1、帶皮五花肉切條，放入涼水鍋中燒火，水開煮5分鐘撇去浮沫，焯水定型。撈出后晾涼切成麻將大小的方塊。千萬(wàn)不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉沒型，成品就不漂亮了。
2、把燉肉調(diào)料--八角、豆蔻、草果、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、大蔥、姜片等炒香。有的人喜歡加蒜米，但應(yīng)在起鍋前半個(gè)小時(shí)加進(jìn)去，不然加早了就燉化了。
3、加入肉塊煸炒至肉皮邊緣略有焦色即可。起到定型的作用，也增香。
4、加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的時(shí)候直接加。后面我還講怎么熬制糖色)，加入生抽、老抽、冰糖。
5、加入熱黃酒(一定要是熱的)，蓋過(guò)肉。
6、大火，沸騰時(shí)迅速撇去浮沫，然后轉(zhuǎn)小火燉，蓋上蓋（一定?。抑型颈M量少揭蓋。燉2-3個(gè)小時(shí)。沒時(shí)間也至少要燉一個(gè)小時(shí)。
7、加鹽，注意別加多了，收汁之后會(huì)變咸。收汁時(shí)放入一勺蜂蜜，可以讓肉色更加透亮好看。收汁時(shí)，要用鏟子翻炒，讓肉塊均勻裹上，動(dòng)作要迅速，不然會(huì)糊的(因?yàn)橛刑堑木壒室?/font>)。
據(jù)我總結(jié)，有這樣幾個(gè)地方要注意：
于是我干脆就全部加入黃酒（總糖:≤15.0g/l，酒精度：1.0%vol）。水的比例大概和酒精量相關(guān)，但是一定要買釀造酒，因?yàn)橛械牧暇评锩鏋榱颂岣呔凭珴舛榷泳凭?/font>
放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來(lái)，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來(lái)，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
收汁的時(shí)候再加一小勺蜂蜜，可以讓外觀更加透亮好看。
3、糖色的熬制：
炒糖色就是焦糖化作用，其是指在沒有含氨基化合物存在的情況下，將糖類物質(zhì)加熱到其熔點(diǎn)以上溫度，使其發(fā)焦變黑的現(xiàn)象。
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