所以用鹵過豆腐的鹵水去鹵豬腳是要注意下順序的，這個鹵水的味道鮮美，所以完全可以把他充分利用，而這樣做就不會造成資源浪費了。但是由于這個鹵水可以鹵很多種東西，所以在使用的時候要稍微注意一些小細節(jié)，下面我介紹一下在充分利用這個隆江鹵水豬腳的鹵水時該如何避免出現(xiàn)問題。
首先要注意的一個小問題就是，鹵水豬腳的鹵水，在鹵其他的鹵制品要注意先后順序。比如有的鹵制品，如雞蛋、大腸、豆腐，在鹵制過后，鹵水在常溫下很容易產(chǎn)生異味，或者變質。這樣的鹵水再去鹵隆江鹵水豬腳就不會達到完美的味道，反而會影響正宗的味道，所以我們要注意一下這個先后的順序，把不會導致鹵水豬腳變味的食物放在前面鹵，就是合理規(guī)劃一下，這樣就不會互相影響了。
其實，鹵過豆腐的豬腳的鹵水一般都是經(jīng)過淋汁、撈飯用掉。雖然理論上這個隆江鹵水豬腳的鹵水完全可以多次利用，再去鹵其他的食物，如雞蛋，大腸，豆腐等，但是要完全避免它們的味道互相影響比較困難，所以實踐操作時，一般不會用鹵過豆腐的鹵水再去鹵隆江鹵水豬腳，但是也不會就把它扔掉，完全浪費掉，而是會把它當做一個調味的湯汁拌在飯里吃掉，因為我們都知道這個鹵水的味道非常鮮美，所以把它放入飯中使得飯菜變得更加美味可口。
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-- 鹵三雞(雞腿/雞翅/雞蛋)--
--用料--
雞翅 8只
蔥段 6段
八角 3個
花椒 6g
辣椒 1個
姜片 2片
生抽 6湯勺
老抽 3湯勺
陳醋 2湯勺
蠔油 1湯勺
冰糖 1湯勺
鹽(調整用) 半湯勺
--做法--
雞翅洗干凈灼水，起鍋用急自來水沖30秒，瀝水備用；雞蛋水煮至熟，剝殼備用。
準備鹵水配料，辣椒需要切斷。
雞翅、雞蛋以及鹵水配料放小奶鍋，先加淹沒雞翅雞蛋一半的清水。
人工高亮：調味汁配比！加生抽6湯勺(由于鍋具大小和生抽品牌不同，建議先添加4湯勺)、老抽3湯勺(由于鍋具大小和生抽品牌不同，建議先添加2湯勺)、陳醋2湯勺、蠔油1湯勺、冰糖1湯勺、鹽半湯勺(可不加)，加完所有調料應該剛好覆蓋了雞翅雞蛋，如果還未覆蓋，請?zhí)砑忧逅镣耆采w。
大火煮10分鐘轉中小火煮20分鐘，開蓋大火收汁就可以了。留點汁料在鹵三雞下面更贊哦?。ㄨb于大家使用的鍋具大小不同，建議在出鍋前，試下咸度，試下咸度，試下咸度，便于做些調整）
最后簡單擺盤就可以吃大餐啦~
--小貼士--
雞腿雞翅灼水之后沖水，是為了雞皮在后期的鹵的過程中不至于破皮且能保持彈性。
雞蛋、雞腿在鹵的過程中，還是建議中間破個洞，便于入味。
多余的鹵汁，可以打包儲存在冰箱，第二天可以繼續(xù)鹵，味道更濃郁。
鑒于大家使用的鍋具大小不同，建議在出鍋前，試下咸度，便于做些調整。
菜譜中的食材也不局限在“三雞”，還可以添加雞腳、豆干(豆干比較吸味，注意增減調味料)、土豆、芋仔等等，大家自由發(fā)揮。
鹵汁豬皮的食材用料：
主料：豬皮（適量 ）
輔料：油（適量）、老抽（適量）、砂糖（適量）、老抽（適量）、鹽（適量）、桂皮（適量）、香草（適量）、小茴香（適量）
鹵汁豬皮的制作之法：
1、將豬皮洗凈，加適量清水放入湯鍋中大火煮滾
2、在煮好之后，將豬皮撈起，洗凈豬皮和湯鍋，用刀刮干凈豬皮內(nèi)側的肥肉
3、將弄干凈的豬皮放入砂鍋中，倒入適量的生抽、老抽，加入適量的食鹽、砂糖、桂皮、小茴香、洗凈的香草，然后在砂鍋中倒入適量的清水，腌制30分鐘
4、把砂鍋大火煮20分鐘，然后關火。
5、將豬皮盛出，切塊裝盤即可。
麻辣鴨頭
食材：
鴨頭1000g、脾縣豆瓣醬20g、八角2個、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、干辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、姜片適量、蒜片適量、高湯適量
做法：
1)鴨頭洗凈
2)鍋內(nèi)下油中火燒到熱，加入干辣椒，花椒、麻椒
3)下豆瓣醬炒香
4)下姜片，蒜片翻炒出香味
5)老鹵湯
6)再加入老鹵湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘
7)將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火鹵煮1小時即可
麻辣鹵雞爪
食材：
雞爪500g、食用油適量、精鹽適量、香料包適量、醬油適量、老抽適量、冰糖適量、生姜汁適量、白酒適量
做法：
1)雞爪洗凈備用。
2)準備香料和生姜汁備用。香料可以根據(jù)各家現(xiàn)有材料準備，因為是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3)雞爪逐個剪去指甲備用。
4)將雞爪剁兩開備用。
5)鍋內(nèi)加入清水，放入少許白酒，煮開。
6)將過水的雞爪撈出備用。
7)炒鍋放油，下入香料炒香。
8)為防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
9)加入適量清水。
10)加入生姜汁、老抽、醬油、冰糖調和鹵水味道和色澤。
11)放入飛水后的雞爪。
12)大火燒開湯汁，轉小火30分鐘后關火，燜至食用即可。
鹵水豬耳朵
食材：
豬耳朵2個、老鹵1塊、鹵燉料包1包、老抽30ml、冰糖15g、鹽適量、料酒20ml、蔥姜適量
做法：
1)準備好所有的食材。
2)豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過涼。
3)老鹵放入鍋中小火加熱化凍。
4)再加適量的清水放入豬耳朵。
5)再加入鹵燉料包。
6)加入蔥姜。
7)倒入黃酒。
8)再加入老抽。
9)再加入冰糖。
10)大火煮開后撇去浮沫。
11)小火鹵煮40分鐘后加入鹽調味。
12)關火后加蓋燜至20分鐘。
13)撈出稍冷切絲即可食用。
香鹵豆腐絲
食材：
豆腐皮500g、鹵汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙
做法：
1)豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來，留5公分不卷。
2)用刀把卷起來的部分切成細條。
3)把切好的豆腐絲抖開。
4)沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽扎上固定。
5)把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。
6)放入幾粒紅辣椒，大火煮開后，關火，鹵制一夜即可入味。
7)撈出鹵好的豆腐絲。
8)把豆腐絲切成喜好的長度。
9)把豆腐絲盛到干凈的小盆里，放入一湯匙料酒。
10)放入半湯匙白糖，拌勻。
11)喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。
12)最后灑上熟芝麻，拌勻即可。
鹵雞蛋
食材：
雞蛋500g、鹽適量、香葉適量、八角適量、桂皮適量、白糖適量、生姜適量、白酒適量、老抽適量
做法：
1)雞蛋洗凈后放入煮鍋，添入足夠的清水，以沒過雞蛋為好。放入香葉、八角、桂皮、精鹽、生姜。
2)倒入適量老抽。
3)倒入一湯匙白糖。
4)煮鍋上爐，小火煮至雞蛋熟。
5)把煮好的雞蛋的殼敲破。
6)調入白酒，雞蛋放在湯汁里鹵制兩天即可。
鹵味拼盤
食材：
后腿肉1塊、鴨腿2個、豬肝1塊、油適量、鹽適量、桂皮3塊、八角6個、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5個、山奈5個、草果3個、香葉10片、干辣椒10個、丁香4個、生姜5片、大蔥1根、水1500g、鹵水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海帶少許
做法：
1)準備材料。大蔥切段，生姜切片。
2)豬肉、豆腐干洗凈。海帶泡軟。
3)豬肝洗凈，撕掉白膜備用。
4)鍋里燒開水，將豬肉、鴨腿洗凈焯燙，去除血沫。再將豬肝洗凈焯燙去除血沫。
5)起油鍋，放入冰糖，待冰糖融化，
6)顏色變成深褐色的時候，立即關火。
7)鍋里倒入高湯或者清水
8)倒入鹵料（桂皮 3塊 八角 6個 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5個 山奈 5個 草果 3個 香葉 10片 干辣椒 10個 丁香 4個 ）
9)放入生姜 5片 大蔥 1根
10)倒入鹵水 1000克
11)放入豬肉、鴨腿，大火燒開后轉小火，煮到30分鐘的時候
12)加入豬肝，豆腐干、熏干、花干繼續(xù)煮40分鐘
13)最后再放入海帶鹵15分鐘。剩下的湯汁，撈掉蔥姜，撇去油沫，就成了老鹵，涼透后放入密封盒里面冷凍
這是網(wǎng)友分享的一款油鹵方子。
看一方子，我們要學會拆解，這方子拆解桂皮80白芷80良姜80陳皮20草果30草寇30丁香15香砂30。這跟燒雞方子差不多，但注意，他這用的是香砂。除去拆除去部分，剩下又是一鹵鴨脖的方子的一部分。所以這網(wǎng)友覺得此方靠譜，于是實驗，但發(fā)現(xiàn)，這方子中的千里香50，這用量是不是很大？于是先按原方把千里香減為20，去實驗，味還不錯，所以這方子算是良心方了。
再看看下面這個方子
煙熏鹵水
味型 咸鮮
原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。
制作
1.A料用流動水沖洗去雜質后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。
2.取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點 色鵝黃，芳香味醇。
應用 適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、野兔。
秘制鹵水
味型 咸鮮，香辣微甜
原料：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。
制作
1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然后與川花椒、白胡椒粒用紗布扎緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。
2、干野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜洗凈后切碎；紅曲米研成粉狀備用。
3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡制成糖色備用。
4、凈鍋內(nèi)放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內(nèi)放涼，用香料袋裝好扎緊。
5、凈鍋內(nèi)放花生油，燒至七成熱，下處理后香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內(nèi)放涼，用一個香料袋裝好扎緊。
6、在不銹鋼深鍋內(nèi)倒入鮮湯，調入兩種炒香料的余汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸后改用小火燒1個小時即可。
關鍵
1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。
2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。
3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。
4、香料用油炒后，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解于脂肪之中。
5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使鹵制品顏色烏黑。
6、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應本地人的口味。若要口味偏淡，可適量減少干野山椒和糍粑辣椒的用量。
特點：色澤紅亮。
杜大廚鹵水
原料：
A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚干）1.5千克，清水50千克。
B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。
C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。
D．蔥油500克。
制作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開即可，最后加入蔥油封湯。
特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。
應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。
藥膳紅鹵水
原料：清水20千克，色拉油500克。
A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。
B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人參50克，干貝500克，天麻、當歸各15克，蛤蚧1對。
C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記鹵水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白胡椒20克。
制作：
1、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫后撈出，放入大桶中加清水大火燒開后小火煮3小時。
2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B后用紗布包裹，下入大桶中，然后再將C料也放入大桶中小火燉4小時即可。
特點：色澤紅亮，具有一定的滋補功效。
應用：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
膳香鹵水
原料：牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記鹵水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。
制作：牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出后洗凈放入不銹鋼盛器內(nèi)，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記鹵水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香鹵水。
特點：咸中帶鮮，鮮香可口。
應用：適用于肉禽，內(nèi)臟、菜肴。
潮州鹵水
原料：
A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。
B．干海馬1對，干蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2只，大地魚3只。
C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。
D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。
E．南姜2500克（去皮后約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。
F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。
G．色拉油2000克。
制作：
1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至干待用；瑤柱、魷魚洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股后洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。
2、不銹鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內(nèi)慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時后過濾。
3、鍋內(nèi)放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。
4、將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用。
5、將湯大火燒滾，轉慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解后倒入炸后的C料大火燒開，最后放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻后關火，過5小時后把鹵水過濾，把袋裝的東西連袋放回鹵水內(nèi)便成了潮州鹵水。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
應用：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
趙廚鹵水
原料：老雞2只(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干蔥頭30克，雞油1500克。
制作：
1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗凈,放入大桶中加水35千克燒開后用小火煮6小時,然后放入用紗布包好的陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調味。
2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料后倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開后倒入湯桶中調味即成。
特點：色澤金黃，味咸鮮，微甜，微辣。
應用：適合鹵制乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。
湘味鹵水
原料：湘西整干椒2500克，黃整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。
1、以上調料用紗布包好，過水做成鹵藥包。
2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗凈，和鹵藥包放不銹鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時，撈出鹵藥包，把原湯過濾后重新放入不銹鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內(nèi)再放鹵藥包小火煲2個小時，調入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。
3、將1干克生姜和500克蒜籽洗凈后切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調勻即可。
鹵肉是它有許多種的口味，因為是放不一樣的香料制造的。喜歡吃鹵肉的兄弟有許多，可是知道鹵肉的做法的人應當不多吧。本來它的做法是完全可以自個在家制造的，兄弟們想知道鹵肉怎么做嗎?下面就為大家介紹鹵肉做法。
做法一
資料
帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，干紅椒6個。
調味料
鹽，料酒，老抽。
做法
1、將準備好的五花肉切片翻炒，炒到輕輕焦黃。
2、然后放入辣椒、八角、花椒、適當?shù)牧暇?、老抽，和少?shù)的鹽一同翻炒均勻。
3、然后在里面加適當?shù)乃?，要漫過里面的食材，煮開后轉小火一個小時煮軟入味。
小訣竅
做第一步的時分，油要少放些，因為五花肉能自個出油。
并且火也不能太大，避免肉糊掉，這么做肉就不會太膩了。
做法二
資料
豬五花肉，洋蔥半個，大蒜頭幾顆，生姜少數(shù)，蠔油，老抽，單晶冰糖10-12顆，料酒，熟芝麻少數(shù)。
做法
1、五花肉洗凈切成1*1CM巨細的丁;洋蔥，大蒜頭切碎，姜切片備用。
2、鍋燒熱入冷油，至七成熱時，改小火，放入洋蔥頭煸成蔥酥(邊角有點發(fā)黃)，撈起備用。
3、鍋里放蒜末，姜片煸出香味后，參加肉末煸至肉色變白。
4、參加蠔油，老抽、料酒和少數(shù)的水，大火燒開后改小火鹵60分鐘。
5、起鍋前參加蔥酥與冰糖，至冰糖消融即可盛出，略撒點熟芝麻即可開吃。
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型根本一樣。
紅鹵，加糖色鹵制的食物呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)
白鹵，不加糖色鹵制食物呈無色或許本性(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)
鹵水制造
1、將鹵藥包配方分紅兩份，別離裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一起入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
鹵肉制造
1、先將肉洗凈后，放入鍋中去掉血水（放生姜、白酒去腥）去完血水后的肉洗凈備用。
2、將剛做的鹵水水放入鍋中。加入各種調味料放入其間，水一定要吞沒肉且多出三分之一。
3、隨著時刻的推移，鹵水會越熬約濃稠，而且肉油也會熬出來哦。通常煮開后，小伙慢燉2小時就能夠開吃了。
材料 豬腳2斤 干香菇（浸泡去蒂）8朵 去殼栗子 200g 陳皮 1塊 水煮蛋 3只 蒜末 3瓣 姜 4片 蔥段1棵 水 約3升 醬油 150ml 老 抽（黑醬油) 沒有的可用醬油 40ml 代替 60ml 冰糖 80g 蠔油/ 醬油 膏3湯匙 鹽 半茶匙 米酒 50ml
做法：
1.豬腳洗凈，切塊，放入沸水中汆燙去血水，撈出沖洗干凈，瀝干備用。
2.鍋中加少許油燒熱，放入姜片、蒜末、蔥段和陳皮炒香。然后加入所有調味料拌炒均勻.接著放入豬腳和泡軟的香菇炒一下。
3.將炒過的材料轉移到鑄鐵鍋或砂鍋，然后再加入水（水蓋過食材約八九分滿）。水煮沸后改小火，蓋上鍋蓋燜煮約1小時。（如湯汁中途煮至乾，可加水繼續(xù)燜煮，期間須開蓋翻動食材，以免黏底。）待湯汁收干至一半，加入栗子和水煮蛋繼續(xù)燜煮約半小時至湯汁略為收些即可。
排骨吧！燉熟的排骨，軟爛鮮香，把肉從骨頭上啃下來，那滋味兒，幾乎美上天。尤其是紅燒排骨，色澤紅潤，軟爛香酥，好吃到爆！紅燒排骨我們一定都吃過，這道菜是備受吃貨們喜歡的家常菜。這么好吃的紅燒排骨，不會做怎樣行呢？其實做法很簡略的，學會這招紅燒排骨，自個想吃的時分就不愁沒當?shù)爻粤?。并且用來款待客人，肯定有體面。來吧，學起！
食材：排骨，油，蠔油，老抽，鹽，冰糖，蔥姜片，八角，香葉，花椒，料酒，味精
做法：
1、排骨剁成小塊，放到清水里浸泡，泡出血水后，把排骨撈起來，冷水下鍋，再放入蔥姜料酒一同煮，目的是去腥味。煮出血末后撈起排骨，洗凈并控干水分備用。
2、鍋內(nèi)倒適當油，把八角花椒放入炒香，再放入排骨翻炒。排骨要多翻炒，外表的水分才能煸干，炒至排骨上色。接著放入蔥姜片香葉持續(xù)炒，炒出香味，再加蠔油和老抽，翻炒幾遍，使排骨均勻上色。
3、鍋內(nèi)參加清水，量沒過排骨就可以了。參加一點鹽，加一塊冰糖提鮮，開大火燒開鍋后轉小火煮30分鐘左右，煮好后再參加一點味精。
4、最終大火收汁，汁收干了就可以了。
紅燒排骨的賣相看起來幾乎太誘人了，有次朋友來我家，我給他們做了紅燒排骨，他們都很愛吃，說我的紅燒排骨又美觀又好吃，并且后來每次來找我玩都要吃我做的紅燒排骨。辦法都共享給你了，快去試著做做看吧！
食材食譜熱量：43.5(大卡)
主料
豬小肘子2塊
輔料：花椒15-20粒 蔥；姜；八角1顆 茴香1/2小匙桂皮1小塊 干辣椒4-5顆 老抽1大匙 生抽2大匙
糖1大匙 料酒1大匙 水3杯 鹽1小匙
辦法/過程：
冷水下鍋，肘子焯水；水開后加些料酒，不斷的舀去外表的浮沫取一點老抽，料酒，生抽和糖混合，做好刷料汁；焯水后的肘子放在架子上到外表變干，將調好的料汁刷到外表上；
2.刷好第一遍的料汁后即是這么子滴，過一會料汁就會順著皮毛孔吸收進去呢
3.反復的刷好晾干，直到到你滿足的色彩停止，這個色彩基本就決議了你成品色彩啦。我大約刷了3-4遍吧。
4.取鍋放油中火開炸，炸到皮皮均勻的變硬硬脆脆的感受的時分就好了；炸好的肘紙扔到慢燉鍋里；
5.加入全部配料，蔥、姜適當，八角1顆， 花椒15-20粒， 茴香1/4-1/2小匙，桂皮一小塊，干辣椒4-5顆（隨自己嗜辣程度增減）老抽1大匙，生抽2大匙，糖一大
6.直到皮肉軟爛的時分就可以開吃啦。
鹵味，相信每個家庭都有自己的做法，不過口味上卻是千變?nèi)f化，偶然得到的一個萬能鹵汁的配方，這么鹵你喜歡的東西，不僅省時省力，最重要的是它比較省煤氣。
而且鹵完后，將鹵味撈出，再次煮開鹵汁，晾涼后放到冰箱里，密封存放1~2個星期是絕對沒有問題的，到時候只要再加上你喜歡的材料，又是一鍋很好的鹵味。
-鹵雞爪-用料
主料：雞爪10個、翅中5個
輔料：老鹵1鍋、干辣椒10個、花椒20粒、香葉2片、草果2個、八角3個、茴香籽5克、大蔥1根、姜1大塊、食鹽2茶匙、老抽1湯匙
做法
1.將雞爪和翅中用溫水洗凈
2.用刀在翅中的內(nèi)側劃兩刀，為了更好入味
3.將雞爪的指甲去掉
4.放入食鹽腌制半天入味
5.準備干辣椒、花椒粒、大料、大蔥挽節(jié)，姜塊用刀背拍開
6.老鹵解凍，將香料倒入鍋中
7.煮開
8.先放入翅中煮10分鐘
9.放入大蔥和姜塊
10.時間到后將雞爪倒入鍋中
11.放入食鹽調味
12.少許老抽上色
一：豬皮凍
材料
豬皮1500克，鹽、醬油、花椒、生姜、味精各適量。
做法
1、先將豬皮洗凈，切成小塊，放在鍋中，加入鹽、花椒、醬油等調味料。
2、再加入適量的清水。先用旺火燒沸，再用文火燉至肉皮爛透。
3、煎至汁液黏稠時，撈出花椒、生姜，將肉皮稠湯倒人盆內(nèi)，冷藏備用。
4、服用之時，將豬皮凍切成片，放人盤中，放入蒜苗段或蔥花，適加香醋，調拌均勻即可。
功效
滋陰養(yǎng)血，清熱瀉火。適宜于潰瘍病血虛者食用，可治療貧血、咽喉干痛等癥。
二：沙參玉竹豬皮湯
材料
沙參30克、玉竹15克、陳皮3克、豬皮250克。
做法
1、豬皮洗凈，汆水撈起，用刀將豬皮表面的毛和油脂刮凈，沖洗，切成粗條狀備用。
2、沙參、玉竹洗凈，陳皮泡軟后刮去白瓤;將適量清水倒入瓦煲燒開，放入所有材料。
功效
潤澤肌膚、養(yǎng)陰潤肺。
三：紅棗黑豆豬皮湯
材料
豬皮250克，紅棗8粒，黑豆200克，香菜少許，鹽、黃酒各適量。
做法
1、黑豆洗凈，浸泡1—2小時;紅棗洗凈去核，香菜洗凈切小段;豬皮洗凈，汆水撈起，用刀刮去毛和油脂，沖凈，切成菱形塊。
2、將適量清水倒入瓦煲燒開，放入豬皮、黑豆、紅棗、黃酒，武火煮沸，轉文火煲兩個小時，下鹽和香菜即可。
武火煮沸，改用文火煲兩個小時，下鹽調味即可。
功效：滋陰補虛、養(yǎng)血益氣。
四、豬皮阿膠紅棗湯
材料
豬皮100克、阿膠15克、紅棗10克、紅糖20克。
做法
1、豬皮洗凈，汆水撈起，用刀刮去毛和油脂，洗凈，切粗條。
2、紅棗洗凈去核，阿膠搗成粉，將4碗水倒入瓦煲燒開，下豬皮、紅棗大火燒沸，轉用文火久燉至豬皮熟爛。
3、下入阿膠粉、紅糖，用小火慢熬，至徹底融化，即可食用。
功效
清熱潤燥，利咽喉。用于肺燥陰傷或陰虛火炎，咽喉干燥，疼痛，心煩
?
?食材明細
?豬皮1塊、鹵水汁一瓶
西芹2根、洋蔥半個
青辣椒1個、紅辣椒1個
鮑魚汁少許、白糖少許
鹽少許
五彩鹵水豬皮的做法詳細步驟
1、用須刨或刮毛刀去掉皮上的細毛
2、反過來刮掉粘在皮上的肥油洗凈，分成差不多大小的塊狀
3、鍋里放水煮開，把豬皮丟下去煮2-3分鐘
4、撈起用冷水浸泡一下
5、豬皮平鋪在砧板上，從一頭卷向另一頭，用手扭緊
6、用牙簽固定好(家里沒有可煮的繩子)臨時用牙簽代替了。最好用繩子綁緊
7、鹵水汁煮開，把扎的豬扒丟進煲里大火煮15分鐘左右
8、撈起冷卻(加幾個雞蛋一起鹵，味道不錯)
9、取出牙簽
10、切好(這時可以直接食用啦)
11、邊角料做成串串，孩子歡天喜地的吃啦
12、做小炒：洗凈食材，西芹去經(jīng)絡切成絲、洋蔥切絲、青紅辣椒切絲
13、鍋里放適量食用油燒熱，把西芹和洋蔥先爆炒幾下
14、再放青紅辣椒爆炒至軟熟
15、放下切好的豬皮、加點鮑魚汁、鹽、翻炒均勻即可
五彩鹵水豬皮的做法小貼士
八角10，桂皮5，花椒3，白芷3，丁香4粒，小茴香5，良姜一小切片，畢撥一個。香葉5——8片。鹵水3公斤。
鹵牛肉
1、紅鹵汁
原料：花生油250g、川鹽200g、桂皮20g、八角20g、山奈20g、花椒20g、桂皮20g、老姜20g、茴香15g、香葉20g、丁香8g、甘草15g、老鹵5g、陳皮50g、糖色50g、草果5個、片糖250g、香蔥150g、生姜150g、黃酒1kg、高湯24斤、味精適量、雞精適量
做法：首先將草果拍裂，甘草切成厚片，桂皮切成小塊，老姜拍碎，蔥系成結，將干紅辣椒切成小段；然后將香料裝入紗袋后系緊，將這些一起放入鍋中，小火慢煮。（注意：香料要和鹽、糖、蔥、老姜、糖色、酒、雞精味精、老鹵以及高湯分別放入鍋中，小火熬至一段時間后，蔥要撈出來扔掉不要，防止融化到鹵水里，這樣鹵會影響鹵水的保存。）
2、黃鹵汁
原料：熟菜籽油半斤、高湯24斤、鹽230g、油咖喱150g、生姜150g、黃梔子150g、老姜50g、油炸蒜仁150g、芹菜150g、油炸鮮橘皮150g、香奈50g、花椒25g、砂仁25g、黃酒2斤、香葉100g、老鹵10g、味精200g
做法：把黃梔子用刀拍裂，芹菜系成結，老姜拍碎；香料全部裝進紗袋系緊，和高湯一起放入鍋鹵即可。
3、白鹵汁
原料：高湯24斤、老姜150g、花椒25g、山奈50g、陳皮50g、香葉50g、八角60g、白豆蔻25g、白芷25g、老鹵20g、白醬油2斤、米酒2斤、帶根蔥150g、川鹽120g、味精雞精100g
做法：將老姜拍碎；蔥系成結，將香料放入紗袋中，先飛水2分鐘左右，再放入鍋中與高湯一起煮。
要想做出色澤鮮亮，鮮香味美的鹵菜，必須要會挑選香料，并清楚了解它的功效，要在糖色上多下功夫，純天然的鹵味對手工工藝要求極高。想要成功，必須要用心做，用心經(jīng)營。老大爺正是在鹵菜中融入了對老伴的愛，所以吃起來有情感，有韻味。雖然調料都是一樣，但是每個人做出來的味道卻是不一樣的。
加兩個草果箱，吃時拌上涼拌調料即可
一、鹵油配方
菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。
二、制造鹵油
1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，連續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不必，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。
3、把剩下的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火漸漸提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。
三、鹵制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水鍋里汆一水后洗凈，再放入川式鹵水鍋里鹵至九老練，撈出瀝干水分后晾冷，然后放入制好的鹵油里開小火漸漸浸鹵至牛肉全熟時，撈出來用手撕成細絲，并用冷鹵油浸泡即可。
鹵土雞爪
把土雞爪入沸水鍋里汆一水后撈出，再放入川式鹵水鍋里鹵至九老練，撈出晾冷后放鹵油里鹵熟，最后用冷鹵油浸泡即可。
四、油鹵特色
這種油鹵出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特色，還能比一般鹵菜保存更長的時刻。
五、技能關鍵
1、制造鹵油時，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類質料的意圖是為了讓鹵油里融入這些質料的香味，但不要一次性悉數(shù)倒入油鍋里，不然會由于倒入了這些水分含量多的質料，而致使菜油向外強烈翻滾。
2、達州人喜麻辣，更挨近重慶的口味，所以制造油鹵時要加干辣椒制成的糍粑辣椒。
3、糍粑辣椒要選較辣的，菜油與糍粑辣椒的份額一定要掌握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也短少辣味
說明：
這種先水鹵后油鹵的辦法，我覺得要比單純悉數(shù)用油來鹵更便利有用。別的，水鹵進程中所用的川式鹵水與咱們平常用的沒有什么區(qū)別，只不過是每一位廚師都有各自的配方，而我的川式鹵水里加了較多的干辣椒節(jié)，這是為了增加其辣味。
鹵菜的做法1.香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。
2.再說一下主料：豬腳，豬耳朵，豬心，豬肝，雞爪，牛肉，豬肚，雞蛋...........，自己喜歡吃什么就買什么哈!肉買來最后都先過水一邊，再洗凈。
3.大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，以免焦糊了鍋底。將主料放入鍋中（切記無論鹵什么料都放上一條肥一點的五花肉），放上冰片糖，姜片，香料放入隔渣袋中。
4.放雞精，食鹽，料酒，耗油，生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來的東西很容易變色），加入水，鹵料可以咸一些，淡了不好吃，大火燒開轉文火，鹵料因材料的不同時間是有區(qū)別的，這么多年掌握的規(guī)律，豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，一樣樣根據(jù)時間取上來，鹵完后，關火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料
圖說炒糖色
炒糖色，行話又稱“炒汁兒”，對于廚師來說是一項基本功，但是現(xiàn)在的很多小弟們由于基礎知識學得少，所以在炒糖色時不是炒過了，就是火候不夠。所以給大家?guī)淼氖浅刺巧募夹g點，希望大家認真看、仔細學。能給你帶來幫助！【餐創(chuàng)大課堂】
糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒菜肴或者制作醬湯、鹵水時，使用糖色成菜顏色更加紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。
冰糖優(yōu)于綿白糖、白砂糖
炒糖色所用的主料就是糖，常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，雖然三種糖都可以用來炒糖色，但是，用冰糖炒出來的糖色品質最好。因為用冰糖炒制的糖色黏度高，而且顏色比較亮。但是應用前，一定要提前把冰糖敲碎成粉末狀。
油炒優(yōu)于水油混合炒、水炒。炒糖色時，可用油，也可用水，還可以將水和油混合使用。比較而言，用油炒法炒制的糖色效果最好。不過在炒制糖色時需要特別注意溫度的問題，因為溫度過高，會令冰糖快速焦化，產(chǎn)生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以油放入熱鍋后，再放入冰糖，待冰糖開始起泡時就應改中火。改用中火后，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速倒入清水攪拌即成“糖色”?！疤巧币约t褐或黑褐色為佳。
倒入水時，需要特別記住一個關鍵，那就是必須使用剛燒開的沸水。若是將冷水倒入鍋里很容易發(fā)生危險。而且加水時一定要果斷，晚1秒都有可能把糖色炒老，因此必須提前把沸水準備好，放在鍋邊。
炒糖色顏色分深淺用途不同，炒制的顏色也會有深淺之分。若是用來燒菜或者做鹵水、醬湯，糖色炒至紅褐色即可。若是用來給葷料（比如雞或者蹄）上色后油炸，那么糖色就要炒得要略微輕一些。在給葷料抹糖色時，要趁熱進行，這是由于葷料經(jīng)水煮燙后，表皮組織的毛孔擴散，糖色易于掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去。同時由于皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能掛得更牢固，油炸制時糖色就不會脫落。
圖解炒糖色
說了這么多，現(xiàn)在給大家介紹一下如何油炒糖色：
鍋上火燒熱，淋入色拉油50克，待油溫燒至三四成熱時，倒入冰糖粉100克，保持小火將糖炒化。
糖全部熬化需要時間，一定要耐心，并不時的攪拌。糖全部熔化后，糖液表面開始冒氣泡，隨之變成細密的小泡，繼續(xù)小火加熱，當糖漿剛剛起白泡并呈現(xiàn)褐色時，馬上倒入開水200克，關火，攪拌均勻即成糖色。
