中廚新星：姚洪華
銳 形 象
他是東方美食的忠實(shí)作者，2012年為讀者分享菜品近20款，尤其是他介紹的百萬旺菜—百姓撈魚片，受到了讀者的熱捧。他也是個勤于鉆研、善于動腦筋的成功廚師，尤其是在家常菜的創(chuàng)新方面，他利用不同的食材搭配特色醬料，創(chuàng)新出一款款叫好又叫座的特色菜肴，為酒店每年帶來了豐厚的利潤。
銳 廚 藝
家常菜肴的創(chuàng)新。
銳 菜 品
羊肚菌炒斑鳩、香煎腐皮魚、苗筍老臘肉、鮑香獅子頭、粗糧小河蝦、火龍炒元貝。
銳 語 錄
精創(chuàng)菜品，細(xì)分管理；采他人之長，補(bǔ)己之短；學(xué)無止境，永不停步。
遼參醬
口味 咸鮮。
制作 美極鮮味汁、雞粉、味精各50克，白糖、火腿汁各100克，鮮露500克，鹽25克，香醋250克，芝麻油20克，胡椒粉15克調(diào)勻即可。
火腿汁 金華火腿洗凈，切成薄片，加入雞湯（沒過表面）和少許蔥段、姜片，上籠大火蒸1小時，過濾取湯汁即可。
用途 用來制作燒海參、燒裙邊、燒魚唇。
濃口野味醬
口味 濃香復(fù)合味。
制作
1.將柱侯醬900克，花雕酒、芝麻醬各300克，花生醬25克，海鮮醬125克，南乳汁、豆腐乳、味精各150克，白砂糖600克，沙姜粉2.5克，五香粉35克，陳皮碎（干陳皮泡水后剁碎）50克混合均勻。2.鍋內(nèi)放入色拉油250克，燒至四成熱時，放入炸香的干蔥頭粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香，下入提前調(diào)好的醬料，用小火翻炒均勻即可。
用途 主要用來烹調(diào)野兔和異味比較濃郁的食材，也可以用來燒魚和制作多種煲仔系列菜肴。
醬豬手料
口味 咸鮮中帶有甜辣味。
制作
骨頭湯1500克，蒜蓉辣醬1千克，麥芽糖250克，番茄沙司200克，鹽20克，白糖、味精、雞粉各30克，料酒50克，胡椒粉10克，香料（八角4個、羅漢果2個、桂皮2克、丁香8粒），紅曲米3克，混合均勻后燒開即可。
用途 用來制作醬豬手。
川式XO醬
口味 咸鮮中帶有海鮮味和香辣味。
制作
1.蝦米650克、大地魚750克、咸魚150克放入烤箱內(nèi)（110℃）烤至干香，取出粉碎成蓉。2.干貝250克放入碗內(nèi)，倒入少許蔥絲、姜絲和料酒，大火蒸透，取出搓成細(xì)絲；肥金華火腿700克放入烤箱內(nèi)（110℃）烤至干香，取出撕成細(xì)條。3.鍋內(nèi)放入色拉油1500克，燒至四成熱時，放入炸大蒜粒、炸干蔥頭蓉各450克爆香，再下入野山椒碎500克、白糖250克和處理好的原料，小火炒香，放入雞精125克、味精75克、辣椒面125克，調(diào)勻出鍋。
用途 制作各種用XO醬烹調(diào)的菜肴。
新式宮保汁
口味 咸帶有酸甜味。
制作 取礦泉水、料酒各400克，鹽130克，味精、雞精各175克，粗白糖750克，保寧醋500克，芝麻油、花椒油各25克調(diào)勻即可。
用途 用來制作各種新派宮保菜。
創(chuàng)新搭配提鮮味
羊肚菌炒斑鳩
我說創(chuàng)意
斑鳩一般都用來辣炒，為了增加它的鮮味，我們搭配了羊肚菌一起烹調(diào)，不僅提升了菜肴的檔次，口味也更出眾了。用鳥籠來盛裝菜肴最近特別流行，所以我們也借鑒了這種裝盤方式，吸引了食客的眼球。
制作方法
1.斑鳩5只（75克/只）處理干凈，放入川式鹵水中，小火鹵至成熟，取出一切二，放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油。2.羊肚菌50克用溫水浸泡回軟；鍋內(nèi)放入二湯200克，下入蔥段、姜片各5克，鹽3克，小火煨至入味。3.鍋內(nèi)放入煉香的雞油50克，燒至五成熱時，放入羊肚菌，小火煸干水分，放入配料（青辣椒段、紅辣椒段各10克，姜末、蔥末、蒜片各5克）炒香，最后下入鮮花椒5克、斑鳩和調(diào)料（辣鮮露3克、鹽1克、雞粉3克），翻勻后淋入紅油10克，出鍋裝入墊有生菜葉（約20克）的盤中，放入特制的鳥籠內(nèi)上菜。
腐皮里面裹魚蓉
香煎腐皮魚
我說創(chuàng)意 魚肉一般都用來做丸子，時間久了我們覺得也沒有新意。于是借鑒江浙人的做法，用腐皮來包裹魚蓉，經(jīng)過煎制后成品口感香酥，客人很喜歡。
制作方法
1.草魚蓉100克加入蛋清15克，鹽、味精各3克攪拌均勻，再放入香菇粒、香菜末各5克調(diào)勻。2.取腐皮一張一切為二，一張鋪在案板上，將草魚蓉均勻地涂抹在腐皮上，再將另一半腐皮覆蓋在魚蓉上，輕輕按壓。3.取一個大平底鍋，放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入做好的半成品，小火慢慢煎至魚蓉成熟，取出切成大塊，放入容器內(nèi)，搭配辣椒末30克上桌食用。
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