茶聞?shì)W事
(巫靈青輯錄)
斗茶之樂
相信大家一定都聽過(guò)「斗?！?、「斗雞」、「斗蟋蟀」；但也大家大多數(shù)都沒聽過(guò)「斗茶」吧！究竟什么叫「斗茶」？斗茶起源于何時(shí)何地？有哪些人喜愛斗茶？又都斗些什么名堂？
斗茶之興當(dāng)與貢茶有關(guān)
斗茶，又稱為「茗戰(zhàn)」。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是品茗比賽，是將對(duì)茶葉質(zhì)量的評(píng)比當(dāng)作一場(chǎng)戰(zhàn)斗，這是古人用來(lái)比較茶葉優(yōu)劣的一個(gè)專用名詞。宋人唐庚《斗茶記》說(shuō)：「政和二年三月壬戌，二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫谄淦?，以某為上，某次之?！拐褪撬位兆诘哪晏?hào)，于是有人以為斗茶起自徽宗時(shí)，這種說(shuō)法稍嫌武斷，因?yàn)橐环N風(fēng)氣的形成不是說(shuō)產(chǎn)生就能產(chǎn)生的，一定有它形成的歷史背景。
事實(shí)上斗茶的產(chǎn)生，據(jù)考證當(dāng)與貢茶有很大的關(guān)系，貢茶的起源可追溯到公元前一千多年，但是正式列為茶政的一個(gè)項(xiàng)目，則是從唐代開始。當(dāng)時(shí)一些權(quán)貴為博取帝王的歡心，于是爭(zhēng)相獻(xiàn)上優(yōu)質(zhì)茶品，無(wú)不千方百計(jì)的競(jìng)相搜求各地名茶，既是貢奉天子的東西，好壞優(yōu)劣當(dāng)然是很重要的，因此一定要先行比試茶葉的好壞，斗茶風(fēng)氣就逐漸盛行起來(lái)，據(jù)此推論斗茶應(yīng)始于唐末五代時(shí)期，而大盛于宋代。
宋代斗茶之風(fēng)大盛
北宋大儒范仲淹《和章岷從事斗茶歌》云：「北苑將斯獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首先銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡可欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥?！惯@首詩(shī)中把斗茶的原因和比賽的情形都描述得十分清楚，特別是最后兩句「勝若登先不可攀」、「輸同降將無(wú)窮恥」把斗贏者的得意神態(tài)和斗敗者的羞赧之狀寫得入木三分，由此可見當(dāng)時(shí)的人對(duì)斗茶的著迷程度了。
所謂「上有所好，下必有甚焉！」飲茶既為朝廷所提倡，全國(guó)產(chǎn)量迅速增加，民間飲茶之風(fēng)也比唐代更盛，于是斗茶由從制茶者間走入賣茶者當(dāng)中。宋人劉松年所畫的《茗園賭市圖》便是描寫市井小民斗茶的情形。圖中有老人、有婦人、有兒童，也有挑夫、販夫。斗茶者攜有全套的器具，一邊品嘗一邊自豪地炫耀自己的茶品。
文人斗茶極為講究
民間斗茶之風(fēng)既起，文人自也不甘落后，文人們往往相約三五知己，選一個(gè)精致雅潔的場(chǎng)所，在花木扶疏的庭院中，各自取出所藏的精致茶品，輪流品嘗，決出名次，以分高下。當(dāng)時(shí)連寺院里的和尚們也都樂于此道，清人鄭板橋有詩(shī)云：「從來(lái)名士能評(píng)水，自古高僧愛斗茶?！箍梢姸凡璩瞬杵泛脡闹猓⒅亻e逸與精神素質(zhì)，是一種性靈上互相引發(fā)與交流。
后來(lái)連皇帝也加入了斗茶的陣容，宋徽宗趙佶對(duì)茶尤有研究，并寫成一冊(cè)專著，題名《大觀茶論》，書中分列二十余目，對(duì)茶的產(chǎn)制、烹試和品質(zhì)等方面都作了詳細(xì)的敘述?；实塾H撰茶葉專著，這在中外歷史倒還是頭一遭哩！
斗茶的評(píng)比內(nèi)容
究竟斗茶都斗些什么內(nèi)容呢？由宋人蔡襄的《茶錄》可略知一二，斗茶之風(fēng)很早便由貢茶之地──建安興起，蔡襄稱之為「試茶」，建安北苑諸山，官私茶焙之?dāng)?shù)達(dá)一千三百三十六種，制茶者造出茶來(lái)，自然首先要自己比較高下，于是相聚而品評(píng)?！恫桎洝分刑岬剑骸阜灿c(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮?！埂糕n茶先注湯，調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回?fù)舴?，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白著盞無(wú)水痕為絕佳，建安斗試，以水痕先沒者為負(fù)，耐久者為勝。」
蔡襄是品茶專家，以為斗茶不僅是「斗」茶味的色香味，茶盞上不粘附茶水痕跡者才是上品。此外唐庚在所撰《斗茶記》中記載的也提到：「二三人聚集一起，煮水烹茶，對(duì)斗品論長(zhǎng)道短，決出品次。」書中還談到：「不問(wèn)團(tuán)鑄，茶貴在新；水不問(wèn)江井，要之貴活。」新茶配活水，相得益彰，這是很符合科學(xué)道理的?！督弾纂s志》中記載了一則蔡襄與蘇舜元斗茶的情形：
「蘇才翁嘗與蔡君謨斗茶，蔡茶水用惠山泉，蘇茶小劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝?！?br> 故事里提到雖然蘇舜元的茶葉不如蔡襄的好，但他因?yàn)橛昧颂炫_(tái)山的「竹瀝水」煎茶，才勝過(guò)蔡襄。
斗茶雖起于建安一帶，但由于它的技巧性強(qiáng)，趣味性濃，所以很快地被文人士大夫所吸收，在工具、材料、斗法上，都不厭其精，不厭其巧。而斗茶時(shí)所出現(xiàn)的白色湯花與黑色兔毫建盞爭(zhēng)輝的外觀景象，茶味的芳香隨茶湯注到心頭的內(nèi)在感受，不僅能給人以物質(zhì)上的享受，更重要的是能給人帶來(lái)精神上的愉悅。斗茶包括斗香和斗味，由于都是在眾目睽睽之下進(jìn)行評(píng)比，所以茶的品第高下自有公正評(píng)價(jià)。
今日茶葉評(píng)比 實(shí)斗茶遺緒
這些年來(lái)，全省及各產(chǎn)茶省區(qū)所舉辦的名茶評(píng)比會(huì)，其實(shí)就是古代斗茶的一種延續(xù)。一般角逐時(shí)，各地將做工精細(xì)，品質(zhì)最佳的茶葉帶到會(huì)場(chǎng)，組成一個(gè)由各方公認(rèn)的評(píng)茶大師組成評(píng)委會(huì)，將各地選送的茶葉密碼編號(hào)，評(píng)委會(huì)成員依次先觀外形、色澤，再逐一開湯審評(píng)，聞香品味；然后用手揉摸葉底，評(píng)估老嫩。總之，要對(duì)色、香、味、形四個(gè)茶葉品質(zhì)構(gòu)成因子當(dāng)場(chǎng)逐一示牌打分，最后按高分到低分揭曉，排列名次。也有的采用專家評(píng)定和群眾評(píng)議相結(jié)合的方式進(jìn)行。評(píng)分雙方各按50%計(jì)算，然后按總分多少對(duì)號(hào)入座。
所以，斗茶也可以說(shuō)是一種茶葉品質(zhì)的評(píng)比方式，它與以精神享受為目的的茶宴內(nèi)涵是有區(qū)別的。不過(guò)，對(duì)今人而言，斗茶對(duì)創(chuàng)制和發(fā)掘名茶，對(duì)促進(jìn)茶葉學(xué)和茶藝的發(fā)展，以及茶葉品質(zhì)的提升，無(wú)疑地起了巨大的推動(dòng)作用，同時(shí)也更充實(shí)、豐富了品茗藝術(shù)的內(nèi)容。
茶與佛教的關(guān)系
中國(guó)人早期喝茶只有道家的自然、現(xiàn)世的想法；到了漢代，儒家的觀念逐漸成為重心，規(guī)范、約束受到重視；而到了中世紀(jì)的唐代(618~907年)，佛教思想已深入人民的生活，茶文化也結(jié)合了佛家思想，進(jìn)入一般人的生活中。
不論是道家、儒家或者是佛家都有主張清靜的理論。因此，茶文化融合了這三家思想，很快的就以「清靜」作為飲茶的主體思想。于是，佛家中以打坐靜修、禪定悟道的禪宗便與茶結(jié)合成為「體用」的密切關(guān)系。
一、 佛教的歷史沿革
茶與禪的結(jié)合，可以從達(dá)摩祖師來(lái)中國(guó)起。相傳達(dá)摩祖師面壁打坐九年期間，時(shí)常因打瞌睡而苦惱，于是將自已的眼皮撕下，丟在地上，對(duì)久之后，地上就長(zhǎng)出一株綠葉植物。有一天，達(dá)摩祖師的弟子在旁煮水以備飲用，正好一陣風(fēng)吹來(lái)，綠葉子掉落在鍋里，達(dá)摩祖師喝了這過(guò)掉落綠葉子所煮的水之后，精神非常的好，打坐時(shí)也不再打瞌睡，從此以后，達(dá)摩坐禪時(shí)都喝以這種葉子煮的開水。
上面這個(gè)故事可以說(shuō)是茶與禪結(jié)合的故事。達(dá)摩祖師是于南北朝時(shí)來(lái)到中國(guó)，而佛教則早在東漢初年傳入中國(guó)，根據(jù)<<后漢書．楚王英例傳>>的記載，漢明帝異母弟楚王英于明帝永平８年(65年)信奉佛教，這一年有派遣蔡惜等出使西域求佛法的歷史記載。到了魏晉南北朝時(shí)代，佛教發(fā)展規(guī)模逐漸擴(kuò)大，信仰的人增多，各地寺院紛紛建立起來(lái)。
唐朝茶業(yè)的興盛與佛教興盛是不可分開的，特別是佛教的禪宗影響茶業(yè)的發(fā)展特別大。根據(jù)封演所著<<封氏聞見記>>所載：「開元中，泰山靈巖寺大興禪教。學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，唯許飲茶，人自懷夾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗?！褂指鶕?jù)陸羽<<茶經(jīng)．七之事>>引釋道悅<<續(xù)名僧傳>>：「宋釋法瑤姓楊氏，河?xùn)|人。永嘉中過(guò)江，遇沉臺(tái)真，請(qǐng)真君武康小山寺，年垂懸車，飯所飲茶。永明中，敕吳興禮致上京，年七十九?！褂终?lt;<宋錄>>：「新安王子鸞、豫章王子尚詣縣濟(jì)道人于八公山，道人設(shè)茶茗，子尚味之曰：此甘露也，何言茶茗?」從此可看出，在魏晉南北朝時(shí)代，我國(guó)的僧道在江淮以南的寺廟中，已經(jīng)有尚茶的風(fēng)氣了。
二、 茶與佛教的關(guān)系
茶和佛教的關(guān)系，是一個(gè)相互促進(jìn)的關(guān)系，在現(xiàn)實(shí)的生活上，佛教特別是禪宗需要茶葉來(lái)協(xié)助修行的功能，而這種嗜茶葉的風(fēng)尚，又促進(jìn)了茶業(yè)的發(fā)展。而精神境界上，禪是講求清凈、修心、靜慮，以求得智能，開悟生命的道理：茶是被藥用特用作物，有別于一般的農(nóng)作物，它的性狀與禪的追求境界頗為相似。于是「禪茶一味」、「茶意禪味」，茶與禪形成一體，飲茶成為平靜、和諧、專心、敬意、清明、整潔，至高寧?kù)o的心靈境界。飲茶即是禪的一部份，或者可以說(shuō)：「茶是簡(jiǎn)單的禪」「生活的禪」。
佛教禪宗的主要修為方法是坐禪，而坐禪除了選擇寂靜的地方外，還要求注意「五調(diào)」：(一)調(diào)食(二)調(diào)睡眠(三)調(diào)身(四)調(diào)息(五)調(diào)心。這五調(diào)，特別是調(diào)睡眠，都與飲茶有一定的關(guān)系。就是佛教其它的各宗各派的修行，對(duì)于五調(diào)或多或少都要注意到，茶葉不但受到佛教禪宗的重視，同樣的也受到其它各宗各派的重視，以致于名寺大廟里，不但設(shè)有專門招待上客的茶寮或茶室，就是法器，或者是一些法會(huì)活動(dòng)也都與茶有關(guān)，例如：普茶、施茶等等。而在佛殿、法堂的鐘、鼓，一般都設(shè)在南面，左鐘右鼓，若是設(shè)有兩鼓，就將兩鼓分設(shè)在北面的墻角：設(shè)在東北角的，叫「法鼓」，設(shè)在西北角的，就稱「茶鼓」。這些與茶有關(guān)的作為和稱呼，無(wú)疑的也是佛教重視茶的一種表征。
寺廟與茶的發(fā)展
(一) 寺僧與茶
寺廟大都建筑于名山之上。因此，自古有「天下名山寺古多」的說(shuō)法：而寺廟又廟廟種茶，于是「名山出好茶，名寺出名茶」的說(shuō)法，也一直是茶人們所認(rèn)定的觀念。因?yàn)?，在古代，也只有寺廟最有條件研究茶葉、提高茶葉的品質(zhì)，廟里的寺僧除了必須的修行功課之外，仍然要從事生產(chǎn)勞動(dòng)，負(fù)責(zé)種茶、制茶的工作。他們?cè)诠ぷ髦醒芯?、探討了種種茶葉制作、栽培等的技術(shù)，而在品飲茶葉之余，往往以詩(shī)文、寫作來(lái)歌頌飲茶生活，當(dāng)饋贈(zèng)親友以茶又免不了要應(yīng)答、酬謝或說(shuō)明所饋送的茶葉是什么樣的茶，并且在品飲茶葉的過(guò)程中，將如何泡好茶，喝好茶的心得抒發(fā)出來(lái)，一首首，一篇篇詠茶、評(píng)茶、飲茶的優(yōu)美文學(xué)詩(shī)歌就成為不朽的作品留傳于后世。
<<全唐詩(shī)>>中載有：劉禹錫<<西山蘭若試茶歌>>：「山僧后檐茶數(shù)欉，春來(lái)映竹抽新茸。宛然為客振衣起。自傍芳欉摘鷹嘴。欺須炒成滿室香，便酌沏下金沙水?！乖?shī)僧齊已<<聞道林諸友嘗茶因有寄>>：「槍旗冉冉綠欉園，谷雨初晴叫杜鵑。摘帶岳華蒸曉露，碾和松粉煮春泉。」鄭巢<<送琇上人>>：「古殿焚香處，清贏坐石棱。茶煙開瓦雪，鶴跡上潭水?！箘⒌萌?lt;<慈恩寺塔下避暑>>：「僧真生我靜，水淡發(fā)茶香。坐象東樓望，鐘聲振夕陽(yáng)?！共芩?lt;<宿溪僧院>>：「少年云溪里，禪心夜更閑；煎茶留靜者，靠月坐蒼山」。牟融<<游報(bào)本寺>>：「茶煙裊裊籠禪榻，竹影蕭蕭掃徑苔」。李嘉佑<<同皇甫御題薦福寺—公房>>：「啜若翻真偈，燃燈繼夕陽(yáng)?！刮湓?lt;<資圣寺賁法師晚春茶會(huì)>>：「禪庭一雨后，蓮界萬(wàn)花中。時(shí)節(jié)流芳暮，人天此會(huì)同」。李中<<贈(zèng)上都先業(yè)大師>>：「有時(shí)來(lái)興尋師去，煮茗同吟到日西」
黃滔的詩(shī)句「系馬松間不忍歸，數(shù)巡香茗一枰棋?！褂纱丝梢姡拼聫R的飲茶風(fēng)氣的興盛狀況，飲茶時(shí)間，從初春到寒冬，從早晨到傍晚，從日落到深夜，可說(shuō)是「窮日繼夜」。從飲茶的活動(dòng)來(lái)看，誦經(jīng)、坐禪、飯店、納涼、休息、吟詩(shī)、下棋等，都離不開茶。也可從中看出唐朝寺廟的寺前、寺后、庭中、墻外，都種了茶，并且是自種、自制、自飲的。而中國(guó)北方的趙州高僧從稔禪師，曾留下「吃茶去」的偈語(yǔ)，更使得茶在寺廟僧團(tuán)的生活中扮演著重要角色了。中國(guó)在唐朝的時(shí)代，飲茶的盛況己經(jīng)普及全國(guó)。也正因?yàn)槿绱?，自從唐代以后，無(wú)數(shù)的名僧為我們的史籍留下了不可勝數(shù)的茶史資料。
大家都知道，茶圣陸羽是由寺廟收養(yǎng)長(zhǎng)大的，他對(duì)于茶的最初認(rèn)知和興趣，也就是從寺廟中所獲得的：而與陸羽是忘年之交的詩(shī)僧皎然所作的<<茶歌>>，在社會(huì)上廣為流傳，對(duì)中國(guó)茶業(yè)的發(fā)展有一定程度的影響力。
(二)名寺出名茶
所謂「名寺出名茶」，在寺僧的努力培植下，在歷代都出現(xiàn)知名的茶來(lái)，唐朝<<國(guó)史補(bǔ)>>中提到的一些名茶，例如：福州方山露芽、劍南蒙頂石花、岳州灉湖含膏、洪州西山白露、蘄州蘄門團(tuán)黃等等。北宋時(shí)，蘇州西山水月庵的「水月茶」、杭州于潛「天目山茶」、宣州寧國(guó)的「鴆山茶」、揚(yáng)州「蜀岡茶」、會(huì)稽「日注」、洪州「雙井白芽」等等。這些歷史名茶，就是出于寺僧創(chuàng)制、宣傳出來(lái)的珍品。至于近代的一些名茶，例如「黃山毛峰」，主要產(chǎn)地是安徽省黃山松谷庵、吊橋庵和云谷寺一帶；「六安瓜片」的極品，是產(chǎn)于齊云山的水井庵：「霍山黃芽」，主要產(chǎn)在安徽省大別山的太陽(yáng)鄉(xiāng)長(zhǎng)嶺庵；而休寧「松蘿茶」是產(chǎn)在安徽省的歙縣，是明朝比丘大方結(jié)庵于松蘿時(shí)所創(chuàng)制的名茶。
從各種茶詩(shī)、茶文和名茶的出現(xiàn)，無(wú)不表明茶與佛教的關(guān)系密切，佛教需要茶，而茶藉由佛教寺廟的建立、寺僧的研究采制技術(shù)、講究品飲藝術(shù)及茶文學(xué)的宣傳等等過(guò)程逐步發(fā)展。
因此，今天講茶藝，研究茶文化，已經(jīng)脫離不了宗教的關(guān)系，所以飲茶文化或者飲茶生活，也算是是某一種生活的信仰，某一種信仰的生活了，而無(wú)需要再問(wèn)飲茶時(shí)是否要信仰那一種宗教才行。
從酒茶論談起
我國(guó)有《茶酒論》，日本有《酒茶論》。我國(guó)的茶酒論在敦煌石窟發(fā)現(xiàn)，是收藏于佛國(guó)國(guó)立圖書館，編號(hào)第二七一八的文獻(xiàn)，鄉(xiāng)貢進(jìn)士王敷所撰。王敷時(shí)代不明，但根據(jù)茶酒論的內(nèi)文，學(xué)者們推論大概是唐朝天寶元年（七四二）以后的作品。日本的酒茶論是乙津寺沙門蘭叔寫于天正四年（一五七六）。所以會(huì)有這兩篇文章出現(xiàn)，大概可以推論飲茶的普遍性已達(dá)到足以和酒相抗衡的地步。茶酒論寫在飲茶盛行的中唐以后晚唐初期，也就是茶神陸羽（七三三～八○四）活躍的時(shí)代，根據(jù)《茶經(jīng)．六之飲》所記，已經(jīng)達(dá)到「比屋之飲」的程度。蘭叔《茶酒論》的時(shí)代是集茶道之大成的千利休的時(shí)代（一五二二～一五九一），北野大茶會(huì)席開八百，飲茶之風(fēng)盛極一時(shí)。這兩篇文章雖然相差八百多年，但著作的時(shí)代背景都有相同的地方。
酒茶論作者蘭叔，諱玄秀，美濃的禪僧，接受織田信長(zhǎng)的皈依，是中興乙津寺第一世禪僧孤岫宗俊的法嗣。酒茶論以漢文寫成，將茶和酒擬人化了，好象一篇話劇。引用唐朝詩(shī)人施肩吾的詩(shī)句︰「茶為滌煩子，酒為忘憂君?！箤≈械闹鹘侨∶麨闇鞜┳雍屯鼞n君，展開了一番茶酒的論戰(zhàn)。其結(jié)構(gòu)是在一個(gè)春光明媚的日子里，愛酒的忘憂君和嗜茶的滌煩子各據(jù)一方，夸其所好，一人贊揚(yáng)酒功，一人稱頌茶德，互論優(yōu)劣，相持不下，終于有個(gè)好事的閑人出來(lái)調(diào)停。認(rèn)為「酒之德以不可盡，茶之德以不可極，吾能飲酒，又能吃茶?！共⑶页艘皇赘瑭U
松上云閑花上霞，翁翁相對(duì)斗豪奢。
吾言天下兩尤物，酒亦酒哉茶亦茶。
總算擺成平手。文中引用了很多禪門的公案，在唇槍舌戰(zhàn)之中彌漫著輕妙的禪味，又列舉了我國(guó)古來(lái)經(jīng)書中的典故，在這短短的兩千多字的論文中，充分顯示出蘭叔在漢文學(xué)上的功力。
滌煩子一共舉了九個(gè)禪門吃茶的公案來(lái)駁斥忘憂君的︰「如來(lái)藏中，酒之德惟伙，未聞?dòng)胁柚?。」茲摘錄如下︰
一、七佛師文殊大士于五臺(tái)山與無(wú)著吃茶。
二、風(fēng)穴賞茶匡三巡禮度。
三、溈山摘茶知體用。
四、趙師吃茶保七百甲子。
五、香嚴(yán)點(diǎn)茶原好夢(mèng)。
六、南泉同魯祖、歸宗、杉山吃茶。
七、洞山為雪峰、巖頭、欽山行茶。
八、夾山籃中之一甌。
九、投子飯后三碗。
這九個(gè)公案都相當(dāng)活潑有趣，饒富禪味，在此簡(jiǎn)單介紹如下︰
一、文殊與無(wú)著吃茶︰
唐杭州無(wú)著禪師，名文喜，七歲出家，宣宗初年，往五臺(tái)山禮文殊菩薩，且看以下一段對(duì)白︰翁（文殊所化）曰︰「近自何來(lái)？」師（無(wú)著）曰︰「南方。」翁曰︰「南方佛法如何住持？」師曰︰「末法比丘，少奉戒律?！刮淘哗U「多少眾？」師曰︰「或三百，或五百。」師卻問(wèn)︰「此間佛法如何住持？」翁曰︰「龍蛇混雜，凡圣同居?！箮熢哗U「多少眾？」翁曰︰「前三三，后三三。」翁呼童子致茶，并進(jìn)酥酪……翁拈起玻璃盞，問(wèn)曰︰「南方還有這個(gè)否？」師曰︰「無(wú)?！刮淘哗U「尋常將什么吃茶？」師無(wú)對(duì)。……師辭退。翁令童子相送，師問(wèn)童子︰「前三三，后三三，是多少？」童召︰「大德！」師應(yīng)諾。童曰︰「是多少？」師復(fù)問(wèn)曰︰「此為何處？」童曰︰「此金剛窟般若寺也?！箮熎嗳唬虮宋陶呒次氖庖?。
這是很奇怪的公案，茶產(chǎn)于南方，南方人須臾不離茶，如何要問(wèn)？無(wú)著為何又回答沒有？玻璃盞是一種象征？代表佛法嗎？南方已經(jīng)佛法大行，一花開五葉的時(shí)代，有無(wú)之間作何計(jì)較？前三三，后三三，到底是多少？是九嗎？文殊化了個(gè)虛無(wú)寺，有一搭沒一搭的胡扯一通，走了人，片瓦也不存，這么個(gè)寺廟會(huì)有多少眾？
二、風(fēng)穴賞茶匡三巡禮度︰
風(fēng)穴就是唐朝風(fēng)穴寺的延沼禪師（八九六～九七三），余杭人，南院慧颙的法嗣。風(fēng)穴賞茶訂「三巡」的禮法不詳出處，但是在《五燈會(huì)元．卷八》萬(wàn)安清運(yùn)禪師條有──曰︰「忽遇上客來(lái)，將何祇待？」師曰︰「飯后三巡茶?！谷泊蟾攀欠畈枞蔚囊馑肌?br>
三、溈山摘茶知體用︰
溈山是唐朝潭州大溈山同慶寺的靈佑禪師（七七○～八五三），百丈懷海的法嗣，和門下仰山慧寂被稱為溈仰宗之祖。溈山摘茶知體用，《景德傳燈錄》、《禪林類聚》、《五燈會(huì)元》均有記載──普請(qǐng)摘茶，師謂仰山曰︰「終日摘茶，只聞子聲，不見子形，請(qǐng)現(xiàn)本形相見。」仰山撼茶樹，師云︰「子只得其用，不得其體?！寡錾皆譬U「未審和尚如何？」師良久。仰山云︰「和尚只得其體，不得其用?！箮熢譬U「放子二十棒。」
四、趙師吃茶保七百甲子︰
趙師就是趙州從諗（七七八～八九七），南泉普愿的法嗣。趙州活了一百二十歲，所以說(shuō)七百甲子（一甲子有六十天）。關(guān)于趙州吃茶去的公案幾乎禪宗的書都會(huì)帶上一筆──師問(wèn)新到︰「曾到此間么？」曰︰「曾到?！箮熢哗U「吃茶去?！褂謫?wèn)僧，僧曰︰「不曾到。」師曰︰「吃茶去。」后院主問(wèn)曰︰「為什么曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去？」師召院主，主應(yīng)喏。師曰︰「吃茶去?！?br> 趙州和陸羽是同時(shí)代的人，那時(shí)禪門吃茶可說(shuō)是平常事，在禪宗的典籍里處處可見。除了趙州這個(gè)平常問(wèn)喏「有到、沒到，疑有玄機(jī)」的通通是「吃茶去」之外，心中不爽拿著茶瓶、茶盞到人家門口摔者有之。空談不合祖翁本來(lái)就說(shuō)是︰「吃茶說(shuō)話往往喚作茶話在?！拐哂兄?。值得一談就說(shuō)︰「且坐吃茶?！拐吆阋娭Ｅ莶枵叽蚍鑹亟凶觥甘鹿偾?，失在一朝?！拐哂兄??！笩o(wú)可如何」也「吃茶去」「不涉公私，如何言論？」也「吃茶去」結(jié)束話題，無(wú)話可說(shuō)也是「吃茶去」?！赋圆枞ァ箍蓳跻磺袉?wèn)題，可免轉(zhuǎn)壞和尚的腦袋瓜──曰︰「如何是順?biāo)走`真？」師曰︰「吃茶去。」問(wèn)︰「如何是然燈前？」師曰︰「然燈后?！乖哗U「如何是然燈后？」師曰︰「然燈前?！乖哗U「如何是正然燈？」師曰︰「吃茶去?！归]門謝客就說(shuō)「請(qǐng)和尚庫(kù)下吃茶?！固矫魈搶?shí)比畫一番總算可以「點(diǎn)茶來(lái)，元來(lái)是屋里人。」回答不出賴說(shuō)「別點(diǎn)茶來(lái)?！共幌攵嗾f(shuō)就稱「相喚吃碗茶湯，亦無(wú)祖師妙訣?！购蜕屑绎L(fēng)是「午后爐煎北苑茶。」十二時(shí)中之趣向除了「著衣吃飯」就是「齋余更請(qǐng)一甌茶?！谷绱恕赋圆枞ァ狗簽E，所以到了最后才會(huì)打「茶禁官司」，才會(huì)有「為住持體例，與諸人議定，更不下山，不赴齋，不發(fā)化主。唯將本院莊課一歲所得均作三百六十分，曰取一分用之，更不隨人添減，可以備飯則做飯，做飯不足則做粥，做粥不足則做米湯。新到相見，茶湯而已，更不煎點(diǎn)，唯置一茶堂，自去取用，務(wù)要省緣，專一辦道?！构欧鹑缢梗浲臃穑奢d舟，亦可覆舟，清算茶帳，真不容易。
五、香嚴(yán)點(diǎn)茶原好夢(mèng)︰
香嚴(yán)就是唐朝鄧州香嚴(yán)山的智閑禪師，溈山靈佑的法嗣。原夢(mèng)就是解夢(mèng)的意思。事情是這樣子的──師睡次，仰山問(wèn)訊，師便回面向壁。仰曰︰「和尚何得如此！」師起曰︰「我適來(lái)得一夢(mèng)，你試為我原看。」仰取一盆水，與師洗面。少頃，香嚴(yán)亦來(lái)問(wèn)訊。師曰︰「我適來(lái)得一夢(mèng)，寂子為我原了，汝更與我原看。」嚴(yán)乃點(diǎn)一碗茶來(lái)。師曰︰「二子見解，過(guò)于鹙子。」
仰山就是袁州仰山慧寂禪師，溈山的法嗣。鹙子就是釋迦的弟子舍利弗?？礃幼赢?dāng)師父還是好處多多，只管打水洗臉點(diǎn)茶來(lái)，看你賴床還不賴。
六、南泉同魯祖、歸宗、杉山吃茶︰
南泉是唐池州南泉山的普愿禪師（七四八～八三四）。魯祖池州魯祖山的寶云禪師。歸宗、廬山歸宗寺的智常禪師。杉山，池州杉山的智堅(jiān)禪師，都是馬祖道一的法嗣。那一天吃茶是這么回事──南泉愿禪師同魯祖、歸宗．杉山吃茶次，魯祖提起茶盞曰︰「世界成時(shí)便有這個(gè)么？」師曰︰「今人秖識(shí)這個(gè)不識(shí)世界。」宗曰︰「是?！箮熢哗U「師兄莫同此見么？」宗卻拈盞曰︰「世界未成時(shí)向得道么？」師作掌勢(shì)。宗以面作承掌勢(shì)。
吃茶居然吃成這樣子，可真是「吃茶說(shuō)話往往喚作茶話在。」了。
七、洞山為雪峰、巖頭、欽山行茶︰
洞山是唐朝筠州洞山的良價(jià)禪師（八○七～八六九），潭州云嚴(yán)曇成的法嗣。雪峰是福州雪峰的義存禪師（八二二～九○八），巖頭是鄂州巖頭的全豁禪師（八二六～八八七）兩人同為德山宣鑒的法嗣。欽山是澧州欽山的文邃禪師，洞山的法嗣。關(guān)于這一則茶話如下──師與巖頭、雪峰坐次，洞山行茶來(lái)，師乃閉眼。洞曰︰「甚么處去來(lái)？」曰︰「入定來(lái)?！苟丛哗U「定本無(wú)門，從何而入？」
師父來(lái)行茶，徒弟居然閉眼，還要入定，真是從何說(shuō)起？
八、夾山籃中之一甌︰
夾山是唐朝澧州夾山的善會(huì)禪師（八○四～八八一）》船子德誠(chéng)的法嗣。這一則公案出自《五燈會(huì)元．卷十三》杭州佛曰禪師條──夾山會(huì)禪師一曰普請(qǐng)，維那令師送茶。師曰︰「某甲為佛法來(lái)，不為送茶來(lái)?！鼓窃哗U「奉和尚處分?！箮熢哗U「和尚尊命即得?！鼓藢⒉枞プ鲃?wù)處，搖茶甌作聲。山回顧，師曰︰「釅茶三五碗，意在镢頭邊。」山曰︰「瓶有傾茶勢(shì)，籃中幾個(gè)甌？」師曰︰「瓶有傾茶勢(shì)，籃中無(wú)一甌?！贡阈胁?，時(shí)眾皆舉目。師曰︰「大眾鶴望，請(qǐng)師一言。」山曰︰「路逢死蛇莫打殺，無(wú)底籃子盛將歸。」師曰︰「手執(zhí)夜明符，幾個(gè)知天曉？」山曰︰「大眾有人也。歸去來(lái)，歸去來(lái)?！顾熳∑照?qǐng)。
九、投子飯后三碗︰
投子就是唐朝舒州投子山的大同禪師（八一九～九一四）終南山翠微無(wú)學(xué)的法嗣。投子飯后三碗出處不詳，但是「飯后三碗」這個(gè)茶典出在《五燈會(huì)元．卷九》資福如寶禪師條──問(wèn)︰「如何是和尚家風(fēng)？」師曰︰「飯后三碗茶。」
斗茶大玩家
十二世紀(jì)末期，中國(guó)宋朝和日本在交通頻繁之下，輸出的茶種和制陶技術(shù)為日本帶來(lái)了新的產(chǎn)業(yè)。到了鐮倉(cāng)后期（一二八九～一三三三年）茶園面積急速增加，從寺院的茶園漸漸往四周拓展，茶從寺院的自給自足進(jìn)而被當(dāng)作商品廣泛地栽培，農(nóng)民除了納貢、自用，仍有剩余可以轉(zhuǎn)售圖利，成為農(nóng)家的副業(yè)，改善了農(nóng)民的生活，甚至很多人將田地轉(zhuǎn)作茶園。農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)型態(tài)有了很大的轉(zhuǎn)變，那時(shí)出現(xiàn)了很多有名的產(chǎn)茶區(qū)，在《異制庭訓(xùn)往來(lái)》記載：「我朝名山者，以〔木母〕尾為第一也。仁和寺、醍醐、宇治、葉室、般若寺、神尾寺，是為補(bǔ)佐?！ ?br> 此外，大和寶尾、伊賀八鳥、伊勢(shì)河居、駿河清見、武藏河越茶，皆是天下所指言也。
盡管茶園不斷擴(kuò)充，名產(chǎn)地不停增加，但是大家仍對(duì)〔木母〕尾茶情有獨(dú)鐘。同樣是在《異制庭訓(xùn)往來(lái)》作者佐渡守對(duì)這些名產(chǎn)地作了以下的評(píng)比：「仁和寺及大和、伊賀之名所比處處國(guó)，如以瑪瑙比瓦礫。又以〔木母〕尾比仁和寺、醍醐，如以黃金對(duì)鉛鐵。以有末流之名譽(yù)，殊振本所之價(jià)聲。依之有樣樣之按排。所謂十種茶，六色茶，四種十服，二種四服……。
據(jù)說(shuō)在〔木母〕尾的峰之坊、谷之坊、閼伽井坊，每到產(chǎn)茶的季節(jié)，都會(huì)涌進(jìn)拿著茶甕遠(yuǎn)道而來(lái)求茶的客人，可能〔木母〕尾的茶確實(shí)不同凡響吧！由于產(chǎn)地不同，茶的品質(zhì)也就呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，但是即使這樣，還不致于一下子就發(fā)展成斗茶的型態(tài)吧！從文獻(xiàn)上，如《花園院宸記》、《太平記》可以得知當(dāng)時(shí)流行一種叫做「無(wú)禮講」的聚會(huì)形式，也叫做「破禮講」、「隨意講」，就是不分貴賤、上下，舍棄禮儀而舉辦的聚會(huì)，有點(diǎn)像我國(guó)魏晉時(shí)候的「清談」吧！當(dāng)然可能會(huì)涉及政治性或社會(huì)性的話題，但是也會(huì)進(jìn)行純粹的品茶會(huì)，于是就產(chǎn)生了「認(rèn)識(shí)茶的異同」的比賽。而作為評(píng)定茶味的標(biāo)準(zhǔn)的茶就是〔木母〕尾茶，也稱之為「本茶」，就是在明惠上人的茶樹所栽培的原處山城國(guó)〔木母〕尾產(chǎn)的茶，「原本的茶」的意思。其它地方所產(chǎn)的都稱為「非茶」。由于產(chǎn)茶區(qū)的拓展，這種被日本人稱為「茶寄合」的識(shí)茶比賽，越演越烈，因此當(dāng)時(shí)著名的詩(shī)人二條河原作詩(shī)戲稱此為「把京鐮倉(cāng)攪混……自由狼藉的世界也。
這種茶會(huì)大家輪流作東，因此也稱為「順茶事」、「順事茶會(huì)」、「巡立茶」。其實(shí)這種茶會(huì)一開始并沒有那么瘋狂，只是制造談話協(xié)商的機(jī)會(huì)，討論一些農(nóng)村的種種事務(wù)、祭祀啦！分配用水啦！納稅啦！后來(lái)居然也能發(fā)展到一百種茶的識(shí)別比賽，吸引了眾多的茶界人士，詳細(xì)可見《祇園社家記錄》康永二年（一三四三年）九月十六日條。
這種茶會(huì)后來(lái)究竟發(fā)展到什么樣的程度呢？到了南北朝時(shí)代，足利尊氏終于在建武三年（一三三六年）十一月頒令禁止，這就是出于所謂的《建武式目》，其中的第二條禁止群飲佚游──「又號(hào)茶寄合，或稱連歌會(huì)，及于莫大之賭，其費(fèi)難勝計(jì)者乎！
那么實(shí)際的茶會(huì)是長(zhǎng)什么樣子呢？我們可以從參與起草《建武式目十七條》的玄慧法印的《吃茶往來(lái)》一文看到──……一大堆的人，先在客殿大吃一頓，接著就是到吃茶斗茶的地方了──爰有奇殿，峙棧敷于二階，排眺望于四方，是則吃茶之亭，對(duì)月之砌也。左思恭之彩色釋迦，靈山說(shuō)化之妝巍巍。右牧溪之墨繪觀音，普陀示現(xiàn)之姿蕩蕩。普賢文殊為脅繪，寒山拾得為面餝。……等等無(wú)數(shù)的文房四寶，許是作為斗茶之賭資吧！然后主人的兒子──通建盞，左提湯瓶，右曳茶筅，從上位至末坐，獻(xiàn)茶次第不雜亂……或四種十服之勝負(fù)，或都鄙善惡之批判……茶少湯多則云腳散，茶多湯少則粥面聚云云。誠(chéng)以有興有感，誰(shuí)不玩之哉！……茶禮將終，則退茶具。調(diào)美肴，勸酒飛杯……以至于──醉顏如霜葉之紅，狂妝似風(fēng)樹之動(dòng)。或歌或舞，增一座之興。又弦又管，驚四方之聽……。
其實(shí)識(shí)茶沒什么，倒是其它配搭的東西真不得了，朱門酒肉臭，路有餓死骨，對(duì)于戰(zhàn)后收拾殘局的足利尊氏，為了社會(huì)安定，勵(lì)行儉約的決心，是一大考驗(yàn)。
講到斗茶，不能不提到斗茶的大玩家佐佐木道譽(yù)（永仁四年~應(yīng)安六年，一二九六～一三七三年），這個(gè)縱橫鐮倉(cāng)時(shí)代末期，經(jīng)南北朝，到室町時(shí)代前期的武將。由于權(quán)術(shù)謀略手法漂亮，掌握軍政大權(quán)，不可一世。在私生活上，他更是個(gè)大玩家，茶、香、花、詩(shī)歌……樣樣精通，促成新藝能的產(chǎn)生有不可磨滅的貢獻(xiàn)，他的地位和我國(guó)宋真宗時(shí)代，撰寫《天香傳》，權(quán)傾一時(shí)的丁謂很像。道譽(yù)在當(dāng)時(shí)流行的斗茶會(huì)（茶寄合），其奢侈豪華的程度可以從日本的軍記物語(yǔ)《太平記》看到──……武家之族，富貴日來(lái)百倍，身纏錦繡，食盡八珍。……在都，以佐佐木佐渡判官入道道譽(yù)為始的在京之大名，結(jié)眾以茶會(huì)，日日寄合，極盡奢侈。集異國(guó)本朝之重寶，百座之妝，皆曲彔之上敷以豹虎之皮。隨所欲之鍛子，裁著金襕。四主頭之座并列而居。……第一之頭人積奧染物（精細(xì)染織物）各百充，六十三人份。第二之頭人各色小袖（袖口窄小方領(lǐng)的衣服）疊十層。第三回之頭人置沉香百兩，麝香之臍三副。四回之頭人只令威之盤有鎧一領(lǐng)上懸?；?，白太刀金作之刀……各一樣。以后頭人二十余人，更甚我等，替數(shù)如山，積重又其費(fèi)及幾千萬(wàn)……。
又──「其陰引幔，曲彔并立，調(diào)百味之珍膳，飲百服之本非，掛軸如山堆積。
以上種種，可知已經(jīng)不是普通的喝喝茶而已，茶不是主要的角色，吸引人的是為數(shù)幾千萬(wàn)堆積如山的賭物，此外醇酒美女，不一而足。這就是《建武式目》第二條為何要禁止「茶寄合」的原因了。
據(jù)說(shuō)好友實(shí)禪房曾寫信勸道譽(yù)──
……凡茶有德有失，有本有末。知本則為藥，好末則為毒。毒則為萬(wàn)病之宗，藥則為百藥之長(zhǎng)。而今有服茶而致病者，是失茶之本好茶之末也。其味苦而甘者，茶之性也；其性清而虛者，茶之本也。甘則信之義也，苦則義之謂也。信與義者，萬(wàn)法之祖也，味此味時(shí)流入諸法性海，游步第一義空。夫養(yǎng)清虛之性，成杳冥之仙者，知茶之德者也。……
而道譽(yù)賭性不改。居然如是回話──
……雖然非可取末舍本，又舍本取末者，異端攸攻也。取本舍末，兩共可嫌，儒釋二門嫌偏執(zhí)也。雖為末不可舍，所以者何？子夏曰：雖小道，必有可觀者焉！」君子道何先何后，加之佛家嫌末崇本為高見慢，大乘修行人動(dòng)起此見，小乘謂之增上慢也。有本者必有末，有源者又有流也。夫茶之為茶，始植而后摘之。始植則本，后摘?jiǎng)t末也。植之不摘，則豈有磨之服之之茶哉……
如此這般，我佛如來(lái)亦莫可之何！于是十種茶、六色茶、四種十服、二種四服、三種釣茶、四季季茶，新的茶舊的茶，就這么地玩得不易樂乎！賭得天昏地暗。
而且這個(gè)道譽(yù)不只是斗茶大玩家，賭王之王，他還是兵法賭場(chǎng)的大老千，利用茶完成了一次可圈可點(diǎn)的緩兵之計(jì)。那就是在北朝受到南朝的細(xì)川清氏和楠木正儀的攻擊時(shí)，京城陷落，道譽(yù)作了如下的布局，居然好整以暇地落跑──
爰佐度判官入道道譽(yù)，都落時(shí)：「我宿所，定由大將入替?！谷缡?，尋常取疊，于六間之會(huì)所，大文之疊敷列。本尊、脅繪、花瓶、香爐、罐子（即茶鐺、茶釜）以至于盤，一同并置。于書院有羲之草書之偈、韓愈文集。于眠藏，在沉之枕，備齊緞子作的宿直物。在十二間之遠(yuǎn)侍處，鳥、兔、雉、白鳥并懸三竿，三石入許大筒之酒湛滿，遁世者二人留置。「任誰(shuí)來(lái)此宿所，請(qǐng)進(jìn)一獻(xiàn)?！谷缡蔷藜?xì)敬留。
據(jù)說(shuō)這是日本書院茶的開始。如此奇珍異寶，目不暇給，斗茶用具一應(yīng)俱全，侍臣留置，敬備美酒佳肴，誠(chéng)惶誠(chéng)恐地令南朝軍心一挫，不及追殺，道譽(yù)輕輕松松地落跑了。真漂亮！戰(zhàn)敗逃跑還打扮得整整齊齊。
再說(shuō)楠木正儀也是大將之才，眼見局勢(shì)如此，于是干脆好人做到底，沒有接受細(xì)川清氏燒光道譽(yù)宅邸的命令，點(diǎn)滴未取地不傷寸草留生意，二十多天之后，楠木正儀退出京都，道譽(yù)這個(gè)老獪賭博師，全盤皆紅地大贏了一場(chǎng)，真可謂「茶寄合」的一代狂人。
那么這個(gè)時(shí)代的斗茶究竟是如何進(jìn)行呢？史料不多，但大抵可分為兩種，一種是專門味別本茶和非茶的，一種是不論本茶、非茶都要加以分辨出來(lái)，而不是要識(shí)得本茶，其它一概統(tǒng)括為非茶。在《圖錄茶道史》中有兩張斗茶評(píng)分表，其中一張是「本非十種的斗茶」，據(jù)說(shuō)是最早的斗茶評(píng)分表，出于《只園社家記錄．康永二年．十月四日．紙背》只園社就是今天的八坂神社。從這張表里可以看出有十種茶，是由五種本茶（〔木母〕尾茶）五種非茶（〔木母〕尾以外的地方產(chǎn)的茶）所組成（這些湊在一起的茶就稱為寄茶）。這些茶樣分別由豐、三、佑、目、信、大等六人各自帶來(lái)。參加斗茶者除了帶茶來(lái)的六人之外，還有沒出茶樣的唐、備二人。這些茶一種一種地點(diǎn)完、喝完、作答，然后分別記錄下來(lái)，成為如圖標(biāo)之評(píng)分表。猜對(duì)的就在答案右側(cè)畫一條微向右斜的線，這個(gè)記號(hào)就叫做「合點(diǎn)」，錯(cuò)的就不畫記號(hào)。最后在表的下方統(tǒng)計(jì)得分。這個(gè)時(shí)代所斗的茶，如果根據(jù)玄慧法印的《吃茶往來(lái)》，應(yīng)該是抹茶。那么如何點(diǎn)茶呢？有可能是先分送已放入抹茶粉的茶碗，然后再如《吃茶往來(lái)》所言：「左提湯瓶，右曳茶筅，從上位至末座，獻(xiàn)茶次第不雜亂?！顾缬涗浫绾蔚浇^對(duì)的公平正確，當(dāng)然也可以推測(cè)，但是資料不詳，還是不提。
接著來(lái)看另一張?jiān)u分表，出于巖國(guó)．吉川家本《元亨釋書．紙背》從這張表可以得知斗茶是在延德三年（一四九一）正月廿一日舉行，總計(jì)每回十服茶共斗了三回合。而這十服茶，實(shí)際上只有四種茶，分別編號(hào)為「一、二、三、」就是「客」的意思，是取「客」字的部首作為代號(hào)?！缚筒琛故窃诙凡枨安蛔屌c賽者試喝的茶，所以每回合會(huì)有一、二、三各四服份，茶一份，一、二、三要試茶，試完了茶就開始斗茶。評(píng)分表的上方是「花、鳥、風(fēng)、月、梅、櫻、松、竹、楓、山、木」等十一參賽者的代名。最右側(cè)則是茶的編號(hào)。猜對(duì)的就在茶號(hào)旁畫記號(hào)，評(píng)分表最下方就是得分。如果以這個(gè)表來(lái)看，那么就是所謂的四種十服的斗茶了，這種斗茶型式可能就是斗茶的標(biāo)準(zhǔn)型。以這種標(biāo)準(zhǔn)型不斷重復(fù)進(jìn)行，如果是十個(gè)回合，就是百服茶的斗茶了。所以「百服茶」可能就不是一百種茶，不然可真不得了。
前述《元亨釋書》為日本最早的佛教史漢文書，起自佛教傳入到元亨二年（一三二二）為止四百余高僧傳。為南北朝時(shí)代禪僧虎關(guān)師煉所著。
從以上兩種型態(tài)的斗茶，大概不脫離「辨別茶的異同」的范圍，也就是「識(shí)茶」。除了以上二例，他如百種茶、六色茶、四季釣茶、三種釣茶、系圖茶、源氏茶等等不外乎這兩種方法的變化，基本型態(tài)不變。
這樣的斗茶，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，和我國(guó)宋朝的斗茶似乎搭不上邊，是否受到宋朝斗茶的影響，不能確定，但所開的卻是異樣的花朵。我國(guó)斗茶也可分為兩種型態(tài)，但有沒有涉及賭博行為，史料記載不很清楚。型態(tài)之一：斗茶就是點(diǎn)茶，尋找好山好水好友一起來(lái)點(diǎn)茶品飲，比茶之優(yōu)劣，論水之等第，這種斗茶，甚至一個(gè)人都可以進(jìn)行，無(wú)任何得失之心。宋唐庚的《斗茶記》就是這種典型。另一種典型確是有比賽競(jìng)技的行為：例如江鄰幾《嘉佑雜志》所述：「蘇才翁嘗與蔡君謨斗茶，蔡茶精，用惠山泉，蘇茶劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。」再者如范仲淹的斗茶歌所述──
……北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中霝水。黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥。……等都是這個(gè)類型，而這兩種都不脫離文人雅興的范圍，同時(shí)講究茶、水品與點(diǎn)斗的技術(shù)。
當(dāng)然日本也并非沒有類似中國(guó)的斗茶型態(tài)，在《吃茶往來(lái)》五十位君源藏人回周防守的信里面，對(duì)于茶、水品、火候都有很精辟的描述，誠(chéng)是自煎自斗的高人，只是當(dāng)時(shí)茶寄合的洪流幾乎淹沒了一切，很難令人想到信中的：「心神飛揚(yáng)，感情叵押，名作在唇，滋味優(yōu)玄」的境界。
今天這種稱為「茶寄合」的斗茶，以「茶香服」或「茶歌舞伎」的名稱保留下來(lái)，現(xiàn)在仍然在產(chǎn)茶區(qū)盛行，但是以煎茶的方式進(jìn)行的斗茶為主。這種斗茶是在冬天茶葉收成完畢，農(nóng)閑時(shí)期進(jìn)行，已經(jīng)沒有賭博的行為，而是為了訓(xùn)練對(duì)茶葉品質(zhì)鑒別的能力，所舉辦的競(jìng)技活動(dòng)，對(duì)茶文化的提升有很大的幫助。
斗茶的進(jìn)行，其標(biāo)準(zhǔn)型態(tài)是準(zhǔn)備不同的五種茶樣各五包，共計(jì)斗五回合。如果都猜中的話，就是滿分，稱之為「皆點(diǎn)」，一個(gè)也沒中就稱為「暫且」，大概是安慰落敗者說(shuō)：「稍等一等，就會(huì)中了?！沟囊馑及?！重復(fù)五回合都中就是二十五點(diǎn)，據(jù)說(shuō)要得到二十分以上是非常困難。有時(shí)為了提倡斗茶和助興，也會(huì)有提供資助的單位，或者參斗的人，各自帶來(lái)贈(zèng)品交換，從第一名的一等獎(jiǎng)到參加獎(jiǎng)，或者完全都沒中的也會(huì)有特別獎(jiǎng)。
一九九三年二月五日，日本巖山斗茶會(huì)來(lái)臺(tái)訪問(wèn)，曾經(jīng)和天仁茶藝基金會(huì)，在天仁會(huì)議室舉辦了一次斗茶，參加斗茶的中日雙方共計(jì)二十人。使用的茶按照品質(zhì)，取茶銘為「花、鳥、風(fēng)、月、客」，也就是「花──京都玉露」「鳥──福岡玉露」「風(fēng)──京都煎茶」「月──靜岡煎茶」「客──奈良煎茶」。進(jìn)行斗茶的茶道具有骨牌盒，內(nèi)有編號(hào)一至二十的「花、鳥、風(fēng)、月、客」的骨牌各二十組，每十組裝入一個(gè)骨牌盒里，骨牌盒隔成十個(gè)長(zhǎng)條格，每組（五個(gè)骨牌）剛好放滿一格，二十組使用兩個(gè)骨牌盒，另外準(zhǔn)備五個(gè)壺內(nèi)有水位線的白色瓷壺和二十個(gè)白瓷杯，用來(lái)泡茶和奉茶。再準(zhǔn)備相同的瓷壺一只，把泡好的茶倒入，作為茶盅使用，計(jì)時(shí)則用沙漏，沖泡器是陸羽電茶壺。泡茶的時(shí)候把茶和不銹鋼制茶銘牌一起放入茶壺之中，泡好茶清茶渣的時(shí)候，再把茶銘牌撿起。每次重新泡另一種茶時(shí)，都必須把茶杯和茶壺清洗。倒茶樣入壺時(shí)要避免曝光，用不銹鋼茶棗裝著，高高地倒。進(jìn)行的次序如次──
1.寫上自己的名字，給記錄登記在斗茶評(píng)分表上。
2.發(fā)骨牌。
3.看茶樣。
4.泡第一種茶，不按照品質(zhì)的次序。
5.計(jì)時(shí)。
6.泡好茶，倒入另一把茶壺，分倒入杯，奉茶。
7.主泡者泡第二種茶，斗茶者喝茶湯，猜茶銘，把認(rèn)定的骨牌放入骨牌盒內(nèi)。
8.清洗用過(guò)的杯子分茶，參斗者喝第二種茶，主泡者泡第三種茶。
9.如同一、二泡的方法，泡完并喝完五種茶。
10按照泡茶的次序，公布答案。
一般斗茶的標(biāo)準(zhǔn)型態(tài)是五回合，但當(dāng)日只進(jìn)行了三回合。對(duì)一題給一分，三回合滿分是十五分。當(dāng)天最高分?jǐn)?shù)是七分，看來(lái)很不容易。
作為茶道心技磨練的方法──千家七事式，是表千家如心齋宗左、里千家一燈宗室，在大德寺無(wú)學(xué)和尚處受教，根據(jù)《碧嚴(yán)錄》之「七事隨身」而制定了「花月、且坐、回炭、回花、茶香服、一二三、數(shù)茶」等七種茶法，其中的茶香服就是從「辨別茶的異同」的斗茶會(huì)或茶寄合承接而來(lái)，由于無(wú)學(xué)和尚為茶香服作了以下的贊偈──「干古干今截?cái)嗌囝^可知真味」，這個(gè)偈想來(lái)是出自《碧嚴(yán)錄》第五的評(píng)唱雪峰所言：「……若扶豎宗教，續(xù)佛壽命，所以吐一言半句，自然坐斷天下人舌頭……」
于是偏斜異風(fēng)的茶歌舞伎，在祖師賦予精神上的意義之下，以「異相的茶道」形態(tài)，在茶道的法統(tǒng)里存活了下來(lái)。
這個(gè)千家七事式的茶香服（茶歌舞伎），根據(jù)吉田堯文所著《千家七事式》，是以三種五服的濃茶來(lái)進(jìn)行。首先客人喝「試茶」兩種，接著喝不出示茶銘本茶三種，然后辨別是那一種茶。
在茶室懸起看板，其上列出茶香服用茶的制茶師的名字，或者茶銘，最后寫「客」。亭主寫在看板的順序，是點(diǎn)濃茶兩種讓客人試喝，接著把同樣的兩種茶和稱為「客」的無(wú)試的茶變換順序，一個(gè)個(gè)點(diǎn)出，讓客人喝，客人則就已喝過(guò)的兩種茶是那一個(gè)？或者是初次喝的「客」茶，將這三種分辨出來(lái)，把自己認(rèn)為的答案交回。「茶香服」的記錄稱為「執(zhí)筆」，其所寫下的記錄，就送給當(dāng)天猜中的客人作為獎(jiǎng)勵(lì)。家元每年的利休忌都會(huì)舉辦這種茶香服，并親自擔(dān)任記錄。
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