對(duì)于一個(gè)鹵菜小白來說，頭鍋鹵水的調(diào)制應(yīng)該是最簡(jiǎn)單的了。
一個(gè)靠譜的方子，按部就班的照著程序來，基本都不會(huì)錯(cuò)。
但是，第二鍋，第三鍋，以及之后鹵肉，我們又該如何加鹽，加糖，加香料呢！
其實(shí)這樣的問題，和大家一樣，我之前也遇到過。
當(dāng)時(shí)我們開的粉面館生意不好，就想著改換一個(gè)項(xiàng)目，最終選擇了隆江豬蹄飯，順便用鹵豬腳的鹵水，再來鹵制一些素菜，比如干子，蓮藕，海帶之類的。
這樣，我們即可以做鹵菜的外帶和外賣，又可以直接變成快餐，鹵肉飯的形式，人均也不會(huì)太高，而且可選擇性也強(qiáng)。
不過馬上就有合伙人提出疑問，如何保證每天的鹵豬蹄都是一個(gè)味道的呢？難道我們每天都需要調(diào)制一鍋新鹵水嗎？
當(dāng)時(shí)的我，還并沒有像今天這樣，如此認(rèn)真的學(xué)習(xí)鹵菜知識(shí)，所以只是憑借著我對(duì)餐飲的認(rèn)知提出了一個(gè)解決的方案。
第一鍋豬蹄出鍋后，我會(huì)把鹵水分成三份。（就拿20斤鹵水為例）
第一份不用太多（5斤），是專門給米飯準(zhǔn)備的，因?yàn)槊恳环葚i腳飯或者鹵菜飯，都需要一勺飄香濃郁的鹵湯。
第二份稍微多一些（10斤），可以用來兌水，鹵制素菜，這一份鹵水，基本是用完就會(huì)丟棄的，因?yàn)槿菀装l(fā)酸。
第三份也不需要太多（5斤），這一份放冰箱冷藏，作為老鹵保留。
第二天，我們?cè)侔吹谝惶斓呐浞?，等比例制作一?5斤的鹵水，然后加入前一天保留的5斤老鹵。
之后就按照這樣的方法進(jìn)行循環(huán)。
對(duì)于當(dāng)時(shí)的我，這也是我能想出來，最完美的解決方案了。
不過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)之后，會(huì)發(fā)現(xiàn)，我做的這個(gè)方案，可行性是有，但是不適合商用，因?yàn)樘速M(fèi)了。
接下來，我就分享一下這段時(shí)間學(xué)習(xí)后的一些心得。
我們?cè)谧鲆诲佇碌柠u水，香料包的配方肯定是固定的，只是這個(gè)鹽的量該如何給，是一個(gè)很大的難題。
對(duì)于新手來說，我們最好的方案，就是分開給鹽。
簡(jiǎn)單說來，鹵水是鹵水的鹽，食材是食材的鹽。
鹵水的鹽量，一般是鹵水總量的1.6—2%，換算過來，也就是一斤水需要8—10克的鹽。
這里僅僅說的是一般的五香鹵水和麻辣鹵水，如果是醬鹵，那么還需要把各種醬料里的鹽度單獨(dú)拎出來合算，然后還是要達(dá)到每斤水8—10克的標(biāo)準(zhǔn)。
食材這一邊，也需要分腌制和沒有腌制兩種。
如果提前腌制過的食材，我們?cè)邴u水里是不需要再添加鹽的。
如果沒有提前腌制的食材，我們還是需要在鹵水里添加額外的鹽，基本按照每斤食材添加5克的鹽量。
為什么還需要額外添加鹽量呢，不是鹵水里已經(jīng)有了很重的鹽味了嗎？
因?yàn)辂u水本身的量太大，而且我們都知道一般鹵肉，鹵水和肉的最佳比例也只是1.5比1。
那么，如果30斤鹵水，需要加300克的鹽，再加上20斤的肉，平均下來就沒有多少的鹽了，鹵肉的鹽度肯定不夠的。
這樣做出的鹵肉，即使配方再完美，做出來的鹵肉也不會(huì)香。
那么。第二次鹵肉又該如何呢！
我們先要打出鹵油，然后把鹵水燒至微開，這時(shí)會(huì)有好多的浮沫溢出，打去浮沫，再次倒入鹵油。
然后我們加入高湯，補(bǔ)充到昨天第一鍋鹵水的位置，繼續(xù)燒開。
這時(shí)鹵水不需要補(bǔ)鹽。（如果補(bǔ)充的高湯大于了原高湯的三分之一，還是需要按高湯重量的比例補(bǔ)充鹽份的。）
然后依舊可以按照鹵制食材的重量，按每斤食材，補(bǔ)充5克鹽，3克雞精，3克味精，5克糖的標(biāo)準(zhǔn)添加。
至于香料包，一個(gè)香料包可以使用三次，每次香料包提前下鍋，然后需要和鹵肉一起起鍋，晾涼后，放冰箱冷藏。
在第三次鹵制的時(shí)候，我們同時(shí)放入一個(gè)新的鹵料包，如此反復(fù)循環(huán)即可。
以上，純屬我個(gè)人見解，如果不同意見，請(qǐng)勿噴，謝謝。
好了，今天的鹵肉味道就先聊到這里，如果有哪位大神有不同的意見，請(qǐng)不吝賜教，在下感激不盡！
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