  chefzhang2000.blog.sohu.com老麥私房菜，有你更精彩：） 復(fù)制醬油，也許大家聽起來陌生。但是它卻是很多川菜，特別是涼菜和小吃中，不可或缺的一味。 鼎鼎大名的蒜泥白肉，名冠全國的鐘水餃，蜚聲食界的甜水面，等等，都有它的功勞~~~~ 為啥大家會陌生呢？也許，這就是因?yàn)槟缓蠊ぷ髡吣欠N默默無聞的精神吧 這個(gè)時(shí)代，默默無聞仿佛已經(jīng)落伍了，會做事還是會造勢；也許這個(gè)時(shí)代，幕后的永遠(yuǎn)不可能比前臺的閃光，幕后的付出，也需要宣揚(yáng)。 那么，讓老麥把復(fù)制醬油拉到前臺，大家一起來看看它的華麗變身。今天的主角，就是我們的復(fù)制醬油~~~~~ chefzhang2000.blog.sohu.com老麥私房菜，有你更精彩：） 【老麥版復(fù)制醬油】配方 黃豆醬油1瓶（約500ML），紅糖（或片糖）100克，赤砂糖（或白砂糖，冰糖）100克，清水少許，姜蔥，香料  chefzhang2000.blog.sohu.com老麥私房菜，有你更精彩：） 【老麥啰嗦】 醬油鹽分不同，所以糖的量也不同。以前我常和別人念叨，“一斤醬油三兩糖。”結(jié)果現(xiàn)在這個(gè)社會，不知道是人民幣堅(jiān)挺了，還是鹽降價(jià)了?？傊u油里的鹽分貌似增加了。所以，老麥也只有把糖量也提升了。曾經(jīng)，用到某品牌的醬油，我居然加了將近6兩糖，你說，這不是砸我老麥的破招牌么？呵呵：） 還有，醬油種類不同，選擇也要有所區(qū)別。反正，根據(jù)我老師的教誨，草菇醬油是不適合用來熬復(fù)制醬油的。曾經(jīng)聽鮑魚大師梁大師講座，也提到鮑汁不適合用草菇老抽。估計(jì)都是一個(gè)原因吧。至于原因，恕我愚鈍，還沒悟出。不過，“聽人勸，吃飽飯”，所以我推薦使用黃豆醬油。 還有，醬油這個(gè)東西，到了廣東，就變成了生抽、老抽。如果你又恰好在此地，咋辦？老抽生抽各半：） 還有，至于糖，其實(shí)最最傳統(tǒng)的是加紅糖，一是因?yàn)榧t糖香，二是因?yàn)榧t糖顏色好，三是因?yàn)榧t糖使醬油粘稠。所以，如果能全部用紅糖，那是最好不過。如果沒有，赤砂糖次之，冰糖再次之，白糖最次。  chefzhang2000.blog.sohu.com老麥私房菜，有你更精彩：）  chefzhang2000.blog.sohu.com老麥私房菜，有你更精彩：） 東西入了鍋，剩下的就只是咕嘟了 chefzhang2000.blog.sohu.com老麥私房菜，有你更精彩：） 【老麥繼續(xù)啰嗦】 大家也看到了，制作其實(shí)很簡單，但為啥復(fù)制醬油就要比普通醬油好呢？特別是在做涼菜和小吃方面。 原因就在于： 1.復(fù)制醬油因?yàn)榧恿颂牵谖痘靥?，比直接在味汁里采取醬油+糖的模式更融合 2.復(fù)制醬油濃稠，比普通醬油的粘著力更強(qiáng)，附味兒。 3.復(fù)制醬油有姜蔥和香料的香味，比單單的醬油香。 所以，還等啥?動手吧，熬復(fù)制醬油嘍~~~~~~~~~~~~~~~ |
