川式臘肉
在以前那個沒有冰箱的年代，蜀人為了把吃不完的肉長期存放，就用鹽腌制，再掛起風干使之排出水分，或采用火烤煙熏的方式使之產生獨有的香味和顏色，而在熏烤過程中產生的二氧化碳附著于肉的表面，形成了高效保護層，具有滅菌殺蟲的作用。將臘肉蒸熟切片，或與蒜苗段一同爆炒，是四川人口中最常見的美味。
臘肉制作流程
原料：帶皮豬腿肉50千克。
調料：粗粒海鹽3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。
制作：
l、豬腿肉放在火上燎燒去凈余毛，刷洗干凈后改刀成長30厘米、寬10厘米的大塊，用鐵釬子在肉皮上扎出數個小孔。
2、凈鍋下入海鹽、花椒粒小火炒至發(fā)黃、出香，盛出后與白糖、五香粉混勻。
3、在豬肉塊上先抹上一層白酒，再拌入混勻的調料，用手揉搓使味道充分滲入肉中，肉皮朝下放入洗凈晾干的陶瓷缸內，裝一層撒一層混勻的調料，如此將所有肉塊裝入缸內，密封腌制2—3天，將肉塊翮面，肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。
4、將腌好的肉塊清洗干凈，一端鉆孔，拴上麻繩，就該進行下一步處理了。方法一般有兩種：一是直接掛于陰涼通風處風干，即成“風干臘肉”；另一種是“煙熏臘肉”，即將腌好的肉塊洗凈，晾干表面的水汽后放入熏房，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50一56℃，保持此溫度再熏28小時左右為成品。
熏制材料
熏制臘肉的材料有很多，川式臘肉的主要熏料為柏樹枝，每50千克的肉需要用柏樹枝6—7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、鋸木屑4—5千克，不能用煤、松針、桐子樹等來熏，否則臘肉不香，而且會有一股異味。
臘肉保存
剛剛制成的臘肉不要急著食用，最好經過3—4個月的冷凍保存，味道才更香濃。具體方法為：熏好的臘肉取下洗凈，擦干水分后裹入保鮮膜，入冰箱冷凍即可。
臘肉的鑒別
市場上銷售的臘肉品質良莠不齊，我們該如何鑒別?好的臘肉表面千爽，捏上去結實而富有彈性，切開之后，里面的瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉呈透明或乳白色。劣質臘肉肉質松軟、無彈性，表面帶有粘液，肉色灰暗無光，脂肪發(fā)黃，有霉斑，聞起來有異味。
川式臘腸
除了將腌制好的肉條掛起熏制成臘肉，聰明智慧的四川人還會將豬肉切成小塊，加入花椒面、辣椒面、鹽等調料拌勻，灌入豬小腸后掛起風干制成臘腸，需要時直接蒸熟切片，即成一盤美味。
原料：去皮豬后臀瘦肉3500克，肥肉2000克。
輔料：豬小腸750克。
調料：辣椒粉，350克，鹽150克，白酒100克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒面20克。
制作：
l、肥瘦肉分別洗凈改刀成l厘米見方的丁，裝入盆中加調料拌勻，腌制l小時。
2、在腌肉的時候處理腸衣。將腸衣表面附著的油剪去，不要扯，否則腸衣容易破口，往腸壁內灌水3次，洗凈污物，將腸衣放入盆中加花生油搓洗干凈，翻面后再次搓洗，在細流水下沖凈。
3、用棉線栓住腸子的一端，另一端套入鐵圈方便填灌，將腌好的肉丁灌滿腸衣，結尾處打活結，以便放氣后再填充。在腸衣上用牙簽扎出數個小孔，每20厘米為一段，用棉線系緊。
4、灌好的腸子晾曬3—5日，隔天翻面以保證各個部位晾曬均勻，后移至陰涼、干燥、通風處，掛起風干一個月左右入味，取下入冰箱冷凍保存即可。
三言兩語說技術：洗腸子只可用水或油，不可用面粉或醋，否則會使腸子收縮，也不能用鹽，否則會漚爛腸衣。
浪花醬肉
延伸思路：蒸籠底部先墊一層白蘿卜絲，再擺入切好的醬肉片，入蒸箱大火蒸透即可走菜，用肉片卷食蘿卜絲，清香解膩，堪稱完美。
原料：五花肉(或后臀肉)25千克。
調料：甜面醬2.5千克，排骨醬l千克，醪糟1.5千克，食鹽1.5千克，白糖500克。
制作：
l、五花肉洗凈切成寬8厘米的長條。
2、所有調料混勻成醬料，均勻地抹在每一塊肉上。
3、將肉塊放入木桶內腌制3一S天至入味，再取出置于通風口處掛2—3小時(如果天氣不好，可用風扇吹干)，等表面醬料略干后，再在肉條上刷一層醬料，等風干后再刷一層醬料，一共3次后再風干即成醬肉生坯。
4、把風干的醬肉用溫水浸泡3小時，洗凈表面的醬料后用毛巾擦干，入籠旺火蒸30分鐘，可直接走菜，也可掛在架子上晾涼后烹制各種菜肴。
醬排骨
延伸思路：豬肉換成排骨，以同樣方法醬制，大火蒸熟，再入油炸干香，即成下酒美食。
樟茶鴨
樟茶鴨是川菜宴席的一道名菜，不僅享譽四川，還因其獨特的樟木及茶葉香氣而馳名全國、走向海外，經過腌、熏、蒸、炸四步工序后，皮酥肉嫩、色澤紅潤、味道鮮美，成為中外老饕口中與北京烤鴨齊名的必嘗名菜。
原料：肥公鴨10只(凈鴨每只約重1600克)。
制作：
1、腌：炒鍋燒熱，下入鹽300克小火炒至微黃，放入花椒40克、香樟葉50克、茉莉花茶30克小火炒出香氣，關火盛出，抹在提前治凈的鴨子外皮及內膛，并揉搓一會兒使其充分入味。
2、熏：將腌制好的鴨子入沸水燙至緊皮，撈出晾干水汽，放入熏爐內，加香樟葉500克、茉莉花茶400克、柏樹枝7500克、鋸木屑5000克點燃，關緊爐門熏10分鐘，翻面再熏10分鐘，如此反復操作，直至鴨皮呈黃色時取出。
3、蒸：黃酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克調成汁，均勻地抹在鴨皮上及鴨腹中，放入蒸箱大火蒸2小時，取出晾涼，掛起風干備用。
4、炸：走菜時取鴨子一只，下入八成熱油小火炸至鴨皮酥香，撈出瀝油，改刀成塊，帶蘸碟(芝麻油、甜面醬調勻)上桌即可。
白鹵水
制作：凈鍋下蔥段250克、姜片250克、千辣椒200克、花椒100克，添鮮湯25斤，大火燒開，熬煮出香，調入鹽20克、雞粉30克、胡椒粉20克即成。此鹵水不可重復使用，隨用隨調。也可用于鹵煮土雞、蛇皮等其他原料。
紅鹵水
原料：八角70克，小茴香40克，草果5個，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5個，羅漢果2個，丁香3克，排草、靈草各10克。
湯料：棒子骨2500克，凈老母雞1只，姜片、蔥段各250克。
調料：冰糖500克。
制作：
l、棒子骨、老母雞分別洗凈，入沸水汆燙后放入不銹鋼桶內，加入清水50斤燒開，放入姜片、蔥段小火熬l小時，撈出姜片、蔥段繼續(xù)小火吊20小時，濾去渣料，約得鮮湯32—36斤。
2、香料入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油“跑”一下(過油微煸)，裝入袋中制成香料包。
3、鮮湯倒入不銹鋼桶內，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，燒開后放入調料熬化即可。
三言兩語說技術：
1、每次鹵制的原料最好不要超過15千克。
2、鹵制原料時要隨時打去表面的泡沫，保持鹵水干凈。
3、鹵制海鮮、魚、豆制品等原料，應舀出鹵水單獨鹵制，否則會影響鹵水味道。
4、每次鹵完，要把鍋內殘渣徹底清除干凈，最好用紗布過濾一遍再燒開存放。
5、鹵水使用3—4次后，就應更換一次香料包，這樣才能保證鹵水的香味不減。
油鹵水
油鹵水是近年出現的一種新型鹵水，適用于體積較小、質地脆爽、油脂含量少、無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。
材料：干辣椒段200克，花椒20克，姜塊100克(拍破)，蔥段100克，八角60克，山奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，糖色300克，老抽30克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻)。
制作：
l、草果拍破去籽，和八角、山奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小時，撈起瀝干水分，包入紗布中成香料包。
2、鍋入混合油燒至三成熱，下入香料包浸炸約10分鐘至出香，下干辣椒、花椒、姜塊、蔥段炸香，下入鮮湯熬開，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。
三言兩語說技術：
1、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵汁味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將籽除去。
2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。炸香料時應用較低的油溫使其辛香成分慢慢溢出；而炸制干辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、香辣味突出。
5、調制油鹵時忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易氧化酸敗，導致油鹵鹵汁變質變味。
4、調制時加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起輔助調色的作用，用量過多會使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質量。
5、原料鹵制好后應及時從鹵鍋中撈出，并澆入鹵油浸泡，到走菜時再撈出，這樣能防止菜品因長時間暴露在空氣中而風干色變、口感老韌，有利于保持菜品的鮮香油潤。
辣鹵水
辣鹵水這幾年在川菜制作中較為流行，而它其實是在常見川式鹵水與油鹵水的制法基礎上形成的一種新味鹵水，由于其具有色紅、油亮、香濃、辣鮮的特點，所以常常被用于鹵制魚肉、茵菇等，效果頗佳。
原料：糍粑辣椒1500克，鮮湯4000克，白酒300克，干花椒100克，干辣椒150克，小米椒250克，鹽150克，味精100克，紅曲米水500克，冰糖400克，色拉油300克。
香料：八角、干南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽拔各15克，肉蔻、木香各10克，丁香、草果、香果各5克。
制作：
l、香料放入溫水浸泡30分鐘，取出瀝干備用；干花椒放入白酒浸泡20分鐘備用。
2、炒鍋炙凈，下入色拉油燒至四成熱，放入糍粑辣椒小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留油，下入香料小火炸2分鐘出香，撈起放入香料包中扎緊，糍粑紅油留用。
3、將香料包投入裝有鮮湯的不銹鋼桶中，小火熬40分鐘后加入干花椒、干辣椒、味精、鹽、紅曲米水、冰糖、糍粑紅油繼續(xù)熬l小時即成辣鹵水。
老媽兔頭
原料：鮮兔頭5000克。
制作：
l、將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥結50克、精鹽100克及料酒500克拌勻，腌漬碼味12小時。2、將腌制好的兔頭放入沸水鍋中氽一下，撈出放入燒開的紅鹵水中小火鹵制l小時，關火浸泡30分鐘，隨后撈出晾涼，走菜時取用。
三言兩語說技術：
1、免頭最好選用去皮速凍的，帶皮的免頭不易入味，且難以去盡余毛。
2、兔頭一定要先經腌漬、汆水后再鹵制，否則腥膻味較重。
樂山甜皮鴨
原料：麻鴨1只重1500克。
制作：
l、麻鴨宰殺去毛、去血，斬去頭、爪，在尾部開一個小口，掏出內臟后沖凈血水，用凈布擦干，抹一層料酒，加椒鹽搓勻表面及鴨腔，密封冷藏腌制6小時入味。
2、將腌好的鴨子下入紅鹵水中，大火燒沸后轉小火鹵30分鐘至熟，撈出控干水分，下入五成熱油小火浸炸2分鐘至表皮棕紅，撈出控油，趁熱在表面刷一層飴糖(可用白糖水代替)，掛起晾涼，走菜時斬成小塊，擺盤即可。
三言兩語說技術：如果飴糖過于黏稠，可加適量清水稀釋，上火熬勻后再使用。
張飛牛肉
批量預制：
1、牛腱子肉5000克改刀成重約500克的方塊，去除表面的老筋。食鹽1000克、八角20克，桂皮15克，五香粉50克混合成腌料，用此料反復揉搓牛肉30分鐘，將其中的血污、水分擠盡，使其肉質疏松，再裝入不銹鋼盆中，用保鮮膜密封盆口，繼續(xù)腌制48小時，充分入味。
2、取出腌好的牛肉，將“百草霜”（即鍋底灰、鍋煙子、雜草經燃燒后附于鍋底或煙筒中所存的煙墨，可藥用）均勻涂于牛肉表面，靜置24小時。
3、鍋入白鹵水燒開，下入牛肉大火煮5個小時至熟，撈出掛于通風處，晾15個小時至表面風干。
走菜流程：黃瓜50克切片擺盤；風干的牛肉150克改刀成薄片，擺在黃瓜上，點綴胡蘿卜絲即成。
三言兩語說技術：
1、一定要選用上等的牛腱肉，去盡牛筋，否則塞牙。
2、牛肉表面要涂勻百草霜，避免成品顏色不均勻。
夫妻肺片
提前預制：
l、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中氽凈血水。
2、白鹵水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態(tài)煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。
走菜流程：
l、芹菜100克切段墊入盤底；熟花生米10克拍碎待用；高湯50克加辣椒油30克、復制醬油10克、味精5克、花椒粉5克混合凋勻制成料汁。
2、取牛肉l00克、牛雜50克分別切6厘米長、3厘米寬的薄片，均勻地鋪在芹菜段上，淋入調好的料汁，撒入熟花生碎5克、熟芝麻3克，點綴香菜段2克即成。
新版夫妻肺片
延伸思路：夫妻肺片的傳統吃法是拌勻后上桌，賣相略顯雜亂，此菜將所有原料分類擺放入盤，當堂澆入料汁，拌勻即可食用。
冒菜
批量預制：鍋入牛油250克、菜籽油300克燒至五成熱，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫縣豆瓣碎450克、永川豆豉碎l50克小火煸炒出紅油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒勻，倒入鮮湯4500克，調鹽100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、紹酒各60克，大火燒開轉小火熬30分鐘，打去渣滓即成紅湯。
走菜流程：
l、香腸60克斜刀改成片；毛肚100克、黃喉80克洗凈汆水備用。
2、泡發(fā)的木耳30克、蘑菇60克、土豆片80克、芹菜段30克、泡軟的紅薯寬粉80克放入鍋中煮熟，撈出盛入碗底；再放入香腸、毛肚、黃喉小火煮入味，撈出裝入碗中，澆入紅湯400克，淋六成熱紅油30克，撒香菜裝飾即可上桌。
川東烤兔
制作流程：
l、兔子宰殺洗凈，開膛，加入洋蔥、番茄、姜、蔥、西芹、香菜、八角、花椒、香葉、小茴香、鹽、味精、礦泉水拌勻腌制一晚。
2、開餐前2小時，將腌制好的兔子串到燒烤架上。
3、燒烤爐內攤勻炭塊，將烤架架到烤爐上，通過調節(jié)高度來掌握火候，約烤2小時至兔肉收縮成熟。
4、烤好的兔子刷上自制香辣醬，再次上火烤10分鐘至入味，拆下手撕成塊，裝在茶盤內，配一壺普洱茶即可上桌。
香辣醬制作：鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入蒜末、姜碎各80克、干蔥碎100克小火炸干，下入郫縣豆瓣醬30O克(絞碎)炒至吐出紅油，打去粗渣，趁熱下入孜然粒50克、香料末30克(八角、桂皮、香葉、小茴香等基礎香料洗凈打碎)小火翻炒2分鐘，加入冰糖30克、醪糟汁150克小火熬8分鐘，出鍋前加入粗辣椒面150克、孜然粉80克、鮮紅小米椒碎15克、香菜碎40克翻勻，裝入保鮮盒備用。
口水雞
批量預制：土雞5只(每只約1800克)宰殺治凈，沖去血水后放入燒至冒魚眼泡的水中(加蔥、姜、料酒、鹽)，小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝干、斬塊，放
入保鮮盒備用。
走菜流程：
l、姜汁8克、花椒油、保寧醋、鹽各5克、復制醬油9克、紅油15克、油辣椒、蒜泥各10克、白糖、味精各3克、花椒面、雞精各5克、熟白芝麻7克、鮮湯40克調勻成料汁。
2、取黃瓜片100克墊入盤中，上而碼入土雞塊400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克即可走菜。
三言兩語說技術：煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的余溫將雞肉燜熟，如此制作，雞肉才細嫩多汁。
雞絲涼面
延伸思路：涼面煮熟盛入碗中，點綴幾縷煮熟的雞絲，澆入料汁拌勻，便成為一道極受歡迎的街邊小吃。
棒棒雞
批量預制：
l、仔公雞5只(約1200克／只)宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數個小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。
2、鍋入清水8000克，下入姜塊(拍破)、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開后打去浮沫，轉小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時需將雞身翻面，煮好后撈起晾涼，去骨后用木棒將雞肉敲松，撕成緬絲備用。
走菜流程：
l、紅油15克、芝麻醬25克、花椒面3克、油辣椒、白糖、香油各10克、醬油30克、醋25克、味精2克、蔥花8克制成調料裝入碗中。
2、取芹菜段50克墊入盤底，上鋪雞絲300克，帶調料碗走菜，上桌后服務員將調料澆入盤中，拌勻即可食用。
怪味蹄花
風味特色：成、甜、麻、辣，酸、鮮、香諸味并得，和諧不搶味。
原料：豬蹄塊600克(加蔥姜水煮熟)。
調料：紅油30克，芝麻醬25克，芝麻油、海天黃豆醬油、保寧醋、白糖各15克，姜末、蒜未各10克，花椒面7克，味精5克。
制作：豬蹄塊入沸水氽4分鐘至透，撈出瀝干，放入盆中，下姜末、蒜末、糖拌勻，再加入其它凋料拌勻，裝入盤中撒蔥花10克即可上桌。
蘸水兔
批量預制：
l、宰殺治凈的帶皮兔5只(每只凈重約1200克)放入細流水下沖洗3小時至兔肉顏色白凈，下入冷水鍋中，加入姜塊、花椒，中火煮20分鐘，離火后再燜至自然冷卻，以便兔肉吸水變嫩。
2、將兔子撈起瀝水，拆去骨頭，改刀成15厘米見方的塊備用。
走菜流程：
l、鹽8克、味精3克、醬油4克、保寧醋5克、花椒面3克、姜汁5克、蔥花6克、蒜泥8克、小米辣碎20克、礦泉水50克調成蘸水。
2、取兔丁300克裝盤，帶蘸水上桌。
干拌肚片
原料：金錢肚200克。
調料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香蔥段10克。
制作：
l、金錢肚沖水20分鐘去除異味，入沸水中氽燙S分鐘，撈出下入白鹵水中小火鹵10分鐘至熟，取出瀝干，改刀成片，加調料拌勻腌制l小時入味。
2、走菜時揀出腌料中的香蔥段不用，加白芝麻10克拌勻，裝盤后另加香蔥段15克點綴即可上桌。
三言兩語說技術：按照此種做法，雞、鴨、內臟等均可氽水后鹵熟，改刀成條后制成干拌菜。需注意的是，雞、鴨等大件食材鹵熟后需掛起風干，充分去除體內水汽后再加料調拌，這樣才能達到干香麻辣的效果。
干拌雞
延伸思路：整雞煮熟、風干、切塊，加調料拌勻，香韌入味。
干拌牛肉
延伸思路：牛肉鹵熟切片，加芹菜段、辣椒面、花椒面干拌，是下酒的絕味小菜。
陳皮牛肉
批量預制：
1、牛肉10斤沖去血水，改刀成2.5厘米見方的丁，放入盆中加姜片、蔥段各80克、料酒100克拌勻腌制15分鐘，下入六成熱油小火炸至表面金黃、發(fā)干，撈出瀝油備用。
2、鍋入色拉油600克燒至五成熱，投入蔥段、姜片、青花椒各80克、干紅椒段400克小火炒香，倒入牛肉、陳皮粒500克，添入高湯浸沒原料，加入土醬油60克、醪糟汁100克、白糖30克、鹽30克，大火燒開后轉小火燒40分鐘，大火收干汁水，烹入混合油100克(紅油60克、香油40克)，顛鍋和勻，起鍋裝入保鮮盒中自然晾涼。
走菜流程：舀出牛肉200克裝盤走菜。
糖醋排骨
原料：豬肋排400克。
制作：
l、豬肋排斬成長2厘米的段，入沸水中焯透，撈出沖去表面浮沫，瀝干后放入盆中，加鹽8克、花椒3克、料酒15克、姜片、蔥段各10克、鮮湯150克拌勻，覆膜上籠大火蒸30分鐘，取出排骨，瀝干備用。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入排骨小火炸至金黃時取出瀝油。
3、鍋留底油燒至四成熱，下入白糖60克小火炒出糖色，烹入鮮湯100克，放入排骨小火收汁，待湯汁將盡時，烹入保寧醋50克，淋明油起鍋，入白芝麻5克拌勻即可裝盤。
酸辣蹄花
風味特色：重慶人愛吃酸辣粉，同時也喜歡啃蹄花，這道菜將兩道街邊人氣小吃結合，在熱豬蹄、熱薯粉中灌入酸辣涼湯，外涼內熱的口感很巴適。壓制豬手時加入胡蘿卜汁及番茄醬，在上色的同時又帶上一股蔬果的清香。
批量預制：
l、豬前蹄40只放在火上燎燒去毛，刮去焦糊處洗凈，每只豬蹄改刀為4塊，氽水瀝干，下入六成熱油炸至肉皮起泡，撈起瀝油備用；干紅薯粉2000克放入溫水泡漲備用。
2、鍋入菜籽油350克燒至四成熱，下入姜片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入干花椒粒30克、香葉10片、八角2個、桂皮1段、干辣椒段40克、小茴香、草果、丁香各15克小火浸炸出香，加入郫縣豆瓣醬200克、火鍋底料120克、泡紅椒碎150克煸出紅油，倒入豬蹄塊，添入清水5000克、胡蘿卜汁1000克，調入鹽35克、味精、雞精各20克、白糖25克、雞汁40克、味達美、辣鮮露各30克、番茄醬200克攪勻，連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽后壓15分鐘，開蓋倒入不銹鋼盆，走菜時取出放入鍋中回熱備用。
走菜流程：取泡漲的紅薯粉100克放入鹽水中汆熟，撈出瀝干，墊入盆底，上面擺入回熱的豬蹄8塊，澆酸辣汁l00克，撒蔥花、花生碎各5克即可上桌。
酸辣汁制作：姜末80克、蒜末80克、鹽40克、味精50克、熱高湯500克、黃豆醬油250克、保寧醋450克、干椒碎80克、粗辣椒而100克、糖60克、紅油280克拌勻即可。
川北涼粉
原料：綠豆涼粉600克。
調料A：靜觀醋、香油各20克，生抽10克，白糖8克，鹽7克，花椒面5克，味精3克．紅油40克。
調料B：蒜末、榨菜末各25克，芹菜末、香蔥碎各30克，花生碎15克。
制作：
l、涼粉改刀成筷子頭粗的條，放入碗中。
2、調料A混勻澆在涼粉上，再撒入調料B即可走菜。
傷心涼粉
原料：綠豆涼粉150克。
調料A：鮮紅小米辣碎7克，油辣椒5克，蒜泥5克，芹菜末、香蔥碎各8克，脆椒碎10克，花生碎l5克。
調料B：鹽3克，味精2克，白糖4克，生抽5克，保寧醋8克，紅油12克，香油6克。
制作：
l、涼粉改刀成筷子頭粗的條，放入碗中。
2、在碗中加入調料B，依次放入油辣椒、蒜泥、芹菜末、花生碎、脆椒碎、鮮紅小米辣碎，最后蓋上香蔥碎，上桌拌食即可。
燒椒皮蛋
風味特色：燒椒辣味清淺、椒香濃郁，與皮蛋搭配相得益彰。
原料：皮蛋3個。
輔料：二荊條青椒80克，去皮蒜瓣20克。
制作：
l、皮蛋去殼，每只切成六瓣，擺入盤中。
2、青椒洗凈，放在火上燎燒至表面起糊斑、散發(fā)焦香，去蒂去籽，切碎備用。
3、炒鍋炙凈，下入姜末、蒜末干煸出香，關火后倒入燒椒碎，趁熱放入鹽8克、醬油15克、保寧醋20克、白糖6克、雞精5克、鮮湯40克，翻勻盛入裝有皮蛋的盤中即可走菜。
三言兩語說技術：在熱鍋中調拌料汁，可使得調料的香味充分溢出，成菜更有滋味。
酸辣折耳根
風味特色：口感脆嫩，酸辣爽口。
原料：折耳根300克。
調料：鹽3克，味精2克，保寧醋5克，復制醬油10克，蒜粒35克，小米辣碎15克，紅油5克，芝麻油10克。
制作：
l、折耳根洗去根部的泥沙，摘去莖上的亂須，將桿莖與葉子
分開，桿莖改刀成段，擺于盤底，葉子擺在上面。
2、所有調料混勻，澆于盤中，上桌后拌食即可。
酥炸胡豆
制作流程：
l、干蠶豆6000克加冷水泡透，用刀劃開芽部的外殼，再次放入冷水中，加白礬60克浸泡10小時，撈出洗凈。
2、鍋入寬油燒至八成熱，分批下入蠶豆炸至金黃酥脆時撈出瀝油，加甜而醬400克、醬油80克拌勻，待蠶豆徹底冷卻后，加入鹽80克、辣椒粉50克、花椒面50克、味精20克、五香粉30克拌勻，走菜時取200克裝盤即可上桌。
三言兩語說技術：
1、浸泡蠶豆時用冷水，以淹過蠶豆為宜，在氣溫36℃以上條件下浸泡12小時左右，氣溫在50℃以下浸泡50小時左右，氣溫在10度以下需浸泡48小時以上。
2、泡漲的干蠶豆必須去“嘴”，即破除芽部的外殼，炸后才酥脆。
3、泡蠶豆時加入少許白礬，炸好的豆子更酥脆。
椒麻胡豆
延伸思路：胡豆加清水、八角、花椒、醬油、糖煮熟，撈出瀝干水分，加花椒面、紅油、鹽、味精、辣椒粉拌勻即成。
姜汁豆角
風味特色：顏色清爽，姜辣味濃。
原料：長豇豆400克，老姜20克。
調料：鹽2克，保寧醋10克，醬油20克，味精2克，芝麻油10克。
制作：
l、老姜切片，放入盤中加清水浸沒，入籠大火蒸l0分鐘，撈出姜片改刀成末，蒸好的姜汁備用。
2、長豇豆去頭、去筋，洗凈后放入油鹽水中煮熟，撈出過涼，改刀成長8厘米的段，挽成豆角結放入碗中
加調料以及姜末、姜汁拌勻即成。
麻醬鳳尾
風味特色：質地脆嫩，醬香濃郁，鮮美可口，清爽宜人。
原料：嫩萵筍葉300克。
調料：芝麻醬50克，花生醬30克，白糖5克，香油15克，冷鮮湯35克，白芝麻8克。
制作：
l、所有調料混勻成醬汁備用。
2、萵筍葉洗凈，改刀成10厘米長的段，擺入盤中，澆入醬汁即可走菜。
酒店常用的川菜各種調味汁的配方與運用
1、麻辣味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調制而成。
【配制說明】本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。
2、紅油味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調制而成。
【配制說明】本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。
3、五香味汁
【配方】（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
【制法】將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。
【配制說明】本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。
4、棒棒味汁
【配方】（配制15份菜）：芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
【制法】將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。
【配制說明】棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。
5、蒜泥味汁
【配方】（配制30份菜）：蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制說明】此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。
6、茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）：蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
【制法】將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。
【配制說明】此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。
7、陳皮味汁
【配方】（配制30份菜）：陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。
【制法】將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。
【配制說明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。
8、糖醋味汁
【配方】（配制15份菜）：白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】將以上調料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。
【配制說明】此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。
9、姜汁味汁
【配方】（配制20份菜）：去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈姜汁狀后調入色拉油和小麻油即成。
【配制說明】此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。
10、果汁味汁
【配方】（配制15份菜）：果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。
【制法】將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。
【配制說明】果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。
11、魚香味汁
【配方】（配制15份菜）：姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。
【制法】將以上調料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
【配制說明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點突出姜蔥味。
12、咸鮮味汁
【配方】（配制20份菜）：生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。
【制法】將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。
【配制說明】此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調制而成，亦稱“白汁味”。
13、怪味味汁
【配方】（配制30份菜）：白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。
【制法】將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。
【配制說明】此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/span>
14、香糟味汁
【配方】（配制10~15份菜）：福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。
【制法】將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。
【配制說明】此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。
15、麻醬味汁
【配方】（配制15份菜）：芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
【制法】先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。
【配制說明】此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調味。味型特點是醬香、咸鮮。
16、椒麻味汁
【配方】（配制15份制）：花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
【制法】將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調料拌勻即成。
【配制說明】此味汁多用于動物性涼菜的拌制調味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。
17、芥末味汁
【配方】（配制15份菜）：芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
【制法】將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌后直接淋入原料中。
【配制說明】芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。
18、蔥油味汁
【配方】（配制20份菜）：香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
【制法】將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。
【配制說明】蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。
19、咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）：咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
【制法】用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。
【配制說明】牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。
20、色拉味汁
【配方/制法】（一）（配制10份菜）：色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。
【配方/制法】（二）（配制10份菜）：卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。
【配方/制法】（三）（配制10份菜）：用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調制均勻即成。注意調制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。
【配制說明】以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配制方法，成本較低。
色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。
21、咸香味汁
【配方】（配制30份菜）：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
【制法】將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。
【配制說明】此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此制法是根據粵菜方法調制。
22、蒜茸油汁
【配方】（配制30份菜）：蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
【制法】將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調料中攪拌均勻即成。
【配制說明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。
23、姜茸油汁
【配方】（配制30份菜）：姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
【制法】把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。
【配制說明】油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
24、酸辣味汁
【配方】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
【制法】將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。
【配制說明】此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。
25、京醬味汁
【配方】（配制30份菜）：甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
【制法】將以上調料入容器調拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
【配制說明】此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
26、麻香京醬汁
【配方】（配制30份菜）：甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
【制法】將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
【配制說明】此醬香咸回甜，適合于拌北方涼菜，如白肉、鹵腸、鴨丁等。
27、白汁味汁
【配方】（配制20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。
【制法】將以上調料入容器中，湯燒沸后沖入調料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。
【配制說明】此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調味。
28、椒麻油味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。
【配制說明】此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。
29、沙姜雞味汁
【配方/制法】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。
【配制說明】此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。
30、蔥油雞味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。
【配制說明】此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。
31、燒鴨京醬汁
【配方】（配制30份菜）：甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
【制法】將以上調料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。
【配制說明】此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。
32、川式香辣醬
【配方】（配制20份菜）：甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。
【制法】將以上調料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。
【配制說明】此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。
33、川式香油
【配方】（配制20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。
【制法】將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。
【配制說明】此香油用于川式涼拌菜之用，屬藥料香型，適宜調制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。
34、川式紅油
【配方】（配制20份菜）：干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。
【制法】將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。
【配制說明】此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調味。
35、燒烤酸梅醬
【配方】（配制40只烤鵝）：冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。
【制法】將以上調料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調制。
【配制說明】此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。
36、川式香辣味汁
【配方/制法】（配制20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。
【配制說明】此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。
37、涼菜各種油碟
（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調拌而成。
（2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調拌而成。
（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調拌而成。
（4）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調拌而成。
（5）麻辣油碟：用花椒油、紅油調拌而成。
（6）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。
（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱油而成。
（8）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱。
燈影牛肉
操作:
配料: 牛后腿等
特色：燈影牛肉是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。
1、選黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修節(jié) 整齊，片成極薄的大張肉片。
2、將肉片抹上炒熱磨細的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內， 置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水氣，入籠蒸 半小時，
3、再用刀將肉切成長一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 菜油燒熟，加入生姜和花椒少許，油鍋挪離火口。
4、10分鐘后，把漬鍋再置火上，撈去 生姜、花椒。然后將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉 片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。
5、鍋內留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調拌均勻，晾冷即成。
