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五道鄉(xiāng)土菜品
土酸菜燒泥鰍

初加工:1.將拇指般粗細(xì)的活泥鰍500克拍暈，從腹部開(kāi)刀去內(nèi)臟，洗凈后加入蔥段、拍碎的姜各10克，料酒20克腌制30分鐘。 
2.衡陽(yáng)大葉酸菜（市場(chǎng)有售）10克用清水漂洗回軟，洗凈后切成長(zhǎng)3厘米的段。 
熟處理:1.鍋內(nèi)放入毛菜子油500克，燒至七成熱時(shí)，放入泥鰍，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油。 
2.鍋內(nèi)留底油，磕入雞蛋1個(gè)，小火煎成荷包蛋。 
3.取高壓鍋，放入兩張竹篦子，下入炸好的泥鰍、荷包蛋、大葉酸菜、姜片10克、鹽4克，倒入山泉水500克，蓋上高壓鍋蓋，大火加熱至上氣，改小火壓1分鐘，自然散氣后將泥鰍和湯汁倒入鍋內(nèi)，倒入青椒圈25克、紅椒圈10克、味精2克，大火燒開(kāi)，改小火燜2分鐘，離火裝入容器內(nèi)。 
技術(shù)點(diǎn)： 
1.土酸菜燒泥鰍酸爽又開(kāi)胃 
2.荷包蛋讓湯汁濃稠、鮮香

農(nóng)家辣鯰魚(yú)

賣(mài)點(diǎn)：此菜講究的是調(diào)味，辣味要有層次，香味要有厚重感，泡姜需要提前油炸出香，鯰魚(yú)汁經(jīng)過(guò)不計(jì)其數(shù)的試驗(yàn)調(diào)配而成，每一種調(diào)料都像位士兵一樣擁有自己的職責(zé)，每一種調(diào)料是否能夠發(fā)揮出全部功力，決定了這道菜肴調(diào)味的最終水準(zhǔn)。菜肴最終的標(biāo)準(zhǔn)是色澤紅亮、麻辣鮮香、魚(yú)肉滑嫩。 
原料：鯰魚(yú)500克，青筍片150克。 
調(diào)料：A料（胡椒粉3克，濕淀粉20克，料酒2克），B料（蒜子、香蔥段各50克，蕃茄醬10克，麻辣上湯10克），辣椒油20克，高湯100克，糖2克，鯰魚(yú)汁300克，香芹50克，青尖椒150克，燈籠椒80克，干辣椒20克，泡姜250克，野山椒50克，色拉油1千克（約耗30克），濕淀粉10克。 
制作：1.將鯰魚(yú)切成2厘米大小的塊，用A料腌制上漿，入七成熱油鍋中炸至金黃色，撈出控油；將泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、燈籠椒過(guò)油斷生。 
2.鍋底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高湯、糖，放入炸好的鯰魚(yú)，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、燈籠椒、鯰魚(yú)汁，中火燒制入味，用濕淀粉勾芡，大火出鍋，將魚(yú)、湯倒入青筍片墊底的盛器中，澆上燒制八成熱的辣椒油，上桌即可。 
鯰魚(yú)汁：將小米椒1750克，花椒500克，麻椒250克，大重慶3袋，香水魚(yú)2袋，辣妹子3瓶，豆瓣醬750克，蔥、姜、蒜各100克，用攪碎機(jī)絞碎即可。

農(nóng)家土豆腐

原料：老豆腐500克，咸白菜100克，豬五花肉片100克。 
調(diào)料：菜子油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，姜片3克，蒸魚(yú)豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。 
制作：1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊，入燒至四成熱的菜子油中，小火煎至兩面金黃；咸白菜焯水，改刀成1厘米見(jiàn)方的塊。 
2.起鍋，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入咸白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開(kāi)，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。 
關(guān)鍵：老豆腐經(jīng)煎制后，燉制時(shí)可保持形態(tài)完整不碎。 
小貼士：咸白菜是當(dāng)?shù)氐囊环N特色腌菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例腌制三個(gè)月而成，味道咸香適口，吃起來(lái)有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。

外婆炒雞

土法:小時(shí)候常圍在外婆的灶臺(tái)前，看外婆把宰殺剁好的土雞塊投入燒柴火的地鍋中翻炒，那撲鼻的香味，一直讓我難忘，于是我用外婆的土辦法做了這道菜，勾起了很多食客童年的回憶。 
原料:農(nóng)家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個(gè)。 
調(diào)料:A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節(jié)、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開(kāi)水700克，菜子油25克。 
做法：1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。 
2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節(jié)、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉(zhuǎn)小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍(lán)花瓷盆中即可。

香鍋鵝貼餅

批量預(yù)制（五份量）：1、凈鵝2只（約2300克/只）洗凈去大骨，改刀成4厘米見(jiàn)方的塊。 
2、鍋入菜籽油700克燒至五成熱，下入姜塊、蒜瓣各90克、干辣椒30克爆香，放入鵝塊，加香芹、香菜、香蔥、紅菜椒各120克小火煸炒出香，加燒鵝醬250克小火繼續(xù)煸炒10分鐘，加入濃湯5000克邊炒邊燒30分鐘，待鵝塊成熟，挑去料渣，留鵝塊與原湯備用。
做法：取鵝肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入鍋中火加熱，調(diào)入鹽5克、味精、雞精各4克翻勻，待湯汁快要收盡時(shí)裝入小鐵鍋，撒蔥或者香菜點(diǎn)綴，鍋邊貼玉米餅10塊即可上桌。 
燒鵝醬制作：甜面醬300克、柱侯醬200克、芝麻醬100克、十三香25克、東古一品鮮、美極鮮味汁各40克攪拌均勻即可。 
技術(shù)關(guān)鍵：預(yù)制時(shí)每口炒鍋一次最多做5份鵝肉，炒得太多，鵝肉無(wú)法與鐵鍋充分接觸，產(chǎn)生焦香的鍋氣.