眉州東坡集團
廚政中心總經(jīng)理
何正宏
記者采風(fēng) 成都旺店
水煮肉片的特點是“麻、辣、鮮、燙”，因肉片未經(jīng)滑油，以水煮熟故名水煮肉片。傳統(tǒng)做法是將豬里脊肉用蛋清、淀粉上漿，入熱水中汆至九成熟，再將花椒、辣椒炸香，用豆瓣醬炒成湯，下入肉片出鍋即成。
改良創(chuàng)新
我們把以前好賣的傳統(tǒng)菜，經(jīng)過改良重新包裝推出，一下子就火了。我們從3000道傳統(tǒng)菜中選出了水煮肉片、怪味雞、甜水面、鍋盔等，將操作復(fù)雜的步驟重新研究，送進中央廚房，生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化、快捷化的新派傳統(tǒng)菜，符合了市場需求。別人不賣的傳統(tǒng)菜，我們改良賣，一下就火了，這也是產(chǎn)品差異化的營銷手段。
改良一：里脊改后臀 白菜換蒜苗
我們將這道傳統(tǒng)菜的原料全部替換掉，例如將原來用的里脊肉改成了肥瘦比例為4:6的豬后臀肉，并且一定使用當(dāng)天現(xiàn)宰殺的豬肉，保證食材新鮮的口感。傳統(tǒng)做法是用白菜墊底，我們也將其換成了蒜苗，到了冬天還會加白芹菜、豌豆尖、火蔥、青筍，輔料會根據(jù)季節(jié)的不同而變化。
改良二：湯碗改平盤 湯汁少大半
傳統(tǒng)的水煮肉片都是用湯蠱盛，食客吃到最后，原料都沒了，還剩下一大盆的湯汁，非常浪費。于是我在炒醬的時候做了改良，把湯汁的量減少到用平盤盛都不會溢出來，湯汁的濃度變濃，吃到最后，食客可以用其拌米飯吃。湯汁少了，用的調(diào)味品自然就少了，這道菜的成本大大下降了，成為我們店的熱賣高毛利菜。我炒醬的秘笈是用黃豆醬油，無添加劑，香氣濃。
改良三：漿肉只用玉米淀粉
傳統(tǒng)做法是將肉片用蛋清和淀粉上漿，汆水后肉片上面有一層厚厚的糊，肉質(zhì)雖然很嫩，但完全失去了原料本身的香味。所以我將其做了改良，不用蛋清，只簡單的拍點玉米淀粉和鹽即可，這樣既能保證肉質(zhì)滑嫩，又不會遮蓋肉片本身的香氣。
新水煮肉片
原料 當(dāng)日新鮮豬后臀肉400克，蒜苗100克，青筍50克。
調(diào)料 豆瓣醬、四川火蔥（當(dāng)?shù)丶t頭蔥）各30克，蒜米、姜米各15克，清湯400克，玉米淀粉20克，鹽、干花椒各5克，黃豆醬油、干辣椒碎（二荊條）各10克，色拉油200克（約耗30克），清湯400克。
制作 1.將新鮮豬后臀肉洗凈，切薄片，用鹽腌制，拍上玉米淀粉，下入熱水中汆至九成熟；蒜苗洗凈切段；青筍洗凈切段。2.起鍋，下底油燒熱，下入姜米、火蔥爆香，下豆瓣醬、黃豆醬油炒香，下清湯燒開，下入肉片、蒜苗、青筍煮熟，盛入平盤中。3.熱鍋下涼油，開火，下入干辣椒碎、干花椒、蒜米，燒至呈棕紅色，倒入菜上面。
小貼士 干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，辣椒碎不要過大或過小。
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