豆米火鍋
如果你到了貴陽(yáng)，在市區(qū)的大街小巷隨便轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，便會(huì)發(fā)現(xiàn)不少的豆米火鍋店，比較有代表性的如“鄉(xiāng)村豆米火鍋”、“土風(fēng)豆米火鍋”、“新風(fēng)豆米火鍋”、“嘉禾豆米火鍋”、“竹鄉(xiāng)豆米火鍋”、“新大新豆米火鍋”、“土莊豆米火鍋”……
豆米火鍋是以干四季豆米為主要原料制作的火鍋，據(jù)說(shuō)是由貴州民間菜“豆米湯”演變而來(lái)——最初是在上世紀(jì)八九十年代，一家小火鍋店的老板把豆米湯盛在砂鍋里用來(lái)燙涮原料，結(jié)果湯鮮味美、豆米粉質(zhì)細(xì)膩，很快就得到了食客的認(rèn)同，后來(lái)該老板還給這種火鍋配上了貴州風(fēng)味蘸水，讓其初具雛形。由于該店的豆米火鍋生意火爆，于是后來(lái)跟風(fēng)者無(wú)數(shù)，漸漸助推了豆米火鍋的流行風(fēng)。
豆米火鍋稱得上是一種健康火鍋，首先，常吃豆類食品本身就有益健康。其次，豆米火鍋都是當(dāng)天制當(dāng)天吃且口味清淡，老少皆宜，不用擔(dān)心像吃一些麻辣味火鍋可能會(huì)引起腸胃不適。其三，豆米火鍋油脂較少且是一次性鍋底。
制作豆米火鍋，主料是干四季豆米，不過(guò)也可搭配其他豆類（如干豇豆米、紅豆等），這樣讓其營(yíng)養(yǎng)更加豐富。制作鍋底時(shí)，先把豆米用清水泡漲，然后入鍋加10倍清水或骨湯（鮮肉湯等），熬至豆米破皮，加鹽、味精調(diào)味，即成鍋底。此外，也可撈出五分之一的熟豆米，用攪拌機(jī)絞成泥后，再放入原湯中同燉成豆米鍋底。
用于涮燙豆米火鍋的原料以素菜類為主，如大白菜、豌豆苗、豆芽、豆腐、藕片、筍尖、豆腐皮、水晶粉、各種菇菌等，也可燙涮肥牛、午餐肉、鮮肉片、五花肉、酥肉、魚丸、肉丸等葷菜。也許你會(huì)心生疑問(wèn)，這種豆米鍋底用于燙涮原料時(shí)，由于湯汁里有淀粉含量較重的豆米，會(huì)不會(huì)很容易煳鍋呢。其實(shí)不用擔(dān)心，由于豆米里的淀粉是提前糊化了的，與普通的火鍋一樣，在下入原料后不時(shí)用小湯瓢攪動(dòng)，一般都不會(huì)煳鍋或粘鍋。
吃豆米火鍋配的蘸水，有素辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等。素辣椒蘸水是用煳辣椒面、花椒面、鹽、醬油、味精、姜米、蒜泥、蔥花等調(diào)配成，還可加入水豆豉、豆腐乳、芹菜末、芫荽末、側(cè)耳根末、苦蒜末、木姜子粉或木姜油等，蘸食前舀入火鍋中的豆米湯稀釋即可。糟辣椒蘸水，則是在糟辣椒中加些蔥花、芫荽末、側(cè)耳根末、苦蒜末等帶香味的輔料（不用加鹽、味精等其他調(diào)味料），或?qū)⒃憷苯酚檬觳擞统聪愫?，再加入帶香味的輔料即成。
豆米火鍋在貴陽(yáng)是一種鄉(xiāng)土氣息極濃的火鍋，不過(guò)前段時(shí)間筆者在重慶出差發(fā)現(xiàn)，這種看似登不上大雅之堂的小火鍋，卻已經(jīng)走出貴陽(yáng)，在重慶搖身變成了一種時(shí)尚火鍋，并且還是以連鎖的形式在開分店。因此筆者才覺(jué)得有必要把流行于貴陽(yáng)的數(shù)種風(fēng)味的豆米火鍋介紹出來(lái)，供讀者朋友們借鑒。
大眾豆米火鍋
原料：干四季豆米500克 豬棒子骨1根 鹽、味精各適量 涮燙原料和蘸碟各適量
制法：
1.把干四季豆米泡漲，另把豬棒子骨入沸水鍋里汆水后，撈出沖洗凈。
2.取凈鍋上火，下入四季豆米和豬棒骨，摻10倍量清水燉至豆米 爛，加鹽、味精調(diào)好味，撈去棒骨，即可盛砂鍋里，端上火鍋?zhàn)篮笙略线呏筮叧浴?/p>
酸菜風(fēng)肉豆米火鍋
原料：煮熟的豆米500克 煮豆米的原湯1升 風(fēng)肉300克 酸菜150克 黃豆芽100克 姜片12克 蔥節(jié)8克 鹽5克 味精3克 胡椒粉1克 醬油4毫升 熟豬油40克 涮燙原料和蘸碟各適量
制法：
1.把風(fēng)肉洗凈，切成大薄片，另把酸菜切成段。
2.鍋置火上放熟豬油燒熱，下姜片、酸菜段炒香，倒入豆米原湯燒沸，放風(fēng)肉片、熟豆米，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉和醬油，稍煮一下倒入墊有黃豆芽的砂鍋，端上桌燒開即可邊涮原料邊吃。
紅酸湯脆臊豆米火鍋
原料：熟豆米500克 煮豆米的原湯1升 脆臊300克 酸菜段100克 黃豆芽80克 紅酸湯100毫升 糟辣椒50克 姜片12克 蔥節(jié)8克 鹽5克 味精3克 胡椒粉1克 醬油4毫升 熟豬油20克 涮燙原料和蘸碟各適量
制法：
凈鍋置火上，加熟豬油燒熱，放姜片、糟辣椒、紅酸湯炒至色紅出香，摻入豆米原湯燒沸，加脆臊、熟豆米和酸菜段稍煮一下，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉和醬油，起鍋盛在墊有黃豆芽的砂鍋內(nèi)，撒上蔥節(jié)，端上火鍋?zhàn)兰纯蛇呬淘线叧浴?/p>
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