餐飲業(yè)使用標準成本法，是通過制定標準食譜，將每一個菜肴以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質量標準，是廚房菜點生產(chǎn)的技術規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。標準菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標準，是菜品加工數(shù)量、質量的依據(jù)，保證菜品質量基本穩(wěn)定，可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。菜譜的描述應盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，應列出操作時的溫度和時間，以及菜點達到的程度。還應列出所用餐具的品種和規(guī)格、產(chǎn)品質量標準和上菜方式，文字要言簡意賅。
標準萊譜的制定可以隨著管理的需要適當變化，但一定要有實際指導意義，能夠起到控制菜肴質量和作為廚師管理的工作手冊。
一、標準成本的制訂與使用
1、確定主、配原料及數(shù)量。這是關鍵的一步，是確定菜肴的基調，決定該菜的主要成本構成的一步。數(shù)量的確定有的只能批量制作，然后平均分攤測算，例如點心、菜肴單位較小的品種。但不論菜、點規(guī)格大小，都應力求精確。
2、規(guī)定調味料品種，測試確定每份用量。由于調味料品種多、牌號雜，不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大，所以要分別確定。調味料只能根據(jù)批量分攤的方式測算。
3、依據(jù)主、配、調味料各自的使用量，分別計算各自的成本并計算總成本、毛利及售價。由于市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜肴、面點的標準食譜必須細致精確，為今后的價格的變化測算打下良好基礎。
4、編寫加工制作步驟。為保證菜肴的質量及以后便于統(tǒng)一制作，就必須將主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，采用專業(yè)術語，言簡意賅的描述即可。
5、選定盛器（大盤、中盤、小盤），落實盤飾用料及式樣。
6、撰寫菜肴特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查考核的標準，因此，其質量要求應明確具體，切實可行。
7、填置標準食譜（電腦和書面兩種）。書面的字跡要端正，步驟要清晰，使操作者都能看懂。電腦設置要易于修改和打印，便于價格和操作發(fā)生變化時及時調整。
8、培訓員工。按標準食譜規(guī)定的要求和操作流程要對員工進行培訓，員工在操作時就能按照標準食譜生產(chǎn)出統(tǒng)一標準的產(chǎn)品。
在使用過程中，要維護其嚴肅性和權威性，標準食譜一經(jīng)制定，必須嚴格執(zhí)行。嚴防隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量不一致、不穩(wěn)定，以確保標準食譜在規(guī)范廚房出品質量方面發(fā)揮應有作用。
二、財務部門在標準成本管理中應承擔的責任
1、餐飲成本控制人員負責填寫單價及每一原材料的單位成本。
2、根據(jù)各個原材料的單位成本，計算構成該菜肴的總成本。
3、根據(jù)菜肴的總成本計算該菜肴的標準成本率。
4、成本控制人員要不定期的檢查。
5、成本控制人員每月用電腦統(tǒng)計每一品種菜肴銷售的數(shù)量及金額（分大類）。
6、按大類統(tǒng)計銷售標準食譜上的菜肴標準總成本，計算標準成本率。
7、每月根據(jù)實際領用減去廚房盤存，計算實際消耗量，并算出實際成本率。
8、比較實際與標準成本率，找出誤差。
三、餐飲部門在標準成本管理中應承擔的責任
1、廚房生產(chǎn)人員負責在標準食譜上填寫用料名稱、用料數(shù)量、用料單位。
2、填寫菜肴的名稱、制作程序、建議菜肴的售價。
3、注明菜肴盛放的器具（大、中、?。?br>
4、鮮活食品材料的出凈率。
5、食品菜肴的使用期間（更換時間）。
6、不定期的檢查實際配料和標準配料是否相符。
7、廚師長要督導相關人員積極配合。
四、標準成本管理的作用
實施標準成本對于指導和控制食品成本意義重大，主要有以下幾方面作用：
1、便于成本核算
在劃定成本中心、確定成本標準、制定成本項目后，按規(guī)定程序便可核算出標準成本、實際成本及成本差異。采用標準成本后，可以有效找出成本差異的原因所在。
2、保證菜肴質量
標準食譜將原料的選擇、加工、配制、烹調及其成品特點有機地集中在一起，可以更好地執(zhí)行生產(chǎn)標準，保證菜肴質量的穩(wěn)定。
3、便于分清各成本中心的責任
由于標準成本將食品成本中心劃定為采購、儲藏、生產(chǎn)和銷售等環(huán)節(jié)，而生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本通過制定標準食譜能揭示出標準成本與實際成本差異。能消滅吃大鍋飯的現(xiàn)象。標準成本的每個成本項目都采用單獨的價格標準和數(shù)量標準。因而可以確定每個菜肴成本實際脫離標準的差異的責任歸屬，從而分清各部門的責任
4、便于成本控制
明確成本中心的責任后，使成本控制的責任下放到食品成本鏈的各個環(huán)節(jié)，并將成本標準、成本指標層層分解到個人，加強考核，使獎金與成本業(yè)績掛鉤。另一方面，在標準成本實踐中還實行月度成本計劃的措施，有利于計算月度成本消耗量，然后采購員、領料員按此月度成本控制計劃采購、領料，以達到控制原材料成本的目的。
5、標準化操作，減少人為因素
按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標準化，也可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性相對降低，能有更多的人擔任此項工作（排除了非我不能操作的因素），勞動成本因而降低
6、高效率安排生產(chǎn)
制作具體菜肴的步驟和質量以標準食譜的方式明確以后，廚師在安排工作時可以更加快速高效。預先確定標準就可以決定產(chǎn)品實現(xiàn)的最佳途徑，也可以識別出實際運作與既定標準之間的差別，找出實際發(fā)生變化的成本項目。同時也可以根據(jù)預先制定的標準評價員工表現(xiàn)，管理人員能有更多時間集中在企業(yè)的弱勢項目上，這叫做“例外管理”。
然而，標準成本是一個實際操作很復雜的系統(tǒng)，很難保證所有的成本信息都能得到記錄，所有記錄的菜色的成本也非常耗時，這階段可以采用電算化技術來獲得最新的菜色成本信息。
員工可能會不喜歡標準成本所帶來的一切不便，因為工作程序和產(chǎn)品可能被預先嚴格規(guī)定，可能會限制了個人的創(chuàng)造空間，由于標準食譜強調規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發(fā)揮其應有的作用。
----------------
本站僅提供存儲服務，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權內(nèi)容，請
點擊舉報。
