銷售方略“秘制牛脊骨”是我們店的特色菜，也是食客好評最高的家常菜之一。雖然我們店的餐位數(shù)很少，但是這道菜的外賣量特別高，平均日銷量在200斤左右。它的售價(jià)是36元/斤，以此計(jì)算下來，這道菜在我們店的年銷售額就達(dá)到了約250萬元。
我說技術(shù)：東北醬大骨是北方食客非常喜歡的菜肴。在此基礎(chǔ)上，我們用牛脊骨代替豬骨，同時(shí)調(diào)整了湯料的配方，使其成為一道香味濃郁的家常菜。烹調(diào)這道菜，首先要選擇優(yōu)良的食材。我們選用的是內(nèi)蒙古鄂溫克旗的三河牛。這種牛吃天然草料長大，所以肉質(zhì)緊實(shí)，異味也很少。其次是調(diào)制湯料。我們的湯料做法跟東北醬湯的做法是類似的，只不過用料更簡單一些，以體現(xiàn)牛肉本味為特色。特別是香料，我們只用到了八角、白芷、小茴香、白豆蔻和香葉五種，白芷和小茴香主要是遮蓋牛脊骨特殊的異味，其他三種香料提升湯料香味。我們認(rèn)為，太多的香料反而會遮蓋牛肉本身的風(fēng)味。
在一家餐位只有400個(gè)的酒店，一道菜一年能賣到百萬元真是不簡單。這道菜是秘制牛脊骨，它的做法跟東北醬大骨有很多相似之處，但是口味又有一些不同。除了在賓館就餐的食客桌桌必點(diǎn)外，它還吸引了周邊社區(qū)的無數(shù)居民，所以一天至少賣200斤牛脊骨。不管你是給酒店打工，亦或是自己開店，我覺得這道菜都值得你去學(xué)習(xí)。
下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：
初加工1.熬制湯料：牛棒骨和雞架子各10千克、老母雞6千克分別剁成大塊，一起放入大盆內(nèi)，撒入鹽500克，倒入清水沒過原料，浸泡6小時(shí)，撈出原料沖洗去掉血水，再分別放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水開，撈出原料沖洗干凈；取大湯桶注入50千克清水燒開，放入三種處理后的原料，大火燒開后改微火吊湯12小時(shí)，再用大火沖湯30分鐘，離火過濾。2.處理香料：八角80克、白芷90克、小茴香30克、白豆蔻35克、香葉25克混合后，用溫水浸泡20分鐘，一起放入沸水中大火焯2分鐘；鍋內(nèi)放入牛油250克，下入香料，小火炒至香味濃郁，將油和香料分離。3.調(diào)湯：鍋內(nèi)放入熬好的湯料20千克，下入鹽600克、家樂雞粉250克、金寶湯濃縮雞汁350克、大喜大牛肉粉200克、熬香料的牛油和香料（用紗布包好），大火燒開。4.處理牛脊骨：牛脊骨10千克洗凈，用鋸鋸成長10-12厘米的大塊，放入大盆內(nèi)，撒入鹽200克，倒入清水沒過表面，浸泡6小時(shí)，撈出脊骨，放入冷水鍋內(nèi)，倒入高度白酒300克，大火加熱至水沸，撇凈浮沫，撈出沖洗干凈。
熟加工1.在調(diào)好的湯料中加入李錦記薄鹽生抽750克，紅曲米200克燒開，待湯料紅亮?xí)r撈出紅曲米，放入牛脊骨，大火燒開，轉(zhuǎn)小火加熱1小時(shí)（湯汁始終呈現(xiàn)魚眼泡），關(guān)火，將湯料表面的油撇出留用，讓牛脊骨在湯中繼續(xù)浸泡1小時(shí)。2.將牛脊骨撈出控湯，刷上兩遍撇出的油脂（刷油的目的是增加牛脊骨的光澤度，同時(shí)防止水分流失）即可。
在線提問
Q烹調(diào)時(shí)需要注意哪些細(xì)節(jié)？
A主要需要注意三點(diǎn)：1.湯料是可以循環(huán)使用的，跟鹵水的用法是一樣的。一個(gè)香料包連續(xù)使用三次，到第四次使用時(shí)再更換的香料包，但是每次使用完后，都需要將其放入冰箱內(nèi)保管。另外，在第二次使用湯料時(shí)，還要往湯料中添加香料粉100克（香料粉的組成跟香料包是完全相同的，它的加入主要是補(bǔ)充香料的風(fēng)味）。2.加熱牛脊骨時(shí)，火一定要小，保持菊花火加熱為好。火太大，肉很容易脫骨。3.牛脊骨成熟后，不要急著拿出來，浸泡1小時(shí)以上，讓其更好地入味。
Q湯料的成本是不是太高了？
A不高。第一次調(diào)湯時(shí)，必須用好的湯料，每次使用前，我們都要往里面補(bǔ)充清水，而非湯料，所以湯的成本并不高。另外，每次倒入清水后，都要補(bǔ)充相應(yīng)的鹽分和雞汁，使其跟第一次熬制的湯料咸淡程度保持一致即可。
Q如果使用普通的牛脊骨，那么湯料配方是否要調(diào)整呢？
A是要略微調(diào)整一下。在原有湯料的基礎(chǔ)上，每烹制10千克牛脊骨需要再補(bǔ)充蔥段600克、姜塊400克，而且蔥段和姜塊都需要提前油炸至色澤金黃。
Q浸泡葷類原料時(shí)加鹽的目的是什么？
A鹽有很好的滲透作用，可以讓原料內(nèi)部的血水更多的釋放出來，同時(shí)經(jīng)過鹽水浸泡后的原料肉質(zhì)也更加緊實(shí)，吃起來更有嚼勁。
試做評論
特邀試做員 柳堯成 推薦指數(shù)★★★★★
試做結(jié)果，這道菜做法很簡單，尤其是醬湯的熬制方法，比一般的醬湯用料要少很多，這跟選擇的優(yōu)質(zhì)的牛脊骨有很大關(guān)系。如果選擇普通的牛脊骨來制作此菜，建議大家試試我提供的醬湯配方。
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