可以肯定的說，每個吃過泰國菜的人，是一定會嘗過以下這些香料的。也可以肯定的說，大部分人都不知道它們長什么樣子，甚至不知道叫什么名字，這些“無名英雄”們塑造了令人欲罷不能的泰國味道。
香蘭葉 Pandan leaves
香蘭葉在馬來西亞非常普遍，當?shù)厝讼矚g把這種植物加入食物里，因為它有一種十分獨特的天然芳香味，能讓食物增添清新、香甜的味道，后來慢慢地演變到以新鮮椰汁混合香蘭葉來制作各種食物與糕點。而在蛋糕、面包、餅干、慕斯等食品中加入香蘭葉，吃起來更爽口、更香甜、更美味!新鮮的香蘭葉汁還可以用來替食物染色。
香茅 Lemongrass
香茅個性濃烈，因為那氣味接近清新的檸檬香氣，香茅又叫檸檬草。香茅的莖和根部常被切碎或研磨用在各種東南亞菜肴里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鮮湯、咖喱里最常見的香料。雖然可以買到干燥的香茅，但用起來香氣和風味都遜色很多。
南姜 Galangal
以三年姜為上品，表皮顏色偏白，姜芽處呈微紅色，味道有點像肉桂，辣中帶甜，具有辛嗆味。最早時南姜被用作煙熏材料，后被當作藥材和香辛料使用。直至今日，僅東南亞地區(qū)及潮汕地區(qū)仍在使用，其他各地已經(jīng)極少見到。南姜分為大型和小型兩種，常在咖喱菜或泰國菜中做輔料，還可以剁成末做成咖喱醬或其他蘸醬。而最常見的做法是將南姜和其他香料一起攪碎腌制肉類和海鮮，或用來熏制食物。
鳥眼辣椒 Birds eye chillies
鳥眼辣椒也被稱作泰國辣椒，分布于南洋多個國家，常被用來當做咖喱的原料之一。據(jù)說泰國鳥眼椒是世界上最辣的辣椒，個頭比一般辣椒小，顏色鮮紅，而且越小越辣。切細絲后是各種辣味的來源。
檸檬葉 Lemonleaves
檸檬葉具有特殊的強烈檸檬香味和類似柑橘類的香味，與雞肉或魚類同煮有調(diào)味及去腥之效，這個味道不是其他調(diào)味料所能取代的，它也很適合用于海鮮料理的烹調(diào)，尤其是越南與泰國料理中的菜式，一定要加入檸檬葉來增加香氣，去除腥味。當然，檸檬葉通常只是用來提味，并不會成為主角級的香料，因此不必添加過多。
萊檬 Lime
東南亞菜中的酸味大多來源于東南亞特有的萊檬，在很多人的眼里，萊蒙和青檸檬似乎就是一樣的水果，酸酸甜甜的味道，青綠色的表皮……但是兩者其實并不相同。不到兵乓球大小的綠色萊檬常被用來作為酸味劑，薄薄的皮、有別于檸檬的微苦和柑橘的清香，使它能很好地與其他香料融合。最重要的一點，萊檬的尾部沒有乳突，一般無籽，記住這兩點就能輕松分辨萊蒙和檸檬啦。
在東南亞一帶，小青圓茄的做法極其多樣，可以和綠咖喱一起煮雞肉，再配一碗茉莉香米飯;也可以把它和燈泡茄、大圓茄和白菜放入小陶瓦缸里腌泡起來，幾天之后，便成了酸甜開胃的爽口腌菜。和我們平時食用的紫茄相比，小圓茄肉質(zhì)相對較硬，茄皮略厚，手指稍微用力捏下去也不會出現(xiàn)凹痕。它的最大特色是茄肉爽口、略帶澀味，沒有一般紫茄會有的“茄腥氣”，而且口感細嫩。
比芫荽重口味得多的長芫荽，濃烈的氣味超過了植物的極限。加熱以后也能保持碧綠的顏色，而且那香味和具有摧毀性辣度的鳥眼辣椒可謂天作之合，辣味的湯里少不了。
