(gè)魚目混珠的面包界
消費(fèi)者需要練就一副火眼金睛才行
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