給肘子取骨的時候要小心，只割一邊，割出來的肘子肉是一大塊相連的。取出來的骨頭不要丟，一定要和肘子肉一起燉才更香。炒好糖色后，加黃醬炒的時候要用小火，動作要快，不要燒煳了。黃醬很咸，一定要注意用量，放了生抽不需要再放鹽了。小茴香加多了會苦，也要注意用量。煮肘子時，開始是加蓋燉，最后半小時要開蓋燉，讓水汽蒸發(fā)，這樣醬汁才會濃稠入味。但注意不要讓水分燒干了，要剩下一些湯汁才好吃。因水放的不多，所以在醬制的時候要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次，讓其均勻入味。把肘子醬熟了再卷，這樣更容易入味。
秘制醬肘子
原料：豬肘子1只（約2300克）
調料：姜5片，京蔥3段，花椒10顆，八角4顆，桂皮1塊，香葉3張，小茴香15顆，北京黃醬3.5大匙，生抽2大匙，色拉油、花雕酒各1大匙，冰糖25克辣油蘸醬原料：蒜蓉1大匙，鹽、粗辣椒粉、生抽、香油各1小匙，色拉油2大匙
制作過程：
1、用刀將肘子割開一邊，取出里面的骨頭。
2、用2大匙黃醬將肘子兩面分別涂抹均勻，腌制60分鐘。
3、鍋入水燒開，放入大骨及腌好的肘子肉煮至水開，撈起洗凈。
4、鍋入油燒熱，放入冰糖用小火炒成糖色。
5、加入1.5大匙黃醬，翻炒幾下。
6、再加入蔥段、姜片、八角、桂皮、花椒、香味、茴香炒至出香味。
7、放入肘子肉及大骨，加入生抽、花雕酒、清水（水量至肘子的2/3位置）。
8、大火燒開后，加蓋轉小火燜60分鐘，再開蓋醬30~40分鐘，至筷子可以輕松插入瘦肉里面，盛出。
9、取一張紗布平鋪在桌子上，將肘子皮朝下放在紗布上。
10、將肘子用紗布卷起，用棉線纏好，放入冰箱冷藏一夜。
11、將冷藏好的肘子取出，拆線。
12、將醬好的肘子切成薄片，配辣油蘸醬食用即可。
13、將蒜蓉、鹽、粗辣椒粉放入碗內。
14、鍋入油燒熱，趁熱倒入碗內，加入生抽、香油調勻即成辣油蘸醬。
