醬香味實(shí)例操作品種（1）
醬鹵香味
?。ㄒ唬┽u鴨
1、質(zhì)量要求
鴨肉緊硬適度，紫醬色，鹵濃粘稠并包牢鴨子，光亮，咸中帶甜，略帶香味。
2、配料
肥壯鴨子1只，食鹽適量，紅醬油15克，白糖20克，桂皮少許，茴香少許， 蔥結(jié)1只，姜片5片，醬色少許，紅米汁適量，冰糖屑50克。
3、初步加工
?、嬴喿酉劝伪M余毛，洗凈，在翅膀下軟檔處用尖頭小刀剖開(kāi)一條2.5寸長(zhǎng)的刀口，三指并攏伸入挖出心、肫、腸、肝等，再用水洗凈。
?、谟名}在鴨皮上全身擦到，擦至鹽溶化（出汗），放入容器中腌12小時(shí)左右。使鴨皮緊皺、肉硬縮。
4、烹調(diào)方法
?、侔养喿臃湃胨佒校ㄋ蜎](méi)鴨）煮至斷紅取出，用冷水洗凈，使鴨子白凈、 清爽（以減輕咸味）。
?、谠侔养喿臃湃脲佒?，加入水（淹沒(méi)鴨子〕、白糖、醬油、醬色、紅米汁、桂皮、茴香、蔥結(jié)、姜片、試味。置旺火上燒滾后，端至小火上加蓋燜燒，語(yǔ)至鴨子熟，鴨腿酥軟為止（即連鴨脊皮也拉得動(dòng)）。
?、鄢睇u：鴨子撈出，加入原鹵1斤，冰糖屑50克（試一下味），在小火上燒至糖溶化、微滾，并不斷掏鹵澆鴨，燒澆至鴨子上均勻地粘包鹵汁，鹵濃呈膠狀，撈出放于盤(pán)中，余鹵倒入容器中待用。
5、附注
?、籴u鴨以選用飼養(yǎng)一年以上的鴨子為好。
?、卺u鴨也可改用鹽鹵（即鹽水浸， 在燜燒時(shí)最好使用老鹵，以保證色、味）。
?。ǘ┽u鴨
原料 一級(jí)光菜鴨一只（四斤）。
調(diào)料 桂皮25克，茴香十粒，蔥姜100克，冰糖100克，鹽10克，醬油300 克，黃酒50克，麻油25克，味精7.5克。
操作方法：
1、鴨子去內(nèi)臟，洗凈后下鍋出水，撈出洗凈。
2、燒熱鍋，放入清水、茴香、桂皮、蔥姜（用紗布包好），同時(shí)加入醬油、冰糖、鹽、黃酒、鴨子，用文火煮，待鴨子煮至七成熟時(shí)，轉(zhuǎn)大火，加入味精收汁上色，即撈出淋上麻油少許，冷卻后改刀一寸半、闊三分的長(zhǎng)方塊，裝盆澆上少許鹵汁即好。
色彩 醬紅色。
特點(diǎn) 香甜，鮮嫩。
（三）醬方
1、質(zhì)量要求
肋條肉腌后肉質(zhì)硬香，紫醬色，燜至酥透，鹵汁稠濃粘包，咸中帶甜，肥而不膩。
2、配料
豬五花肉1方、紅米汁適量、蔥結(jié)1只、黃酒25克、白糖1.5斤、硝少許、桂皮少許、姜塊1塊、食鹽適量、醬色適量、茴香少許、冰糖100克、紅醬油15克。
3、初步加工
（1）炒鍋在中火上燒熱，用油滑鍋后加入白糖1斤，炒成糖水，加入適量紅米汁（即紅米粉加適量水燒和），端至小火上，炒拌至糖水濃粘呈紫色醬色，又加入白糖5兩炒和，炒成紫醬色出鍋，倒入盛器中。炒醬色時(shí)火不宜太旺，以免焦苦。由于炒成紫醬色后甜味易轉(zhuǎn)變?yōu)榭辔叮市璧诙渭犹?，使之味佳?br>
?。?）用刀刮凈皮上余毛和毛根，用水洗凈，瀝干，在工作臺(tái)上灑上花椒鹽，將肉皮朝下放于鹽上擦，擦至鹽粒溶化，使咸味為肉皮所吸收，又在肉上（肋骨旁） 用刀跟或鐵扦戳出距離相等的一排排洞，洞中灑入硝水（即硝加水溶化后使用），再加入鹽擦透，然后皮朝下放在容器中腌5-7天（腌時(shí)要咸，不咸肉質(zhì)不硬香、不紅。但太咸又難于食用，故須以水浸褪咸）。
4、烹調(diào)方法
（1）取出肉塊放入水中，刷掉外表鹽粒，洗凈，再換淸水浸1-2天，去掉一部分咸味。
?。?）將肉塊放入水鍋中（皮朝下，水淹沒(méi)肉），置旺火上燒滾，端至小火上加蓋燜至肉七成酥撈出，乘熱用刀跟沿肋骨兩旁劃開(kāi)，深至骨下，再逐一去掉肋骨。
?。?）肉皮朝下放于鍋中，加入原湯5兩，再加些白湯試味，放入蔥結(jié)、姜塊、桂皮、茴香、黃酒、白糖、紅米汁、醬色等，鑒別一下色、味，燒滾后端至小火上，加蓋燜燒至肉酥透撈出。
?。?）置鍋于小火上，放入肉塊（皮朝下），加入適量原鹵（燜酥肉塊的鹵）及冰糖屑，邊燒邊掏鹵澆肉，稠至鹵呈膠狀，粘滿肉塊，待肉塊呈紫醬色時(shí)撈出，皮朝下放于盤(pán)中，冷卻后切片裝盆，澆上鹵食用。
5、附注
上述冷盤(pán)具有蘇式菜的特殊風(fēng)味。如改作醬燜肉，腌時(shí)要縮短（不用硝），一般腌6小時(shí)左右后撈出，洗凈，燜酥拆骨，再加調(diào)料蒸至酥透，覆于盆中澆鹵食用。
?。ㄋ模┽u風(fēng)肉
1、質(zhì)量要求
肉質(zhì)硬香，紅亮，鮮味較好。
2、配料
豬腿精肉1500克、紅醬油 1000克、食鹽100克、花椒少許、黃酒15克、茴香許、蔥段少許、姜片3片。
3、初步加工
用刀批掉豬腿子肉中的筋衣，切成1寸粗的肉條，放入容器中拌上鹽，腌3 小時(shí)，使肉吸收咸味，肉質(zhì)收縮。然后加入醬油、茴香、蔥結(jié)、姜片和花椒，腌2-3天左右，取出穿上麻繩，掛在較冷的風(fēng)口，吹至肉質(zhì)紅硬為止。
4、烹調(diào)方法
在食用時(shí)把它放入容器中，加入黃酒、蔥結(jié)和姜片，放入蒸籠內(nèi)，加蓋，旺火蒸至肉熟，出籠，切片裝盆。
5、附注
根據(jù)上述方法，原料如改用雞、鴨，即為醬風(fēng)雞、醬風(fēng)鴨。
?。ㄎ澹┽u汁排骨
1、質(zhì)量要求
排骨燜酥，鹵肥濃有膠，包粘排骨，色澤金紅，甜中帶咸。
2、配料
豬大排骨400克、姜絲少許、黃酒15克、豬油50克、甜面醬少許、白糖50克、紅醬油15克、麻油15克、青豆少許、蔥段少許、食鹽2克、白湯250克。
3、初步加工
?。?）豬大排骨先用刀批掉排皮、肥膘，將脊骨朝下，用刀朝兩根肋骨中間割下去，割至骨，然后一手拉開(kāi)刀紋，一手用刀跟沿骨骱凹處一刀斬下，斬成排片。
?。?）先用刀面把排片拍平、拍松，使厚薄均勻，又用刀背把骨敲松，斬成兩條（易于受熱入味）。
?。?）排條放入碗中，加入少許醬油拌和（上色）。
4、烹調(diào)方法
?。?）炒鍋置旺火上加入油2斤，燒至七成熟，投入排骨，撈出抖散，多次反復(fù)，邊炸邊翻，炸到金黃色，外表略皺時(shí)用漏勺撈出，瀝去油。
?。?）炒鍋置旺火上加入豬油15克，燒熱，投入蔥段爆出香味，加入甜面醬，用 勺貼至細(xì)膩，放入黃酒、白糖、醬油，推入排骨拌至上色入味，又放入白湯、味 精、豬油5錢(qián)，在旺火上燒滾，端至小火上加蓋燜燒7分鐘左右，燜酥為止（似 肉脫骨）。
（3）端回旺火上滾至鹵濃，用手勺不斷推翻，使鹵不斷包粘排骨上，加入豬油2錢(qián)，推至鹵呈膠狀，加層包牢排骨，放入麻油、青豆略拌，出鍋裝盆。
5、附注
?。?）醬汁小排的燒法與此相同。
?。?）醬汁牛肉、羊肉，應(yīng)在水鍋煮酥后再燜包鹵汁，但煮時(shí)水不宜太多，以便原汁燜入。也可選用豬腿中的凈精肉。
?。?）如果是冷菜（醬汁小排，牛羊肉等），可不放甜面醬，而將鹵汁稠濃。也不宜燜得太酥，以熟為主。
（六）風(fēng)醬肉
原料
主料：豬后腿肉十五斤（去骨）。
作料：熟鹽面300克，花椒、大茴香共100克，火硝150克，白糖250克，醬油十斤。
制法:
1、將豬肉去掉白筋，切成一斤半重的塊，用竹簽扎幾下，平排在案板上，用木板蓋住，用石塊壓好，至血水完全壓凈。將木板取下，把鹽、火硝、花椒、大茴加白糖摻勻，在肉上搓勻，平排在缸內(nèi)，用鐵篦蓋住，上壓石塊，每天翻一次， 十天出缸，掛在朝陽(yáng)處，白天曬晚上收到醬油缸內(nèi)，兩天后，掛在通風(fēng)處，晚上 收回缸，連續(xù)十天，掛在通風(fēng)處不動(dòng)。肉呈紫紅色，用手一按有彈性，一撓如石 塊即成。
2、吃時(shí)先用水泡住，用雞毛刷搓洗，再換溫水拔兩小時(shí)，至肉皮發(fā)軟時(shí)，上籠蒸爛取出，再排到案板上，用輕微的東西壓一下，切成薄大片。
特點(diǎn)：
有紅有白，色如胭脂，濃爛鮮美，特有風(fēng)味。
附注：一般是冬季制。
