蠔油的使用極為方便，調(diào)味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮
肉、燉魚(yú)、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞
翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網(wǎng)鮑片"、 "蠔油鴨
掌"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。蠔油適用于炒、燴、
燒等多種烹調(diào)技法。近幾年來(lái)，隨著我國(guó)各地人民的飲食習(xí)慣相互滲入和生活水平的提高，不
僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國(guó)餐館在海外的大量出現(xiàn)，
蠔油也開(kāi)始受到外國(guó)顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調(diào)中應(yīng)用有一定的講究，
主要有以下幾方面：
1．在冷菜和點(diǎn)心主食中的應(yīng)用 主要以拌料和蘸食料的形式出現(xiàn)。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。
2．在畜肉類原料中的應(yīng)用 如"蠔油牛肉"，牛肉頂?shù)肚衅履厶幚砗?，上漿劃油，調(diào)以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。
3．在禽蛋類原料中的應(yīng)用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。
4．在水產(chǎn)類原料中的應(yīng)用 如"蠔油青蟹"、"蠔油網(wǎng)鮑片"等。
5．在蔬菜類原料中的應(yīng)用 可彌補(bǔ)蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風(fēng)味。
如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁(yè)結(jié)"等。需要注意的是，用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)
料、醋和糖共用。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。怎樣使用蠔油很
有講究，蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后
趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則呈味效果將遜色些
蠔油是一種用貝類加各種調(diào)料加工而成的調(diào)味品，做菜時(shí)加一點(diǎn)可以使菜的味道更加鮮美，在廣東家庭用的很普遍。如蠔油生菜或其他葉類的菜，就是把菜急火快炒，少方點(diǎn)鹽，然后加蠔油炒幾下出鍋。在炒其他菜時(shí)，也一樣，如果是感到味道不夠鮮，，可以加一點(diǎn)。也可以在拌面條時(shí)加一點(diǎn)，吃起來(lái)更香?？傊褪前阉?dāng)作可以提鮮的調(diào)味品，按照自己的口味喜好去利用它。做尖椒炒牛肉時(shí)加一點(diǎn)，也很不錯(cuò)呢。
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蠔油牛肉
www.revefrance.comwww.revefrance.com主料輔料腌 牛肉片……300克 蔥段……………5克 蠔油…………12.5克味精…………0.5克蒜泥…………0.5克胡椒粉………0.25克姜片…………2.5克深色醬油………5克紹酒…………2，5克淡二湯…………25克濕淀粉…………5克花生油………750克芝麻油………0.5克 www.revefrance.com烹制方法1.把至油、味精、醬油、麻油、胡椒粉、濕淀粉、二湯調(diào)成熒汁。 2.用旺火燒熱燒鍋，下油，燒至四成熱，下牛肉片過(guò)至九成熟，倒人笊籬瀝去油，將炒鍋放回火上，下蒜、蔥、姜爆至有香味，放人牛肉片，烹紹酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒勻。迅速盛出即成。 www.revefrance.comwww.revefrance.com工藝關(guān)鍵1.腌牛肉的方法：將淺色醬油5克，小蘇打7.5克，干淀粉25克，清水75克調(diào)成糊狀，放人已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）500克拌勻。最后加入花生油25克，置30分鐘即可使用。 2.牛肉過(guò)油時(shí)，油溫不宜過(guò)高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出。 3.蠔油含有多種人體需要的氨基酸和蛋白質(zhì)，富含營(yíng)養(yǎng)，葷素皆宜。但使用時(shí)不宜高溫蒸煮，以免所含麩酸鈉分解為焦谷酸氨鈉而失去鮮味。 www.revefrance.comwww.revefrance.com蠔油豆腐www.revefrance.com | www.revefrance.com
[原料]豆腐2盒。 www.revefrance.com
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[調(diào)料]高湯150克，蠔油4克，草菇老抽2克，黃酒3克，胡椒粉0.2克，糖2克，味精1克，生粉3克，麻油2克，清油25克。
[操作程序]
1．豆腐平放在墩板上，切成1厘米x 6厘米x 10厘米的大片，共4片。
2．鍋燒熱，入清油，放入豆腐煎一下倒入漏勺中瀝油。鍋中放蠔油、胡椒粉、黃酒、老抽、糖、湯，再放入豆腐，加蓋燒2—3分鐘，加味精，用水生粉勾芡，從鍋邊淋入油，將豆腐大翻身，再在豆腐上滴少許麻油即可裝盤。 www.revefrance.com
[特色點(diǎn)評(píng)]鮮香滑嫩。豆腐本淡而無(wú)味，此菜借蠔油和高湯補(bǔ)味，由于烹調(diào)得法，單一原料的豆腐菜也進(jìn)入了流行菜行列。
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[要領(lǐng)提示]豆腐燒時(shí)要加蓋方能入味。
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蠔油生菜 www.revefrance.com
原料： www.revefrance.com
生菜600克，蠔油30克，清油60克，醬油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，鹽1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，湯適量，蒜末3克。 www.revefrance.com
做法： www.revefrance.com
①把生菜老葉去掉，清洗干凈。坐鍋放水，加鹽、糖、油，開(kāi)后放生菜，翻個(gè)倒出，壓干水分倒盤里；
②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蠔油、料酒、胡椒面、糖、味精、醬油、湯，開(kāi)后勾芡，淋香油，澆在生菜上即可。
還有個(gè)簡(jiǎn)單點(diǎn)的：
生菜切塊
鍋底放少量油,爆一點(diǎn)蔥花.
下生菜快速翻炒,加鹽,在出水前出鍋裝盤.
鍋底放油,倒入蠔油和蒜末翻炒一下,倒在生菜上. www.revefrance.com
之所以生菜和蠔油不同鍋炒,主要是為了防止炒時(shí)間長(zhǎng)了生菜出水.這樣可以保持生菜的水分和營(yíng)養(yǎng)...
吃火鍋的時(shí)候 在油碟里加入少許蠔油 會(huì)有不一樣的味道哦 生菜 蠔油生菜
清蒸魚(yú)的時(shí)候也可以用,去腥增鮮的. |
蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類餡料調(diào)餡。不過(guò)蠔油的使用也有一些小竅門：
和調(diào)味品混合有講究
蠔油不僅可單獨(dú)調(diào)味，還可與其他調(diào)味品配合使用。用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共享。因?yàn)檫@些調(diào)料均會(huì)掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。
久煮會(huì)失去鮮味
蠔油若在鍋里久煮會(huì)失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時(shí)，宜用中、慢火。
與高湯拌勻再勾芡
使用蠔油做芡汁時(shí)，需注意的方面是不能直接上芡，而應(yīng)與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時(shí)下鍋?zhàn)詈?，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時(shí)使用。
腌制食材的好調(diào)料
蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時(shí)，用蠔油腌制后，可以去除內(nèi)臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸悾扇テ淙庑任?，補(bǔ)充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。
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老抽是濃醬油，一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。
生抽顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。
蠔油在燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚(yú)等食物時(shí)，加入蠔油佐味，更加鮮美可口，一般做調(diào)味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會(huì)失去特有鮮味，營(yíng)養(yǎng)成分散失。
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