慢煮是一種飲食觀念，是一種對于原味的追求，是一種健康的選擇！低溫慢烹飪之所以流行，也是廚師們對于烹飪技術的一種思考和改進。今天小編就帶領大家走進“低溫慢煮”的世界。真空低溫烹飪法是分子美食的烹飪方式之一，早在1974年法國三星廚師Pierre Troisgros就開始研究和使用這種低溫烹飪法。在低溫烹飪中，真空壓縮包裝機的最主要作用就是在，它可以作為一種媒介的方式讓原料的任何一個表面都可以均勻的浸泡在一個非常恒溫的狀態(tài)中。可以長時間的控制溫度，能保證原料的質(zhì)量且操控穩(wěn)定，從而達到理想的效果，其主要的恒溫溫度在25度到99度之間，溫度控制范圍在1攝氏度之間。可以保持食材的營養(yǎng)成分，以及原料的水分，并且在長時間低溫的狀態(tài)下使原料的口感相對普通的烹飪更勝人一籌。每種食物都有其適宜的烹調(diào)溫度，如果溫度不夠，會殘留細菌，危害人體健康。但如果溫度過高，會使一些營養(yǎng)物質(zhì)遭到損失、破壞，甚至產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。所以各位大廚要保存食物的溫度圖?。?/section>低溫烹飪的適用范圍極廣。不光家禽類，魚肉類、海鮮類，甚至是蔬菜水果都可采用。安全、健康、方便，酒店、餐廳、家用……無論在哪里使用都是一樣操作穩(wěn)定，質(zhì)量保證！西餐里吃的牛排基本選用的是tenderloin（腰部）, rib eye（肋眼）, sirloin（里脊肉）之類。這些部位集中在牛的后腰部位，是最少運動的部分，也是結(jié)締組織相對較少的部位。
較少選用其他部位的原因是：肌肉部分用力，就一定會有很多結(jié)締組織。結(jié)締組織會讓肌肉變堅韌。牛排若只是稍稍加熱是無法完全分解這部分蛋白質(zhì)。一般我們使用肉錘或用極小的刀片把大塊牛肉切出細小的口子，就是為了把結(jié)締組織切斷，在加熱時，收縮壓出的水份也會相應減少，肉會變得好嚼。低溫烹飪牛排只需加熱到40度，再煎其表面一樣可以節(jié)省時間，且保持牛排軟嫩而多汁的口感，這是它的理想口感。
牛排的口感主要依賴于其包含的蛋白質(zhì)的含水量。大概45℃往上，蛋白質(zhì)開始收縮，到60℃就開始大量擠壓出水分，70℃就已經(jīng)非常干了。但70℃的牛肉如果冷卻回60度，而蛋白質(zhì)的周圍還保持有足夠的水分的話，它還會緩慢吸回這些游離的水分。將海鮮低溫烹飪的表現(xiàn)也特別顯著，其烹飪的過程中，可以保持海鮮類原料的高蛋白成分，而且烹制的海鮮口感可以達到非常鮮嫩的效果，并且烹飪之后的原料的色澤可以保持和烹飪之前相同的效果。
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