內(nèi)蒙古烏海讀者“王者之尊”問：酸湯肥牛的酸湯如何制作？
專家支招：酸湯做法1：黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎，倒入沙鍋內(nèi)，加入高湯500克大火燒開，改小火熬制5分鐘，過(guò)濾雜質(zhì)，酸湯做法2：鍋內(nèi)放入蘇北純豆油60克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、蒜末各10克爆香，接著下入黃燈籠辣椒醬30克、小米辣椒圈20克、野山椒碎15克，中火煸炒至出酸辣味，倒入高湯400克，用鹽、味精、白糖調(diào)味，也可以加入少許野山椒水。
江蘇淮安讀者問：鹵豬頭肉的醬汁怎么做？
專家支招：原料 豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈肉皮1千克。調(diào)料 大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒1瓶，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克，香料（八角80克，花椒、甘草各10克，草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克）。制作 1.將香料拍破或切成小塊，用開水浸泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，小火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。2.豬棒骨錘成段；老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時(shí)（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水，下入拍送的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過(guò)濾。3.將湯里面放入剩余的調(diào)料，大火燒開，調(diào)小火熬30分鐘，即成醬湯。
冰糖色 鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時(shí)，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時(shí)端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。
紅曲水 鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可.
四川讀者問：豬板筋如何利用和加工？
專家支招：豬板筋是豬身上的通脊肉又稱外脊肉、扁擔(dān)肉所連的那一層白色的筋膜。它的質(zhì)地由十二條粗筋并列組成，每一條粗筋又是由較細(xì)的呈纖維狀的筋絲構(gòu)成。它的大小、長(zhǎng)短、厚薄、寬窄與豬的大小、肥瘦及年齡有密切的關(guān)系，處理方法如下：
1.吊湯。將豬板筋焯水，去掉血污，下入開水鍋中煮至熟透，撈出切塊，蘸醬食用，湯鮮肉爛。
2.鮮食。豬板筋在烹調(diào)時(shí)不易熟爛，需要經(jīng)過(guò)刀工處理，將豬板筋橫向切成絲，切斷肌肉纖維，烹調(diào)后形成脆、嫩、鮮、爽的口感。下鍋后要快速烹調(diào)，否則豬板筋綿韌，難以入口。調(diào)味時(shí)味不宜重，宜突出原料本身的本味。如泡椒板筋，制法為：⑴將豬板筋300克剔掉凈肉，橫刀切成3厘米長(zhǎng)的二粗絲，用鹽4克、料酒10克、醬油2克、濕淀粉30克腌制；泡朝天椒100克去蒂，泡姜、泡蒜各20克切成小菱形片；精鹽2克、料酒5克、醬油1克、味精10克、濕淀粉20克調(diào)成滋汁。⑵凈鍋上火下油，燒至五六成油溫時(shí)，投入腌制好的豬板筋絲快速滑炒至剛熟時(shí)倒出濾油；鍋內(nèi)留油少許，下入泡朝天椒、泡姜片、泡蒜片慢煸慢炒至色紅出香味，放入滑好的板筋，烹入滋汁、下香蔥節(jié)翻炒均勻起鍋裝盤即成。出品泡椒味濃，口感脆嫩。
3.干制。借鑒豬蹄筋的加工經(jīng)驗(yàn)，將豬板筋經(jīng)過(guò)刮凈瘦肉、風(fēng)干、油發(fā)、清洗，最后進(jìn)行烹調(diào)，口感綿軟。
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