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脫骨脆皮鴨

這是筆者所在酒樓的一道暢銷菜。制作這道菜的工序比較復(fù)雜，先要把填鴨做脫骨處理，經(jīng)過腌味再入籠蒸制，取出來晾涼修成形，然后掛脆皮糊入油鍋炸制成菜。

原料：

冰鮮填鴨1只、脆皮糊300克、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、蔥段、花椒、老抽、鹽、料酒、味精、雞粉、色拉油各適量

制法：

1.把冰鮮填鴨治凈后，從背部開刀，再剁去鴨頭、鴨脖、鴨翅并剔去鴨骨，待用（見圖1、圖2）。

2.將取下來的一大塊帶皮鴨肉納盤，先加少量老抽抹勻，再下到六成熱的油鍋里（可放適量蔥段和花椒以增香除異），炸制上色便撈出（見圖3、圖4）。

3.將炸好的鴨肉放盤里，加入料酒、鹽、味精、雞粉、姜片、蔥段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌勻腌味后，再入籠蒸半小時取出（見圖5）。

4.把蒸好的鴨肉稍晾涼，皮朝上地放不銹鋼平盤里，待壓實定型后，取出來修切成長方形的坯塊（見圖6）。

5.在脆皮糊里加適量色拉油攪勻，把鴨肉坯塊裹一層脆皮糊，再下入燒至五成熱的色拉油鍋，炸至色金黃便撈出，改刀成塊后裝盤，配辣椒蘸碟一起上桌（見圖7～）。