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圖解麻婆豆腐的做法

2011.10.08

館友“香花供養(yǎng)”：
您好！您的文章“圖解麻婆豆腐的做法”深受廣大館友的喜愛(ài)，于2011年10月9日進(jìn)入“閱覽室”頻道的“美食/烹飪”下“素菜/蛋類/豆制品”類別的精華區(qū)。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動(dòng)和慷慨分享！

麻婆豆腐的做法

麻婆豆腐

健脾開(kāi)胃　

老豆腐1塊；牛肉絞肉半兩（也可用豬肉肉代替）

郫縣豆瓣；姜末；蔥末；生抽；料酒；糖（少許）；干辣椒碎、花椒粉（現(xiàn)成的花椒粉或者整顆花椒碾碎）；蒜末；水淀粉；麻油；黑胡椒碎末（可不放）；辣椒面適量；

快手菜，富含動(dòng)植物蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補(bǔ)中生津、解毒潤(rùn)燥、補(bǔ)精添髓的功效。

做法和步驟

1
絞肉用姜末、部分蔥末、生抽和料酒拌勻；豆腐用開(kāi)水燙過(guò)，切塊備用；郫縣豆瓣剁碎；
2
用油將郫縣豆瓣慢慢熬香，加入辣椒碎、蒜末和花椒粉，用中火炒香；加入腌過(guò)的肉末，炒碎；加入準(zhǔn)備好的豆腐，小心的翻一下。讓豆腐沾上辣油；
3
加入少量水、生抽和1小匙糖。用中火開(kāi)蓋燒。不時(shí)拌一下。然后改小火燜片刻；開(kāi)蓋勾一個(gè)薄芡。翻動(dòng)一下，收湯；最后撒上黑胡椒、少量辣椒面和剩余的蔥末，淋上幾滴麻油即可；
4
做好麻婆豆腐幾要點(diǎn)：　　
1.家中儲(chǔ)存用以炒菜的肉餡，可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份，裝好后，用手壓成扁平的片，再放入冰箱冷凍。這樣，當(dāng)需要使用時(shí)，由于肉餡與空氣的接觸面大，很快速就解凍啦；也可以在使用前預(yù)先從冰凍箱移入冷藏箱，可以節(jié)省解凍的時(shí)間。　
2.豆腐塊須用沸鹽水浸泡，水溫應(yīng)保持在70℃左右，才能保證豆腐質(zhì)嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在燒制過(guò)程中有楞有角，不易碎。
3.炒豆瓣醬時(shí)要用中火，切勿將豆瓣醬炒糊而影響口味。　
4.兩個(gè)“2分鐘”兩次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”，先燒制豆腐2分鐘，豆腐燒入味后勾1次芡，再放入牛肉，再燒2分鐘再勾1次芡，兩個(gè)兩個(gè)“2分鐘”兩次“勾芡”，燒出來(lái)的味道不同凡響。
5.菜中的牛肉餡也可以用豬肉餡替代，也可以什么肉都不放。
6.為求方便，也可直接買麻婆豆腐調(diào)料包來(lái)制作。
7.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一顆顆，一粒粒，入口香酥。豆腐入鍋后應(yīng)少攪動(dòng)，保持塊形完整。

飲食特點(diǎn)

用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。制作時(shí)豆腐宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。

飲食禁忌

無(wú)

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