在“國(guó)八條”、“限制三公消費(fèi)”等政策沖擊之下，高端餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型備受關(guān)注，一方面，業(yè)務(wù)遭受嚴(yán)重沖擊的高端餐飲企業(yè)紛紛尋找轉(zhuǎn)型之路，有的放下身段做大眾餐飲，有的甚至大跨度轉(zhuǎn)向其他行業(yè)。
商場(chǎng)高級(jí)餐廳多層次經(jīng)營(yíng)
三和昧－從壽司吧到高端鐵板燒
商家介紹：起源于香港，被冠以香港三大鐵板燒之首的日式料理店“和三昧”1985年在香港崇光開業(yè)，人均1500港幣。
位于上海久光百貨9樓的“和三昧”，是繼2009年蘇州久光百貨店之后，“和三昧”在內(nèi)陸開設(shè)的第2家分店。
特點(diǎn)：商場(chǎng)作為餐廳的載體，為客人提供不同就餐需求的客人，因此“三和昧”店內(nèi)設(shè)有多間貴賓包間及多組獨(dú)立式卡座，并設(shè)3大主題食區(qū)，包括鐵板燒、和食、壽司吧，為顧客提供不同的選擇，將尊貴精致的體驗(yàn)完美融入到菜肴和環(huán)境之中。
日式鐵板燒是日本料理中最高級(jí)別的就餐形式，它不同于中餐的燒烤和韓國(guó)燒烤，廚師一對(duì)一為客人服務(wù)，即使在日本很多人也不常光顧，宴請(qǐng)賓朋它已是較高的禮遇。
廚師：“和三昧”的多位資深廚師，均來自各大著名日本食府或高級(jí)酒店，行政總廚黃偉豪先生（Ken Wong）入廚資歷逾20年，主理鐵板燒經(jīng)驗(yàn)豐富，曾服務(wù)過許多香港富豪名流，由他主理之厚燒鮑魚、龍蝦、霜降牛扒更是和三昧的招牌菜，非一般食肆可媲美，捧場(chǎng)客多不勝數(shù)。
食材：在上海久光的“和三昧”，餐廳不僅主打高級(jí)食材的日式鐵板燒，比如每日空運(yùn)至滬的澳洲龍蝦、澳洲鮑魚、澳洲和牛、霜降牛肉等。
同時(shí)餐廳還有專門區(qū)域是給喜歡SHABUSHABU的客人，并且有品種豐富的壽司吧。但餐廳堅(jiān)持的是，無論是烹調(diào)方式如何轉(zhuǎn)變，都堅(jiān)持用新鮮的上好食材來招待客人，比如就算是午市套餐里的“酒煮文蛤”，都選用肥美的大只文蛤以清酒燒煮，蛤肉清甜，湯汁回甘。鐵板燒主角里的牛肉，也分很多級(jí)別，來供客人選擇，牛肉的種類也分等級(jí)，分澳洲和牛，普通、霜降三種供食客選擇，又有薄燒厚燒之分。
將套餐細(xì)分化
套餐：在“和三昧”，大大小小的菜單多達(dá)近十本，午市套餐和晚市套餐按照不同食材分為不同主題，同時(shí)又按不同人數(shù)作區(qū)分，還有久光百貨VIP貴賓的優(yōu)惠套餐，食客可以根據(jù)自己的食材偏好、就餐人數(shù)、理想價(jià)位，很快地從眾多菜單中找到自己當(dāng)天的“心儀食單”。
VIP：舉例來說，餐廳的VIP貴賓優(yōu)惠套餐可以花費(fèi)780元/兩位，吃到十三樣料理在內(nèi)的鐵板燒套餐，主食包括法式鵝肝、大明蝦、牛肉等，并且配以葡萄酒，相比香港1500元港幣一位的價(jià)格就要親民很多；“活鮑魚晚市套餐一人份”包含前菜、主食和配菜、湯，牛肉可以選擇特選牛肉、澳洲牛肉或特級(jí)霜降牛肉，價(jià)格根據(jù)選擇牛肉品種的不同從460元至810元不等，選擇套餐的顧客同時(shí)可以用優(yōu)惠價(jià)格品嘗到刺身拼盤。
特色：在“三和昧”，不同時(shí)段的套餐不再是一成不變地根據(jù)就餐時(shí)段來區(qū)分，商家將自己不同類型的料理和特色真正融入了套餐里面，從食客的考慮出發(fā)，將食客需求細(xì)分并疊加，這樣，本來定位高端的鐵板燒餐廳也能同時(shí)滿足不同就餐需求的客人，無論是商務(wù)宴請(qǐng)、情侶就餐、朋友聚會(huì)都可以在餐廳享受到高品質(zhì)美食的同時(shí)，找到餐廳針對(duì)自己需求所提供的專屬服務(wù)。
頂級(jí)會(huì)所會(huì)員活動(dòng)
雍福會(huì)－高門檻的魅力
商家介紹：雍福會(huì)建于上世紀(jì)三十年代，經(jīng)俱樂部創(chuàng)始人汪興政三年多的悉心策劃和建造，將原先的英國(guó)領(lǐng)事館舊址改建成一家近乎博物館的會(huì)員制俱樂部，會(huì)所內(nèi)的環(huán)境體現(xiàn)著古今東西各異的氣質(zhì)和表情，其中陳列著的大小近千件藝術(shù)精品及古董，均出自汪先生十?dāng)?shù)年的個(gè)人收藏，是ＩＡＣ（International Associate Clubs國(guó)際俱樂部聯(lián)盟）在中國(guó)國(guó)內(nèi)屈指可數(shù)的聯(lián)盟會(huì)所之一。
自開業(yè)以來，雍福會(huì)已經(jīng)接待了來自國(guó)內(nèi)外的貴賓，其中包括法國(guó)前總統(tǒng)夫人貝爾納黛特·希拉克，宇航員楊利偉，國(guó)際好萊塢巨星湯姆·克魯斯等。
傳統(tǒng)菜的升華
醬油：本幫菜的醬油十分講究，幾乎能決定一道菜品的好壞。雍福會(huì)的醬油是秘制的，獨(dú)家秘方概不外傳，因?yàn)橹挥性兜尼u油，才能制作出醬鴨、醬雞等多種醬菜組合的招牌菜——“醬拼”，這道菜的名字仿佛以前上海人吃早飯時(shí)掛在灶間風(fēng)干的醬油菜，但醬拼里用的瑤柱必須一般大小，規(guī)格統(tǒng)一，經(jīng)過嚴(yán)格篩選，品質(zhì)自然不同往日的家常菜。
菜品：餐廳的清炒手剝河蝦仁，蝦仁自然是一個(gè)個(gè)人工剝出的，沒凍過，味道自然不凡；“草頭圈子”里的草頭一斤中只選二兩最嫩的芽尖；而招牌菜'火朣雞湯＂，先是用老母雞加上火腿熬出極鮮的清湯，雞肉棄之不食，再取另一只雞入雞湯食用，湯鮮肉滑。
諸如此類，餐廳將原本家常味的本幫菜，經(jīng)過食材與做法的升華和加工，變成了一道道功夫菜。
高品質(zhì)的會(huì)員活動(dòng)
經(jīng)過十年社交場(chǎng)上的衣香鬢影，雍福會(huì)在女主人Lori的主理下正在走向第二個(gè)充滿活力的十年。繼續(xù)注重對(duì)傳統(tǒng)文化生活方式的傳承和再現(xiàn)，在有條不紊的發(fā)展中秉持優(yōu)雅和從容。
活動(dòng)類型：備受關(guān)注的會(huì)員活動(dòng)，從茶道、香道等中國(guó)古典生活的溯源，到畫展、藝?yán)取⑹覂?nèi)樂沙龍、電影之夜等各類藝術(shù)活動(dòng)，以及古董家具、鐘表、珠寶、精品酒店、馬術(shù)、高球等高品質(zhì)生活理念的分享，更加注重不同藝術(shù)文化交融之下的多元化體驗(yàn)，以及會(huì)員個(gè)體之間價(jià)值與趣味的交流與共振。
頂尖品鑒晚宴：頂尖葡萄酒品鑒晚宴一直是雍福會(huì)最受關(guān)注的會(huì)員活動(dòng)之一。從葡萄酒釀酒知識(shí)的綜合理解，對(duì)酒莊和釀酒師風(fēng)格的解讀，以及對(duì)不同葡萄酒品鑒表現(xiàn)的感受拿捏，一一為會(huì)員呈現(xiàn)。
雍福會(huì)曾攜手紅樽坊和瑪歌古堡于“聚德堂”內(nèi)舉行盛大的品酒晚宴；也曾經(jīng)舉辦Antinori、Quintarelli等意大利頂級(jí)酒莊平行品鑒，而勃艮第不同產(chǎn)區(qū)的優(yōu)雅佳釀更是探索不盡的主題。
針對(duì)女性顧客的營(yíng)銷方式
大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示：在預(yù)訂餐廳時(shí)，女人更有話語權(quán)，因此除卻純商務(wù)型的餐廳，餐廳內(nèi)可開展更多針對(duì)女性的促銷或贈(zèng)送活動(dòng)，有助于吸引女性用戶關(guān)注。
