春末夏初，隨著一場(chǎng)場(chǎng)甘霖的滋潤(rùn)，森林里的菌菇如春筍般長(zhǎng)了出來(lái)。菌菇這東西，被稱(chēng)為健康食品，跟雞雞鮮，跟肉肉鮮，有著獨(dú)到的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)生功用。
千“菌”一發(fā)來(lái)嘗鮮
民間諺語(yǔ)有云：“要想身體好，菌湯是個(gè)寶；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉?！碑?dāng)崇尚健康開(kāi)始“鄙”肉食的時(shí)候，彰顯山野之氣的菌菇成為了都市人的新愛(ài)。它們所含的豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)讓人津津樂(lè)道。每年5月至10月才是吃菌的最好時(shí)節(jié)。干菌，從口味和營(yíng)養(yǎng)而言，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如鮮菌。吃菌，也要“食得其時(shí)”。
菌菇滑蛋
香菇、草菇、平菇幾種菌菇洗凈后，撕成小朵，黑木耳泡發(fā)后撕成小朵。洋蔥、胡蘿卜分別切成絲，雞蛋打散。鍋中水燒開(kāi)，將幾種菌菇和黑木耳放入焯水，撈出瀝干水分。洋蔥絲、胡蘿卜絲和焯好的菌菇、木耳倒入蛋液中，加入鹽拌勻。鍋燒熱后倒入油，將混合蛋液倒入鍋中，不停翻炒至蛋液凝固，撒入蔥花?？谖断条r，質(zhì)地松軟香美。
廚藝提示：菌菇焯水，去掉土腥氣。
淮山黑牛肝
黑牛肝菌用沸水焯透，鮮山藥片、胡蘿卜片切菱形片，也焯一下水。黑牛肝菌用雞湯燒沸，三分鐘后再加入山藥片、胡蘿卜片，調(diào)味后勾芡。菜黑、白、紅相襯，鮮味繞舌。
廚藝提示：底湯要用雞湯提鮮，胡蘿卜片不要給的太多，否則味道會(huì)過(guò)甜。
松茸滑蝦球
活草蝦去頭留尾背開(kāi)刀成蝦球，瀝干水上漿。用刀把松茸菌改成菱形，西蘭花改成小花瓣。鍋中下油，燒至四五成熱時(shí)下蝦球、松茸菌和西蘭花，炒熟后倒入漏勺瀝油。將所有材料倒入鍋內(nèi)，放入料酒、鹽、味精，在旺火上翻炒勾芡，淋上香油。此菜紅、白、綠相映，味咸鮮滑爽。
廚藝提示：蝦要用活的，水漿不易太厚，滑油的油溫不能太高，否則蝦球會(huì)粘連在一起，質(zhì)老且不能卷曲成球狀。
雞腿菇咸肉
雞腿菇切片，咸豬肉用水洗一遍，切厚片，姜切片、蔥切長(zhǎng)段。炒鍋下油，放入雞腿菇，加鹽炒熟至香濃，裝入盤(pán)中待用。鍋內(nèi)加一點(diǎn)油，下姜片、咸豬肉煸炒至干香，加入白糖，放入雞腿菇、蔥段，翻炒數(shù)下，用濕生粉勾芡，淋入麻油。干香味鮮，風(fēng)味獨(dú)特。
廚藝提示：咸豬肉要煸出香，味道才鮮濃。
小排骨菌菇煲
豬肋骨加入料酒飛水，沖洗干凈。取大砂鍋，把排骨、生姜、大蔥段放入砂鍋里，倒入足夠的清水。大火燒開(kāi)后，然后小火燉1個(gè)小時(shí)。等到排骨快好的時(shí)候，草菇、香菇放入淡鹽水里浸泡10分鐘，搓洗表面，沖洗干凈，切十字刀；胡蘿卜洗凈削皮后切滾刀塊，一起倒入砂鍋內(nèi)繼續(xù)燉30分鐘。最后加入鹽，撒上白胡椒粉。湯色清美，味道醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。
廚藝提示：香菇放的不要多，以免湯色變深。蘑菇最好是入湯前處理，提前處理放著容易氧化變色。
不同菌菇食之有道
草菇：維生素C的含量居菌類(lèi)之首。具有一定的解毒作用。無(wú)論是干品還是鮮品都不宜浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，比較適宜做湯或素炒。
香菇：富含鉀、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)。干香菇最好先洗凈后再泡發(fā)，因?yàn)榕莅l(fā)香菇的水中會(huì)有很多溶解的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)好的香菇需冷藏才不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)。
平菇：氨基酸種類(lèi)齊全，礦物質(zhì)含量也十分豐富?？诟休^好，與其他食料相輔也不會(huì)搶味。但鮮品出水較多，容易被炒老，所以烹飪時(shí)要掌握好火候。
金針菇：賴(lài)氨酸的含量特別高，有健腦作用。涼拌、炒、燒、燉、煮、蒸、做湯均可。
猴頭菇：高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的優(yōu)良食品。最好先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進(jìn)行烹制。這時(shí)其營(yíng)養(yǎng)成分才能夠完全被析出。
茶樹(shù)菇：內(nèi)含人體必需的8種氨基酸。莖較粗，更適宜紅燒或與肉類(lèi)同燉。
聯(lián)系客服
