| 酸乳是發(fā)酵乳。所謂發(fā)酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀制品，在保質(zhì)期內(nèi)該類(lèi)產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。 酸乳在營(yíng)養(yǎng)功能上有許多特點(diǎn)。長(zhǎng)期食用酸乳制品，由于乳酸菌在腸內(nèi)繁殖而產(chǎn)生乳酸，能抑制其他有害細(xì)菌的繁殖，使腸內(nèi)細(xì)菌不產(chǎn)生毒素，增進(jìn)身體健康。其次在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的同時(shí)也產(chǎn)生酒精發(fā)酵，因此能增強(qiáng)消化腺的機(jī)能，促進(jìn)食欲，增加腸的蠕動(dòng)和機(jī)體的物質(zhì)代謝。再次，乳酸菌還能產(chǎn)生抗生素，有抑制各種炎癥的效果。此外，乳酸菌還能形成B族維生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人飲用。 酸奶是以牛乳等為原料,其制作原理是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，使牛乳中酪蛋白凝固，同時(shí)，形成酸奶獨(dú)特的香味(與乙醛生成有關(guān))。酸奶的類(lèi)型有如下幾種； 1．凝固型 在添加生產(chǎn)發(fā)酵刑后即裝入版或認(rèn)他容器內(nèi)。移入發(fā)酵室內(nèi)保溫發(fā)酵而 成。下可再細(xì)分為如幾個(gè)品種。 1)全脂與脫脂不含砂糖的酸奶、 2)全脂與脫脂加砂糖的酸奶。 3)全脂與脫脂加砂糖、加天然果醬成果汁的酸奶。 4)高脂加砂糖的酸奶 2．?dāng)嚢栊?/font> 住添加生嚴(yán)發(fā)酵劑發(fā)酵凝固后。再經(jīng)攪拌使其成糊狀裝入瓶或其他容器而 成。父可分為以下幾個(gè)品種： (1)果味型 加入一些草莓、桔子醬或其它天然果外汁。 (2)香科型 加入一叢香草(香蘭素)粉或可可粉與巧克力等。 實(shí)驗(yàn)器材： 1．酸奶發(fā)酵微生物 一般選用保加利業(yè)乳桿菌Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱性鏈 球菌(Streptococcus thermophilus).也有使用雙歧乳桿菌的。盡管目前認(rèn)為雙歧乳桿菌保健作用更好，但由于不易培養(yǎng)與其特有異昧。尚未全面推廣使用。 2．培養(yǎng)基 全脂牛奶或半脫脂牛奶或全脫脂牛奶。 3.試管(18cm×180cm)；三角瓶(500mL);干高溫滅菌器. 三、操作步驟 1)工藝流程 原料乳＋凈化－標(biāo)準(zhǔn)化(根據(jù)產(chǎn)品撈要加稀奶油、脫脂乳、濃縮乳、蔗糖、穩(wěn)定劑等) ＋預(yù) 熱（60-700C）＋均質(zhì)（160－180Kg/cm2）＋加熱（850C、10－15min） －生產(chǎn)發(fā)酵劑-降溫接種(43-450C)(可根據(jù)產(chǎn)品需要加果汁或果醬) ＋ ＋ 母發(fā)酵劑 裝瓶封口－空罐第二次清洗消毒 _ ＋ － 原始保藏菌株 扎線(xiàn)裝箱 空罐第一次清洗消毒 十 入庫(kù)發(fā)酵(42-430C 3-6h) 十 抽樣(半產(chǎn)品)檢驗(yàn) 十 出庫(kù)冷卻 十 抽樣 （成品）檢驗(yàn) 十 出庫(kù)銷(xiāo)售 (二)發(fā)酵菌株培養(yǎng) 1． 將全脂牛乳、半脫脂牛乳或脫脂牛乳(要求新鮮，不含抗生素．產(chǎn)乳牛不換乳房炎)分裝試管．裝量：試管(18cm×180cm)，10mL／管；三角瓶(500mL)，300mL／瓶。培養(yǎng)基置于干高溫滅菌器內(nèi)1150C，15min滅菌。 生產(chǎn)種子培養(yǎng)需采用較大的容器(如不銹鋼桶)．滅菌則采用常壓、850C、15min，連續(xù)兩次 滅乳后牛乳立即冷卻待用。如1h內(nèi)不使用，要儲(chǔ)放在3-50C環(huán)境下。 2．將凍干管或液體保藏管菌種接入牛乳試管中活化2-3次，至牛乳凝固時(shí)．轉(zhuǎn)接于：三 角瓶中〔母發(fā)酵劑〕，接種量1％左右．生產(chǎn)上還需進(jìn)行下-級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)(生嚴(yán)發(fā)酵劑)．接 種量2% 3%。 3.培養(yǎng) 乳酸鏈球菌 400C，至牛乳凝固即可，一般培養(yǎng)12h 保加利亞乳桿菌 420C，至牛乳凝固即可．一般培養(yǎng)12h。 (三)原科乳質(zhì)量要求及滅菌 原料乳質(zhì)量要求同上述培養(yǎng)基要求。原料乳可根據(jù)產(chǎn)品 要求加糖或不加糖，一般加量5％－ 8％，最高不超過(guò)10％。 脫脂加糖酸奶是以脫脂乳為原料，高脂加糖酸奶是以在生產(chǎn)前用稀奶油標(biāo)準(zhǔn)化，使其 含脂量不低于60％，果味與香料型酸奶是在發(fā)酵前加上水果與可可漿等。其工藝流程都一 樣。 殺菌 將牛乳與砂糖混合．煮沸3分鐘后過(guò)濾。在不銹鋼容器中850C保溫10－15min殺菌。 (四) 接種 將保溫后的牛乳迅速降溫到38－420C（一般為400C，夏季380C，冬季420C）。接入發(fā)酵劑的量為原料乳量的1％－3％。采用混合菌株發(fā)酵時(shí)，總接種量不變，兩菌株按等量接種。 （五）裝瓶，封口，發(fā)酵 接種后，裝于滅菌牛奶瓶或其他容器中，加蓋后送培養(yǎng)箱或發(fā)酵室（39＋－10C）發(fā)酵4-6小時(shí)。發(fā)酵后要隨時(shí)抽樣檢查酸度和凝固情況。當(dāng)酸度,凝固都達(dá)到要求時(shí)，停止發(fā)酵 （六）酸奶冷卻 經(jīng)檢查，酸奶已達(dá)到凝固階段，取出自然冷卻1－2h后，置于2－50C條件下冷藏。 四.在酸乳生產(chǎn)中易產(chǎn)生如下質(zhì)量缺陷，需在原料和工藝條件上加以注意。 1. 乳清析出因貯藏溫度過(guò)高或時(shí)間較久，使蛋白質(zhì)的水合能力降低形成的凝乳疏松而碎裂，使乳清析出。另外一個(gè)原因是牛乳中鹽類(lèi)不平衡。 2. 凝塊不良、發(fā)軟發(fā)酵時(shí)間不夠或使用了發(fā)酵能力衰退的發(fā)酵劑，產(chǎn)酸低（小于50°T），引起了凝固不良。此外，乳中固體物的不足，發(fā)酵停止，搬運(yùn)過(guò)程中的劇烈震動(dòng)等也是造成凝固不良的原因。 3. 發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)這可能是使用的發(fā)酵劑不良，產(chǎn)酸弱，乳中酸度不足，發(fā)酵溫度過(guò)低或發(fā)酵劑用量過(guò)少的緣故。 4. 口感、滋味及氣味不良原料乳、發(fā)酵劑的污染以及工藝流程不衛(wèi)生會(huì)使酸乳凝固時(shí)出現(xiàn)海綿狀氣孔和乳清分離現(xiàn)象，口感不良，有異味。 五.思考題:使用發(fā)酵劑的目的在于什么? 答:通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，乳的PH降低，乳產(chǎn)生凝固和形成酸味。其次發(fā)酵產(chǎn)生一些揮發(fā)性酸，增加了制品的風(fēng)味，如檸檬明串珠菌、丁二酮乳酸鏈球菌能分解和氧化乳中所含檸檬酸鹽，產(chǎn)生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸鏈球菌等能產(chǎn)生抗菌素，防止雜菌的污染。發(fā)酵過(guò)程可以用1種菌，也可以用2種以上的菌作發(fā)酵劑。生產(chǎn)中常用的菌為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌作為混合發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的制備分三個(gè)階段，即乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。 附：酸奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表1 酸奶理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 說(shuō)明 脂肪（％） 乳總干物質(zhì)（％） 酸度（％） 汞（以Hg計(jì)）（ppm） >＝3.00 >=11.50 70.00 110.00 0.01 脂肪含量按扣出砂糖計(jì)算 表2 酸奶微生物指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 說(shuō)明 大腸桿菌 致病菌 <=90 不得檢出 微生物指標(biāo)不合格不得出售 表3 酸奶感官指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 說(shuō)明 色澤 組織狀態(tài) 氣味 味道 色澤均勻一致，呈乳白色，或稍帶微黃色 凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出 具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸奶特有的氣味和味道，無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味或其它外來(lái)不良味道。 感官鑒定不合格的產(chǎn)品或表面生霉菌的產(chǎn)品不得出售 |
聯(lián)系客服
