第二章 面團調(diào)制工藝
一、 攪拌次序
首先將糖漿和枧水混合，加入月餅專用油充分攪拌乳化，然后加入1/3面粉拌勻，使液體狀態(tài)變成糊狀。這樣油脂內(nèi)的乳化劑才能被拌透，拌勻。當面團的松發(fā)性降低，才能加入余下的面粉，繼續(xù)拌勻，揉勻；
面團的軟硬度只能用糖漿的增減來調(diào)節(jié)，加入量比例多，松弛的時間就多，反之則少；
加入面粉后，攪拌的時間要嚴格掌握，一般寧可攪拌得少，也不要過多，只要混合均勻即可；
良好的廣式月餅面團應該具備良好的可塑性，和一定的韌性及延伸性。為此，當面團攪拌好，要松弛60—90分鐘之后再用。因為面粉的吸水性，因糖漿的密度大而變慢，其中的蛋白質(zhì)也因此降低了膨脹性，所以，剛拌好的面團軟，又粘手，無法力馬操作。同時，剛拌好的面團會產(chǎn)生一定的機械張力，較脆性而無韌性，只有通過一段時間的靜止松弛，才可使張力及粘度降低。另外攪拌時造成摩擦升溫，但經(jīng)過松弛后，面團的溫度降低，其中的糖漿也會由此產(chǎn)生膠凝作用，使面團變硬，這樣才具有良好的可塑性。而且，因面團中的蛋白質(zhì)過度地吸水漲潤，彈性有所下降，即使面團韌性不夠，也可再復攪拌。
面團靜置的時間要根據(jù)不同的溫度，不同的地區(qū)氣候，攪拌時間的長短而定。室溫低，氣候干燥，攪拌時間長，松弛時間就短些；室溫高，氣候濕度大，攪拌時間短，則松弛時間就長些。
包餡成型
一、包餡操作的要領
包餡最關鍵的操作是要求皮餡均勻，無內(nèi)餡外露，盡量少用干粉，以免烘烤后出現(xiàn)小泡，或皮餡分離。特別要注意的是，收口處不能皮太厚，包好后不要搓。
二、成型的要求
將餅皮收口部分朝上，盡量將包的比較均勻，又不露餡的一面朝模具底部。成型時，餅胚要少用干粉，特別是模具內(nèi)不要撒干粉，以免烘烤后有花點。只有把餅壓足，四周壓勻，才能花紋清晰，有棱角。
烘烤
一、 餅胚入爐前，先在表面噴水，為了防止烘烤后出現(xiàn)白斑點。這是因為餅本身含水份較低，含糖油合量高的緣故。同時，噴水后，餅面能靠自身水膜，使沾粘的干粉遇水而濕潤，表皮經(jīng)烤焙后就會變得細膩、光滑且有光澤。但要注意，噴水不能太多，否則導致表皮花紋模糊，著色不均勻等現(xiàn)象。
月餅噴水后第一次進爐需要烘烤7—8分鐘，當表面泛起淡黃色時取出，略微冷卻一下，刷上一層薄蛋液再第二次進爐，這樣月餅表面經(jīng)過再次烘烤，會產(chǎn)生誘人的金黃色。7—8分鐘烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次進爐，月餅色澤會更艷麗。最后烘烤4—5分鐘，當餅面略凸，餅腰花邊略鼓，即可出爐。
蛋液配比為3個蛋黃，1個全蛋，經(jīng)打散，過濾才可使用。
出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油，形成隔膜，阻隔熱量，水份揮發(fā)。因為水份揮發(fā)越少，內(nèi)餡吸水就越多，返水和回油也就越多。
表面刷月餅專用油的作用，主要是：
1）調(diào)節(jié)焦糖的反應。糖的焦化是美拉德反應，是還原糖中的羥基和蛋白質(zhì)中的氨基在一定條件下發(fā)生的一系列很復雜的反應；
2）當月餅從爐內(nèi)取出，表面溫度高于170℃，由于受室溫反差影響，表面溫度會大量下降，餅內(nèi)水份隨之大量散發(fā)流失，淀粉的老化速度也隨著水份的流失變快。及時刷上月餅專用油，會大大改善減少這種現(xiàn)象；
3）當餅面刷上油后，大量要散發(fā)的水份，受油的隔熱影響，被內(nèi)餡吸收，這部分水份中還含有大量的油。又因為月餅的自然冷卻，餅面溫度低，而內(nèi)餡的溫度高，造成強烈的返水壓力。當餅面和內(nèi)餡的溫度達到基本一致時，餅皮中糖較高的滲透壓，會起到一種外吸的作用，此時內(nèi)餡中前期吸入的水和油被大量吸回餅面。此時油份小而輕，就會吸浮在餅面上；水分子重，就被吸收到餅皮中，油水一阻隔，形成膠體，出現(xiàn)半透明狀態(tài)。
4）月餅專用油刷在餅皮表面，不僅使餅面達到半透明狀態(tài)，更主要的，當水和油被內(nèi)餡吸收時，由于油的流動，其中的防霉乳化保鮮劑會隨著油的流動，滲透到內(nèi)餡組織的深部，當餅皮出現(xiàn)外吸時，這部分油和乳化劑又會隨著水一起被餅皮吸收，這樣無論是外還是內(nèi)，都起到了保鮮防霉的作用。
附廣式月餅配方
低筋粉 75---80%
高筋粉 25---20%
糖 漿 78---80%
枧 水 1---1.1%
餅專用油
27----33%
面糊的PH值參考
當糖漿和枧水混合后其PH值為-7.8
當加入月餅專用油到(1)項內(nèi)后,PH值為7.6
最后加入面粉的面糊PH值為7.4.低于PH值7.4的.餅皮外表會出小白點,而高于7.6的又會出現(xiàn)小氣泡
