一桌熱氣騰騰的火鍋，匯集來(lái)自天南地北的美味，無(wú)論是冬天還是夏天，火鍋都是吊足胃口，活躍氣氛的首選。火鍋的人氣自不必多說(shuō)，餐飲朋友們，你的餐廳準(zhǔn)備了多少種火鍋?zhàn)岊櫩吞籼暨x呢？
滇式塊菌湯鍋
第一步、熬制底湯
制作方法：
初加工：
取老母雞10只，豬蹄、豬排骨、豬棒子骨各15千克，豬瘦肉7500克分別治凈，剁成大塊，入沸水中大火焯透，撈出吸干水分，然后放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，再次短時(shí)間焯水，去掉油炸過(guò)程中附著的多余的油脂。
制作菌菇包：
取曬干后的塊菌邊角料300克，干茶樹(shù)菇、干香菇、干黃牛肝菌各100克混合均勻，用紗布包好。塊菌、茶樹(shù)菇、香菇主要用來(lái)增加底湯的菌菇鮮味，而黃牛肝菌主要起到調(diào)整湯色和輔助提鮮的效果。
吊湯：
將處理過(guò)的葷料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水200千克，老姜1千克，大蔥、自制菌菇料包各500克，白胡椒粒250克，大火燒開(kāi)，改小火熬制12小時(shí)，過(guò)濾。
關(guān)鍵：
葷料需先焯水后油炸再焯水。
為什么葷料經(jīng)過(guò)焯水后還要油炸？
這種方法是根據(jù)廣東人吊湯的技術(shù)演變而來(lái)。經(jīng)過(guò)油炸后的原料再吊湯，鮮味肯定比只焯水的原料吊出來(lái)的湯鮮味濃。
第二步、底湯調(diào)味
經(jīng)過(guò)過(guò)濾后的底湯約有150千克。然后將底湯分成兩份，一份大概有140千克，用來(lái)調(diào)味；另一份約10千克，用來(lái)煨制塊菌和雞肉。
調(diào)味方法：取過(guò)濾后的底湯140千克燒開(kāi)，加入自制菌菇粉100克、鹽2500克、雞粉2千克調(diào)味即可。增加蘑菇粉的作用是給底湯二次補(bǔ)充菌菇味。
菌菇粉的制作方法很簡(jiǎn)單，取曬干后的塊菌邊角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均勻，用粉碎機(jī)充分粉碎。
關(guān)鍵：
制作菌菇粉
第三步、煨制塊菌、雞肉
取雞肉7500克、塊菌5千克放入高壓鍋內(nèi)，倒入10千克底湯，大火燒開(kāi)，改小火壓至雞肉成熟，離火散氣。將雞肉、塊菌撈出，切成片，然后將原料進(jìn)行分裝。一般塊菌、雞肉各25克裝入一個(gè)小包內(nèi)。
第四步、湯料二次增鮮
客人點(diǎn)菜時(shí)，還要對(duì)底湯進(jìn)行二次調(diào)味。首先取調(diào)味后的底湯1千克放入可以加熱的小火鍋內(nèi)，放入一包處理好的塊菌和雞肉，同時(shí)加入新鮮的菌菇50克（菌菇的選擇可以根據(jù)時(shí)令來(lái)確定，比如杏鮑菇、雞腿菇等），這樣塊菌湯鍋就算制作完成了。
湯鍋上桌后，小火慢慢加熱，塊菌、雞肉、底湯、鮮菌融合在一起，香飄四溢。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、熬制菌湯時(shí)一定要用干菌，要把干菌打成粉，這樣是為了助其出味快速?gòu)氐?。熬菌湯只需放清水，而不宜添加其他的調(diào)輔料，這樣才能保證菌湯的味道純正。菌湯熬好以后，菌料包可一直浸泡在菌湯當(dāng)中而不必?fù)瞥鰜?lái)。另外，可把干菌粉分成兩個(gè)菌料包，以便隨時(shí)調(diào)節(jié)菌湯的鮮香濃度。需注意的是，由于這些干菌都只是用來(lái)熬鮮香味的，故可以選用那些形狀不太美觀但鮮香味更濃的菌根為料，這樣做也可節(jié)約成本。
2、由于菌湯是用全素的干菌熬成，當(dāng)中缺少動(dòng)物蛋白和動(dòng)物油脂的鮮香，故在調(diào)制菌湯火鍋時(shí)，需要添加葷料熬的湯汁和動(dòng)物油脂，以彌補(bǔ)單純素菌湯鮮香味不完整的缺陷，讓菌湯火鍋的鮮香味更加濃郁。不過(guò)，在添加動(dòng)物性原料、湯汁和油脂時(shí)，要掌握“單純統(tǒng)一”的原則，以突出主料與菌湯復(fù)合的鮮香味。比如，菌湯排骨火鍋一般都只加煮好的豬排骨和用豬排骨熬出來(lái)的湯，而不宜添加雞肉或鴨肉，以保證菌湯的純正口味。而菌湯土雞火鍋，則只加土雞肉、雞湯和雞油。當(dāng)然，菌湯火鍋可適當(dāng)?shù)靥砑右恍┬迈r的菌菇原料，以突出清香味。
3、因?yàn)榫鷾疱佂癸@的是菌菇的鮮香味，所以它更適合涮燙火腿腸、午餐肉、香菜丸子、蝦餃、酥肉、各種鮮菌，以及時(shí)蔬等腥異味較輕的原料，而對(duì)于毛肚、鴨腸、黃喉等腥異味較重的原料，則不適合下鍋涮燙。另外，當(dāng)菌湯火鍋的湯汁因長(zhǎng)時(shí)間涮燙而使得菌香味變淡時(shí)，也只能是添加菌湯去補(bǔ)充。
粥底火鍋
一、鍋底制法
粥火鍋的鍋底，是用雞湯和上好的泰國(guó)香米熬制而成，操作上一般分成兩步來(lái)完成。
熬雞湯
原料：
正宗老土母雞3只（每只重約2千克），豬大骨5000克，三年以上的老鴨2只（每只重約1.5千克），金華火腿1000克，豬精瘦肉茸10千克，雞肉茸5千克，清水60升。
制法：
1、把老母雞、老鴨宰殺治凈后，分別投沸水鍋里，開(kāi)大火煮透便撈出來(lái)待用；另把豬大骨也放沸水鍋里汆一下，撈出來(lái)后洗凈。
2、凈鍋里先放入豬大骨墊底，再放入老母雞、老鴨和金華火腿，待添入清水大火燒開(kāi)后，改小火熬12小時(shí)成濃雞湯。
3、將豬肉茸分成兩份，分別放入碗中，加入適量的清水?dāng)嚦珊隣詈?，把其中的一份倒入濃雞湯中，這時(shí)要把鍋端離火口（僅保持湯鍋一半受熱），讓鍋里的濃雞湯一邊沸騰，一邊不沸。待鍋里的豬肉茸凝結(jié)成團(tuán)后，撈出，隨后放入另一份豬肉茸繼續(xù)掃湯。等到用豬肉茸掃完湯以后，再換用雞肉茸去掃湯，隨后把撈出來(lái)的豬肉茸和雞肉茸壓成餅狀，用細(xì)紗布包好了放入干凈鍋里，倒入已用紗布過(guò)濾出的濃雞湯。
4、把湯鍋置于微火上（保持似沸非沸狀）繼續(xù)熬煮，直到湯色已逐漸澄清便可。
關(guān)鍵：
把原料先下沸水鍋里汆煮一下，可以避免熬好的粥帶異味。
熬粥
原料：
泰國(guó)香米3千克，龍蝦1只（約600克），雞湯30升。
制法：
1、龍蝦治凈后用紗布包好，待用。
2、把雞湯和香米放入不銹鋼桶內(nèi)，中火燒開(kāi)后放入龍蝦，待小火熬約4小時(shí)后，取出龍蝦包，粥底才算是熬好了。
注：
將熬好的粥裝入砂鍋里，加入少量的味精便可點(diǎn)火燙食葷素原料。
二、味碟
味碟是川式火鍋的一大特色，而粥底火鍋的味碟則一般分兩種，一種是醬油汁碟，口味咸鮮微甜，另一種是香辣汁碟，口味香辣。下面，就給大家介紹這兩種味碟的做法。
香辣汁碟
原料：
糍粑辣椒2千克，混合香料粉適量（由草果10克、山柰5克、八角10克、丁香5克、小茴香15克、桂皮10克、陳皮10克、砂仁10克、羅漢果2個(gè)炒香后打細(xì)制成），老姜500克，大蒜頭500克，野山椒250克，永川豆豉100克，泡椒1千克，干花椒250克，色拉油5升。
制法：
1、取野山椒、泡椒、永川豆豉、老姜和大蒜頭，分別剁細(xì)了待用。
2、鍋里放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，投入生姜、大蒜頭、豆豉、野山椒、花椒、泡椒、糍粑辣椒等，待小火炒至水分快干時(shí)，再下入香料翻炒幾下即可。
醬油汁碟
原料：
美極鮮醬油1瓶，山珍生抽1瓶，草果2個(gè)，香葉10克，八角3--5個(gè)，西芹200克，胡蘿卜300克，小蔥白200克，冰糖25克，白糖10克。
制法：
把西芹、胡蘿卜分別切成小丁，放入鍋里并加入其他的原料，待小火熬20分鐘后，過(guò)濾出來(lái)便可使用。
三、粥底火鍋的吃法
1、粥底火鍋一般是先燙食海鮮、淡水魚(yú)類原料，再燙食肉類原料，最后才下蔬菜。當(dāng)吃完海鮮和肉類原料后，客人可以舀出一些粥來(lái)吃，因?yàn)檫@時(shí)的粥底已經(jīng)融入了多種原料的鮮味，吃起來(lái)感覺(jué)特別鮮美。最后涮燙蔬菜，是因?yàn)槭卟说乃直容^大，下鍋很快就會(huì)影響到粥底的濃度和口感。
2、如果是有螃蟹，那么可去鰓后一切為二，然后直接放粥里，這樣粥底的味道會(huì)變得更鮮一些。
3、燙食的原料，千萬(wàn)不可選擇那些異味（或腥膻味）比較重的，不然會(huì)破壞粥的鮮香味。
番茄魚(yú)鍋
第一步：去皮和熬湯
1、有的師傅為了圖省事，會(huì)直接將番茄投入開(kāi)水鍋中煮一會(huì)兒，以便于快速剝皮，其實(shí)這樣很容易導(dǎo)致番茄營(yíng)養(yǎng)水分流失。正確的做法應(yīng)當(dāng)是：取鮮番茄清洗干凈，入開(kāi)水鍋中快速焯一下，最多5秒鐘后迅速撈出番茄，再去掉番茄表面薄薄的一層皮，這樣在番茄湯底中會(huì)越煮越鮮美。
2、取2500克去皮的番茄切成1.2厘米見(jiàn)方的小丁；鍋上火入混合油250克燒熱（豬油和色拉油按4:6的比例混合），放入蔥末、姜末各100克炒香，下入西紅柿丁中火炒成糊，加高湯3500克小火熬制5分鐘，入1號(hào)調(diào)料包（鹽45克、雞精60克、白糖30克、白胡椒粉20克）調(diào)味，倒入湯桶中。
第二步：宰魚(yú)上漿
1、以6千克草魚(yú)為例。將草魚(yú)宰殺制凈，脊骨切0.8厘米長(zhǎng)的大段，清洗干凈，瀝干水分，鍋上火入蔥姜油200克燒至五六成熱，下入魚(yú)脊骨段煎至變色，注意這里不要用手勺鏟魚(yú)。
2、魚(yú)片用干毛巾吸干水分，加鹽15克、蛋清60克、淀粉30克拌勻上漿，鍋內(nèi)加清水燒開(kāi)，關(guān)火，下入魚(yú)片停頓2秒，將火打開(kāi)，用手勺輕輕推勻魚(yú)片，待燒開(kāi)后關(guān)小火，保持鍋內(nèi)小火沸騰5秒后起鍋。
3、將煎好的魚(yú)骨加入步驟1中的湯桶內(nèi)，再下入2500克番茄大塊，大火燒開(kāi)，打去浮沫，倒入大盆內(nèi)，再放入焯熟的魚(yú)片。
剁魚(yú)和片魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)：
以一條魚(yú)1750克為例，魚(yú)排要剁6塊，脊骨斬7塊，魚(yú)頭劈兩半，魚(yú)片片35片且厚薄均勻。剁魚(yú)40秒，片魚(yú)40秒，合計(jì)1分20秒。注意魚(yú)片上漿的時(shí)候一定要用毛巾吸干水分，且上漿的順序要掌握好，先放鹽，再用蛋清拌勻，最后放淀粉，這樣可以防止魚(yú)片入鍋脫漿問(wèn)題，另外洗魚(yú)的次數(shù)為2次，這樣魚(yú)片出品色澤均勻。
第三步：熬花椒油
鍋上火，入菜子油10千克燒至五成熱，入青花椒1500克和川椒1千克（先用清水泡脹，瀝干水分）小火熬制40分鐘，至花椒油水分離，水分揮發(fā)80%左右，鍋離火冷卻，靜置一夜再使用，麻味更香濃。
第四步：澆油上桌
另起鍋入花椒油100克燒熱，放入蒜泥50克炸至金黃色且香味撲鼻時(shí)撈出，接著倒在番茄魚(yú)片上，撒熟白芝麻15克即可上桌。
養(yǎng)生米粥火鍋
原料：
豬大骨1000克，香米50克，羊肉750克，牛肉500克，白玉菇300克，油豆皮400克，對(duì)蝦500克，肉丸500克，百葉400克，毛肚400克，娃娃菜500克，八代哨500克。
調(diào)料：
芝麻醬、香油、蔥、姜、香菜、鹽、大棗、辣椒油、清水、豆腐乳各適量。
做法：
1、豬大骨洗凈斬塊放砂鍋中加蔥段、姜片、清水大火燒開(kāi)，撇去浮沫，蓋蓋轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)。
2、泰國(guó)香米提前浸泡30分鐘，再加入熬好的大骨湯，蓋蓋小火煮45分鐘，倒入火鍋中，加大棗，這樣鍋底就制作好了。
3、芝麻醬放碗中加少許鹽和水化開(kāi)，加香油拌勻，把辣椒面和芝麻、五香粉放碗中澆上一勺熱油就是辣椒油。
4、蔥姜香切末，豆腐、肉放小盤(pán)中，取一碗加芝麻醬、豆腐乳、辣椒油、蔥姜末、香菜末拌勻，這樣蘸料就做好了。
5、把各種食材洗好、切好、擺好盤(pán)，擺在火鍋周圍即成。
美容豆?jié){火鍋
原料：
黃豆40克，豆腐400克，火腿腸200克，排骨250克，千張200克，粉絲200克，南瓜250克。
調(diào)料：
油、鹽、味精各適量。
做法：
1、黃豆用水泡12小時(shí)，撈出待用。
2、將豆腐、南瓜、火腿腸切片，排骨煮熟，所有菜碼入鍋中。
3、將黃豆加水磨成豆?jié){，豆?jié){過(guò)濾掉豆渣，倒入碼好食材的鍋中。
4、將鍋置火上調(diào)入油、鹽、少量味精。
5、待鍋內(nèi)煮開(kāi)，將鍋移至酒精爐上點(diǎn)火邊燉邊吃。
麻辣串火鍋
原料：
豆皮3張，油豆腐50克，海帶50克，雞肫5個(gè)，香菇8朵，土豆200克，菠菜50克，魔芋粉50克，油豆皮3張。
調(diào)料：
重慶火鍋底料100克，鹽、蔥、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、雞精姜各適量。
做法：
1、鍋中燒開(kāi)水加少許鹽，放入竹簽煮上5分鐘撈出洗凈備用。
2、海帶煮上3分鐘，雞肫用開(kāi)水焯燙，所有食材全部切好，用竹簽串好備用。
3、炒鍋入油，放火鍋底料小火炒至融化出香，加入適量的高湯或者清水，再加入蔥姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和雞精，大火煮上10分鐘至出香。
4、把串好的食材放入一個(gè)小鍋中，煮好的湯汁倒入，把小鍋和酒精爐一起上桌即可隨吃隨煮。
韓式部隊(duì)火鍋
原料：
辣白菜250克，帶皮豬肉150克，火鍋面100克，黃豆芽、海帶、豆腐、火腿、魚(yú)丸、魚(yú)柳、大蔥、姜、花椒各少許。
調(diào)料：
大料、醬油、味精、精鹽各適量。
做法：
1、將肥瘦相間的豬肉切片，豆芽洗凈，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分別切好，備好魚(yú)丸和魚(yú)柳。
2、鍋里下油，小火將花椒、大料煸香，放入豬肉煸出肥油后，再放入蔥姜爆香，然后放入辣白菜翻炒，加入醬油、水、豆芽、海帶，下鹽、味精、火鍋面或方便面，跟著關(guān)火，轉(zhuǎn)入火鍋中。
3、放入豆腐、火腿、魚(yú)丸等要涮的菜，將鍋?zhàn)诰凭珷t上，即可邊煮邊吃。
海鮮排骨鍋
1、排骨切好，氽熱水。
2、鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉，炒出香味。
3、放入排骨后加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚(yú)，放入足夠的水，高壓鍋15分鐘。
4、放入香油、味精即可成為鍋底。
潮式高湯火鍋
主輔料：
豬骨、老雞、瘦肉、乳鴿、火腿、龍骨、花蛤。
制法：
1、將豬骨、老雞、瘦肉、乳鴿洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味。
2、撈出后，放入開(kāi)水湯鍋中，熬2小時(shí)。
3、加入火腿、龍骨，花甲繼續(xù)熬制湯濃味香。
4、撇去浮油即可。
金湯麥仁鍋
批量預(yù)制：
1、將母雞4千克、豬前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分別斬塊，焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)加水25千克，大火燒開(kāi)后改小火燉12小時(shí)，水剩15千克時(shí)為宜。
2、用鏟子將肉攪爛攪碎，用漏勺將肉碎、骨頭過(guò)濾撈出,用保鮮膜將桶封口，在保鮮膜上用筷子扎幾個(gè)孔，放入涼水內(nèi)隔水降溫，降溫后重新用保鮮膜封好，放到冰箱內(nèi)冷藏，即成頭湯。
3、將撈出的骨頭和肉加水燒開(kāi)，小火燉制4小時(shí)成二湯。
4、金瓜5千克去瓤蒸熟，用煉好的雞油1.5千克炒至成蓉。
5、原湯（頭湯與二湯按著1:6的比例）3千克燒開(kāi)，放入炒好的金瓜蓉140克，加入煮好的麥仁450克，放入鹽、雞汁、糖各5克，味精10克，雞精15克調(diào)味，勾薄芡即為鍋底湯。
走菜：
1、鍋底湯300克盛入小鍋內(nèi)；將泡發(fā)粉絲20克、煮熟去皮鵪鶉蛋1個(gè)、泡好的木耳10克、人參苗5克、打好花刀的鮑魚(yú)1個(gè)、杏鮑菇15克（改花刀、滑油）輔料擺放在盤(pán)內(nèi)。
2、食用時(shí)將輔料倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)煮20秒即可。一般客人會(huì)喝一半左右的湯，剩下的鍋底加二湯或水涮食其他食材即可。
紅豆番茄鍋
批量預(yù)制：
1、將番茄1千克用開(kāi)水燙后去皮，去掉番茄柄；紅棗100克去核，用開(kāi)水泡2小時(shí)后再大火蒸10分鐘；將200克紅豆煮熟。
2、將雞油1.5千克解凍，放到容器內(nèi)，加姜片、蔥段各20克，
用保鮮膜包好放入蒸箱內(nèi)蒸制。
3、將番茄、蒸好的紅棗、姜片10克放到粉碎機(jī)內(nèi)打成汁，加家樂(lè)番茄沙司、林齋記番茄沙司各50克，拌勻。
4、將蒸好的雞油放入炒鍋內(nèi)，小火煉到快干時(shí)，放入拌勻的番茄汁煮香，加鹽、雞粉、白糖、白胡椒粉各5克，濃縮雞汁10克調(diào)味。
5、將做好的番茄醬1.5千克，加3千克湯、煮好的紅豆燒開(kāi)，即為番茄鍋底湯。
走菜：
1、鍋底湯300克盛入小鍋內(nèi)；將輔料（泡好的銀耳20克，新鮮核桃仁、泡好的木耳10克，百合30克）擺放到盤(pán)內(nèi)，用法香2克、圣女果1個(gè)點(diǎn)綴。
2、食用時(shí)將輔料倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)煮20秒即可。同理，一般客人會(huì)喝一半左右的湯，剩下的鍋底加二湯或水，加入檸檬片2片、蔥段3克燒開(kāi)，涮食其他食材即可。
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