招牌特色鴨
主料：鴨
輔料：蔥段、姜片、蒜瓣、小洋蔥頭、香菜段、香蔥段、香茅草段
調(diào)料：酒釀、自制醬汁、料油、生抽、雞粉、美極鮮、白糖、雞汁、蜂蜜、財(cái)神蠔油、安哥紅糖水、老抽
制作：
1、鴨子1只（約1000克）治凈后斬成小塊，入清水中汆3分鐘備用。
2、鍋入色拉油1000克，燒至四成熱時(shí)下入蔥段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋蔥頭6個(gè)、香菜段50克、香蔥段100克炸香，潷出小料，與料油分開(kāi)保存。
3、高壓鍋內(nèi)鋪竹篦子，入鮮香茅草段30克墊底，倒入酒釀1瓶（約500克）、自制醬汁100克，再放入步驟2中炸香的所有小料，之后再鋪一張竹篦子壓住。
4、鴨肉塊置于竹篦上，倒入料油，以能剛好沒(méi)過(guò)鴨子為宜，再加蓋上汽壓20分鐘。
5、揀出壓好的鴨子裝盤即可走菜。
自制醬汁：生抽5克、雞粉10克、美極鮮15克、白糖30克、雞汁40克、蜂蜜50克、財(cái)神蠔油55克、安哥紅糖水90克、老抽110克調(diào)勻即成。
制作關(guān)鍵：鴨子的壓制時(shí)間很關(guān)鍵，用的都是2年生的老鴨，一般壓20分鐘就可以。時(shí)間過(guò)短鴨肉不熟，時(shí)間太長(zhǎng)則鴨肉過(guò)爛。
02
金陵鹽水鴨
菜式亮點(diǎn)：
鹽水鴨燜好后要用保鮮膜封好，這樣鴨肉顏色才顯潔白，反之鴨肉會(huì)呈暗黑色。
主料：雙和鹽水鴨
調(diào)料：鹽、料酒、蔥、姜、花椒、白芷、八角、香葉
制作步驟：
1. 鍋上火放入鹽、花椒炒熱待用。
2. 用熱鹽擦透光鴨表面和肚內(nèi)，腌制12小時(shí)，之后用冷水漂制20分種，晾干。
3. 鍋上火放水、放料酒，再將蔥、姜和香料包入袋中，放入鴨肚中，將鴨投入鍋中微火燜制45分鐘，撈起放入盤中用保險(xiǎn)膜封好即可。
03
川椒麻香鴨
主料：土老麻鴨1只（約2000克），青紅美人椒節(jié)50克，洋蔥塊20克，干辣椒節(jié)30克，花椒5克，八角2枚，姜片、當(dāng)歸頭各5克
輔料：豆瓣醬20克鹽、味精、雞粉、熟菜油各適量
做法：
1、把老麻鴨宰殺治凈，剁成塊以后，投入沸水鍋汆去血水待用。
2、鍋里放熟菜油燒熱，下鴨塊煸干水分后，投入干辣椒節(jié)、花椒、八角、姜片、豆瓣醬和當(dāng)歸頭一起煸炒出香，摻清水燒開(kāi)再加入鹽、味精和雞粉，隨后轉(zhuǎn)小火燜至鴨肉軟熟，揀出來(lái)備用。
3、鍋里放少許油燒熱，投入青紅美人椒節(jié)和洋蔥塊先炒出味，再放入適量燒好的鴨肉，炒勻便出鍋裝盤。
04
菠蘿鴨
材料：
鴨子半只 菠蘿一個(gè) ，大蔥 姜 青蒜適量 九江雙蒸酒
做法：
1、洗凈斬碎的鴨子備用。
2、用熱油爆香姜片，5，6片姜。
3、放入鴨子翻炒，等到鴨子變色，倒入九江雙蒸酒，酒要沒(méi)過(guò)鴨子，放入大蔥
4、蓋上鍋蓋，小火燜到湯汁快收干（如果喜歡鴨肉，口感軟爛，可以放到壓力鍋里燜10分鐘）
5、湯汁快收干的時(shí)候，倒入切好的青蒜，和鹽水泡過(guò)的菠蘿快，最后加入鹽。
小訣竅：
只放“九江雙蒸酒'不放水。時(shí)間要掌握好，否則會(huì)苦。不用擔(dān)心有酒味，因?yàn)榫茪庹舭l(fā)啦，最后剩的是甜味，因?yàn)榫剖敲拙啤?/p>
05
油浸鴨腿
菜式亮點(diǎn)：
鴨肉與連努豆的搭配使整道主菜味道濃郁，令人食欲大增。用抽真空以及長(zhǎng)時(shí)間蒸制再冰鎮(zhèn)的做法，使油浸鴨腿肉質(zhì)柔軟細(xì)膩，并吸收了所有的香味。這道菜最重要的是控制好制作的時(shí)間和溫度。
主料：鴨腿、茴香頭、鴨油、腌制鹽
輔料：連努豆、洋蔥、胡蘿卜、芹菜、培根
調(diào)料：
粗粒鹽、意大利香菜、迷迭香、百里香、香葉、蒜、黑胡椒粒、香菜籽
制作步驟：
1. 腌制鹽：將香草洗凈蘸干后放入攪拌機(jī)絞碎，與鹽混合。
2. 油浸鴨腿：把鴨腿放入腌制鹽中，腌制3小時(shí)，洗凈蘸干，裝入真空袋，并放入1勺鴨油，抽真空。用100℃蒸3.5小時(shí)，放入冰水中鎮(zhèn)涼，存入冰箱保存。
3. 燴連努豆：將連努豆放入涼水中浸泡30分鐘。將培根、洋蔥碎、胡蘿卜丁、芹菜丁炒熟，加入連努豆和雞湯，直至連努豆綿軟。
4. 擺盤：將燴連努豆放置盤子中間，鴨腿放在連努豆上，烤茴香頭放到鴨腿旁邊即可。
06
腐竹燒鴨
原料：
帶骨鴨肉500克、腐竹適量、八角2個(gè)、桂皮2小塊、香葉2片、花椒十余顆、冰糖2小顆、干辣椒、生姜、大蒜、蔥、料酒、生抽、老抽各適量。
做法：
1、鴨肉洗凈斬成塊，生姜切成片，蔥切成段，干辣椒剪成絲；腐竹用清水洗凈后提前浸泡約30分鐘后撈出切成約2厘米長(zhǎng)的段；
2、鍋內(nèi)放入適量的水，下入鴨塊，加入幾片生姜與蔥段，再放入少許料酒，開(kāi)火（不用加蓋），焯燙至鴨塊變色后用漏勺將其撈出，用清水沖洗凈表面的血沫，瀝干；
3、鍋內(nèi)放入少許油，下入八角、桂皮、花椒，小火炒出香味后下入焯燙好的鴨塊，轉(zhuǎn)大火，炒至鴨塊出油；
4、放入一小勺料酒，炒勻后下入干辣椒、生姜、大蒜、香葉、冰糖、鹽、一小勺老抽、兩小勺生抽，炒勻至鴨塊上色；
5、倒入完全浸過(guò)鍋內(nèi)材料的熱水，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約20分鐘；
6、下入泡發(fā)的腐竹，炒勻后繼續(xù)煮約5分鐘至鍋內(nèi)湯汁基本收干，下入蔥段，炒勻即可出鍋。
07
姜子鴨
主料：子姜1根，鴨肉500克
輔料：二荊條辣椒、小米辣、泡酸蘿卜、郫縣豆瓣、水（或啤酒）、鹽、蒜瓣各適量
做法：
1、鴨成小塊過(guò)沸水去浮沫洗凈，子姜辣椒等切長(zhǎng)條備用。
2、起油鍋，入郫縣豆瓣，蒜瓣，酸蘿卜條炒香，加入鴨翻炒均勻。
3、轉(zhuǎn)煮鍋，加水或啤酒漫過(guò)食材，大貨燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火約1小時(shí)。
4、放入辣椒絲，生姜，小米辣再煮十分鐘，入鹽調(diào)味。
08
藥膳鴨
材料：
土番鴨1只，姜片5片，水2000㏄，藥材：1錢，枸杞2分，川芎4分，杜仲3分，蔘鬚1錢，淮山3分，紅棗5粒，何首烏1錢，熟地2分
做法：
1、土番鴨剁小塊，放入滾水汆燙2～3分鐘去雜質(zhì)血水，再用冷水清洗殘?jiān)鼈溆谩?/p>
2、取一深鍋，倒入2000㏄的水，加入作法1的鴨肉塊及所有中藥材和姜片，蓋上鍋蓋開(kāi)中火約煮1個(gè)小時(shí)熄火即可。
09
老鴨山藥湯
原料：宰殺好的老鴨子一只、山藥300克。
配料：生姜（切片）、蔥（挽結(jié)）、料酒各適量。
做法：
1、將老鴨子收拾干凈后斬成塊；山藥去皮，切成滾刀塊后放入水中浸泡待用；
2、熱鍋中放少許油，下入鴨塊與姜片，大火爆炒至鴨塊出油，使鴨塊表面看上去有微微的焦黃；
3、加入適量的鹽與料酒，炒勻；
4、將山藥塊放入耐熱的大碗底，再舀入炒好的鴨塊，待用；
5、電壓鍋內(nèi)放入適量的水，再擺入蒸架，將裝有山藥與鴨塊的碗放在蒸架上，再放入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，保壓30分鐘后待鍋內(nèi)泄壓后開(kāi)蓋取出即可。
10
雷公鴨
主料：小麻鴨（毛重2斤）
調(diào)輔料：鮮紅小米辣1000克、生姜塊200克、啤酒一瓶、蔥、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香葉30克、八角30克、廣東米酒300克、鹽20克、蠔油10克、白胡椒粉、陳醋
批量預(yù)制：
1、小麻鴨（毛重2斤）宰殺治凈，剁成塊。
2、鮮紅小米辣1000克、生姜塊200克加清水3000克入料 理機(jī)打成汁，納入盆中，再倒入啤酒一瓶、蔥、姜、十三香拌勻。
3、將鴨塊放入盆中汁水里，浸泡腌制2小時(shí)。
4、鍋下色拉油1.5千克燒至六成熱，加腌泡入味的鴨塊2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香葉、八角各30克，繼續(xù)用小火翻炒40分鐘，去掉鴨肉水分，然后加廣東米酒300克、鹽20克、蠔油10克，繼續(xù)翻炒10分鐘，加適量白胡椒粉、陳醋翻勻。
5、將炒干的鴨塊以及原油一起倒入盆中，蓋上保鮮膜，入蒸箱小火 蒸90分鐘。
走菜流程：
1、土豆條250克入六成熱油炸至金黃色，撈出控油后入盛器墊底。
2、取出蒸好的鴨塊250克瀝干油分，盛到土豆條上，再淋少許原油，撒適量熟芝麻即可上桌。
特點(diǎn)：干香麻辣，越嚼越香。
制作關(guān)鍵：
1、一定要選小麻鴨，其肉質(zhì)較瘦，沒(méi)有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感；若選用肉質(zhì)肥厚的土鴨，則 越炒越出油，無(wú)法達(dá)到理想的口感。2、炒制過(guò)程需用小火，油溫不要太高，持續(xù)慢炒40-50分鐘，將肉里的水分充分煸炸而出。
3、蒸制時(shí)間要長(zhǎng)一些，使油 中的香辣味慢慢沁入鴨肉中，并同時(shí)將煸干的鴨肉制酥回軟，以免出現(xiàn)咬不動(dòng)、嚼不爛的情況。
11
酸梅鴨
主料： 鴨子600克 蔓越莓 50克 醋 2勺
輔料： 姜片 紅蔥頭 蒜子適量
調(diào)料： 生抽 1勺 砂糖1勺 料酒 1勺 鹽
詳細(xì)制作：
1、鍋里放入姜片和清水煮沸，放入鴨塊飛水。
2、撈起鴨子瀝干水分，斬件。
3、炒鍋里放入鴨塊，爆炒，炒至鴨塊變金黃，讓鴨塊煎出油分，這樣鴨塊吃起來(lái)不油膩。
4、加入生抽，糖和料酒，翻炒片刻。
5、加入姜片，紅蔥頭，蒜子，干辣椒和清水，拌勻。
6、再加入醋和蔓越莓干，蓋上蓋子，燜至湯汁收干，即可上桌。
小提示：
1、燜鴨不需要加入太多的水，沒(méi)過(guò)鴨塊即可，也不需要燜很長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)榧恿舜?，鴨塊更容易燜綿軟。鴨塊飛水加入姜片，可以去掉臊味。
2、如果沒(méi)有蔓越莓干，可以在超市購(gòu)買冰梅醬或者酸梅醬，用酸梅醬或冰梅醬不需要放醋，當(dāng)然可以根據(jù)自己的口味適當(dāng)增減調(diào)味料。
12
吊燒琵琶巧手鴨
菜式亮點(diǎn)：
皮酥脆且保持了水分，控制好了鴨皮的顏色。令食客垂涎三尺。
主料：光鮮鴨（去肺）
輔料：姜（去皮）
調(diào)料：南乳汁、海鮮醬、雞粉
制作步驟：
1. 將鴨子洗凈，從鴨的胸部中間開(kāi)刀，去骨，劃刀。
2. 用開(kāi)水燙皮，過(guò)冷水，用紙巾將水吸干。
3. 刷上自制的醬和鹽，腌制1小時(shí)。
4. 掛鉤后將皮的一面用水沖洗干凈，用紙吸干，刷上自制的脆皮水，風(fēng)干。
5. 放烤爐里用200℃的溫度烤45分鐘即可。
13
八寶鴨
材料：
肥鴨1只，筍丁、青豆、火腿丁、雞腿丁、冬菇丁各30克，蓮子、糯米飯、蝦仁、紹酒、醬油、白糖、味精、豬油、上湯、濕淀粉各適量。
做法：
1、將整鴨洗凈，放入沸水中焯水，撈出瀝干水分，在鴨身上涂上醬油待用。
2、鍋中加少許油，放入筍丁、青豆、火腿丁、雞腿丁、冬菇丁、蓮子翻炒，加入紹酒、醬油、白糖炒成餡料；將炒好的餡料部分填入鴨膛里，整鴨脊朝上放入盤中，入籠蒸至鴨肉酥爛。
3、鍋中添上湯，倒入剩余餡料，加老抽、味精調(diào)味，用濕淀粉勾芡，澆在鴨身上即成。
特點(diǎn)：鴨肉酥爛，肉香濃郁，汁濃味鮮。
烹飪秘訣：蒸時(shí)火候要恰當(dāng)。
14
啤酒燒鴨
主料：鴨子、啤酒
輔料：
食鹽3克、單晶冰糖4塊，老抽15毫升，啤酒600毫升，生姜、干辣椒、醬油、大蒜
做法：
1、鴨子洗凈剁成塊，姜整塊拍碎。鍋中水燒開(kāi)，放鴨塊煮3分鐘去血水。
2、撈出過(guò)冷水后瀝干待用。
3、鐵鍋中倒油加熱至七成，下鴨塊翻炒，不停在鍋中炒鴨塊，逼出鴨肉中的水分，看到鴨皮變緊，鴨塊相對(duì)縮小，把炒鴨塊轉(zhuǎn)移到高壓鍋里，鐵鍋不必洗。
4、下姜塊、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然后蓋上高壓鍋蓋，轉(zhuǎn)大火燒。
5、等氣響后，轉(zhuǎn)中小火燒20分鐘，關(guān)火，等高壓鍋?zhàn)匀环艢狻?/p>
6、開(kāi)高壓鍋蓋，把熟鴨塊再移回到鐵鍋，倒老抽上色，放冰糖、鹽調(diào)味。開(kāi)足大火蓋上鍋蓋收湯汁。
7、最后，只剩少量粘稠湯汁就行。
15
湘西血粑鴨
主料：鴨子500克，大料2個(gè)，血粑200克
輔料：
二荊條辣椒5根，青椒1個(gè)，紅辣椒適量，姜5片，花椒15粒左右，大蒜4瓣，醬油適量，老抽2匙，白砂糖適量，豆瓣醬2大匙，米酒（其他白酒也行）100毫升，鹽適量，溫水1碗（250毫升左右）
做法：
1、鴨肉砍小塊。血粑切塊；二荊條和紅辣椒切段。青椒切塊。大蒜拍碎備用。
2、水燒開(kāi)了下50毫升米酒和2匙鹽把鴨子焯一下，肉變色了就撈出備用。
3、熱鍋倒油把血粑煎熟備用。所有辣椒都炒熟撈出備用。
4、另起鍋熱油爆香大蒜姜片大料和花椒，下焯好的鴨子，翻炒，下豆瓣醬。炒香后下醬油老抽和糖，下剩下的米酒再翻炒后下溫水，蓋鍋蓋燜煮。
5、煮5分鐘后把煎好的血粑下到鍋里一起燜煮。再過(guò)5分鐘后下炒好的辣椒。用鹽調(diào)味即可。
聯(lián)系客服
