每位大廚都有自己的獨門手藝或做菜心得，在廚房浸淫多年，這些手藝逐漸成為了一些廚藝妙招，而掌握了這些妙招，將能使你在廚房更加得心應手。下面給大家?guī)砹藬凳淮髲N累積的廚房小妙招，希望能對大家有所幫助。
拔絲菜加吉士粉
制作拔絲菜時，往熬好的糖漿中撒入少許吉士粉，緊接著將炸好的原料放入鍋內，快速翻拌出鍋，做好的拔絲菜別有一番滋味。
醋汁“沐浴”蝦肉
用水和醋調成濃度為2%的溶液，將剛剛死去的小蝦放入浸泡1小時，撈出后再烹調，就能產生非常鮮美的滋味。
炸烤原料泡花椒水
在做燒烤肉串或炸雞腿時，可以在腌漬前先將原料放入花椒水（每500克溫水加入50克花椒，小火熬制而成）中浸泡10分鐘，做好的成品肉質更細嫩、鮮香。
紫蘇腌牛肉味道好
腌制牛肉時，除了要加入鹽等常規(guī)調料外，再加入少許檸檬汁和紫蘇碎，腌出來的牛肉味道更好。
菠蘿皮燉羊肉鮮
燉羊肉時，除了要加入適量白芷、白豆蔻外，再加入少許菠蘿皮，就可以起到祛腥、增香的作用。
燉牛腩加鮮橙皮香
在燉牛腩時，加入啤酒和新鮮橙子皮，做好的菜肴質地細膩而且香味濃郁。
快烹海蠣變蒸為壓
海蠣由于外殼比較厚，所以蒸制時間比較長。我們可以將海蠣放入高壓鍋內，下入少許水、姜和黃酒，蓋上蓋子大火加熱至上汽，關火即可。
茄子皮變身高檔涼菜
用麻醬拌茄子是很多酒店都有的小涼菜，一般都是只用茄子肉，不用茄子皮。其實可以把下腳料茄子皮進行很好的應用，比如：將茄子皮焯水，吸干水分后將它們卷成卷，擺入盤中，淋入調好的醬料就是一道高毛利菜品。
豬肝保鮮新方法
方法：豬肝洗凈后控水，在表面抹上一層薄薄的色拉油，然后用保鮮袋包裹，放入冰箱內冷藏存放即可。
九層塔給牛蛙提鮮
鐵板牛蛙是很多餐廳都會制作的菜肴。為了讓菜肴的香味更加充足，其實可以在上菜時增加一些新鮮的九層塔。具體做法：鐵板燒熱，放入油脂10克，然后放入少許圓蔥絲和九層塔絲，再將做好的牛蛙肉擺放在圓蔥絲和九層塔絲上，二次覆蓋新鮮的九層塔，蓋上鐵板的蓋子，上菜即可。用這種方法，還可以加工牛肉、羊肉等。
海蜇快速變淡法
海蜇本身帶有一定鹽分，如想完全祛除，需要長時間的浸泡。如何能做到快速祛除海蜇鹽分呢？在這里給大家提供兩個方法：一是將海蜇片成片，加入面粉反復搓揉幾次，沖洗干凈即可。二是將面粉換成味精，同樣反復搓揉。
鮮筍防鹽花
泡菜放置時間久了容易長鹽花，放入適量鮮筍就可以避免，鮮筍取出后還可以做其他菜肴。
做豆腐圓加雞脯肉
在制作豆腐圓時，在豆腐泥中添加少量雞脯肉和雞蛋清（1200克豆腐添加雞脯肉泥400克、雞蛋清50克），可使豆腐圓的味道更加鮮美，口感更筋道。在制作前，雞脯肉要先用蔥姜水浸泡數分鐘。
橙皮炒醬料
把廢棄的桔皮、橙皮、柚子皮收集起來，放入攪拌機內打碎成蓉。鍋內放入少許色拉油，燒熱后放入白糖小火熬化，下入果皮蓉，小火炒至出香，放少量鹽調味，取出成醬料。用這種醬料可以制作各類果味菜，如“果味哈密瓜”、“果味蝦仁”，效果都不錯。根據各地食客喜好的不同，還可以加入番茄沙司炒制，風味同樣不錯。
白醋捂泥鰍方便宰殺
泥鰍身體較滑不好宰殺，我的方法：將泥鰍1500克放入方便袋內，加入白醋200克捂15分鐘，取出后沖洗干凈，即可宰殺。
死蝦保鮮新方法
取干凈的保鮮盒，把剛剛死去的基圍蝦或青蝦控凈水分，放入盒內，然后放入干凈的色拉油（以沒過蝦身為好），放入冰箱內冷藏（0-5℃），即可保持蝦的鮮美度。
炸玉米用混合粉
在炸制玉米時，取玉米200克，拍勻混合粉35克（玉米粉15克、吉士粉20克），用五成熱的色拉油小火浸炸，炸后的玉米不易回軟，還不失玉米本身的水分。
炒豆瓣醬加泡椒
炒豆瓣醬時加入適量泡椒，風味好、色澤紅潤。具體做法：一筐郫縣豆瓣醬（重約7.5千克）加20袋剁碎的魚香泡椒放入留有底油的鍋內，小火炒制約20分鐘后加入李錦記財神蠔油2瓶，再用小火炒40分鐘即可。
