蘇州的冬天也有北風(fēng)怒號(hào)的時(shí)候。偶爾下一場(chǎng)雪，第二天沒化，太陽躲著不見，天陰沉著，這叫“雪等伴”。這時(shí)候，假如你站在某一個(gè)弄堂等人，那穿堂風(fēng)尖利地吹在你身上，鉆心地疼，這種感受，蘇州人叫“瀴”，瀴比冷更冷。
這時(shí)候的你，最想什么？
———最想喝羊湯！找一家藏書羊湯館。
藏書是地名，在蘇州木瀆旁，原先是個(gè)鎮(zhèn)，現(xiàn)已被木瀆鎮(zhèn)兼并。藏書不產(chǎn)羊，只是藏書人發(fā)明了一種燒羊肉的方法———木桶羊湯。藏書的羊湯館曾受到李根源先生的贊美和鼓勵(lì)，是他把藏書羊湯引到蘇州的，店開在山塘街上。久而久之，燒羊肉、賣羊肉成了藏書的一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)。藏書鎮(zhèn)曾經(jīng)的LOGO也是幾只羊，一組羊的雕塑矗立于入鎮(zhèn)的路口。在蘇州及周邊城市，一入冬，大街小巷經(jīng)?？梢姃熘安貢蛉狻闭信频男〉?，二三十平方米的空間，三兩張方桌，又高又大的木桶里是熱氣騰騰的羊湯，小店主人在砧板前忙碌。寒冬，尤其是冬夜，市民喜歡到這樣的小店吃碗羊湯。推開門，和主人打聲招呼，稱二兩羊肉，主人迅速將羊肉切成片，盛進(jìn)一個(gè)大碗，用銅勺從大木桶里舀出滾燙的羊湯，將羊肉片燙熱，湯要換幾次，直到把肉、湯、碗都燙得滾燙了，主人才將它端到客人面前。此時(shí)，這碗羊湯還是淡的，客人可根據(jù)自己需要，加入少量的鹽和通紅的辣醬、碧綠的蒜葉，至此，一碗羊湯才算真正完成制作。呷一口羊湯，長舒一氣，呼出的是冷氣，吸收的是熱量。定一定神，然后細(xì)細(xì)品賞美味。
西風(fēng)中，最思一碗熱騰騰的羊湯。那精瘦的羊肉、乳白的濃湯、碧綠的蒜葉、通紅的辣醬，永遠(yuǎn)定格在江南人心上。
冬天了，蘇州的大青菜經(jīng)過霜打，格外的甜，“矮腳青”、“蘇州青”堪稱青菜中的極品了。大青菜買回家，可以一菜多吃，菜心可以集中了炒，雞油菜心、蘑菇菜心、蟹粉菜心，用的都是菜心，而菜的外層，可以用來做咸肉菜飯。
咸肉菜飯，冬天里江南人心頭的一塊“暖寶寶”。
菜飯最好是在鄉(xiāng)下用大灶、用干柴爿燒———要求再提高一點(diǎn)，最好要用修剪果樹時(shí)留下的果樹梗。這種樹梗生火很旺，燃燒時(shí)會(huì)飄出淡淡幽幽的果香味，那香氣彌漫在廚房，飄散在鄉(xiāng)間山塢，滲透在鐵鍋中的咸肉菜飯里。這種農(nóng)家咸肉菜飯，還有最精彩的一筆———鍋底積累的鍋巴，鏟下吃了，那個(gè)香啊，難以忘懷。
在城市，沒有大灶，沒有柴爿，更沒有果樹梗，自然燒不出農(nóng)家咸肉菜飯的味，但煤氣灶同樣可以燒出好吃的咸肉菜飯。有技巧。咸肉菜飯是烘出來的，是用文火一步一步慢慢逼熟的，是烘烤的藝術(shù)。心急吃不得熱粥，急吼吼燒不出好菜飯。
吃咸肉菜飯時(shí)，要掘一筷熟豬油進(jìn)碗中，充分?jǐn)嚢琛Ｓ洸坏檬悄奈幻苏f過，他心目中最美的美食就是豬油拌飯。他指的還是一般的白米飯，假如讓他嘗到了豬油拌咸肉菜飯，那在“最”字前面，至少還要加一個(gè)“最”吧！
寒冬里的家庭聚餐，有一只砂鍋?zhàn)詈?，里面是三件子。何謂“三件子”？一只全雞、一只整鴨、一只咸蹄髈。三大件在一只特號(hào)大砂鍋里篤，篤它三四個(gè)小時(shí)，再放入十個(gè)白煮蛋。集合一家人，七個(gè)八個(gè)，老人孩子，湯湯水水，熱熱乎乎，吃得渾身發(fā)熱，吃得酣暢淋漓。此時(shí)此刻，這道菜可以改稱為“全家?！薄！叭印?，全家福，從前是只有過年才吃得到的菜肴。平日里，蘇州寒冬家常菜叫“爛糊”，主料是白菜、肉絲。白菜是北方冬令主菜，從前北方的單位入冬后都要給職工發(fā)大白菜，每個(gè)家庭都大量?jī)?chǔ)存，要吃一冬呢！江南不是這樣的，冬令當(dāng)家菜也還是青菜，白菜是客串，但也會(huì)常吃。白菜又名娃娃菜、黃芽菜等。蘇州人家的“爛糊”，把白菜肉絲煮一鍋，煮得爛爛的，寬湯、略勾一點(diǎn)點(diǎn)薄芡，用家庭主婦的話來說，叫“著一點(diǎn)點(diǎn)泥”！
一般人會(huì)認(rèn)為，“爛糊”是家常得不能再家常的菜，名不見經(jīng)傳，不值一寫。其實(shí)，“爛糊”做得好，同樣可以成為一家菜館的招牌菜，甚至成為名菜。舊時(shí)，蘇州臨頓路上有一爿小菜館，就是以燒“爛糊”出名的，有趣的是，不僅可以堂吃，居然還可以外賣。有人問湯湯水水怎么帶走？那就是特定季節(jié)：北風(fēng)狂吼的寒冬臘月，三九嚴(yán)寒，“爛糊”中有皮凍，寒冬中結(jié)了凍，包裝是竹編的扁式黃籃頭，兩面襯好干荷葉，結(jié)了凍的“爛糊”居中，非常安全。聽說舊時(shí)不少上海人、無錫人也慕名而來。你想，在一個(gè)寒冷的冬日，乘火車來到蘇州，欣賞完某一個(gè)園林的冬景，哈著冷氣走進(jìn)這家“爛糊”菜館，一大碗熱乎乎的“爛糊”上桌，加一把青蒜葉，加一勺紅辣醬，稀里嘩啦地就下了肚，頓覺熱氣回升，激情昂揚(yáng)，臨走還要帶兩黃籃回家，讓未能同行的老爹老媽也品賞一下蘇州的“爛糊”。很有趣，也很有情。
西風(fēng)中，無論什么菜肴，最是講究一個(gè)“熱”字，熱還不夠，最好是“燙”。葉正亭
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