烹飪大師是什么概念？就是在公眾中有一定影響力的廚師！他可以影響到顧客的消費(fèi)傾向、可以帶動某個美食潮流！他們的名字就是一塊金漆招牌！許多顧客會因?yàn)檫@個廚師而愛上一家餐館、會因?yàn)檫@個廚師而追隨某種口味！
迅速往下拉，看看這些業(yè)內(nèi)大師們的菜式制作吧！
大師簡介：
陳慶，一個純北京爺們，是個有大志向的年輕廚師，除了琢磨中餐、改良中餐之外，還把很大的精力放在交流和專研上，絕對是中國廚師里的異類。在講究“江湖門派”的廚師界，自如地穿梭于各大“門派”之間。他曾說：“中餐為什么這么多年看起來止步不前？不如日餐、泰餐般能迅速地獲得世界的認(rèn)可？因?yàn)橹胁蛷N師的學(xué)習(xí)能力不夠！不接受新的東西！妄自尊大！美食這個概念，是需要去改進(jìn)的！”
看看他為我們帶來了什么菜品：
紅梅金箔鮮蝦餃
準(zhǔn)備時間：60分鐘
烹飪時間：30分鐘
菜系：粵菜
口味：咸
類型：傳統(tǒng)菜
原材料：
主料：鮮蝦仁100克 澄面粉100克 肥膘肉30克
輔料：蟹黃20克 金箔2克
調(diào)料：鹽2克 糖1克 雞粉1克
份量：2人份
制作：
1、將澄面粉用開水燙熟，攪拌成澄面團(tuán)。
2、將肥膘肉切成顆粒后與鹽、雞粉、糖、蟹黃、鮮蝦仁拌成餡。
3、將面搟成餃子皮狀，用面皮包好餡料上籠蒸熟，最后放上金箔。
出品描述：
皮薄餡多，透明晶瑩，味鮮可口，制作精巧，但有一定難度。餃皮需用澄面，以增大成品的透明度，餡料中的蟹黃讓餡料更加鮮美可口。用金箔裝飾的蝦餃別致可愛，也更顯檔次。
鹽焗水珍鵝
準(zhǔn)備時間：180分鐘
烹飪時間：60分鐘
菜系：京菜
口味：咸
類型：創(chuàng)新菜
原材料：
主料：鵝500克
輔料：慈姑300克 梅干菜200克
調(diào)料：鹽150克 雞蛋清100克
份量：4人份
制作：
1、用砂鍋燜熟鵝肉、慈菇和泡洗好的梅干菜，用吸油紙包成卷，也可用荷葉來包裹。
2、方形模具的底部先放入鹽，再把包好的鵝肉放在模具中，四周也用鹽填滿，多余的鹽用竹板抹平，輕輕扣出放入烤箱烤制10分鐘。
3、用火槍在鹽塊上噴出花紋，上桌時，客人用雨花石敲開即可。
出品描述：
生長在水中的慈菇、梅干菜與鵝肉是非常營養(yǎng)的搭配。用雞蛋清將鹽攪拌后可以將鹽很好的定型成想要的形狀。這是一道很有意思的創(chuàng)意菜，吃的時候?qū)Ⅺ}敲開，找出鵝肉，這個過程本身就已經(jīng)給食客帶來了很多吸引力。
面包茶肥鴨
準(zhǔn)備時間：1800分鐘
烹飪時間：60分鐘
菜系：京菜
口味：咸
類型：創(chuàng)新菜
原材料：
主料：鴨子1000克
輔料：茉莉花茶1000克 面包200克
調(diào)料：麥芽糖100克 清水200克 料酒50克
份量：4人份
制作：
1、將洗凈的鴨子插在一個可固定的玻璃瓶上，取根吸管從脖子上方的開口處插入在皮與肉之間，使勁吹氣使鴨子皮鼓起來，然后用棉繩系緊避免漏氣。燒一鍋沸騰的水，反復(fù)幾次淋在鴨子身上，防止在風(fēng)干過程中大量出油，取兩個小竹片分別架在鴨子翅膀下方，把鴨子在茉莉花茶水中浸泡24小時。
2、茉莉花茶用冷水泡發(fā)，撈出用底油溫炸透，放在吸油紙上待用。
3、面包要用略高于炸茉莉花茶的油溫來炸，以免被浸油，炸至金黃色待用。
4、把麥芽糖、料酒和清水調(diào)合均勻后，用刷子均勻地刷在鴨子身上，然后將鴨子立在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5小時，中途每隔半小時最好再刷一次糖水。5小時后，將鴨子從玻璃瓶上取下，放入烤箱以180度烤20分鐘后翻面，再烤20分鐘?？绝喗?jīng)過40分鐘的烤制，火候剛剛好，烤熟后用快刀將鴨子的胸脯片下來，和炸好的面包和茉莉花茶夾在一起食用。
出品描述：
茉莉花茶和烤鴨都是老北京人愛吃的，香脆的鴨皮包裹鴨肉幾乎入口即化，細(xì)細(xì)品味之間還回味著淡淡的茉莉花茶香，沒有了油膩的感覺，非常有心意。
大師簡介：
劉鑫，曾在《廚王爭霸》中力克外國廚師隊(duì)的中國年輕廚師。作為譽(yù)滿京城餐飲界的新星，劉鑫已成為創(chuàng)新菜的代表人物。他將西餐理念的魂，與時尚元素捏合起來，最終設(shè)計出來的菜品，脫胎換骨，與眾不同。他對菜式的研究基于傳統(tǒng)，但又高于傳統(tǒng)，“以新求新、以精求精”成為他研究菜品的出發(fā)點(diǎn)。他始終堅持：融合純正西餐和本土消費(fèi)者的傳統(tǒng)口味，不斷進(jìn)地進(jìn)行技術(shù)革新，保證出品的獨(dú)創(chuàng)性，使其相得益彰，才是當(dāng)今菜肴創(chuàng)新的一個流行思路。
看看他為我們帶來了什么菜品：
低溫慢煮海南雞飯
制作：
1、將清遠(yuǎn)雞1只加入香茅草20克、檸檬葉10克后，打真空包裝，放入62℃的低溫慢煮機(jī)中，慢煮7個小時。
2、取雞油40克，加入干蔥30克、大蔥10克、南姜20克、檸檬葉2克、香茅5克、大蒜2瓣，入7成熱的色拉油中一起炒香，然后加入泰國香米60克，雞湯200克煮開后，蒸烤20分鐘。
3、冷水中加入大蔥20克、姜10克、香葉2克、清遠(yuǎn)雞1只，煮開鍋后改小火，再煮6個小時，過蘿出雞清湯。
4、出菜時，選擇一個雞胸和一個雞腿，搭配姜蓉、辣椒醬、甜醬油各20克，黃瓜片、西紅柿角各20克，雞湯中放入豆腐10克、小蔥2克、香菜葉1克，裝飾即可。
圖1、準(zhǔn)備原材料。
圖2、將清遠(yuǎn)雞加香茅草、檸檬葉腌制，打真空包裝。
圖3、將雞放入62℃的低溫慢煮機(jī)中慢煮7個小時。
圖4、將原料炒香，加入泰國香米。
出品描述：
所謂的真空低溫烹調(diào)法，就是將原料放入塑料袋中抽真空后，再放置于攪拌型恒溫水浴鍋中，以低溫的方式烹飪食物，不同的食物所用的溫度和時間有所不同?，F(xiàn)在將這種方法運(yùn)用到中餐中，把海南雞用低溫慢煮的烹飪方式演繹出了全新的口感，做出來的雞肉不僅口感比普通的雞肉更勝一籌，肉質(zhì)嫩滑飽含水分，且色澤也更加誘人。真空低溫烹調(diào)法的優(yōu)點(diǎn)就是：它可以利用少鹽、少油的特點(diǎn)，烹飪出色、香、味最佳的菜品。但在烹制前，有些肉類需要調(diào)味或腌制時需注意，切忌使用含有高濃度酒精的調(diào)味劑，因?yàn)楦邼舛染凭恼{(diào)味劑會在恒溫的狀態(tài)下嚴(yán)重破壞肉類原料的蛋白成分，甚至導(dǎo)致肉類失去原有的口味和口感。
海風(fēng)海味
制作：
1、將西班牙紅蝦1只去皮、留尾、留頭，洗凈待用。
2、海藻100克加入雪梨油醋汁25克拌勻，待用。
3、裙帶菜100克用意大利香醋汁25克拌勻，待用。
4、將蝦頭裹上天婦羅糊100克，入8成熱的色拉油中炸脆。
5、裝盤時搭配日式芥末汁、北京芥末醬各15克即可。
出品描述：
蝦頭、蝦尾這些都是我們平時做菜中余下的邊角料，然而，西班牙紅蝦的蝦頭卻是它最能體現(xiàn)出香味的一個部位，將其炸制后，配以清辣醇滑的芥末食用，使得蝦頭的口感酥松脆嫩。
創(chuàng)意烤乳豬
制作：
1、將乳豬腿一只加入海鹽500克、甜椒粉200克、百里香20克、大蒜10克腌制20分鐘。
2、將乳豬抽真空后，蒸24小時，冰鎮(zhèn)10分鐘后取出，放入180℃的烤箱中，再烤1個小時。
3、奶白菜2棵切絲，加入烤乳豬流出的油10克炒香，加鹽、胡椒各2克調(diào)味。
4、青蘋果2個切丁，用黃油10克煎至金黃色，噴入蘋果酒50克，加入辣椒絲10克，烤乳豬流出的原汁100克即可。
出品描述：
烤乳豬是“滿漢全席”中的一道主要菜肴，中式烤乳豬是在明火上燒脆的，而西式烤乳豬是在烤箱中烤脆的，現(xiàn)在將乳豬用真空低溫的方式將其先腌后蒸，再烤制，搭配奶白菜，烹入蘋果酒，成菜口感肥而不膩，皮脆肉嫩，深受食客青睞。
大師簡介：
曹軍，西安市北京老鋪烤鴨執(zhí)行總經(jīng)理兼行政總廚，擅長把老菜包裝再重新整合。
看看他為我們帶來了什么菜品：
桑拿石烹魚
原料：
黃河大黑鯉（生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。
調(diào)料：
A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克），干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。
制作：
1、將大黑鯉魚片（不宜太?。┯肁料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。
2、起鍋將油燒熱，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3、將烤好雨花石取出，放入銅鍋內(nèi)，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然后迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣湯汁：
將郫縣豆瓣700克、蔥、姜、蒜各50克、干辣椒節(jié)300克、麻椒100克與熟菜籽油1千克、蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5分鐘，過濾即成。
圖1、準(zhǔn)備的原料。
圖2、蔬菜墊底。
圖3、鋪上魚片。
圖4、澆汁，完成。
新派葫蘆雞
原料：
重約750克的優(yōu)質(zhì)三黃雞一只。
調(diào)料：
香料（草果、八角、白蔻、香葉、桂皮各10克），蔥、姜各10克，色拉油1千克（約耗30克），脆皮糊1千克，濃湯（將水10千克，金花火腿、老母雞各2千克，豬大骨3千克熬成乳白色湯），鹽、老抽各50克。
制作：
1、起鍋將油燒熱，下入香料、蔥姜煸出香味，放入香料包中，投入濃湯中熬出香味，加入鹽、老抽制成鹵湯。
2、三黃雞宰殺治凈，氽水，再下入鹵湯中鹵制。
3、另起凈鍋，將油燒至八成熱，在雞身上均勻地裹上脆皮糊，投入鍋中炸至金黃色即成。
脆皮糊：
將面粉50克，淀粉20克，泡打粉5克，吉士粉3克，花生油20克，清水70克攪拌均勻即可。
圖1、腌制三黃雞。
圖2、焯水后鹵制。
圖3、炸制。
大師簡介：
梁偉，資料欠缺。雞腿肉做菜千變?nèi)f化，現(xiàn)在我用泰式的做法，將其先去骨腌制，然后包裹在香蘭葉中炸制，成菜口感香酥細(xì)嫩，清新宜人。雞肉在酥脆的葉片包裹之下，含羞般露出一點(diǎn)頭，綠色的外衣，清香的氣息，讓人早已垂涎欲滴。香蘭葉的清香很好地吸收了雞肉的油膩感，這種新穎的做法，給客人帶來視覺和味覺上的雙重新鮮感。
香蘭葉包雞
制作：
1、雞腿4個去骨，切成3厘米見方的塊，用糖10克腌30分鐘后，加入蠔油20克、芝麻油2克、白胡椒粉0.5克、雞蛋1個攪拌均勻。
2、將香蘭葉6張分別打扣結(jié)，放入雞腿肉包好，用牙簽封口，入6成熱的色拉油中炸5分鐘，撈出控油即可。
圖1、將雞腿肉加調(diào)料、雞蛋攪拌。
圖2、將香蘭葉打扣結(jié)。
圖3、放入雞腿肉用牙簽封口，入油炸制。
冬蔭椰汁雞湯
制作：
1、將香茅1根切成滾刀塊；小干蔥1棵切成絲；小蔥1棵切成末；泰國大香菜半根切碎；鮮蘑100克撕片；南姜1塊去皮、切片。
2、雞肉片150克加糖3克、味精0.5克、生粉、鹽各5克、蛋清10克拌勻。
3、取一個碗，倒入檸檬汁50克、泰國香椒油5克、雞粉3克、圣女果4瓣、青檸半個、泰國大香菜碎、小蔥末各少許。
4、熱鍋，倒入濃椰漿100克、椰漿水200克燒熱，下入雞肉片、香茅、小干蔥、南姜、青檸葉、鮮蘑燒開，加入魚露5克、雞粉2克、檸檬汁20克、青檸半個、辣椒碎2克，繼續(xù)煮燒開后，倒入碗中，最后撒上香菜2克便成。
圖1、熱鍋，倒入濃椰漿、椰漿水燒熱，下入原料。
圖2、取一個碗，倒入檸檬汁，加入調(diào)料。
圖3、加入調(diào)料煮開。
圖4、將鍋煮開后，倒入碗中即可。
大師簡介：
黃永達(dá)，廣州星河灣酒店行政總廚，出身于飲食世家，入廚將近30載，對粵菜文化有特別深厚的了解，一直致力于將傳統(tǒng)的廣府菜式與新派粵菜融為一體。他不斷地鉆研，在食材、工藝上下功夫，以創(chuàng)新手法，重現(xiàn)傳統(tǒng)嶺南風(fēng)味菜式，使傳統(tǒng)與新派碰撞出亮麗的火花。
看看他為我們帶來了什么菜品：
脆皮素菜球伴香煎蝦餅
原料：
A 蝦膠200克（內(nèi)加蔥花），菠菜茸100克，炸蛋面碎少許。
B 馬蹄粒、甘筍粒、冬菇粒、鮮筍粒各75克，煎蛋皮4張，韭菜數(shù)條，蟹籽少許。
調(diào)料：
鹽、雞粉、芡粉（內(nèi)加麻油、胡椒粉）、瑤柱汁、面粉漿、雞油、喼汁、美極各適量。
制作：
1、馬蹄粒、甘筍粒、冬菇粒、鮮筍粒飛水，下鍋加瑤柱汁、鹽、雞粉調(diào)好味并炒勻，勾芡裝起。
2、把“1”分別包進(jìn)蛋皮中，用飛過水的韭菜扎口，剪去多余部份，蒸熱取出，在底部涂上一層面粉糊，下鍋煎脆，擺盤，以蟹籽點(diǎn)綴。
3、菠菜茸蒸熱，用鹽、雞粉調(diào)好味，擺盤墊底，撒上炸蛋面碎。
4、熱鍋冷油，下蝦膠用手勺壓扁成圓形，兩面煎熟，擺在“3”上，跟喼汁、美極調(diào)勻的汁醬上菜。
生蒜豉油浸奄仔蟹
原料：
牡丹蝦一只（約重100--125克），奄仔蟹一只（約重200克），蒜頭150克、鮮指天椒25克，大地魚粉、蝦干各少許。
調(diào)料：
李錦記特級生抽500克，純凈水200克，美極、雞精各100克，麻油50克。
制作：
1、把調(diào)料（麻油除外）混一起，加入蝦干、大地魚粉煮熱，放涼后加入蒜頭、鮮指天椒、麻油，入冰箱放一晚。
2、奄仔蟹宰殺洗凈，放入“1”中腌制2小時。
3、撈出蟹，與牡丹蝦一起蒸熟，取出后去掉蝦殼，把蟹砍開兩半，裝盤，再澆入煮熱的調(diào)料即可上菜。
大師簡介：
于明。炒鴛鴦貝是大家常見的菜品，我在制作中融入了西餐元素，將其與意大利螺旋面一起搭配，而且在炒制時加入菠菜碎，使得成菜豐益精良，口感多樣。鴛鴦貝鮮美異常，螺旋面彈性十足。另外，此菜除了做法新穎外，利潤空間也不小，這里的鴛鴦貝成本只需7元錢，總成本才16元，但做出來的菜肴卻很高端大氣上檔次。
他帶來的菜品是：
菠菜螺旋面炒鴛鴦貝
制作：
1、將意大利螺旋面50克用清水煮10分鐘至熟，撈出待用。
2、將鴛鴦貝250克焯水后，入6成熱油中滑油30秒，撈出控油。
3、熱鍋，倒入色拉油10克，燒至4成熱時，下入圓蔥碎5克爆香，倒入菠菜碎10克、意大利螺旋面、鹽2克，味精、糖各1克翻炒均勻，倒入盤子中間。
4、另起鍋，倒入色拉油10克，燒至5成熱時，下入香蔥米、姜片、蒜蓉各2克、XO醬5克爆香，加入鴛鴦貝、味精2克、鹽、蠔油各3克、老抽1克、濕淀粉10克翻炒均勻，倒在意大利面上即可。
大師簡介：
王占糧，天津百宴公司總廚，擅長農(nóng)家土法烹制。此菜品原汁原味，土鄉(xiāng)土色，突出粉絲的爽滑，味道濃厚，又搭配時令蔬菜西葫，口味家常。
他帶來的菜品是：
脆瓜藕粉絲
原料：
干旱藕粉絲150克，西葫100克。
調(diào)料：
干辣椒、小米辣段、蠔油各5克，蔥、姜、蒜片各2克，高湯500克，醋20克，A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，醬油、雞汁各5克，鹽6克），色拉油30克。
制作：
1、將旱藕粉絲用涼水提前浸泡1小時，切成兩段；將西葫切絲，待用。
2、起鍋燒油至5成熱，放入蔥、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蠔油、醋、高湯燒開，然后放入藕粉絲稍煮1分鐘后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮開收汁即可裝盤。
大師簡介：
薛春如，青島悅龍?zhí)媚z東海參會館廚師長。鮮活的蝦搭配干茶樹菇，再用肉湯和綠茶煨至入味，其味道更加鮮美，茶香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。
他帶來的菜品是：
農(nóng)家茶香蝦
原料：
活蝦300克，干茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。
調(diào)料：
自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。
制作：
1、將干茶樹菇去根泡發(fā)，洗凈泥沙，切成段；活蝦洗凈控水，待用。
2、鍋內(nèi)倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒開，調(diào)入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒絲、白芝麻。
3、另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。
關(guān)鍵：
綠茶不宜放過多，一定要用溫水清洗一遍，避免產(chǎn)生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現(xiàn)茶香味。
大師簡介：
張淙明。所謂的蘇比利爾野米就是美國野米，我將西方的食材，用到中餐的制作中，成菜不僅提高了檔次，同時也為菜品提高了毛利。這種新穎的食材，贏取了顧客們的青睞，使得此菜的毛利輕松達(dá)到71%。
他帶來的菜品是：
蘇比利爾野米炒黃魚
制作：
1、黃魚肉150克切丁，用胡蘿卜汁50克和鹽10克腌30分鐘，待用。
2、蘇比利爾野米50克蒸熟；芥藍(lán)50克切丁，待用。
3、將黃魚肉入7成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油。
4、熱鍋，倒入色拉油10克，燒至8成熱時，下入芥藍(lán)丁、蘇比利爾野米炒香，下入黃魚肉，調(diào)入生抽、美極鮮辣汁各10克翻炒均勻即可。
