| 讓你從0%晉升到100%咖啡高手  十六世紀(jì)衣索匹亞有個(gè)牧羊人，有一天發(fā)現(xiàn)自己飼養(yǎng)的羊只忽然在那兒不停的蹦蹦跳跳，他覺(jué)得非常不可思議，仔細(xì)加以觀察，才明白原來(lái)羊只吃了一種紅色的果實(shí)。 于是他便拿著該種果實(shí)分給修道院的僧侶們吃，所有的人吃完后都覺(jué)得神清氣爽；據(jù)說(shuō)此后開(kāi)果實(shí)被用來(lái)做提神藥，而且頗受一生們的好評(píng)。  一二五八年，因犯罪而被族人驅(qū)逐出境的酋長(zhǎng)雪克?歐瑪爾，流浪到離故鄉(xiāng)摩卡很遠(yuǎn)的瓦薩巴( 位于阿拉伯 )時(shí)，已經(jīng)饑饑疲倦到再也走不動(dòng)了，當(dāng)時(shí)他坐再樹根上休息時(shí)，竟然發(fā)現(xiàn)有一只鳥飛來(lái)停在枝頭上，以一種他從未聽(tīng)過(guò)，極為悅耳的聲音啼叫著。 他仔細(xì)一看，發(fā)現(xiàn)那只鳥是在啄食枝頭上的果時(shí)后，才扯開(kāi)喉嚨叫出美妙的啼聲的，所以他便將那一帶的果實(shí)全采下放入鍋中加水去熬煮。 之后竟開(kāi)始散發(fā)出濃郁的香味，喝了一下不但覺(jué)得好喝，而且還覺(jué)得疲憊的身心也為之一振。于是他便采下許多這種神奇果實(shí)，遇有病人便拿給他們熬成湯來(lái)喝，最后由于他四處行善，故鄉(xiāng)的人便原諒了他的罪行，讓他回到摩卡，并推崇他為「圣者」。 咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有關(guān)在馬提及克島（Matinique）任職的一個(gè)法國(guó)海軍軍官加布里埃爾?馬蒂厄?德?克利的。當(dāng)他即將離開(kāi)巴黎時(shí)，設(shè)法弄到了一些咖啡樹，并決定把它們帶回馬提尼克島。 那大約是在l720年或I723年。他也可能往返了兩次，因?yàn)榈谝淮螏У慕用缍紱](méi)成活。可以確信的是，最終德?克利是帶著一棵最好的并且一直都精心護(hù)理的樹苗從南特的(Nantes) 啟航的。樹苗保存在甲板上的一個(gè)玻璃箱裹，玻璃箱能防止海水沖濺并有保溫作用。 德?克利的日記記述了他的船如何受到突尼斯（Tunis）海盜的威脅，以及如何從一場(chǎng)暴風(fēng)雨中幸免。日記還提到在船上有個(gè)人妒忌他，企圖破壞這祼小樹，在一次爭(zhēng)斗中甚至折斷一根枝條。后來(lái)船擱淺了，飲用水不能自足，德克利就用自己喝的水來(lái)澆權(quán)這祼樹苗。 關(guān)于咖啡的由來(lái)： 所有的歷史學(xué)家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發(fā) ( Kaffa )。至于咖啡這個(gè)名稱則是源自于阿拉伯語(yǔ)“Qahwah”-意即植物飲料。后來(lái)咖啡流傳到世界各地，就采用其來(lái)源地“KAFFA”命名，直到十八世紀(jì)才正式以“coffee”命名。 第二章 咖啡的文化  接受黑人侍者的咖啡的凡爾宮德.巴麗夫人 土耳其咖啡也傳到了法國(guó)。從土耳其的大使于一六六九年向路易十四獻(xiàn)上咖啡開(kāi)始。 法國(guó)上流社會(huì)也受了咖啡魅力的影響而制作了無(wú)數(shù)的沙龍，嶄新的文學(xué)、哲學(xué)或藝術(shù)因應(yīng)之而生。 那波咖啡文化也影響及一般市民街角的咖啡也開(kāi)始充斥而生。特別在一六八六年誕生的「咖啡?布洛哥布」。因?yàn)橛邪藸栐耍R騷等文化人們不斷齊集，而以知性沙龍聞名于世。不久在意大利那斯布雷梭開(kāi)始飲用法國(guó)研磨式咖啡，而引起咖啡飲用室樣的變化。 咖啡越來(lái)越受到大眾的喜愛(ài)，因此抱持栽培咖啡興趣的人當(dāng)然也越來(lái)越多。 十三世紀(jì)制造廠商的巡禮者們將大量的生豆攜出，將它植于各地，十七世紀(jì)也有印度人在馬場(chǎng)、布丹在巡禮之際，從廠商盜取咖啡的果實(shí)到南印度的買騷爾種植。 還有，十八世紀(jì)前半曾有法國(guó)海軍上將校德?克魯用自己的飲用水灌溉咖啡幼苗而種植于法領(lǐng)馬爾其尼克島的故事。不久咖啡將廣為傳到中南美洲。 相對(duì)的咖啡的栽培也擴(kuò)大至世界各地。  1760年的咖啡葛萊哥。多數(shù)文豪或藝術(shù)家在此進(jìn)出流連如肖邦、海地、尼采等。電影中「羅馬假期」也因此得名。 第三章 咖啡的效用  決定咖啡的特色─ 四味一香： 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經(jīng)過(guò)烘焙的手續(xù)，在咖啡生豆中發(fā)生些化學(xué)變化結(jié)果所形成的特色。 ◎苦味：== 咖啡因，咖啡基本味道要素之一. ◎酸味：== 丹寧酸，咖啡基本味道要素之二. ◎濃醇：== 咖啡濃厚.芳醇的味道. ◎甜味：== 當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖分，經(jīng)過(guò)烘焙手續(xù)部分焦化后，其余的部分就是甜味了. ◎香(咖啡香)：== 咖啡生豆里的脂肪.蛋白質(zhì).糖類是香氣的重要來(lái)源. 咖啡吸引人的魅力是： 咖啡吸引人的魅力到底是甚么？它那恰如其分的酸苦味，芬芳的香醇，加以咖啡因的魅力。酒精或煙草可以令人感到陶醉感與刺激，同樣地咖啡因也可以令人感到興奮。咖啡因里，由于有刺激中樞神經(jīng)或筋肉的作用，可使筋肉疲勞恢復(fù)，工作效率提升，具有清醒的效果能使頭腦反應(yīng)活潑靈敏。還有由于刺激交感神經(jīng)，可以抑住副交感神經(jīng)的興奮而引起的氣喘。 其它咖啡也有幫助消化的效果，特別是食用過(guò)肉類時(shí)、胃液分泌多，促進(jìn)消化，防止胃下垂。由于咖啡因可以分解脂肪，吃完熱能高的食物后，西方人必定希望都喝杯咖啡。 骨質(zhì)疏松并非婦女專有的病，但卻大部份發(fā)生于婦女身上。造成骨質(zhì)疏松的因素包括鈣和蛋白質(zhì)的攝取，抽煙，運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，年齡和體重。為要確實(shí)洞察咖啡因的攝取和骨質(zhì)疏松的關(guān)系，研究者必須小心的掌握每一個(gè)多變的因素。 1994年一篇Barrett Connor的研究發(fā)現(xiàn)，咖啡因的攝取會(huì)影響骨質(zhì)密度的降低這僅發(fā)生在那些在其成人時(shí)期每天局限于一杯牛奶的婦女身上。根據(jù)這個(gè)研究，也依常理來(lái)判斷，咖啡僅會(huì)間接造成鈣平衡的不足 - 譬如，有些婦女以它來(lái)代替含鈣豐富的飲料。 1995年Barger-Lux和Heaney 由190位婦女得到的分析數(shù)據(jù)所下的結(jié)論是：“一杯牛奶所提供的鈣質(zhì)足以抵消八杯含咖啡因所帶來(lái)的負(fù)面效果?！边@強(qiáng)調(diào)了一個(gè)事實(shí)，咖啡因并非造成骨質(zhì)疏松的高危險(xiǎn)因素，鈣質(zhì)的攝取不足才是主要的原因，也使得那些次要因素，如咖啡因，發(fā)生了效應(yīng)。 1981年哈佛大學(xué)一篇報(bào)告指出，大量飲用咖啡會(huì)導(dǎo)致胰臟癌。可是，之后至少有七項(xiàng)重要的研究都未能證實(shí)這一點(diǎn)，因此研究人員撤銷了這個(gè)結(jié)論。另外有好幾項(xiàng)研究，也都未能證明喝咖啡與乳癌有關(guān)系。波士頓大學(xué)的研究結(jié)果顯示，大量喝咖啡似乎能降低腸癌或直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，每天至少喝5杯咖啡的人患結(jié)腸癌的機(jī)率，較不喝咖啡的人低百分之四十。（From New York Times 'September13， 95'） 咖啡中有消除蒜味效果，又含有琺瑯類，所以在品嘗蒜味料理后，咖啡是不可或缺的飲料。 1980年代一項(xiàng)研究的結(jié)果指出，長(zhǎng)時(shí)間每天喝咖啡5杯或以上的男人，可能容易患心臟病。但最近的研究發(fā)現(xiàn)，女性每天喝咖啡5杯以下，患心臟病的危險(xiǎn)不會(huì)提高；每天喝6杯以上的婦女，心臟病突發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)似乎也沒(méi)有增大。 另外咖啡也有脫臭效果。使用研磨式咖啡沖泡過(guò)的殘?jiān)庞谌萜髦惺垢稍?，放入冰箱里，或鞋箱中可以?dāng)作脫臭劑。撒在煙灰缸也可消除煙草味。 而咖啡也可使用于隱藏味道。例如速溶咖啡用開(kāi)水溶化，使其味道沾于肉上更可成為香甜可口的肉料理。 香噴噴的咖啡，是提神醒腦的飲品，而最新研究還發(fā)現(xiàn)，每天喝幾杯咖啡可預(yù)防膽結(jié)石。 美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)期刊報(bào)導(dǎo)，美國(guó)哈佛大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，每天喝兩到三杯咖啡的男性，得到膽結(jié)石的機(jī)率比不喝咖啡的人低了四十％，而每天喝咖啡達(dá)四杯以上的話，得膽結(jié)石的機(jī)率更降為四十五％。不過(guò)，無(wú)咖啡因的咖啡可就沒(méi)有這種效果了，只有含咖啡因的咖啡，才能刺激膽囊收縮，并減少膽汁內(nèi)容易形成膽結(jié)石的膽固醇。至于咖啡作用的原因，目前還不清楚，而同樣含有咖啡因的茶、可樂(lè)等其它飲料，由于咖啡因含量低于咖啡，因此無(wú)法達(dá)到同樣效果。 領(lǐng)導(dǎo)研究的哈佛大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院萊茲曼博士表示：『我不會(huì)真的建議大家喝咖啡來(lái)預(yù)防膽結(jié)石，但繼續(xù)喝也無(wú)妨，因?yàn)榭Х炔⒉粫?huì)導(dǎo)致什么重大疾病。』他表示這個(gè)研究發(fā)現(xiàn)應(yīng)該也對(duì)女性有效。膽結(jié)石主要由膽固醇形成，缺乏運(yùn)動(dòng)、油膩的飲食或體重過(guò)重是主要病因。 咖啡之中含有許多咖啡因會(huì)不會(huì)影響健康呢？或許有些人會(huì)如此顧慮。然而咖啡二至三杯的量，是沒(méi)有問(wèn)題的，反而適度的暢飲咖啡對(duì)身體具有療效。正確地了解咖啡，讓大伙都能快樂(lè)地暢飲且享受一下咖啡時(shí)間！  第四章 咖啡的烘焙 3.medium 中度煎焙。香醇、酸味適中 用于綜合式咖啡 中火 7.French 苦味強(qiáng)、色黑，法式煎焙法 過(guò)濾循環(huán)法式咖啡 強(qiáng)火(法式) ● 世界各都市的煎焙特征 第五章 怎么分辨咖啡豆 近來(lái)為因應(yīng)顧客美食主義的需求，未煎焙過(guò)的生咖啡豆專門店，正于全國(guó)各地陸續(xù)增加中。在店里您可親自由所陳列的生咖啡中挑選您所喜愛(ài)的，有些店也可以當(dāng)場(chǎng)為您煎焙。如此一來(lái)，您就可以在家中品嘗到煎焙過(guò)且又香濃的咖啡了。 在此，將為各位讀者介紹于選購(gòu)咖啡豆時(shí)，要注意到的咖啡名稱與規(guī)格： 平豆:20-29 特大 ，18 大 ，17 準(zhǔn)大 ，16 普通 ，15 中 ，14 小 ，13-12 特小 圓豆:13-12 大 ，11 準(zhǔn)大 ，10 普通 ，9 中 ，8 小 注:過(guò)濾器號(hào)碼與咖啡豆的大小: 1 嚴(yán)選良質(zhì)豆 S.H.B 4500 2 上等咖啡豆 H.B 4000~4500 3 中等咖啡豆 S.H 3500~4000 4 特級(jí)上等水洗咖啡豆 E.P.W 3000~3500 5 上等水洗咖啡豆 P.W 2500~3000 6 特優(yōu)水洗咖啡豆 E.G.W 2000~2500 7 優(yōu)質(zhì)水洗咖啡豆 G.W ~2000 注:標(biāo)高決定等級(jí) 出口港名: 由所標(biāo)示的出口港名可知其運(yùn)送的路線。同一產(chǎn)地或同一品牌的咖啡都是有一定的路線，因此也都是由同一港口出口。例如：若所標(biāo)示者為「巴西．圣多斯」，則表示這是從圣多斯出口的咖啡，但標(biāo)示「摩卡」者為例外。一部份葉門產(chǎn)的咖啡，在出港口癈港后，仍然沿用當(dāng)年的港口名「摩卡」（摩卡．馬達(dá)里）。此外，衣索比亞產(chǎn)的咖啡也有稱為「哈拉摩卡」的。 ●原種名、品種名 只有像阿拉伯這樣的國(guó)家所產(chǎn)的咖啡，會(huì)省略標(biāo)示，但若是阿拉比卡種與羅布斯塔種發(fā)貨時(shí)。山岳名：藍(lán)山（牙買加）、加由山（印度尼西亞）、克拉爾山（哥斯達(dá)黎加）、克利斯特爾山（古巴）、乞力馬札羅山（坦桑尼亞）、馬溫多哈根（巴布亞新幾內(nèi)亞）等，都是很有名的品牌。 等級(jí)、規(guī)格： 目前各生產(chǎn)國(guó)都有其各自獨(dú)立的標(biāo)準(zhǔn)。最常被采用的標(biāo)準(zhǔn)如下： A：水洗式／非水洗式 B：平 豆／圓 豆 C：過(guò)濾網(wǎng)（咖啡豆的大小） 如巴西、哥倫比亞、坦尚尼亞等多數(shù)國(guó)家皆采用C種分類法。雖說(shuō)咖啡豆的大小與品質(zhì)未必有絕對(duì)關(guān)系，但可以使生咖啡豆的大小一致。 D：以標(biāo)高分類 依照栽培地的標(biāo)高，可分三、四、七等各等級(jí)（各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)不同）。如墨西哥、宏都拉斯等采三等級(jí)；瓜地馬拉則采用七等級(jí)。一般而言，高地豆較低地豆的品質(zhì)佳，而且因運(yùn)費(fèi)增加、價(jià)格也較高。 E：品質(zhì)類型 將一定量的樣品中所含之摻雜物（瘕疵豆）的種類與數(shù)量換算成「瘕疵數(shù)」，以某總和為決定品質(zhì)類型的基準(zhǔn)。巴西、衣索比亞、古巴、秘魯?shù)葦?shù)國(guó)均設(shè)有瘕疵數(shù)的基準(zhǔn)，其值越小越好。 F：依口味訂定規(guī)格 巴西、海地、肯亞、薩伊等國(guó)均有其獨(dú)自的測(cè)試口味方法，經(jīng)過(guò)口味測(cè)試后方可出口。 ●出口業(yè)者名 表示輸出咖啡豆的船舶、出口業(yè)都名等 用手檢視生咖啡豆 參考產(chǎn)地及規(guī)格的標(biāo)示，并用手直接碰觸以觀察其外觀、感覺(jué)，也是非常重要的。以外觀判斷生咖啡豆的品質(zhì)，必須要有一定程度的經(jīng)驗(yàn)，但只要種類一定，就能駕輕就熟了。 ●色 無(wú)斑點(diǎn)、淡綠而鮮艷者，為色彩美麗的咖啡豆，而這也與收成有關(guān)。 ●形 使用大小一致的咖啡豆，避免變形豆，即使有少量摻入也要去除。 ●香 生咖啡豆具有特有的鮮綠色，這未必代表它具有好的味道，但可以證明是新鮮的農(nóng)產(chǎn)品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它異味（如發(fā)酵、發(fā)霉、藥味、土腥味等）。 ●瘕疵豆 如被蟲蛀過(guò)的咖啡豆、未成熟的、發(fā)酵的、貝殼豆、碎豆等、皆可由外觀來(lái)檢視。 ●咖啡的產(chǎn)地 現(xiàn)今的咖啡品種約有100多種，但這百余種的咖啡，都是由阿拉伯克咖啡，羅布斯達(dá)咖啡以及賴比利亞咖啡這3大原種而來(lái)的，分別來(lái)自不同的國(guó)家如下: 巴西 這個(gè)最大的咖啡生產(chǎn)地，各種等級(jí)，種類的咖啡占全球三分之一消費(fèi)量，在全球的咖啡交易市場(chǎng)上占有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災(zāi)害比其它地區(qū)高上數(shù)倍，但其可種植的面積已經(jīng)足以彌補(bǔ)。 這里的咖啡種類繁多，但其工業(yè)政策為大量及廉價(jià)，因此特優(yōu)等的咖啡并不多，但卻是用來(lái)混合其它咖啡的好選擇。 其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。 其它種類的巴西咖啡如里約，帕拉那等因不需過(guò)多的照顧，可以大量生產(chǎn)，雖然味道較為粗糙，但不失為是一種物美價(jià)廉的咖啡。 哥倫比亞 這個(gè)產(chǎn)量?jī)H次于巴西的第二大咖啡工業(yè)國(guó)，也是哥倫比亞?麥爾德集團(tuán) ( 哥倫比亞、坦尚尼亞、肯尼亞 ) 中的翹楚 ( 注：哥倫比亞?麥爾德集團(tuán)是紐約交易所對(duì)產(chǎn)地別的分類之一，此外尚有阿薩?麥爾德、安渥雪德?阿拉比卡、羅布斯塔 )。較有名的產(chǎn)地「麥德林」「馬尼薩雷斯」「波哥大」「亞美尼亞」等，所栽培的咖啡豆皆為阿尼卡比種，味道相當(dāng)濃郁，品質(zhì)、價(jià)格也很穩(wěn)定，煎培過(guò)的咖啡豆，更顯的大且漂亮。 從低級(jí)品至高級(jí)品都能生產(chǎn)，其中有些是世上少有的好貨，味道香醇至令人愛(ài)不釋手。 墨西哥 這個(gè)中美洲主要的咖啡生產(chǎn)國(guó)，這里的咖啡口感舒適，迷人的芳香，上選的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，華圖司科(Huatusco)，歐瑞扎巴(Orizaba)，其中科特佩被認(rèn)為是世上最好的咖啡之一。 夏威夷 到夏威夷觀光，除了美麗的海灘，可別忘了夏威夷咖啡豆-Kona。 口感甜美帶有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它是生產(chǎn)在夏威夷西南海岸的Kona，這是夏威夷最傳統(tǒng)且出名的咖啡。 不過(guò)由于這里的產(chǎn)生不高，成本卻出奇的昂貴，再加上美國(guó)等地對(duì)單品咖啡的需要日漸增強(qiáng)，所以它的單價(jià)不但越來(lái)越高，并且也不容易買到。 印度尼西亞 說(shuō)到印度尼西亞的咖啡，一定不能漏了蘇門答臘的高級(jí)曼特寧，它獨(dú)特的香濃口感，微酸性的口味，品質(zhì)可說(shuō)是世界第一。另外，在爪哇生產(chǎn)的阿拉伯克咖啡，是歐洲人的最愛(ài)，那苦中帶甘，甘中又有酸的余香，久久不散。 哥斯達(dá)黎加 哥斯達(dá)黎加的高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的咖啡豆都經(jīng)過(guò)細(xì)心的處理，正因如此，才有高品質(zhì)的咖啡。 著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出產(chǎn)的，這里的土壤都是包括連續(xù)好幾層厚的火山灰和火山塵。 安哥拉 這是全世界第四大咖啡工業(yè)國(guó)，但只出產(chǎn)少量的阿拉伯克咖啡，品質(zhì)之高自不在話下，可惜的是，因其政治的動(dòng)蕩而導(dǎo)致每年的產(chǎn)量極不穩(wěn)定。 衣索匹亞 阿拉伯克咖啡的故鄉(xiāng)，生長(zhǎng)在高緯度的地方，需要很多人工悉心的照顧。這里有著名的衣索匹亞摩卡，它有著與葡萄酒相似的酸味，香濃，且產(chǎn)量頗豐。 可惜的是，有些農(nóng)民還不懂得摘果的好處，任其掉落后再?gòu)牡厣鲜捌?，不過(guò)近年來(lái)由于市場(chǎng)不斷的擴(kuò)大，咖啡業(yè)者致力改良采收與處理的方法，希望能將產(chǎn)量提高。 牙買加 牙買加的國(guó)寶，藍(lán)山咖啡在各方面都堪稱完美無(wú)暇，就像葡萄酒一樣，現(xiàn)在有許多的酒莊是被日本人買下來(lái)。 日本人近年來(lái)買下了大部份牙買加咖啡，因此在市場(chǎng)上已經(jīng)很難買到，據(jù)說(shuō)，英國(guó)就已經(jīng)有4年買不到了呢，東方人的消費(fèi)能力實(shí)在令人咋舌。 肯亞 肯亞種植的是高品質(zhì)的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆幾乎吸收了整個(gè)咖啡櫻桃的精華，有著微酸，濃稠的香味，是很受歐洲人的喜愛(ài)，尤其在英國(guó)，肯亞咖啡更超越了哥斯達(dá)黎加的咖啡，成為最受歡迎的咖啡之一。 葉門 葉門的摩卡咖啡曾經(jīng)風(fēng)糜一時(shí)，在世界各地刮起一陣摩卡旋風(fēng)，只可惜好景不常，在政治的動(dòng)蕩及沒(méi)有規(guī)劃的種植之下，摩卡的產(chǎn)量十分的不穩(wěn)定。 話雖如此，摩卡仍是用來(lái)搭配其它咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂人物呢。 秘魯 后起之秀的秘魯咖啡正逐漸的打開(kāi)其知名度，進(jìn)軍世界。它多種植在高海拔的地區(qū)，有規(guī)劃的種植使得產(chǎn)量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越來(lái)越多的人喜歡上它。 瓜地馬拉 瓜地馬拉的中央地區(qū)種植著世界知名，風(fēng)味絕佳的好咖啡，這里的咖啡豆多帶有炭燒味，可可香，唯其酸度稍強(qiáng)。 第六章 咖啡的研磨 將烘焙后的咖啡豆研磨成粉的作業(yè)叫粉碎，研磨咖啡豆的道具叫磨子。據(jù)說(shuō)貝多芬每天早上數(shù)六十?？Х榷狗湃肽プ樱心ズ笤?zèng)_泡咖啡，一邊研磨著咖啡，一邊享受其香味，然后興致沖沖地體驗(yàn)其樂(lè)趣。 咖啡豆，那一顆顆深褐色的小豆子看似普通，卻在各個(gè)階段都有不少學(xué)問(wèn)。對(duì)于像我這樣一個(gè)咖啡的烹調(diào)飲用者而言，咖啡豆的種植、生產(chǎn)、烘焙..... 等專業(yè)知識(shí)，我認(rèn)為有個(gè)概略的了解就足夠了，生產(chǎn)的事情盡可交給咖啡商們負(fù)責(zé)，這畢竟是個(gè)講究分工的時(shí)代。但研磨制作咖啡，就是我們使用者的責(zé)任，一定要有確切的了解。 研磨咖啡最理想的時(shí)間，是在要烹煮之前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х热菀籽趸⑹阄叮绕湓跊](méi)有妥善適當(dāng)?shù)馁A存之下，咖啡粉還容易變味，自然無(wú)法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購(gòu)磨豆機(jī)，平時(shí)在家喝咖啡就買已磨好的現(xiàn)成咖啡粉，這時(shí)要特別注意貯存的問(wèn)題，因?yàn)榕_(tái)灣氣候潮濕，咖啡粉開(kāi)封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當(dāng)?shù)姆绞绞菙[在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因?yàn)榭Х确酆苋菀孜?，一個(gè)不小心就成了怪味咖啡，那么再好品質(zhì)的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過(guò)的咖啡粉渣放在冰箱當(dāng)除臭劑，不失為一個(gè)物盡其用的好方法。 研磨豆子的時(shí)候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時(shí)間愈短，研磨的粉末就要愈細(xì)；烹煮的時(shí)間愈長(zhǎng)，研磨的粉末就要愈粗。以實(shí)際烹煮的方式六說(shuō)，ESPRESSO機(jī)器制作咖啡所需的時(shí)間很短，因此磨粉最細(xì)，咖啡粉細(xì)得像面粉一般；用「塞風(fēng)」方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細(xì)的研磨；美式濾滴咖啡制作時(shí)間長(zhǎng)，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确畚?，?duì)想做一杯好咖啡是十分重要的，因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有它理想的時(shí)間，如果粉末很細(xì)，又烹煮長(zhǎng)久，造成過(guò)度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會(huì)淡而無(wú)味，因?yàn)閬?lái)不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來(lái)。 研磨咖啡的磨豆機(jī)有各種不同的廠牌與型式，比較理想的是能夠調(diào)整磨豆粗細(xì)的研磨機(jī)。用磨豆機(jī)研磨時(shí)，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因?yàn)槟ザ箼C(jī)一次使用愈久，愈容易發(fā)熱，間接使咖啡豆在研磨的過(guò)程中被加熱而導(dǎo)致芳香提前釋放出來(lái)，會(huì)影響烹煮后咖啡的香味。 咖啡豆內(nèi)含有油魯，因此磨豆機(jī)在研磨之后一定要清洗干凈，否則油脂積垢，久了會(huì)有陳腐味，即使是再高級(jí)的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆機(jī)在每次使用完畢后，一定要用濕市擦拭刀片機(jī)臺(tái)，并用溫?zé)崴逑此芰享斏w。但是對(duì)于美國(guó)流行的加味咖啡，添加的香精味道又濃又重，而且會(huì)殘存很久，在清洗前最好先放兩匙白京糖進(jìn)去攪打去味一下。當(dāng)然最好是一個(gè)研磨機(jī)只研磨同一種豆子，那就沒(méi)混味的問(wèn)題了。 咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。 還有中細(xì)還有中細(xì)研磨或比細(xì)研磨更細(xì)的及細(xì)研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時(shí)機(jī)是沖泡咖啡潛，只將需要的份量研磨極為上品?？Х榷鼓コ煞蹱詈笃浔砻娣e增加而吸收濕氣，容易氧化?？傊S著時(shí)間的經(jīng)過(guò)，咖啡粉也起劣化作用使風(fēng)味受損。 還有研磨玩的咖啡豆經(jīng)過(guò)放置后，咖啡豆內(nèi)部滯留的二氧化碳與香氣會(huì)一起流失。如此抽出過(guò)濾時(shí)咖啡粉要膨脹不膨脹的，不管如何都無(wú)法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業(yè)要一貫，如此沖泡起來(lái)的咖啡是最美味香醇。 Fine grind 細(xì)研磨 顆粒細(xì)，像砂糖一樣大小 Medium grind 中研磨 顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。 Regular grind 粗研磨 顆粒粗，像粗白糖一樣大小。 磨咖啡豆的密訣 咖啡豆的研磨工具是磨豆機(jī)。磨豆機(jī)可略分成三種： ● 家庭用手動(dòng)回轉(zhuǎn)式磨豆機(jī)。(適合需求量小、顆粒較大，及殺時(shí)間的休閑人士。) ● 家庭用的電動(dòng)式磨豆機(jī)。(可磨出各種顆粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。) ● 專業(yè)用電動(dòng)磨豆機(jī)。(商業(yè)用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。) 研磨咖啡豆最應(yīng)注意的是以下二點(diǎn)： ● 降低研摩熱。(研磨熱將導(dǎo)致咖啡香味提早溢散) ● 顆粒大小均一。(顆粒大小不均將導(dǎo)致沖泡時(shí)間無(wú)法掌握) 所以若是使用家庭式的手動(dòng)式磨豆機(jī)，則要輕輕地旋轉(zhuǎn)，盡可能使其不產(chǎn)生摩擦熱。 綜合言之，若考慮磨豆品質(zhì)、磨豆量、及使用時(shí)間及方便性，使用家庭用的電動(dòng)式磨豆機(jī)將是最佳選擇。
2. 以量匙將中研摩的咖啡粉一人數(shù)份 ( 一人份約10 ~ 12g )倒入滴漏之中，再輕敲幾下始表面成平坦。 3. 用茶壺江水煮開(kāi)后，倒入細(xì)嘴水壺中，由中心點(diǎn)輕穩(wěn)地把開(kāi)水 ( 水溫約95度 ) 注入，緩慢地以螺旋方式始開(kāi)水滲透且遍布咖啡粉為止。務(wù)必緩緩地倒入。 4. 末了要將可口的成分抽出，將以膨脹起來(lái)的咖啡粉多蒸一下 ( 停留約二十秒左右 )。 5. 第二次的開(kāi)水，從咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一致，將過(guò)濾紙的開(kāi)水量保持一定。 6. 抽出液到達(dá)人數(shù)份量即可停止，濾紙內(nèi)殘留著開(kāi)水的狀態(tài)將其丟棄。 ◎ 以法蘭絨濾網(wǎng)沖泡 展現(xiàn)出咖啡最大極限的風(fēng)味 ---- 【特征】 法蘭絨濾網(wǎng)所沖出的咖啡香醇可口，非常理想。用法蘭絨濾網(wǎng)的優(yōu)點(diǎn)是不必?cái)噭?dòng)袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接觸到滾燙的開(kāi)水，咖啡經(jīng)膨脹后會(huì)冒出泡沫，并逐漸往下過(guò)濾。重點(diǎn)在于決定咖啡粉的量，進(jìn)而決定需配合沸水的量。沖泡時(shí)，注入沸水停留在濾網(wǎng)中的時(shí)間，控制約為五分鐘，水細(xì)細(xì)的、慢慢的加。透過(guò)濾網(wǎng)，所有的咖啡成份將會(huì)完全被沖泡出來(lái)。布過(guò)濾網(wǎng)的整理與保管要特別注意，否則咖啡味道會(huì)低落。 【沖泡前的準(zhǔn)備事項(xiàng)】 ●開(kāi)水注入后咖啡粉會(huì)膨脹，因此要選擇稍后大些的濾網(wǎng)。 ●濾網(wǎng)的起毛做外側(cè)，充分將水?dāng)Q掉后皺紋弄直后使用。 【關(guān)于法蘭絨濾網(wǎng)的保管】 使用新的法蘭絨濾網(wǎng)時(shí)，味了除去布上會(huì)殘留著水糊或味道，可以使用刷子水洗 ( 此時(shí)不可使用肥皂或肥皂粉。因?yàn)槲兜罒o(wú)法脫落 )之后，以使用過(guò)的咖啡粉加水煮沸五分鐘在用水洗。 【法蘭絨濾網(wǎng)的保存方法】 濾布使用后要用水好好地清洗，為了防止氧化要加水放在冷藏庫(kù)里。而且必須每天患水，否則會(huì)起水垢引起布目堵塞。使用時(shí)以溫開(kāi)水沖泡，再充分?jǐn)Q干后使用。 【沖泡方法】 1. 布目當(dāng)內(nèi)側(cè)，咖啡粉一人份約 10 ~ 12g 放入濾布中。再將咖啡粉弄平。 2. 淺烘培的咖啡開(kāi)水溫度約以95度前后而深烘培要低些，最初細(xì)線般地注入，邊控制開(kāi)水量邊劃圓注入?？Х确燮鹋莺鬆F蒸二十秒程度這段時(shí)間須「暫?！?。第二次以后，美次等量的開(kāi)水以漩渦狀注入，從中心到外側(cè)再回到中心。 3. 不要讓開(kāi)水完全滴完，照人數(shù)份注入即可，而在濾布內(nèi)的開(kāi)水上殘留的狀態(tài)時(shí)取出。 ◎ 水滴式咖啡器 花些時(shí)間享受沖泡咖啡的樂(lè)趣 ---- 【特征】 使用冷水，花些時(shí)間抽出的方法。前一天晚上準(zhǔn)備好，隔日也可以享受香濃的早晨咖啡。喝熱咖啡時(shí)要注意不要使其沸騰。 【沖泡前的準(zhǔn)備】 為了使抽出過(guò)程中，點(diǎn)滴的速度不變，活栓部要松弛?？Х榷挂焉詈媾嗉?xì)研磨的較好。 【沖泡方法】 1. 在滴漏里放入依人數(shù)所計(jì)算份量的咖啡粉后輕輕地壓擠，注入少量的水使全部浸濕。 2. 在燒杯上放滴漏，在其上的槽統(tǒng)理注入人數(shù)份的水。( 約三人份300 ~ 350 cc )。 3. 蓋子蓋好。本器具的情況是須以三 ~ 四 小時(shí)才可制成咖啡。 4. 希望喝咖啡時(shí)，將蓋子、桶槽、滴漏取掉倒入燒杯內(nèi)加火，勿使沸騰的程度在倒入杯中。 ◎ 蒸氣加壓煮咖啡器 義大利風(fēng)味 ---- 【特征】 蒸氣加壓煮咖啡器其特征乃是利用蒸氣壓力瞬間將咖啡液抽出。濃苦蒸氣咖啡式各類咖啡的基本，隨年月的增加更受歡迎。 【沖泡前的準(zhǔn)備】 ●為了提高抽出效果，要將放入桶子內(nèi)的咖啡粉壓硬，而上半部的水壺蒸氣不要使其漏掉，要好好地蓋住。 ●配合人數(shù)使用。須使用比人數(shù)還大的容量器具，若蒸氣壓微弱，所抽出的咖啡會(huì)比較不可口。 【沖泡方法】 1. 下半部的袋子里注入所需人數(shù)份量的開(kāi)水，再將深烘培語(yǔ)系研磨的桶子，約一人份6 ~ 8 克，從上面輕輕壓擠。 2. 上半部的壺子和桶子與下部的壺子組合。特別在上半部的壺子須好好地栓緊。 3. 組好后的器具家伙。下半部水壺的開(kāi)水沸騰后水管會(huì)上升，承空后從火上拿下。( 從粉曾通過(guò)熱開(kāi)水往上噴在上半部水壺中的咖啡液會(huì)被抽出 )。 4. 器具非常燙，所以要注意部被燙傷，再注入事先保溫的杯子里。 ◎ 伊芙利克 傳統(tǒng)的土耳其咖啡 ---- 【特征】 土耳其式咖啡流，剛致的稱為伊芙利克有長(zhǎng)柄的咖啡器具。 【抽出的重點(diǎn)】 ●三次調(diào)煮，在沸騰前從火避開(kāi)，加少量的水。 【沖泡方法】 1. 準(zhǔn)備深烘培的咖啡豆 ( 一人份約5公克 )放入乳缽 ( 或磨子) 里研磨成粉狀。 2. 依需要人數(shù)份的咖啡粉加上適量的開(kāi)水。此時(shí)同時(shí)加入香料。 3. 接著開(kāi)小火，起泡后沸騰前的狀態(tài)從火中拿開(kāi)，加點(diǎn)水，沸騰靜止后再加火，如此重復(fù)三次。 4. 伊芙利克中的咖啡粉沉下后，靜靜地注入杯中。。 ◎ 虹吸管咖啡煮沸器 享受氣氛 ---- 【特征】 主要原理是利用 PV=nRT 理想氣體方程式，固定體積下，加溫后使沸水之蒸汽壓，將沸水經(jīng)由玻璃管壓入上層煮咖啡，再降溫后使下層呈類似真空狀態(tài)來(lái)吸取上層已煮好的咖啡，以中間之濾紙過(guò)濾渣仔。此種虹吸式咖啡沖泡器和一般過(guò)濾器不同，其重點(diǎn)在于為了使咖啡與沸水能夠完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌。可以邊眺望抽出過(guò)程享受咖啡的樂(lè)趣此乃虹管的魅力。當(dāng)作裝飾品也可以。只是與滴漏式比較的話稍嫌操作復(fù)雜。 【關(guān)于器具】 管理上比較麻煩，不過(guò)習(xí)慣后就好了。玻璃品因此要注意不使其破損。使用后濾嘴要仔細(xì)清洗，用清水浸泡在水中。然后保存在冰箱里。 【沖泡前的準(zhǔn)備事項(xiàng)】 ●底部的開(kāi)水完全沸騰后，在將上半部插入。太早插入無(wú)法使咖啡好好抽出。 ●在短時(shí)間內(nèi)適當(dāng)?shù)貙㈤_(kāi)水與咖啡粉攪拌?；ㄌ鄷r(shí)間會(huì)使咖啡混濁，香味消失。 【沖泡方法】 將咖啡杯加入熱水， 且， 下壺放入比 N 杯多一些的熱水。 1. 先將下壺加熱至沸。 2. 再將上壺插入 (生此時(shí)水開(kāi)使上升)。 3. 待水不在上升時(shí)，將火移開(kāi)，且攪拌上壺，使咖啡粉均勻浸入水中。 4. 攪拌約五下，將火移入加熱，此時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)。 5. 計(jì)時(shí)約三十秒，再將火移開(kāi)，再攪扮約五下，再將火移入 (計(jì)時(shí)不間斷)。 6. 總計(jì)時(shí)達(dá)一分鐘左右 (停止計(jì)時(shí)) 將火移開(kāi)，以半濕的布擦下壺(此時(shí)水立刻下降)。 7. 待水完全下降，去上壺，在將下壺移入火中。 8. 待聽(tīng)到三聲水泡聲后，將火移開(kāi)，且熄火。 9. 將原本加有熱水的杯子，將水倒去，將咖啡注入至八分滿。 10. 再依個(gè)人喜好添加調(diào)味料。 PS: 藍(lán)山總計(jì)時(shí)約50秒，其它約一分鐘，若過(guò)一分半鐘，將有苦焦味 攪拌越多下越濃越酸，攪拌一下約一秒。 PS: 第六步是要強(qiáng)迫水離開(kāi)咖啡粉，不使之泡太久，而喝到其它味道 PS: 偷懶的，可省去第八步 ◎ 電動(dòng)咖啡壺沖泡 簡(jiǎn)單的沖泡 ---- 【特征】 將所有的組件諸如濾紙濾杯等等裝妥，電動(dòng)咖啡壺便會(huì)自動(dòng)沖泡好咖啡。煮好咖啡的秘訣在于時(shí)間的控制，亦即在煮咖啡的三分鐘內(nèi)保持?jǐn)z氏83度，其余的時(shí)間，溫度可稍降低。只要能配合各種產(chǎn)品，依照各說(shuō)明去操做即可。然而須注意的是，使用電動(dòng)咖啡壺時(shí)，咖啡豆不可打得過(guò)碎，避免過(guò)細(xì)的咖啡粉堵住過(guò)濾網(wǎng)的縫隙，而使咖啡味道變質(zhì)。 ◎ 過(guò)濾循環(huán)式咖啡壺沖泡 輕松的沖泡 ---- 【特征】 用過(guò)濾式或蒸氣方式?jīng)_泡咖啡時(shí)，咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次，但以過(guò)濾循環(huán)式咖啡壺沖泡咖啡時(shí)，沸水可以數(shù)次循環(huán)的接觸咖啡粉，而表現(xiàn)出較香濃的咖啡味。使用過(guò)濾循環(huán)式咖啡壺時(shí)，先在壺中放置金屬濾杯，接著將開(kāi)水注于壺中，再把咖啡粉倒入過(guò)濾杯內(nèi)，于壺的下端加熱，當(dāng)壺中的開(kāi)水沸騰后便會(huì)通過(guò)唯一出口的金屬管上升，由于上端有蓋子蓋住，因此過(guò)濾杯中的咖啡液會(huì)下降而循環(huán)沖泡。
2.摩卡薄荷咖啡 3.卡布奇諾 4.椰子汁加奶油塊的咖啡 5.混合咖啡 6.那不勒斯風(fēng)味咖啡 7.熱的摩加佳巴 8.印地安咖啡 9.土耳其咖啡 10.冰凍奶油塊咖啡 除了以上10種外還有很多咖啡的制作方法，我們就來(lái)看看吧!~~ 冰的咖啡 一杯平凡的咖啡，卻能變化這么多可愛(ài)的Menu。稍微下點(diǎn)功夫即可使你的咖啡世界，變的多采多姿。 黑白冰咖啡iced au lait blanc et noir 【作法】 在杯子里裝滿水塊，加入糖漿。在注入牛乳，輕輕地?cái)嚢琛钠渖响o靜地注入冰咖啡就完成。在深烘培咖啡中，分別加上是量的砂糖、麥芽糖，再加冷藏。杯子也好好冷凍一下，輕輕地讓煉乳流進(jìn)去。 維也納冰咖啡wiener eis kaffee 【作法】 冷凍過(guò)的杯子里注入冰咖啡，加冰淇淋。其上加鮮奶油與搗碎的餅干。 摩卡冰淇淋咖啡soft mocha frosty 【作法】 在深度烘培的咖啡中加入巧克力糖漿 20 cc，仔細(xì)地?cái)嚢?。將此注入裝著冰塊的杯子，再放入巧克力冰。完成后再加上牛乳。再撒些巧克力顆粒。
【作法】 打碎冰塊放入杯中，注入冰咖啡。再將鮮奶油浮在其上，四周撒點(diǎn)肉桂粉最后放蜂蜜。 檸檬黃咖啡Caf'e de citron 【作法】 在杯子中注入淺烘培的咖啡，滴二至三滴燒酒。最后薄切的檸檬浮在其上。 法國(guó)別爾繽咖啡Caf'e berbon coffee 【作法】 深烘培的咖啡里加上數(shù)滴自己喜歡的酒，即可享受一下咖啡與獨(dú)特的調(diào)和滋味。 瑪莉亞泰勒吉亞咖啡Farizer coffee 【作法】 杯子里放入橘子酒 20 cc，注入深烘培咖啡。加上滿杯鮮奶油后其上裝飾些糖果。想輕松一下的夜晚請(qǐng)用吧 墨西哥情欲冰咖啡&義大利泡沫冰咖啡Mexican passion&Italian form 【作法】 裝滿著冰的杯子里，深烘培的咖啡比平常加濃些，萊姆酒 10 cc 加上糖漿。甜味隨自己喜好而增減其上加鮮奶油與蛋黃 1 個(gè)。蛋黃攪拌些萊姆酒更可口。 除了喝的咖啡還有咖啡點(diǎn)心，也十分可口，美麗 【作法】 ( 四人份 ) 在碗內(nèi)放進(jìn)蛋黃 3 個(gè)，砂糖 60 g 仔細(xì)攪拌。 其中慢慢加入熱濃咖啡 120 cc。水中加上 3 g 的食用明膠，碗的底部以冰水冷卻。好好地?cái)嚢?。接著蛋?3 個(gè)加上砂糖 50 g 打成泡泡，再加上打成六分的鮮奶油 230 cc 與剛才的碗混合。在容器上貼高出其 2 cm 的玻璃紙，再撒點(diǎn)咖啡粉即成。 起司奶油凍creamcheese mousse 咖啡液的苦澀，像成人的心情 【作法】 ( 四人份 ) 在不同的器皿底放入浸過(guò)咖啡的魚翅約四快餅干份。再放入軟起司 100 g 在微波爐加熱，柔軟后加上少許檸檬汁。 在碗內(nèi)放入蛋白一個(gè)打成泡泡，加砂糖 30 g 在攪拌后與剛才的奶酪混合，再倒入器皿中，放進(jìn)冰箱冷藏一小時(shí)后撒點(diǎn)咖啡粉即可。 |
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