1、鹵水配方
香葉30克 丁香5克 草寇30克 草果18克 白蔻18克 山奈25克 桂皮15克 碧波6克 波寇15克 良姜35克 香果17克 八角25克 小茴香20克 清水50—80斤
2、糖色的制作
鍋內(nèi)放一勺油（油多少無所謂，主要起防止糖色糊鍋作用），燒熟，放入冰糖或白糖（冰糖上色產(chǎn)品比較亮），用小火慢慢炒化，在炒的過程中，冒青煙的地方，代表溫度高，要翻動冒青煙的地方，直至完全融化，融化后冒小泡，要用勺子不停的攪動，防止糊鍋。
當鍋內(nèi)出現(xiàn)大泡時，（大泡冒青煙很大的泡）用勺子在鍋里轉(zhuǎn)五下（大概5秒鐘），沿鍋邊倒入熱水，水要稍微多加點，以免加入鹵湯過多糖色，把糖色煮開，就好了。
3、起新鹵水方法
（1）、香辛料用布袋裝好，準備清水50—80斤，放入豬棒骨4根，牛棒骨3根，大火燒開，小火熬制4小時。
（2）、放入老母雞繼續(xù)熬制，熬制8小時，將雞和殘渣撈出，豬棒骨繼續(xù)留在鍋中使用。
（3）、加入鹽、雞精、味精調(diào)味，鹽味不咸不淡即可，一般一斤水10克鹽、4克味精、6克雞精。
（4）、調(diào)好味道后加入鹵味增香膏，鹵味乙基、護色劑、糖色。
（5）、鹵水調(diào)好后，放入豬蹄、肘子和老母雞，以增加鹵湯的香味和油脂，鹵好后可以自己食用。
