| 面包的營養(yǎng)價(jià)值 |
1． 熱量：
食物產(chǎn)生之熱量是以卡路里來計(jì)算的，在營養(yǎng)上用的卡路里是千卡，其熱量是使一千克的水升高攝氏一度時(shí)所需的熱量。1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)吸收氧化后產(chǎn)生4千卡的熱量，1克糖在體內(nèi)吸收氧化后產(chǎn)生4.1千卡的熱量，1克脂肪在體內(nèi)吸收氧化后產(chǎn)生9.3千卡的熱量。由以上的數(shù)字來看，食物的熱量就可以由它的成份計(jì)算出來，例如每兩面包中含有11.１克的碳水化合物，０.6克脂肪，及3.1克蛋白質(zhì),那么1
磅面包產(chǎn)生的熱量如下：
碳水化合物 16×11.2×=716.8千卡
脂肪 16×0.6×9=86.4千卡
蛋白質(zhì) 16×3.1×4=198.4千卡
合計(jì) 1001.6千卡
每人都有其維持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡．女人每天需1400千卡，另外由于職業(yè)的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，這另外增加的卡路里約在1000~3000千卡之間，至于兒童所需的卡路里則依其年齡來分，同時(shí)也需視其體形之大小及活動(dòng)之多少來決定，下表是每日所需卡路里之平均數(shù)字：
兒童 6歲以前 1650千卡
6~10歲 2300千卡
10~14歲 2700千卡
女性 2300~2750千卡
男性 2750~5000千卡
礦工．鐵匠．鋸木工人等消耗體力較重的人，其卡路里是需要量也較一般人高，每人每日所需也許都超過5000千卡。
2．面包的飲食價(jià)值
面包是人類食品中營養(yǎng)素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的營養(yǎng)素是脂肪，可是吃面包的時(shí)候，常常都加上牛油或瑪琪琳。因?yàn)樗闹鞒煞菔翘妓衔?，所以人們喜歡與含有脂肪或蛋白質(zhì)高的食物一起吃，全麥面包與白面包之營養(yǎng)價(jià)值不一樣，其分別如下：
白包與全麥面包的成份比較
水 份 蛋白質(zhì) 脂 肪 淀 粉 纖維素 礦物質(zhì)
白面包 40.0 6.5 1.0 51.2 0.3 1.0
全麥面包 45.0 6.3 1.2 44.8 1.5 1.2
由上表可知白面包所含之蛋白質(zhì)比全麥面包高，脂肪含量則較低。
3。特殊種類的面包：
丹麥?zhǔn)矫姘?-所含的油脂數(shù)倍于白面包，約30%的油脂及裹入用餡，足以補(bǔ)償在寒冷地區(qū)工作所消耗的熱量，當(dāng)我們知道脂肪的氧化必須與糖類配合，所以我們每日必需同時(shí)攝取適量的脂肪和糖類才合營養(yǎng)的原則。
甜面包--美麗的外表和香甜可口的滋味，是這類面包的特點(diǎn)，一般在制作時(shí)都加入雞蛋和餡，因此也就供給了大部份的維生素和礦物質(zhì)。
麥皮面包--麥皮含有大部分的維生素B類，而此類面包制作時(shí)，則加入了約15%的麥皮，同時(shí)我們知道維生素B類能預(yù)防腳氣病及營養(yǎng)神經(jīng)細(xì)胞。
乳酪面包--每100克的乳酪約含蛋白質(zhì)23.9克．脂肪32.3克．糖1.7克．鈣873毫克及其他礦物質(zhì)，維生素等。而通常乳酪面包大約含有10%的乳酪。
葡萄干面包--比其他水果更富營養(yǎng)的葡萄，增加了面包中的營養(yǎng)，此類面包一般都含有50%以上的葡萄干。
4． 包的消化率：
經(jīng)過烹調(diào)或烘焙后的面粉蛋白質(zhì)較容易消化，因其所產(chǎn)生的面筋易和消化液接觸，所以面包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質(zhì)是所有谷類中最佳的，但它還是屬于第二級的蛋白質(zhì)，因其在體內(nèi)不能完全被利用，所以我們進(jìn)餐時(shí)宜加入動(dòng)物蛋白質(zhì)一起吃。但制作過程中添加奶粉的面包其營養(yǎng)價(jià)值就更為提高了。
脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔點(diǎn)的影響，小麥中脂肪的熔點(diǎn)是50℉，通常是液態(tài)的，故很容易消化，因小麥的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。
面包的消化由口腔開始，唾液的消化是使淀粉轉(zhuǎn)變成為糊精和麥芽糖，轉(zhuǎn)變的量依面包咀嚼的完全程度而定，所在地新鮮面包因水份含量多，在口腔內(nèi)與唾液接觸少，故口腔內(nèi)之消化程度也較少，但烤過的土司面包或餅干在口腔中消化的程度就比較完全。當(dāng)咀嚼時(shí)，干的食物促進(jìn)唾液的分泌使唾液完全摻合， 面包在消化時(shí)所喪失的營養(yǎng)素.
面包皮較易消化就是這個(gè)原因,面包在胃中停留約3.5小時(shí)，直至其蛋白質(zhì)性質(zhì)改變。新鮮面包在胃中會(huì)形成較粗的塊，不易被消化液浸透。在小腸中，面包內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)的消化才算完全，且吸收也在此進(jìn)行。
各類食品與面包消化率之的比較
食物的種類 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 能夠利用的能量（%）
奶類制品牛奶 奶油 乳酪 97 95 98 93
谷類（包括面包）蔬菜類蛋類水果類肉類和魚類干燥的豆類與肉類比較，消化時(shí)蛋白質(zhì)的損失（約五分之一），谷類比較明顯。但礦物鹽類的吸收率是一定的，故全麥面包之礦物質(zhì)雖然含量較高，但也不能完全吸收。蛋白質(zhì)之吸收率剛因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此飲食（如果全麥面包），蛋白質(zhì)的吸收率健高達(dá)95%。
全麥面包在消化時(shí)，對營養(yǎng)素的吸收率不如白面包，因?yàn)槠淅w維質(zhì)含量較高之故。而類似糠的纖維質(zhì)會(huì)阻止消化液與營養(yǎng)素緊緊密合在一起。
麥皮對于小腸的刺激作用很重要，特別是對某些人。全麥面粉之營養(yǎng)吸收不全，是由于研磨之不完全，如果麥皮也磨成像面粉一樣細(xì)，則其吸收率會(huì)提高，且其礦物鹽類也更易吸收。故目前大家都較愛用精磨的面粉。
面包另外重要的營養(yǎng)素是維他命及礦鹽類。其在小麥各部分的含量都不同。小麥的內(nèi)胚乳中含蛋白質(zhì)最低，但越靠近麥皮，其蛋白質(zhì)之含量就越高，故高筋面粉中所含的蛋白質(zhì)比例較高。在小麥含蛋白質(zhì)部分另含多量的鐵質(zhì)，維他命及菸堿酸。胚芽中所含的蛋白質(zhì)．鐵及維他命都很多，子葉中所含維他命B的量也超過麩皮中所含的。這原理是在二次世界大戰(zhàn)期間發(fā)現(xiàn)的，可將麥的子葉分離出來，加在各國原有的各種面粉中。這是谷類研究協(xié)會(huì)在二次世界大戰(zhàn)時(shí)的一大成就。子葉在麥中重量只占1.5%，但其所含的維他命B約占59%。
在面粉制作的過程中，植酸有很大影響。因?yàn)檫@種含在麩皮的酸在消化時(shí)會(huì)在體內(nèi)形成不溶性的鈣鹽。與植酸在體內(nèi)結(jié)合的鈣是來自食物中，如果牛奶及蛋等。故結(jié)合成不溶性鈣鹽會(huì)導(dǎo)致鈣的缺乏而形成軟骨病。二次大戰(zhàn)時(shí)，在愛爾蘭境內(nèi)就曾有過這種現(xiàn)象，因?yàn)槟菚r(shí)所用的是全麥面粉又缺乏其他的補(bǔ)充食物。植酸鈣之吸收的影響在美國是因長期研究而漸被了解。當(dāng)采用百分之八十五精制面粉時(shí)，每袋加入七兩的鈣（以石灰代替）。后來采用的百分之九十精制面粉時(shí)，每袋加入十四兩的鈣。此標(biāo)準(zhǔn)自1946年起一直沿用至今。
85%精制面粉時(shí)，其植酸（Phytic acid）之含量為72%出粉率面粉的三倍，而全麥面粉中含量高達(dá)其六倍。谷類含鐵最多是靠外皮部分。
面粉的含鐵量
精制程度（面粉） 鐵的含量（mg/100）
100% 3.1
85% 2.2
80% 1.7
70% 1.4
可知未加添加物之面粉含鐵量，依其精制程度不同之異。
下列表中指出全麥面粉之含鐵量高于白面粉。但鐵份在體內(nèi)之吸收量依人體之需要及食物之含鐵量而不同。含在全麥面包中的鐵并非全部被吸收，因?yàn)槿绱藦?fù)雜的有機(jī)分子構(gòu)造是很難被吸收的。全麥面包中含有一種白面包中沒有的蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)，會(huì)使鐵成不溶性，也就是在小腸中妨礙鐵質(zhì)的吸收。全麥面包含有植酸，而形成之植酸是完全不溶的。此外磷酸與鐵也會(huì)形成不溶性之磷酸鐵。因此各種面粉中均應(yīng)添加少量的鐵質(zhì)。
5． 面包中的維他命:
A．維他命A--在普通白面包中，幾乎都沒有維他命A的存在。如用未經(jīng)漂白過的面粉做面包，則在面團(tuán)中可能有少量的胡蘿卜素存在。但烤焙時(shí)，都因氧化而被破壞。胚芽面包中維他命A量也極微，雖含有較多量的胡蘿卜素，但胚芽更易受熱的影響，故烤焙后均大致喪失。尤其制作過程加了牛油的，烤焙后一點(diǎn)也不含維他命A。
B．維他命B--在面包中最重要的維他命B1（抗神經(jīng)炎素），B2及菸堿酸。除了上述的三種，另有四種以上的復(fù)合維他命B在食物中存在，如維他命B6泛酸，生物素及葉酸，但在面包中均缺少。
在85%精制面粉中，雖仍含有一些維他命B，但烤焙時(shí)大致要喪失五分之一。雖然近代研究得知不致高達(dá)五分之一。但如使用小蘇打做膨大劑，則所有維他命B都被破壞。
有時(shí)缺乏維他命B1是因?yàn)橄啦徽Ｋ?，例如有胃或腸的潰瘍。
全麥面包及胚芽面包因?yàn)楹休^多的維他命B1故被大力推薦的食物。
若面包用了足量的酵母是可補(bǔ)充維他命B1的不足。但普通每280磅面粉中加30~60兩是沒有太大用處的，只可增進(jìn)B1的含量。
小麥胚芽中含B1與B2為多，但酵母中是B2比B1多。維他命B2比B1穩(wěn)定，雖然二者對熱都算穩(wěn)定。
有關(guān)全麥面包的幾點(diǎn)事項(xiàng)：
（一） 不含胚芽的全麥面包中所含維他命B2少于含胚芽的全麥面包，但多于白面包。
（二） 胚芽面包的營養(yǎng)價(jià)值并不如一般人所想的那么高。其維他命B1的含量只比普通全麥面包稍多，但比白面包是要多幾倍。
a. 維他命B2--在所有胚芽面包中均含有核黃素，但白面包中之含量較少。
b. 菸堿酸酸--在小麥，酵母及胚芽中均含有。
c. 維他命B6--在小麥中含量較少，酵母中含量較多。
如果酵母在面包中含量可達(dá)實(shí)際百分比0.4%時(shí)，其維他命B2之含量就足以供應(yīng)身體之需要。
利用化學(xué)膨大劑制面包時(shí)，很易將維他命B1破壞。目前市面上很多這種面包，且有胃病的人也常食用，故缺乏B1情形是值得注意的。
C．維他命C--在谷類中，均不含維他命C。
現(xiàn)有人正試圖推廣一種蕃茄面包，但維他命C是極不穩(wěn)定的，故最后成品到底是否含維他命C是個(gè)問題。
但維他命C可增進(jìn)面包的美味。例如吃面包或餅干時(shí)與柳丁汁或橘子汁一起吃，其味極佳。
如有烤焙二次的制作法，則維他命C全然不存在，這是因?yàn)槊鎴F(tuán)中氧化的關(guān)系，而非維他命之性質(zhì)。
D．維他命D--以D2及D3二種形式存在，最初會(huì)溶在一種可做面包用的植物油中?？颈哼^后，維他命D仍舊存留下。如二磅面團(tuán)中本來含280單位維他命D，在制成面包后仍含有247單位。
有一時(shí)期，曾利用此紫外線來照射面團(tuán)，但所增加的維他命D量極微，只是能確保D2之有效性。
由兒童飲食之觀點(diǎn)來看，食用含這種維他命的面包是極有利的，但無論用那種維他命都要有限制。
E．維他命E--在胚芽面包中含有。
