歐國清
銳廚藝 擅長制作小炒菜和家常燜菜。
銳菜品 蔥油焗小龍蝦、健康小米煮四寶、養(yǎng)生蘿卜等。
銳語錄 好菜無需過分裝飾，簡單即是美。
銳形象
他是廣州江山享味的廚師長，外形出眾，做菜更出眾。跟他接觸過幾次后，你會發(fā)現(xiàn)他對味道有著非常細(xì)膩的見解。舉個例子：同樣是豉油，他認(rèn)為不同的菜肴使用豉油的做法和口味都有差異。如果對味道、對食材、對調(diào)料沒有透徹的研究，菜肴就不可能做出完美的滋味，而他正是因為認(rèn)識到這一點，所以他的菜才能長久的火爆。
他說妙技
豉油在粵菜廚房中是最常見的自制調(diào)味料。很多菜肴在制作時都會用到它，但是你知道嗎？豉油的做法不是固定的，不同的菜肴需要不同的豉油，因此很多酒店都會配備兩三種不同的豉油。在我們酒店，豉油分為兩種，一種是蒸魚豉油，一種是白灼豉油。前者一般都用來烹調(diào)海鮮，所以熬制時我們會加入大量的蔬菜料和海鮮料來提升菜肴的鮮味；后者多用來制作普通的白灼菜，所以鮮味不及前者，但是甜味會略重一些。蒸魚豉油，海鮮味和清香味要更濃郁一些，所以要加入海鮮料和蔬菜料；白灼菜的豉油鮮味要恰到好處，不能遮蓋了食材的本味。
下面給大家介紹一下這兩種豉油的做法：
蒸魚豉油
做法
鍋內(nèi)放入清水5千克、蔬菜料（香菜、大蔥各150克，拍松的姜塊400克，紅蘿卜塊500克，鮮紅辣椒250克）、海鮮料（瑤柱100克，鮮蝦500克，魚頭1千克）、干冬菇100克，大火燒開，改小火熬制3小時，過濾料渣，再放入冰糖、生抽各600克，魚露900克，海天海鮮醬油750克，味粉、老抽各150克，雞粉100克，美極鮮味汁350克，繼續(xù)用小火熬至湯汁燒開，離火再次過濾即可。
在線答疑
Q 蝦和魚頭在選擇時有何要求？需要前提處理嗎？
A 蝦選鮮活的麻蝦即可，魚頭可以選擇新鮮的胖頭魚的魚頭。蝦可以直接使用，而魚頭則需要用色拉油提前煎至色澤金黃，再用來熬制豉油。
Q 除了蒸魚，這種豉油還可以制作哪些菜肴？
A 蒸海鮮或者制作海鮮小炒都可以。
白灼豉油
做法
鍋內(nèi)放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜頭各50克爆香，下入清水、生抽各1500克，冰糖250克，雞粉150克，味極鮮醬油、魚露各50克，老抽100克，大火燒開，關(guān)火，讓蔥段、姜片、蒜頭浸泡在湯汁中約3小時后過濾即可。
芥菜只選水東的
健康小米煮四寶
我說創(chuàng)意
小米遼參是大家非常熟悉的菜肴，現(xiàn)在我們用紫薯、南瓜、土豆和水東芥菜代替遼參來制作菜肴，成本降低了，口味豐富了，而且營養(yǎng)也更均衡，所以這個改良食客很認(rèn)可。
制作方法
1.小米150克洗凈，放入不銹鋼容器內(nèi)，倒入清水沒過小米半指，上籠大火蒸成小米飯。2.去皮的紫薯、土豆、南瓜各200克分別洗凈，切成6×1.5×1.5厘米的條，入蒸箱大火蒸熟（但不要蒸得過爛）。3.鍋內(nèi)放入濃湯、清雞湯各400克、蒸好的小米飯小火燒開，放入步驟2處理后的原料和水東芥菜梗100克，再小火煮3分鐘，用鹽、家樂雞汁各5克，白砂糖2克，味精3克調(diào)味，離火裝入容器內(nèi)。
提示 制作此菜一定要選擇水東芥菜，其他的芥菜回口帶有輕微的苦味，會影響菜肴的味道。
兩款自制料做出美味菜
蔥油焗小龍蝦
我說創(chuàng)意
小龍蝦的做法一般都很單一，要么是芝士焗，要么是蒜蓉蒸或斬塊炒，客人早就吃不出新鮮感了，所以我們要賦予它新的口味。我們用干蔥油炒香過油后的小龍蝦，并用鮮味濃郁的自調(diào)醬油和大量蔥花來調(diào)味，做好的菜肴蔥香味濃郁，客人很喜歡。
制作方法
1.海南產(chǎn)小青龍蝦（龍蝦的一種，每只重約300克）750克洗凈，順長一切為二，再將每塊小龍蝦切成大小均勻的兩塊。2.鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入小龍蝦，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內(nèi)放入干蔥油50克，燒至五成熱時，先放入干蔥頭蓉50克炒香，再放入小龍蝦和調(diào)好的醬油50克調(diào)味，中火煸炒均勻，最后放入蔥花250克、紅椒粒和黃椒粒各10克，大火翻炒均勻，離火將蔥花墊底，然后將小龍蝦放入容器內(nèi)。
自制醬油 將味粉、雞粉各2.5克，白砂糖5克，雞湯50克，海鮮醬油20克，生粉15克，美極鮮味汁8克調(diào)勻即可。
干蔥油 沙煲內(nèi)放入色拉油和切碎的干蔥頭（油和干蔥頭的比例為2:1），小火熬至干蔥頭全部變成金黃色，離火過濾。
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