食物致癌多是人為造成——
如何降低食物的致癌性
中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院防癌體檢中心主任李槐認(rèn)為：食物致癌多是人為因素造成的，出現(xiàn)致癌物多是通過以下幾種途徑：
食物保存不當(dāng)發(fā)生霉變。過了保質(zhì)期的食物，容易發(fā)霉，產(chǎn)生一級(jí)致癌物黃曲霉毒素，它能導(dǎo)致肝癌，這在臨床上已經(jīng)得到證明。糧食儲(chǔ)存不當(dāng)，也會(huì)發(fā)生霉變。
烹飪食物方法不當(dāng)。食物熏制、燒烤、腌制不當(dāng)，烤焦或者烤煳的食物，都會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽。
農(nóng)藥殘留。在農(nóng)作物的種植過程中，過量使用農(nóng)藥和殺蟲劑，如果不能有效降解，超過限量標(biāo)準(zhǔn)，長期食用的話，會(huì)增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
不適當(dāng)?shù)厥褂檬称诽砑觿?。法定的食品添加劑，按?guī)定的劑量使用，安全性有保證。如果超劑量、越范圍使用，也會(huì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
腌制食物怎樣減少致癌物
我國腌制食物已有3000多年的歷史，是飲食文化的重要內(nèi)容之一。腌制食物的安全性問題，主要是腌制過程中，食物中本來就存在的硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽，從而誘發(fā)中毒和癌癥。
亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，在腌制食物時(shí)，加入抗氧化劑，可減少其含量。具體方法是：(1)腌制食物時(shí)，以每公斤食物加入400毫克維生素C(研成粉末)的比例，和鹽一起撒在食物上。(2)也可加入鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料，這些配料也有一定的抗氧化作用。(3)乳酸桿菌可抑制亞硝酸鹽的生成，因此，將酵母菌片研成粉末和鹽一起撒入食物，也可降低亞硝酸鹽的含量。
據(jù)科學(xué)測定，在食物腌制的前2天，亞硝酸鹽的含量并不高，而在第3～8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以，腌制食物的吃法也有講究：要么在2天之內(nèi)食用，要么在20天以后食用。
怎樣減少燒烤食物中的致癌物
河南工業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全系主任謝巖黎博士認(rèn)為：只要原料質(zhì)量有保障，并且燒烤方法得當(dāng)，自助燒烤對(duì)人體健康的損害并不像傳說中的那么可怕。
在食物原料的選擇上，“新鮮”是燒烤所應(yīng)堅(jiān)持的最高法則。同時(shí)，在燒烤之前，可用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚，這樣，烤肉醬汁中含有的淀粉、糖等成分，在燒烤時(shí)首先吸收炭火的熱量，可以保護(hù)中間的肉塊不會(huì)驟然受到高溫而致焦煳產(chǎn)生致癌物。
燒烤時(shí)火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用錫紙包裹。由于肉類會(huì)在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴于炭火上，生成煙霧是不可避免的，脂肪、蛋白質(zhì)直接燃燒，會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物，黏附在食物上，食用后對(duì)人體造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至于過多地滴到火上產(chǎn)生很大的煙霧。另外，將食物用錫紙包裹后再燒烤，脂肪滴不出來，產(chǎn)生致癌物的機(jī)會(huì)就會(huì)大大降低。
油炸食物怎樣減少致癌物
一般普通食用油加熱時(shí)間越長、溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物質(zhì)就越多。而比起油炸來，油都“著火”了，溫度當(dāng)然更高，甚至?xí)^300攝氏度，致癌物苯并芘極易產(chǎn)生。它們會(huì)附著在菜肴上，嚴(yán)重危害人體健康，因此炒菜時(shí)不宜用明火爆炒。除了致癌物，炒菜“過火”還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。那么，怎樣才能減少烹飪中產(chǎn)生的致癌物，吃得美味又健康呢？
裹層面糊再煎炸：煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物的產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大限度地減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。
另外，煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時(shí)間最好不要超過兩分鐘。
炒菜時(shí)加醋：在烹飪過程中減少致癌物質(zhì)，還要盡可能多地保留維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝酸鹽的形成，減少致癌物。而加醋有兩個(gè)好處，第一是保護(hù)食物中的維生素C；第二是能促進(jìn)維生素C的吸收。
霉變的食物千萬不能吃
家中的米、面放的時(shí)間久了容易發(fā)霉，專家提醒，食物一旦發(fā)霉，不僅營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，進(jìn)入人體后還可能引起中毒甚至癌變，所以發(fā)霉的食物千萬不能吃。這是因?yàn)槊棺兊氖澄锖写罅康恼婢舅兀渲悬S曲霉毒素的毒性和致癌性較強(qiáng)且耐熱，一般的水洗、烹飪對(duì)其沒有多大作用，是世界公認(rèn)的肝癌發(fā)病因素之一。黃曲霉毒素主要污染大米、花生、玉米、小麥、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等。
家中食物發(fā)霉時(shí)，有的人舍不得丟掉，認(rèn)為把發(fā)霉的部分切掉、用水多洗幾遍或是高溫加熱后，再食用就不會(huì)影響健康了。專家提醒，食物只要發(fā)生霉變，就不宜繼續(xù)食用，最好將發(fā)霉的花生、玉米、大米等丟掉，也不要喂給家禽家畜。
判斷食物是否發(fā)霉，可以從顏色、氣味等方面觀察。許多食物發(fā)霉后都能聞到一股明顯的霉味。霉變的大米表面呈淺黃色、淺灰色或是綠色?；ㄉl(fā)霉后，果仁顏色會(huì)變黃，不完整的花生最容易發(fā)霉。專家提醒，家中最好不要囤積食物，家中的糧食要注意通風(fēng)、防潮。
隔夜熟白菜最好不要吃
中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所王文芳提醒人們：剩菜經(jīng)過鹽漬能產(chǎn)生亞硝酸鹽，特別是一些綠葉蔬菜，其中尤以大白菜為最。而亞硝酸鹽可導(dǎo)致食物中毒，亞硝酸鹽進(jìn)入人體可生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。
有關(guān)資料顯示，10例食物中毒事件中就有8例與亞硝酸鹽有關(guān)。為了減少攝入剩菜中的亞硝酸鹽，專家提醒大家：將剩菜用干凈密閉的容器分開儲(chǔ)存，避免交叉污染；剩菜最好在5~6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完；涼菜易滋生細(xì)菌，不宜打包；魚類加熱四五分鐘即可，以免營養(yǎng)素流失過多；肉類加熱時(shí)放點(diǎn)醋，既增加了營養(yǎng)，又有利于人體吸收；淀粉類食物最好在4小時(shí)內(nèi)吃完，否則寄生的葡萄球菌在高溫下也無法分解。
核心提示：癌癥是多種因素造成的，不能簡單地歸結(jié)為一種致癌物，或是期待通過食用某種或某幾種食物預(yù)防癌癥的發(fā)生。日常飲食應(yīng)多樣化，營養(yǎng)均衡，戒煙限酒，適當(dāng)鍛煉，保持良好的心態(tài)，才不會(huì)給癌癥備好“鋪路石”。
比較穩(wěn)妥的飲食方法是保持“中庸之道”：在種類上不要什么都不吃也不要只吃什么，在量上不要過于節(jié)制也不要過飽，在口味上不要過于清淡也不要過于油膩。
本報(bào)綜合報(bào)道
原文見《家庭保健報(bào)》2014年8月5日第3版“健康焦點(diǎn)”
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