雞嘴豆（Chick pea）在西餐中歸于豆類蔬菜（Legume），在中國，很多人也會把它叫做鷹嘴豆。在烹飪中，它被認(rèn)為是介于Bean和pea之間，而從植物學(xué)角度來說，它完全是另外一個品種。它是人類最早種植的豆類蔬菜之一，7500年前在中東已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有種植鷹嘴豆，現(xiàn)在全世界都有廣泛種植。
它外形呈圓形，但不規(guī)則，和平常的圓不一樣，淺黃色，比一般的豆（Pea）要稍大一點，這種豆質(zhì)地堅實，吃起來口感柔和，有堅果的味道。
鷹嘴豆在中東和地中海飲食中有大量的運用，會加在西班牙的煨菜、意大利蔬菜湯（Minestrone）和很多墨西哥菜肴里，在西方很多國家和美國西南部的烹飪中也會用到它，印度菜里除了用鷹嘴豆，還會把它加工成鷹嘴豆粉來烹飪，用來制作咸味的薄餅（Pancake）和面包。
?。ㄐ【幾ⅲ簣D為突尼斯的咖喱鷹嘴豆蔬菜古斯米飯。）
（小編注：圖為印度鷹嘴豆粉薄餅）
?。▓D為印度鷹嘴豆粉蒸糕。）
市場上鷹嘴豆可以買到干的和聽裝的，在個別地方還能買到新鮮的。干的鷹嘴豆使用前需要浸泡幾個小時，煮的時候也需要一小時左右煮軟，但它不象其它大多數(shù)豆類，即使時間煮得長了，它也能很好地保持外形，而不會開花或變成豆泥。
聽裝的打開后需要把水倒干，還需要用清水沖一下。烹飪中主要用來做沙拉、湯、豆泥和煨菜。
中東鷹嘴豆醬（Hummus）
鷹嘴豆制作最有名的食物是中東鷹嘴豆醬（Hummus），是用煮熟的鷹嘴豆泥加入檸檬汁、蒜蓉、橄欖油或麻油、調(diào)味。一般它被用作中東皮塔餅（Pita）的蘸料，也可以用蔬菜條蘸著吃，有時候根據(jù)個人的口味還可以加入芝麻醬、孜然或Cayenne辣椒。加了芝麻醬的叫做Hummus bi tahina。
?。ㄐ【幾ⅲ簣D為傳統(tǒng)的Hummus）
（小編注：圖為Hummas bi tahina）
我自己比較喜歡用水把它兌稀后做沙拉的調(diào)味汁（Dressing）。
（小編注：圖為用Hummus做的沙拉調(diào)味汁。）
Falafel
還有一種中東的名菜Falafel，在以色列比較常見，是把鷹嘴豆泥搓成手指狀小圓柱形、小圓球或小漢堡狀，外層依次裹上面粉、雞蛋和面包糠后油炸。豆泥用了很多香料調(diào)味，可以加蒜泥、歐芹碎、孜然粉、香菜粉或Cayenne。它一般炸了后夾在皮塔餅里，象三明治一樣食用。也可以單獨作為開胃菜食用，通常還會配一個酸奶底料或芝麻醬底料制作的沙司。在埃及，會用干的蠶豆來制作這款佳肴。
?。ㄐ【幾ⅲ簣D為紐約街頭的Falafel三明治）
Cocido madrileno
鷹嘴豆是由中亞的腓尼基人帶到西班牙的。西班牙有一款鷹嘴豆加肉和蔬菜的煨菜，是馬德里的一款主要美食，叫做Cocido madrileno。肉類可以放血腸、培根、雞肉或西班牙Chorizo腸，除了鷹嘴豆，蔬菜主要以卷心菜、京蔥、胡蘿卜為多用，也可以用洋蔥、西紅柿或土豆，香料/草可以加馬佐林、百里香、香葉和Praprika辣椒粉、玉桂或豆蔻。這道煨菜口味濃郁，營養(yǎng)豐富均衡，也很適合中國人的口味。
（小編注：傳統(tǒng)的Cocido很像中國的各種瓦罐料理。腓尼基人善于航海經(jīng)商，曾經(jīng)控制過西地中海地區(qū)的貿(mào)易，在公元前1000到800年之間，腓尼基人曾經(jīng)在西班牙等地區(qū)有殖民地。）
西班牙人一個煨菜可以當(dāng)一頓飯吃，他們先喝湯，然后吃蔬菜，最后才吃肉。一個菜，一頓飯，樣樣都有，大家可以自己試一下啊。
另外還和大家分享一下，我喜歡用鷹嘴豆粉做英式炸魚柳（Fish and chips）的面糊，口味確實和普通的不一樣，更加酥脆，而且有堅果香味。方子如下：
50克鷹嘴豆粉，150克自發(fā)粉，50克淀粉，1只雞蛋，250毫升啤酒，檸檬汁5毫升。哪位朋友喜歡可以試試。
?。ㄐ【幾ⅲ簣D為英式炸魚柳和鷹嘴豆粉條，鷹嘴豆粉可以根據(jù)親自己的喜好進(jìn)行調(diào)味。）
