【醋和檸檬汁的調(diào)味妙用】
醋和檸檬汁除了調(diào)味的功效外，還有去腥膻、增香氣外的作用。
①在炒豆芽、土豆、藕片時，入鍋后加入少量醋（白醋），翻炒后可使菜表面氧化的黃色變淡，甚至消失，讓菜看起來更美味。
②醋能增強富含果膠物質(zhì)的食材的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果膠，果膠在酸性溶液中，易形成凝膠。凝膠具有一定的黏性，可使細胞相互粘連，整個組織變硬，從而鎖住了水分，使水分不向外流失，菜肴成品就會顯得爽脆。
③烹制食物過于辣或油膩時，適當加些醋或檸檬汁能減辣增香。純甜味的菜點少量添加檸檬汁，能起到解膩、增香的作用。燉肉時適當以醋或檸檬汁調(diào)味，能使肉類加速成熟。
④烹調(diào)菜品調(diào)味時先加醋或檸檬汁，能使維生素C、B族維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，鎖住食材中的營養(yǎng)成分
⑤先加醋去異味，后放醋顯風味。在熗鍋時就把醋放進去，起增香、去異味的作用，并能保持菜品質(zhì)地脆嫩、清爽利口。以醋作主味，突出醋香風味的菜，就要后放醋，如酸辣湯。
【食用堿的調(diào)味妙用】
①選用玉米、玉米面或玉米渣熬粥時，要適量放一些食用堿。 玉米中含有一種結(jié)合型煙酸，不易被人體吸收，長期食用會導(dǎo)致體內(nèi)煙酸不足，易患癩皮病。堿能把結(jié)合型煙酸轉(zhuǎn)化成游離型煙酸，有利于人體的吸收。
注意，除了玉米，其他的菜品、粥品，如雞蓉羹、大米粥、小米粥等不能放堿。玉米粥里若添加了其他材料，如雞蛋丁、火腿丁、香芋、紅薯等也不能再添加堿了。堿會破壞材料中的部分營養(yǎng)，得不償失。
②食用堿可以縮短燉肉、煮豆子、焯煮菜品的時間，菜品容易成熟、軟爛。但是堿會破壞B族維生素、維生素C、維生素D等營養(yǎng)素，影響人體對營養(yǎng)的吸收。
③常說“鹽是骨頭堿是筋”，和面團時添加適量鹽、食用堿能增強面團勁力，改進面筋的物理性質(zhì)，質(zhì)地會變密，能增強彈性和強度，使面團延伸或膨脹時不易斷裂。面團組織緊密后，成品色澤會顯得潔白。
【大蔥調(diào)味的妙用】
①大蔥調(diào)味能夠除去材料的異味，能增添香味、增進食欲。
②大蔥在油中加熱能使辛辣味的二硫化物產(chǎn)生香味，使辣味減少、甜味增加。
③蔥白適合除異味，蔥葉多有調(diào)味的作用。蔥白切大段，入肉湯中還能吸附肉湯中未撇凈的血沫。
④將燒煳的飯中插入一段蔥段，能降低或消除煳味。
⑤用蔥花熗鍋時，油溫不能過高，避免蔥煳。將蔥煸焦黃后肉餡加牛奶，撈出即是簡單的糊蔥油，用來烹制異味較重的原料，比如羊肉、魚類等。
⑥用蔥拌餡時，蔥不能投放得過早，否則蔥臭氣會影響?zhàn)W料香氣。一般在餡料加調(diào)味料入味，靜置半小時，待即將使用時，再拌入蔥末。
⑦將羊肉與大蔥按接近等量的比例調(diào)餡，填入河魚的腹腔后入鍋燉制，能使魚香而無腥氣、肉味美而不膻。
⑧小蔥多用來涼拌，或作為配菜炒制，比如“香蔥柴雞蛋”。
⑨大蔥用蔥白調(diào)味使用率較高，且味道較蔥葉要香，比如熗鍋。蔥葉一般用來炒菜、拌餡。
⑩大蔥的辛辣氣來自其揮發(fā)油，而揮發(fā)油的重要作用是去除異味、腥氣，故而越辣的大蔥除腥效果越好?？谖遁^甜的更適合涼拌或作為配菜烹制菜點。
【妙用生姜調(diào)味】
①用生姜調(diào)味時不要去皮，洗凈后直接切片、絲、米即可。
②燉煮肉類時，可以用刀把姜拍松，或在生姜的橫截面用針扎上若干小孔，能提高姜的使用效率。
③冷凍肉加熱前用姜汁腌漬，能使肉質(zhì)鮮嫩。
④做湯時用姜汁調(diào)味，湯汁更鮮美，口味酸甜，味道更佳。
⑤若要用生姜給魚肉及其他水產(chǎn)去腥，用姜汁、姜米腌漬的效果比姜片要好。腌漬時先抹鹽、料酒等調(diào)料，最后加姜，能使姜發(fā)揮最大效力。
烹制時，要先將魚烹煮一下再放生姜。倘若在煸鍋時就下生姜，而后入魚，魚體滲出液的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的除腥作用。后放生姜在提鮮的同時還能除腥，且效果會好于先放生姜。
需要注意的是，制作糟姜、醋姜時要用嫩姜，調(diào)味要選用老嫩適中的，過老的姜可制作成姜汁、姜水使用。
好啦，今天的調(diào)味品用法就分享到這兒，喜歡的話關(guān)注魷魚，了解更多家常美食烹飪方法！
