編者按：創(chuàng)新是廚師職業(yè)的生命線，創(chuàng)新能力也是衡量大廚水平的標尺之一，但菜式的創(chuàng)新并非是天馬行空的胡亂猜想，而是根據(jù)現(xiàn)實生活中一些現(xiàn)有的食材、現(xiàn)有的烹飪經(jīng)驗和營養(yǎng)搭配知識的掌握，來實現(xiàn)合理的嘗試，也許只是一個小細節(jié)上量的改變，也能實現(xiàn)“大”美味上質(zhì)的飛躍。
食材是菜的載體，而設計菜式的創(chuàng)意則是體現(xiàn)菜的品質(zhì)，為廚藝起到錦上添花的作用。食材誠可貴，創(chuàng)意價更高！特色食材菜式開發(fā)，是應對激烈競爭的法寶之一，
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苦菊泡冰山蚌
原材料
主料：冰山蚌100克
輔料：苦菊60克
調(diào)料：橄欖油200克 鹽3克
份量：1人份
做菜步驟
1、北極冰山蚌在加工過程中已經(jīng)灼熟，為保持其肉質(zhì)鮮美，應在冰箱內(nèi)自然解凍。如果要即時解凍，可把冰山蚌密封，然后浸入冷水中5分鐘，不可以用微波爐或者室內(nèi)溫度解凍。
2、將冰山蚌切薄片，放熱水中焯制半分鐘后撈出控水。
3、鍋燒熱，放橄欖油燒5成油溫后放入冰山蚌。
4、30秒后開大火，3秒鐘后離臺放入盛器，撒少許鹽，底部搭配苦菊裝盤。
創(chuàng)意：
海鮮的烹飪不能選用花生油，一般橄欖油最合適。橄欖油受熱后發(fā)出淡淡橄欖清香，不會沖淡冰山蚌本身的鮮味。北極冰山蚌捕獲后1小時內(nèi)，在船上進行灼熟、急凍和冷藏，整個過程保證了原汁原味。如果要熱炒控制在5到10秒內(nèi)。
紅膏蝦蛄浸云南海菜花
原材料主料：紅膏蝦蛄200克
輔料：海菜花100克
調(diào)料：姜絲10克 食鹽 6克
份量：2人份
做菜步驟
1、海菜花是國家重點保護的珍稀瀕危水生藥用植物，這種植物對其生存環(huán)境——水質(zhì)的要求有一定的高度，人們往往把是否生長海菜花來判別水質(zhì)是否受到污染，環(huán)保部門稱其為“環(huán)保菜”。
2、蝦蛄清洗干凈后，先放速凍冰箱里，1小時后取出，剝皮拆肉備用。
3、熱鍋內(nèi)放姜絲，放入蝦肉略爆一下出香后加入適量清水燒開。
4、最后再加入清洗改刀好的海菜花，煮熟即可出鍋。
創(chuàng)意：
蝦蛄的吃法非常講究，尤其來自泰國的紅膏蟹非常肥厚，有的甚至每只超過250克，所以蝦蛄最好的吃法是保持原味的鹽煮，也可以椒鹽蝦、醉蝦、爆炒蝦等烹飪方法。海菜花分布于云南、貴州、廣西和海南部分地區(qū)海拔2700米以下的湖泊、池塘、溝渠和深水田中。其味鮮爽甘香，是當?shù)厝顺３缘囊环N野菜。
澳洲羊排配紅花酸奶汁
原材料
主料：澳洲羊排300克
輔料：中東小米100克 葡萄干10克 扒茄條20克 尖椒20克 蒜20克
調(diào)料：埃及香料（開心果、榛子、辣椒）30克 檸檬皮碎5克 橄欖油15克 胡椒5克 鹽5克 迷迭香10克 蜂蜜10克 檸檬汁5克 酸奶30克
份量：2人份
做菜步驟
1、鋪滿香料的澳洲羊排光是看著已經(jīng)讓人忍不住咽口水了，經(jīng)過破刀腌制后羊排非常入味，再用埃及香料混合蜂蜜及檸檬汁涂抹在羊排表面，放入烤箱烤制，口感脆嫩，味道濃厚。搭配經(jīng)典的紅花酸奶汁，異域風味十足。
2、將羊排用迷迭香、橄欖油、蒜、鹽、胡椒腌制后，將羊排用刀分開，兩面煎上色。
3、將埃及香料用蜂蜜、檸檬汁拌勻鋪在羊肉的一面，放入200℃的烤箱烤制3分鐘。
4、把中東小米事先燜熟，放入碗中，拌入尖椒、扒茄條、葡萄干、橄欖油制成小米沙拉。酸奶拌入檸檬皮碎、鹽、胡椒與小米沙拉一同放在石板上，將烤好的羊排置于小米沙拉上即可。
創(chuàng)意：
澳洲羊排肉質(zhì)鮮嫩，破刀經(jīng)過腌制后內(nèi)里入味，味道飽滿豐厚。埃及香料混合蜂蜜及檸檬汁涂抹在羊排上用烤箱烤制，又多了一層特別的味道，外表還帶有些許脆脆的口感。配餐是小米沙拉和酸奶沙拉，異域風就這樣盡顯眼前。
烤鱸魚配辣味米飯
原材料主料：鱸魚500克 印度香米300克
輔料：泰椒10克 芹菜15克 胡蘿卜15克 香菜3克 紅綠小泰椒5克 青檸檬5克 綠尖椒10克 紅彩椒10克 干蔥5克
調(diào)料：海鮮清湯500克 香草沙拉汁2克 白胡椒3克 鹽6克 橄欖油5克 檸檬汁5克
份量：4人份
做菜步驟
1、小心揭開油紙，撥開魚腹，濃郁的香氣撲鼻而來。先挖一勺五顏六色的辣味米飯，再來一口外焦里嫩的魚肉，只能用太好吃了來形容。
2、鱸魚去麟去腮，在背部開刀把主魚骨取出，再將小魚刺拔出，掏出內(nèi)臟凈身，用鹽、白胡椒、檸檬汁將魚調(diào)味。
3、印度香米用海鮮清湯煮制，待米飯煮熟后放涼，拌入炒好的胡蘿卜、芹菜、泰椒、干蔥、紅彩椒、綠尖椒、青檸檬、紅綠小泰椒、香菜，放進魚腹中。
4、油紙上擠少許橄欖油，鱸魚置于油紙上，將魚身裹在油紙中，將油紙的兩邊用手擰緊封口，放入185℃的烤箱中，烤5分鐘即可，配上香草汁沙拉食用。
靈感：
鱸魚這么吃也超棒！揭開油紙，撥開魚腹，滿滿的五顏六色的辣味印度風味米飯盡展眼前，一口外焦里嫩的魚肉，一口噴香的米飯，極好的味道組合。用帶有橄欖油的油紙包裹鱸魚入烤箱烤熟，去除了多余水分，但口感又不會干柴，并且魚肉還吸收了米飯的香味，混搭的美味就這樣簡單。
牡丹蝦球配南瓜汁
原材料
主料：明蝦100克
輔料：南瓜湯100克 魚子醬15克
調(diào)料：牛奶 30克 淡奶油20克 糖10克 糯米粉10克
份量：1人份
做菜步驟
1、當鱘魚被捕撈上來后會在極快的時間內(nèi)被迅速取卵，篩檢清洗。這時，經(jīng)驗豐富的漁夫隆重登場，由他來判斷該放多少鹽來腌制魚卵，既要引出鮮味，又不能過咸。魚卵品質(zhì)越好，越要少用鹽，大約不能超過魚卵的5%，謂之低鹽魚子醬。
2、將明蝦剝?nèi)ノr皮，用刀雕刻出牡丹形狀，上蒸箱蒸熟。
3、南瓜洗凈去皮后切成小丁，倒入碗中放入蒸鍋大火蒸12分鐘左右，取出后放涼倒入攪拌機攪打成泥，碗里的水一并倒入。將南瓜泥倒入鍋中，倒入少量牛奶，放入白砂糖、淡奶油和糯米粉小火不停攪拌均勻。
4、用南瓜汁作為湯底，將明蝦放在南瓜湯上，最后撒上魚子醬即可。
創(chuàng)意：
在世界上只有Belu克a、Oscietra和Sevru克a三種鱘魚的魚卵才可以制成魚子醬，而這三種鱘魚又按產(chǎn)卵年齡劃分成不同等級。Belu克a是最高級，年產(chǎn)量不到100尾，魚子顏色由淡灰到灰黑色都有，被稱為“里海珍珠”。
雞樅敲蝦
原材料主料：基圍蝦120克
輔料：雞樅菌120克 青紅椒絲20克
調(diào)料：鹽3克 雞粉2克
份量：2人份
做菜步驟
1、雞樅菌的特殊香味和土雞、海鮮等食材搭配更能鮮上加鮮，簡單調(diào)味保留原味最好。
2、將120克基圍蝦去除蝦殼和蝦線，敲打成薄片；
3、120克雞樅菌切厚片備用；
4、鍋中入油，放入雞樅菌炒香，再放入蝦片炒熟，放入青紅椒絲，臨出鍋放入3克鹽、2克雞粉和少量高湯簡單翻炒，出鍋裝盤即可。
創(chuàng)意：
據(jù)說云南人最愛吃的就是雞樅菌，它的外形并不出眾，無外乎是黑黝黝一個胖“蘑菇”，可是將其切開，會發(fā)現(xiàn)它內(nèi)部的纖維結(jié)構(gòu)和顏色都和雞肉非常相似，仔細聞來也能找到一些雞肉的鮮香味道，因此得名。還有種說法是將雞樅菌的菌蓋分撕開像雞的羽毛，故名雞樅。
麗江黑松露銀鱈魚
原材料主料：銀鱈魚250克
輔料：松露30克
調(diào)料：高湯300克 鹽3克
份量：4人份
做菜步驟
1、黑松露也稱塊菌，云南當?shù)厮追Q豬拱菌，被稱為餐桌上的“黑色鉆石”。松露吃法越簡單越體現(xiàn)新鮮味美，以籠蒸方式呈現(xiàn)，是云上云首創(chuàng)，以最大火力蒸制中，將松露的香味滲透進銀鱈魚的魚肉中，而松露可以吸收銀鱈魚的鮮糯，所以松露與銀鱈魚的相互吸引，最終以吸取了銀鱈魚精華的松露取勝。
2、選用挪威深海銀鱈魚250克，平鋪在盤底，再將30克松露切薄片，均勻鋪放于銀鱈魚上。
3、準備妥當后上蒸籠大火蒸制8分鐘。
4、在蒸制時，將高湯中加入少許鹽，放水芡粉勾芡，均勻灑在蒸好的銀鱈魚上即可。
創(chuàng)意：
銀鱈魚的滑嫩口感與松露蒸熟之后的口感吻合度十分高，二者相配達到最大化的和諧統(tǒng)一。據(jù)云上云餐廳廚師介紹，在試做這道菜的時候他們曾經(jīng)用過各種魚，其中比較滿意的是多寶魚與松露搭配，但是直到試菜試到銀鱈魚時，整個試菜過程才達到了最完美境界，鱈魚的肥糯和松露是絕配。
