東北的四大燉
《周書》介紹八件國家大事（“八政”），第一就是食——拿今天的話說，就是以政治的高度來詮釋“填飽肚子”的重要性，所謂“國以民為本，民以食為天”，拿俺們東北話來說就是“手中有糧，心里不慌”。所以說到一個民族的風(fēng)俗習(xí)慣人文等等，自然也要談到吃，落下了吃，也就少了很多滋味。
吃在咱們中國是極講究的一件事，待人接物，禮尚往來，一般都是在酒桌上解決問題溝通情感，東北處于多民族雜居、以游牧為主要居住方式的高寒貧乏之地，日照熱能不足，一年只種一季糧食，作物產(chǎn)量一般偏低，加之東北一直相對閉塞，農(nóng)業(yè)技術(shù)比中原地區(qū)要落后近五十年左右，所以在東北的飲食中一般只是粗枝大葉的做些大鍋燉菜，連湯帶水，方便食用。遇到野獸或敵人，急切之間把飯了菜了什么的舀在盆里咱邊走邊吃，平日里也很少有坐下來細(xì)細(xì)嚼食的習(xí)慣，比如著名的涮羊肉、胡燴肉等等都屬于這種飯菜一體的速食食品，都是在幾千年的生產(chǎn)生活中了為適應(yīng)生存環(huán)境而發(fā)明創(chuàng)造出來流行出去的，后來有了房有了地，咱東北各族也就逐漸定居下來了，但由于天氣寒冷，宅中整日灶火不斷，為了更好的利用火源，每日灶上有火，鍋里便燒著水，離吃飯時辰還早，就在鍋里下了菜，菜上架了屜，屜上再蒸上一鍋窩頭或餑餑，火炕燒得熱乎乎的，飯菜在鍋上咕嘟著，一家老少的其樂融融就很讓人心熱。比如東北幾千年來都響譽(yù)大江南北的的四大燉：小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、酸菜氽白肉、鯰魚燉茄子，都隨著二人轉(zhuǎn)的小調(diào)在祖國各地勾引著數(shù)以億計的饞蟲，成為東北菜的招牌，以至于很多人一想到東北，就會不自覺口角流涎。
東北特色二人轉(zhuǎn)《小拜年》里有這樣的唱詞：“姑爺子到咱的家呀， 咱給他作點(diǎn)兒啥呀， 粉條燉豬肉啊再宰了那大蘆花呀， 小雞兒呀燉蘑菇啊，我姑爺子最得意它呀”，可見這既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的東北燉菜的悠久歷史、根深蒂固。
粉條燉豬肉是東北第一燉，到了東北不吃上幾碗回去就不好意思跟親朋好友交代。在早也一般是過年才吃，為啥？東北比較窮，豬一向是過年才殺的，殺了豬，灌了血腸，大年三十的鞭炮放過以后小孩子們才能體會到豬肉的清香。平日里是連豬皮也吃不著的。粉條自然也是東北本地特產(chǎn)的土豆粉才夠勁道，經(jīng)煮，味道純正。這地道的東北菜做法也極“東北”：新殺的豬，去了內(nèi)臟剃凈毛，三五寸寬的肉帶皮切下，挑腰盤處改刀成薄片，先下熱水緊一下，足夠盛下兩個小孩的大鍋刷凈，熱鍋下油，加蔥花姜塊大料醬油黃酒翻炒，煸出香味，大片的肉就下了鍋，加水，有新鮮的白菜切碎了下鍋，味道也相當(dāng)?shù)暮?，待肉湯咕嘟了幾個開，揀洗好的粉條入鍋，看白花花的豬肉在粉條的纏繞下翻著油花，還真別忘了擦喀喇子。小半個時辰后起鍋，加黃酒味精大盆盛上，小孩丫子唔嗷一聲就上了桌子，甩開筷頭子你就可勁造吧。所謂“豬肉燉粉條，來晚撈不著”，一頓粉條豬肉下肚，這年才有了生機(jī)。
小雞燉蘑菇一般就是姑爺專利了，東北產(chǎn)野山菌，而且蘑菇種類繁多，雨后到山上采了細(xì)桿小薄傘的榛蘑用針線串了掛房柵頭上曬干，雞則以鄉(xiāng)下的笨雞為上品，笨雞一般不喂任其散放，谷子地里散落的雜糧和田邊垅角的小蟲子一年到頭吃個夠，進(jìn)了臘月，頭場雪下后正是雞肥時候，冬閑的男人就抽空殺了雞，掏空內(nèi)臟拔光毛扔大缸里凍上，剛過初一主事的女人就把雞拿屋里緩上，待正月初三回娘家的姑爺進(jìn)了門，緩好的雞切成碎塊，昨晚上泡好的榛蘑用細(xì)鹽漬過洗凈，大火寬湯燉上，老爺們早炕頭上盤了腿，炕桌上墩了燙好的酒和瓜子花生，灶間的雞香混著里出外進(jìn)的孩子們帶進(jìn)來的冷氣，讓東北農(nóng)家的新年清新艷麗紅紅火火。而一般小伙子們聚到一塊兒堆，就嫌吃雞不過癮了，那得大鵝燉土豆，雞太小，鵝才夠勁，而且鵝肉纖維粗，吃著練牙口，蘑菇太女人味，土豆則剛陽十足，與雞蘑之道相比，更讓年青人垂青。
雪村的一句“翠花，上酸菜”讓東北的酸菜大紅大紫，由酸菜為主料的東北菜也在各大菜系之外大行其道。酸菜氽白肉這道菜絕對要到東北來吃，現(xiàn)如今全國各地東北菜可謂紅火至極，雖大多也是東北人主灶，但水土佐料菜品等因素卻使東北以外的東北菜無論從味道口感等各方面都趕不上東北本土。就拿酸菜來說，東北以外的酸菜都是拿醋精兌的，屬于速成型，味道不是差一點(diǎn)點(diǎn)。而且南方的白菜也與北方的白菜區(qū)別甚大，纖維粗，口感無法與之相提并論。在東北吃酸菜一定要在冬天，上秋漬上的酸菜經(jīng)兩個來月的腌制，黃里透白晶瑩剔透，看一眼就食欲大漲，到了年關(guān)，長輩們割了豬肉，專挑肥的入鍋，做這道菜鍋里也不用豆油，全靠肥豬肉熬油潤鍋，先將蔥花大料等爆炒，細(xì)細(xì)切過的酸菜與大片的肥肉翻炒過后還是加大湯燉，酸菜吸飽了豬油，肉便肥而不膩。燉菜的時候取發(fā)酵的苞米面，坨成巴掌大的長圓狀摔在鍋沿上，這又是東北著名的大餅子，開鍋后用小火再燜上個十分鐘，掀了鍋蓋，大餅子金黃燦爛，氽白肉菜嫩湯鮮，敞開了肚子你就吃吧，可夠兒，又解饞又經(jīng)餓。
老話有“鯰魚燉茄子，掙死老爺子”，東北三江（黑龍江、松花江、烏蘇里江）都盛產(chǎn)鯰魚，個大體肥須子長，吃一口滿嘴流油，可謂美不勝收。新打的鯰魚開水燙過，操筷子把表面的粘液刮掉，整條入鍋，茄子不要太大的，專挑嫩的、順溜的，去蒂洗凈，帶皮撕成寸許小段，待鯰魚熟個八成，茄子連同蔥段豬油一起下鍋，灶間小火烘著，讓茄子吃盡鯰魚的油份，撒了蒜泥和料酒，上桌前把湯上的浮沫撇盡，此時茄子已將鯰魚的鮮味和營養(yǎng)吸了個干凈，鯰魚便肥而不膩了，撒上香菜，口重的就沾上點(diǎn)韭菜花腐乳啥的，先吃茄子再嘗魚，最后仰脖把湯干掉，熱炕頭一倒，滿嘴的鮮味就會伴著一個好夢悠然游哉了。
東北時興燉，甭管啥東西，拿過來就大火大湯地?zé)跎?，吃得是汗足味美肚飽身子暖，所以東北的菜又有一個別名，叫亂燉，名雖亂燉，吃起來卻一點(diǎn)不亂，而且還有不少講究，比如近幾年非常流行的德莫利燉活魚，非要松花江畔德莫利村的江水不可，吃前先搖了船到江心，小水梢拎回的江水燉出來的魚才叫真正的德莫利吃法，做時則加了大塊的豆腐和粉條，用鯰魚鯽魚三花鯉子，水備齊了，魚也收拾得了，下鍋開燉，多加花椒辣椒，就著阿什河的燒刀子酒，菜也辣酒也辣，魚用大碗裝，酒也是大碗盛，看著紅紅的辣椒魚湯，還沒下筷子舌頭底下就起了饞蟲，一般膽小的還真不敢動手，為啥？一個字：“辣”，可咱東北漢子不管那個，要的就是這股子勁兒，一頓飯下來，汗也出透，坐火盆邊上再抽上一袋同樣夠辣夠勁的關(guān)東煙，讓你想起的還只有一個字：“爽”。
其實(shí)這德莫利燉活魚脫胎于東北的江水燉江魚，早年間的漁夫們經(jīng)常這么吃：小漁船上架了火盆，一來取暖，二來餓了也不必打道回府，打上來的魚去了鱗開了膛，彎腰從江里打上一盆水坐火盆上就燉，貼肉掖著的酒瓶子起了蓋仰脖就喝，還真有點(diǎn)江風(fēng)漁火的意思。
東北人性子直脾氣爽，干啥事都喜歡干凈利索，對于吃也是不遺余力的以盡興為主旨，只要吃得痛快舒服，心氣神兒就足，再加上“賽過活神仙”的“飯后一袋煙”，肚子飽了，看什么都順眼，做什么都手壯。東北對吃一向是排場大氣氛濃大碗喝酒大塊吃肉，往往給人粗獷有余精細(xì)不足的感覺，但那種暢快淋漓的滋味卻也是一般人體會不到的。中國菜一直有“南甜北咸東辣西酸”之說，東北菜是真的不愧于北咸的評定，以燉醬烤爆為主，不注重勺工，外觀也樸素大方，做時刀剁手撕，做好了就大盤盛上，以咸為主，重油膩色調(diào)，和東北漢子一樣以粗線條為主風(fēng)格，大開大合不拘小節(jié)。如此的做法自然有點(diǎn)上不了臺面，大飯店一般不屑印到菜譜上，卻也正因如此成就了東北菜家常菜的名聲。
除了這名聲在外的“四大燉”，東北特色菜可是不勝枚舉。近年來時興的“大豐收”，菜名吉利喜慶，用料做法也極地道：揀特產(chǎn)的粘苞米橫著切成一公分左右的段，加倭瓜、茄子、豆角、土豆，大鍋大火燉熟，紅黃白綠五彩繽紛，看一眼就食欲大開；再比如地三鮮，僅用最不起眼的土豆、茄子、青椒簡單的組合便給人一種清新氣爽的感覺，而東北有名的殺豬菜古以有之，一直是東北地區(qū)的當(dāng)家菜，《寧古塔紀(jì)略》中載：“將豬肉頭、足、肝、腸收拾極凈，大腸以血灌滿，一鍋煮熟，請親友列炕上，炕上鋪油單，一人一盆，自用小刀片食，不盡，余不送人。”看著沒？古書都說了：吃不了不讓走，就這么熱情。吃法透著那么原始、綠色、豪邁不羈，現(xiàn)在的殺豬菜以酸菜氽白肉為主，加上血腸粉條大骨頭，小酒精鍋點(diǎn)著了，架上盆，一邊喝著烈性的燒刀子，一邊看著盆里的菜熱騰騰翻著油花，看著血腥，上口卻絕對純正，又是東北一絕。
燉著吃，在東北是時尚，啥東西只要能吃，下鍋里就燉開了去，這一燉，就燉出了東北的新鮮，淳厚，樸素，豪爽。不吃燉菜，真的就稱不上到東北來過，即使是稱得上，您也是帶走了一腔沒吃過東北燉菜的遺憾。
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