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品味水煮料理

2015.05.05

盡管在此之前很長(zhǎng)一段時(shí)間，我們的出版市場(chǎng)就被一群“游戲歷史”的水煮派作家占領(lǐng)了，一個(gè)個(gè)朝代，一群群王侯將相或飲食男女，被從歷史的灰塵中扒了出來，重新演繹。歷史的竹簡(jiǎn)被煮成了一鍋粥之后，你幾乎分不清哪些是史料，哪些是作料了。
這不要緊，歷史的事誰(shuí)又能說清楚呢，不過我們至少能夠說清那些水煮的美味佳肴，不信就來看一看吧。

香辣水煮蝦丸

主料：
大蝦肉 (400g)
輔料：
凈魚肉 (100g)、五花肉 (50g)、大白菜葉 (100g)、香菜 (適量)、蔥姜 (適量)、雞蛋 (1個(gè))、干淀粉 (1大勺)、鹽 (1/2小勺)、白胡椒粉 (1/2小勺)、食用油 (2大勺)、郫縣豆瓣醬 (3大勺)、蔥姜蒜末 (共1大勺)、清水 (適量)

做法：
1、適量蔥姜用溫水浸泡出味，濾去蔥姜，留蔥姜水備用；
2、大白菜和香菜洗凈控水，備用；
3、大蝦去頭去殼取蝦肉洗凈吸干水分備用；取凈魚肉洗凈吸干水分備用；五花肉切粒備用；
4、將蝦肉、魚肉、五花肉細(xì)細(xì)斬成肉泥，有肉錘的可以砸一砸，口感更細(xì)膩；
5、肉泥中少量多次加入蔥姜水，并順同一方向用力攪拌，直至肉泥上勁，即攪拌不動(dòng)了；
6、肉泥中加入雞蛋（一不小心出現(xiàn)了一個(gè)雙黃蛋，其實(shí)我只用一個(gè)雞蛋就行）、干淀粉、鹽和白胡椒粉，
7、扔順原來的方向攪拌均勻，成肉餡備用；
8、起炒鍋，熱鍋入涼油，小火煸炒郫縣豆瓣至出紅油，再加入蔥姜蒜末煸炒出香味兒；
9、隨即加入適量開水，轉(zhuǎn)中火；
10、煮至湯汁將沸未沸時(shí)，將肉餡搓成適當(dāng)大小的肉圓，一個(gè)個(gè)下入鍋中；
11、保持中火慢慢煮至肉圓浮起，再煮5到10分鐘至肉圓熟透，撈出備用；
12、湯汁中加入適量鹽和糖調(diào)味，并大火煮開；
13、下入白菜葉，再次大火煮開；
14、撈出白菜葉墊在容器底部；
15、白菜上擺上肉圓；
16、澆上湯汁，撒適量香菜葉提味即可。

麻辣水煮豆腐

主料：
豆腐 (一塊)
輔料：
青菜 (一顆)、香菜、食用油、鹽、生抽、老抽、十三香、花椒粉、紅油豆瓣醬、辣椒粉、花椒粒、干辣椒、雞湯 (一碗)、蒜丁、美極鮮

做法：
1、準(zhǔn)備好材料；
2、豆腐切塊；
3、在切好塊的豆腐上撒上少量鹽,加入少量水,放蒸鍋,大火燒開轉(zhuǎn)中小火蒸5分鐘；
4、鍋中燒開水,放入洗干凈的青菜焯水，焯好水后放盤子底部；
5、熱鍋涼油,下蒜丁辣椒粉煸香出紅油；
6、加入紅油豆瓣醬繼續(xù)煸炒出香味；
7、注入雞湯,湯里加生抽、老抽、花椒粉、十三香、美極鮮煮開；
8、把蒸好豆腐的湯水倒掉；
9、蒸好的豆腐放入燒開的湯中，繼續(xù)煮約8分鐘；
10、煮好的豆腐放在焯好水的青菜上，淋上麻辣湯；
11、熱鍋涼油，下花椒粒和干辣椒煸出香味后一同倒進(jìn)已裝好盤的豆腐上，放上香菜即可。

水煮雙菇

主料：
杏鮑茹 (一根)、白玉菇 (一包)、生菜 (一個(gè))
輔料：
干辣椒 (幾個(gè))、蒜、豆瓣醬

做法：
1、將白玉菇洗凈后，切成兩段。杏鮑菇用手撕成條狀。生菜撕成小塊。大蒜切成末，干辣椒切成段；
2、將撕好的生菜放入碗中；
3、鍋中加入底油，油熱后，放入豆瓣醬，小火煸炒出紅油。然后加入干辣椒段，蒜末。繼續(xù)煸出香味；
4、往鍋中加入高湯或者熱水；
5、將白玉茹、杏鮑菇放入鍋中。大火燒開；
6、出鍋前加入少許雞精。然后關(guān)火，將雙菇與湯倒入碗中；
7、往碗中加入一小勺干辣椒粉、一小勺蒜末；
8、另起一鍋，倒入少許油。當(dāng)油燒到冒大煙時(shí)，關(guān)火；
9、將油潑到碗中的蒜末與辣椒粉上，頓時(shí)可以聞到蒜香與辣味。

水煮秋四寶

主料：
山藥、胡蘿卜、蝦、芋頭
輔料：
鹽、蔥姜

做法：
1、蝦去頭了，用蝦頭熬了蝦油，倒上橄欖油，坐鍋加熱；
2、材料一中的食物去皮切塊。材料二中的蝦開背取蝦線；
3、油熱后，下胡蘿卜塊炸制；
4、之后下芋頭炸制，以表皮變硬為度；
5、炸好的菜塊撈出；
6、蝦也要過一下油；
7、將余下的油倒出，炸過的菜回鍋，加上開水半沒蔬菜，加上姜片蔥段；
8、大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮至蔬菜軟爛，開鍋加鹽調(diào)味即可。

仔姜麻辣水煮魚

主料：
草魚(一條）、豆芽(100g)、仔姜 (50g)、香菜、清水
輔料：
花椒(4g)、麻椒(4g)、小米椒、郫縣豆瓣醬（30g左右）、料酒、胡椒粉、鹽、干淀粉、蛋清、花椒粉

做法：
1、草魚一條，洗凈必備（黑色內(nèi)膜去凈）；
2、頭尾各一刀，去頭、去尾；
3、魚身，從大骨剃下（這里借助主廚刀）；
4、斜45° 魚身切片 0.2cm厚度；
5、魚片在活水下快速?zèng)_洗至半透明狀，瀝干水放入碗中加胡椒粉、鹽腌制；
6、蛋清2/3個(gè)，少許干淀粉抓勻備用；
7、準(zhǔn)備配菜與調(diào)料；
8、姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片；
9、多功能刀切0.1cm厚度的絲；
10、切好的姜絲浸泡在冰水中；
11、沸水下入豆芽焯水10-20秒左右；
12、撈出瀝干水，放置在大碗底部備用；
13、小火，適量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫縣豆瓣醬炒至出紅油，料酒淋鍋，清水適量煮開；
14、快速將腌制好的魚片，一片一片的丟進(jìn)沸騰的湯汁中，直到最后一片入鍋，關(guān)火；
15、倒入鋪好豆芽的碗中，并擺上瀝干水的姜絲，撒少許花椒粉；
16、另起鍋，油燒至冒煙，淋在姜絲上，撒香菜上桌。

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