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云南菜以烹制山珍見長，選料多樣，鮮嫩清香，酸辣適中，口味帶有異域風格。意大利菜被稱為“西餐之母”，典雅又樸實無華，注重食材本味。當云南菜與意大利菜融合，將會創(chuàng)意出什么樣的新味道，又會給味蕾帶來哪些不一樣的新體驗？

出鏡廚師

邊疆

王府井皇冠假日酒店安格斯扒房

廚師長

張建輝

新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐廳

廚師長

品評嘉賓

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朱銘隆

新云南皇冠假日酒店行政總廚

“野菜沙拉配香烤芝士這道菜品的調味汁可以再酸一點，汁料還可以簡單熱烹一下，會更香。羊肚菌湯應該配肉類等口味咸鮮的食材會更好。甜品的擺盤很好看，樹番茄汁可以嘗試做成冰沙也會是不錯的搭配。”

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蔡光軍

北京蔓蘭酒店行政總廚

“羊肚菌湯非常清鮮，搭配的器皿也很別致，鱈魚的醬料可以考慮三八醬，最好不要有辣味會更好。牛肝菌烹鮮鮑配香烤土豆這道菜品中的五花肉丁最好改成片，和羊肚菌的形狀相呼應，烤小土豆如果打成泥，口感會更好”

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毛承先

北京蔓蘭酒店總經理

沙拉汁可以嘗試用優(yōu)格和薄荷葉混合的醬料，芝士微烤后的口感很好，烤后堅果的香味也更濃。爆炒牛肚菌和烤小土豆的搭配很不錯，我不建議土豆要做成泥，這樣口感比較軟榻，可以將小土豆從中間切開，便于客人食用，炒牛肝菌還可以嘗試加適量豆豉調味，應該味道會更豐富一些?！?/section>

菜

野菜沙拉配香烤芝士

中式食材：樹番茄20克、樹花10克、樹蝴蝶10克、薄荷葉5克、小蘿卜5克

西式食材：落地球20克、西生菜15克、新鮮水牛芝士10克、紅葉生菜10克、奶油生菜10克、綠蘆筍5克、迷你胡蘿卜5克、黃瓜花5克、開心果5克、面包糠5克、鮮蒔蘿1克

西式調料：意大利黑醋5克、蜂蜜5克、橄欖油5克、蒜2克、黑胡椒粉1克、鹽1克

中式調料：花雕酒適量、生抽適量

做法：

1．樹番茄去皮切片，加入鹽、黑胡椒、意大利黑醋、橄欖油浸泡12小時；

2．新鮮水牛芝士切圓片，裹上一層雞蛋液，蘸上開心果碎、面包糠、鮮蒔蘿、鹽和胡椒粉，放入200攝氏度烤箱中烤1分鐘；

3．將意大利黑醋、橄欖油、蜂蜜、鹽和黑胡椒充分攪拌，制成油醋汁；

4．將所有時蔬用手撕成小片，倒入油醋汁攪拌裝盤，碼放迷你胡蘿卜、鮮蘆筍、小蘿卜、黃瓜花；

5．把浸泡好的番茄片放在旁邊，上面放上烤好的芝士即可。

主廚如是說

沙拉中的新食材

1.樹花是云南代表食材之一，質地柔軟，色澤呈棕黃色，適合涼拌食用。

2.樹蝴蝶也是云南當地的特色食材，略苦，表面有類似青蛙皮膚的紋路，口感爽脆，用沸水稍微滾燙即可食用，要注意用量，不能太多。

3.奶酪經過烤制后呈現(xiàn)微熱柔軟的口感，附在表面的堅果等也更香。

中西風味油醋汁

調味汁在西式油醋汁的基礎上添加了少許花雕酒和生抽，通過攪打呈乳化狀態(tài)，味道不會太過單薄。

羊肚菌紫壺鮮配香草檸檬鱈魚

中式食材：煲制8小時以上的老雞湯200克、發(fā)好的羊肚菌50克

西式食材：新鮮銀鱈魚30克

中式調料：水豆豉30克、小米辣2克、大芫茜5克

西式調料：檸檬50克、鹽5克、白葡萄酒5克、橄欖油5克、蒜2克、鮮紫蘇1克、白胡椒粉1克

做法：

1.把羊肚菌放發(fā)入紫砂壺中，把煲好的老雞湯倒入壺中，密封蒸制4小時備用；

2.銀鱈魚制成條狀，加入檸檬皮碎、檸檬汁、白葡萄酒、鮮紫蘇碎、鹽、白胡椒粉、橄欖油腌制2個小時；

3.把鱈魚放入180攝氏度的烤箱烤制5分鐘；

4.用云南水豆豉、大云溪、小米辣爆香，調成醬料墊在鱈魚下面，將湯和鱈魚裝盤即可。

主廚如是說

羊肚菌湯蒸過更鮮香

羊肚菌要用冷水泡發(fā)2小時，充分泡發(fā)過的羊肚菌才不會失去本身的清香，用密封蒸制的方式使羊肚菌的香味不會揮發(fā)，全部保留在雞湯中，鮮美可口。

云南水豆豉蘸料

云南水豆豉中放入小米辣爆香，放入適量大云溪調和而成的醬料用來做鱈魚的蘸料，增加復合香味，但要注意小米辣的用量，不要太多。

牛肝菌烹鮮鮑配黑魚子醬香烤土豆

中式食材:牛肝菌片50克、鮮鮑魚1個、五花肉丁20克

西式食材：小土豆20克、培根5克、黑魚子醬5克

中式調料：鮮花椒4-5粒、蒜片3克、小蔥2克、姜片1克、云南干辣椒2克、鹽3克、生抽5克、辣鮮露2克、料酒少許、花椒油少許

西式調料：胡椒粉2克、酸奶油5克、橄欖油2克、小洋蔥2克、干洋蔥片1克

做法：

1．小土豆洗凈，加入橄欖油、洋蔥碎、蒜碎、鹽和胡椒粉腌制12小時，放入190攝氏度烤箱烤10分鐘；

2．烤熟的土豆切去兩頭放入盤中，上面放上酸奶油、小蔥碎、熟培根碎、黑魚子醬備用；

3. 把五花肉、鮑魚用胡椒粉、生抽、料酒稍微腌一下備用；

4. 鍋中入油，待油溫至160攝氏度倒入牛肝菌炸至半干，撈出備用；

5. 鍋中入油，油溫至4成熱倒入鮑魚，滑制5秒鐘撈出備用；

6. 鍋中入油，放入五花肉，小火煸出多余的油質，出鍋備用；

7. 鍋中放少許橄欖油，將鮮花椒、蒜片、小洋蔥、姜片、干洋蔥片、云南干辣椒放入鍋中爆香，再放入備好的鮑魚、五花肉，放生抽、辣鮮露、鹽、花椒油、胡椒粉翻炒均勻，出鍋裝盤；

8. 將備好的香烤小土豆擺放一旁即可。

主廚如是說

1、五花肉爆香后會有部分脂肪流出，給牛肚菌提升風味，考慮到五花肉可能會給人膩口的感覺，因此搭配了烤小土豆，并用酸奶油和魚子醬調味，可以緩解油膩。

2.小土豆本身的水分較少，不容易入味，要注意烤制和腌制的時間。

樹番茄冰淇淋蕓豆糕

中式食材：云南樹番茄100克、白蕓豆200克、玫瑰花餡20克

西式食材：草莓1粒、薄荷葉一片、香草冰激凌20克、巧克力曲奇5克

調料：蜂蜜5克

做法：

1.用榨汁機把樹番茄打成汁，加入蜂蜜調味，裝入杯中備用；

2.把白蕓豆浸泡去皮，放入蒸箱蒸熟，用壓面機壓成面，包入鮮花餡，塑形備用；

3.巧克力曲奇碾碎墊底，在上面放冰激凌球，用鮮草莓裝飾；

4.將備好的樹番茄汁、蕓豆糕與冰激凌球裝盤即可。

主廚如是說

中式酸爽，西式甜蜜，天生好味道

1.將鮮花餅改良，依舊是玫瑰花內陷，用的卻是白蕓豆做皮，冷藏下吃味道會更好。

2.樹番茄沒有做過多的處理，只放了少許蜂蜜調味，保留了自然的清新酸爽。

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